一次污染主要是動(dòng)物本身的致病菌通過乳腺進(jìn)入奶中二次污染包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能_第1頁
一次污染主要是動(dòng)物本身的致病菌通過乳腺進(jìn)入奶中二次污染包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能_第2頁
一次污染主要是動(dòng)物本身的致病菌通過乳腺進(jìn)入奶中二次污染包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能_第3頁
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文檔簡介

1一、鮮奶的衛(wèi)生問題1、微生物污染——腐敗變質(zhì)（乳酸菌）一次污染：主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中二次污染：包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面2一、鮮奶的衛(wèi)生問題2、化學(xué)性污染：有害金屬、農(nóng)藥、抗生素、激素等3、摻偽：(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；(2)非電解質(zhì)類：如尿素、蔗糖(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素3二、奶類的衛(wèi)生管理消毒巴氏消毒

低溫長時(shí)間巴氏消毒：62.8℃，30分鐘高溫短時(shí)間巴氏消毒：

75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）超高溫瞬間滅菌法：130-150℃（0.5-3秒）4

奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫（冷庫、冷藏車輛）消毒奶在夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃。5幾種奶制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)奶制品感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)煉乳淡黃色、均勻、黏度適中、無凝塊、無霉班、無脂肪上浮、無異味的粘稠液體酸度＜48°T淡煉乳不得檢出任何細(xì)菌,甜煉乳同消毒牛奶奶粉淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脫脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無氣泡，有少量乳清析

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