食物鏈的頂端是臭味

食物鏈的頂端，是臭味味有七種——酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香。鮮味之中，有一味，就是臭。如果說(shuō)“香”是對(duì)美食的一般贊美，那么“臭”也許是對(duì)美食的最高褒獎(jiǎng)。中國(guó)人對(duì)臭十分有研究。在中國(guó)，不少美食以臭著名，早已“臭名”遠(yuǎn)揚(yáng)——湖南臭豆腐，柳州螺螄粉，北京豆汁兒，貴州折耳根，武漢臭面筋，江浙地區(qū)的臭莧菜梗、霉千張、臭腌蛋、臭百葉、臭冬瓜……縱觀中國(guó)，從蔬菜、豆制品到肉類(lèi)，只要是能吃的，沒(méi)有不能臭的。世界各國(guó)的飲食文化中，多少都會(huì)出現(xiàn)一些帶著臭味的食物。而在吃臭這件事上，中國(guó)人走得更遠(yuǎn)?！讹L(fēng)味人間》中提到，臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙的分界點(diǎn)。極致的臭味更有著清香，分外提神。中國(guó)的“國(guó)民小吃”臭豆腐，就以臭著稱(chēng)。臭豆腐的臭味其實(shí)很多人都能接受，它的臭味是比較淡的。北京王致和臭豆腐源自安徽，但比南方的臭豆腐要臭。臭豆腐的臭味，在經(jīng)過(guò)油炸并放入各種配料以后，其實(shí)大部分已經(jīng)被掩蓋住了。不同地方的臭豆腐，臭味也不盡相同?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生“聞?dòng)形⒊?，入口異香”的奇特效果。美食家大董曾說(shuō)：“豆腐中的蛋白質(zhì)在鹵水中，分解為氨基酸，呈現(xiàn)鮮味。臭是各種氨基酸過(guò)度積聚的結(jié)果。中國(guó)的臭豆腐，就是鮮。臭豆腐的奇妙，在于鮮味豐富，層次分明，回味無(wú)窮。”而對(duì)螺螄粉上癮和喜歡吃臭豆腐背后的道理是一樣的。眾所周知，食用螺螄粉是有門(mén)檻的。它的氣味極具辨識(shí)度，有人說(shuō)是奇臭無(wú)比，吃完螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會(huì)彌漫著一股臭味，狗都嫌棄，也有人認(rèn)為螺螄粉鮮香，一頓不吃就想得慌。在任何一個(gè)城市的街頭尋找螺螄粉店都很簡(jiǎn)單，只要你聞到了一股濃厚的酸臭味，那么方圓幾百米必有一家螺螄粉店。美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》就曾點(diǎn)評(píng)：沒(méi)有柳州酸筍，螺螄粉就沒(méi)有靈魂。廣西螺螄粉的臭，主要臭在酸筍。酸筍中含量較高的戊醛等物質(zhì)，會(huì)散發(fā)出淡淡的腐臭味。老舍是地道的北京人，最?lèi)?ài)喝豆汁兒，他常說(shuō)自己“長(zhǎng)著喝豆汁兒的腦袋”。老舍甚至認(rèn)為豆汁兒是北京的象征——看一個(gè)人是不是地道的北京人，就請(qǐng)他喝一碗豆汁兒。就連汪曾祺也說(shuō)：“沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。”張國(guó)榮在世時(shí)，來(lái)北京尋豆汁兒，喝得滿頭冒汗?？磥?lái)關(guān)于吃臭這件事，還是有不少名人也好這口的。沿海地區(qū)的寧波人除了喜歡吃海鮮，也對(duì)“臭”情有獨(dú)鐘，甚至有“一臭抵三鮮”的說(shuō)法?！皩幉ㄈ簟笔堑氐赖膶幉ㄈ瞬妥郎系募页２??！渡嗉馍系闹袊?guó)》總導(dǎo)演陳曉卿在參加一檔綜藝節(jié)目時(shí)，曾經(jīng)說(shuō)過(guò)其他地方的臭味菜他都吃過(guò)，唯獨(dú)扛不住寧波的“三臭”。在著名的老饕面前，“寧波三臭”都可以“耀武揚(yáng)威”，足見(jiàn)其魅力?！皩幉ㄈ簟狈謩e是臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿芯。江浙美食，講究咸鮮合一。“三臭”最大的特點(diǎn)是聞起來(lái)酸臭，吃起來(lái)香?！皩幉ㄈ簟迸c西南地區(qū)的“徽州二美”（臭鱖魚(yú)、毛豆腐），以及紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍的制作原理相似，但風(fēng)味仍有不同。當(dāng)?shù)厝私榻B：“臭冬瓜，最好在夏天食用，一定要是剛拿出冰箱還帶一點(diǎn)涼涼的感覺(jué)，再滴上幾滴菜籽油。冬瓜一定要發(fā)酵得軟硬適中才行，入口即化。那口感吃起來(lái)軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。”臭莧菜梗也叫霉菜梗，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“壓飯榔頭”，被陳曉卿稱(chēng)為“中國(guó)最臭的菜”。其實(shí)莧菜這種食材本身是不臭的，當(dāng)?shù)厝税亚{菜梗切好，均勻地加上鹽，裝進(jìn)壇子里密封發(fā)酵。發(fā)酵好了以后會(huì)產(chǎn)生一種白白的、黏糊糊的液體，這莧菜就變得相當(dāng)臭了。只可惜，據(jù)說(shuō)現(xiàn)在很多寧波人也不吃“三臭”了。跟蕭山接壤的柯橋，是杭州人的“后花園”，這里有醇香、正宗的紹興菜，還有魯迅筆下的咸亨酒店。高云法是咸亨酒店的第一任廚師長(zhǎng)。高云法自制的霉千張，嘗過(guò)的無(wú)不稱(chēng)絕。剛上桌的霉千張色澤暗黃，一股霉稠稠的豆香撲面而來(lái)，隨著裊裊的熱氣升騰。你若搛一筷入口，未來(lái)得及細(xì)嚼，那千張片早化作一團(tuán)微酸、霉香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面。據(jù)說(shuō)，相較于霉豆腐、臭莧菜梗、霉干菜等，霉千張的制作是最復(fù)雜也最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊，都是制作霉千張必經(jīng)的技藝和環(huán)節(jié)。此外，天氣和季節(jié)對(duì)霉千張用水、保溫、起霉時(shí)間等又都有不同要求。有時(shí)候哪怕前面幾步都到位了，但出來(lái)的霉千張就是不行，或差那么一股味兒，最終導(dǎo)致功虧一簣。這也成為霉千張的制作中“只可意會(huì)，不可言傳”的技藝瓶頸。有人說(shuō)：“一個(gè)民族不夠老，就不會(huì)懂得吃臭。臭，其實(shí)是食物少到最后腐爛了，他還必須吃。那個(gè)臭里面，其實(shí)是一種文化。對(duì)于普通人而言，當(dāng)聞到食物發(fā)臭時(shí)，心中便會(huì)警鈴大作，大腦會(huì)傳達(dá)食物已腐壞、禁止食用的指令?？蔀槭裁催€會(huì)有人喜歡吃臭味的食物？在西安交通大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院副教授黎荔看來(lái)，食臭也是人性的一部分，并不是違反本性的行為。人們喜歡吃臭，是因?yàn)椤俺粑丁钡扔凇磅r味”。微生物在分解蛋白質(zhì)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生谷氨酸之類(lèi)的物質(zhì)，這些物質(zhì)就是味精的來(lái)源，味道呈鮮味，鮮味可以讓我們感到愉悅。再加上人類(lèi)的舌頭上并沒(méi)有臭味感受器，所以當(dāng)人們吃臭味食物時(shí)，嘴巴并不會(huì)嘗到臭味，而是感到鮮美。這也是現(xiàn)在我們能隨時(shí)獲取新鮮的食物，但仍舊喜歡吃臭味食物的原因。黎荔說(shuō)：“品嘗臭味食物，是從味覺(jué)到嗅覺(jué)的一次升華。人類(lèi)在味覺(jué)上對(duì)臭味很不敏感，但在嗅覺(jué)上對(duì)臭味卻十分敏感。當(dāng)臭從口腔進(jìn)入鼻腔的那一刻，氣味感受器探測(cè)到幾千種揮發(fā)性物質(zhì)，與來(lái)自口腔味蕾的訊號(hào)交織在一起，臭才完成了一次真正的升華，這就叫別有風(fēng)味。沒(méi)有任何一種臭味食物，不是人類(lèi)多種感官的相互打通與復(fù)雜聯(lián)結(jié)?！鼻ё税賾B(tài)的臭味食物，是在人類(lèi)食譜拓寬且不斷向下拓展的過(guò)程中被開(kāi)發(fā)出