中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題+參考答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、煎制法B、干炸法C、軟炸法D、炸制法正確答案：A2.原料預(yù)熟處理的基本目的是適宜（）的需要A、色澤B、切配C、烹調(diào)D、調(diào)味正確答案：C3.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、自制豆醬B、海產(chǎn)品C、罐頭類(lèi)D、動(dòng)物性食品正確答案：A4.干煸菜的口味特點(diǎn)是（）A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸鮮麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正確答案：C5.初加工鯉魚(yú)的步驟是：刮鱗、（）、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌A、去鰓B、去頭C、去尾D、剔骨正確答案：A6.菜肴包裹著色法是指將有色調(diào)味鹵汁均勻的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、調(diào)味B、成菜C、著色D、勾芡正確答案：C7.下列屬于酸味調(diào)味品的是（）A、番茄醬B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油正確答案：A8.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個(gè)基本的口味，調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格控制好用量，較重會(huì)引起甜味和酸味的變化A、味精B、食醋C、橙汁D、食鹽正確答案：D9.菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程A、成片B、成材C、成形D、成絲正確答案：C10.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋(píng)果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：C11.調(diào)味過(guò)程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調(diào)味料A、味型分類(lèi)B、消除異味C、確定口味D、調(diào)味方法正確答案：C12.（）是將新鮮而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的形狀后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法A、熱拌B、涼拌C、生拌D、熟拌正確答案：C13.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）A、基本色彩B、輔助色彩C、變化色彩D、創(chuàng)新色彩正確答案：C14.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之A、晾涼B、晾溫C、趁熱D、加熱正確答案：C15.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過(guò)程A、前B、順C、逆D、后正確答案：C16.初加工臘魚(yú)時(shí)，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、魚(yú)湯B、高湯C、鹽水D、清水正確答案：D17.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、炸牛排B、醬牛肉C、水煮牛肉D、干煸牛肉絲正確答案：B18.菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）A、配料B、調(diào)料C、主料D、用料正確答案：D19.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、小頭B、方頭C、整個(gè)D、中段正確答案：B20.炒制法就是將切配的原料經(jīng)過(guò)快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法A、上漿B、加熱C、勾芡D、調(diào)和正確答案：B21.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝A、復(fù)水B、漲發(fā)C、泡發(fā)D、復(fù)發(fā)正確答案：A22.泡制法是以時(shí)鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、豆角B、蘿卜C、蔬菜D、白菜正確答案：C23.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、固體原料B、調(diào)味原料C、液體原料D、調(diào)質(zhì)原料正確答案：B24.一般將粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，長(zhǎng)4.5～6cm的細(xì)長(zhǎng)料形稱為條A、0.3cm×0.3cmB、0.5cm×0.5cmC、0.4cm×0.4cmD、0.2cm×0.2cm正確答案：B25.葉菜類(lèi)蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗滌D、摘剔正確答案：D26.家禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、（）、腹開(kāi)三種。A、背開(kāi)B、側(cè)開(kāi)C、肩開(kāi)D、臀開(kāi)正確答案：A27.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、粗條B、大條C、中粗條D、細(xì)條正確答案：D28.菜肴的口味主要是通過(guò)（）工藝實(shí)現(xiàn)的A、配菜B、調(diào)味C、加熱D、原料正確答案：A29.以各種溫度的清水、渾水（如米湯）（）的工藝叫水發(fā)A、煮發(fā)干料B、蒸發(fā)干料C、烹制干料D、泡漲干料正確答案：D30.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位的原料，它所占的比重通常為（）以上A、40%B、60%C、35%D、45%正確答案：B31.煮制法的的特點(diǎn)之一是（）A、不勾芡B、不調(diào)味C、不加熱D、不改刀正確答案：A32.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、加熱消毒B、便于操作C、規(guī)格統(tǒng)一D、生熟分開(kāi)正確答案：D33.菜肴一般是由主料、（）和調(diào)料構(gòu)成的A、配料B、半成品C、熟料D、生料正確答案：A34.廚刀使用完畢應(yīng)放在刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免（）或傷及他人A、刀刃損傷B、防止生事C、防止污染D、防止意外正確答案：A35.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料A、冷菜B、主料C、扒菜D、燒菜正確答案：B36.初加工臘魚(yú)時(shí)，應(yīng)將處理好的臘魚(yú)用（）的方法進(jìn)行加工處理A、烤B、蒸C、炸D、燒正確答案：B37.沒(méi)有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、職業(yè)技能B、團(tuán)體合作C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)章制度正確答案：A38.柳葉片為兩頭微尖，中間略寬，片體較薄，形似柳葉，一般規(guī)格為（）A、5cm×1.5cm×3cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×1cmD、5cm×1.5cm×2cm正確答案：B39.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、20B、10C、60D、30正確答案：C40.平衡膳食的目的是（）人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要A、提升B、滿足C、增強(qiáng)D、提高正確答案：B41.一般冷菜的裝盤(pán)是由墊底、圍邊、（）三步組成的A、調(diào)味B、蓋面C、刀工D、點(diǎn)綴正確答案：B42.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過(guò)油的方法可分為（）和劃油法兩種A、拉油B、重油C、溫油D、走油正確答案：D43.香酥雞的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、有芡汁B、有水汁C、無(wú)油汁D、無(wú)湯汁正確答案：D44.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、咸香B、咸鮮C、咸甜D、甜香正確答案：B45.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、鯊魚(yú)B、魷魚(yú)C、鮑魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：B46.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、胸部B、背部C、鵝頭D、尾部正確答案：C47.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料，進(jìn)行基本性調(diào)味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、水粉漿正確答案：A48.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、（）、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的質(zhì)地B、菜肴的口味C、菜肴的類(lèi)別D、菜肴的多少正確答案：C49.味精屬于（）烹調(diào)原料A、礦物性B、人工合C、植物性D、動(dòng)物正確答案：B50.下列適宜煮發(fā)的干料是（）A、木耳B、干貝C、海參D、魷魚(yú)正確答案：C51.調(diào)制蛋清漿時(shí)用少量鹽，可增加原料的（）A、強(qiáng)度B、持水性C、黏性D、咸味正確答案：B52.胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、味精B、白糖C、五香粉D、辣椒粉正確答案：A53.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）A、鋸批B、鍘批C、剁批D、斜片正確答案：D54.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在（）處劃斷筋膜，反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿A、雞脖根B、肩臂骨C、雞腿骨D、腰窩正確答案：D55.初加工鯉魚(yú)的步驟是：刮鱗、（）、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。A、剔骨B、去頭C、去鰓D、去尾正確答案：C56.忠于職守，就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，符合（），能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求C、遠(yuǎn)大目標(biāo)D、規(guī)范要求正確答案：B57.根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配A、成形的原料B、植物性原料C、動(dòng)物性原料D、掛糊的原料正確答案：A58.下列最適宜用雞脯肉烹制的菜肴是（）A、五彩雞絲B、干燒雞塊C、宮保雞丁D、紅燜雞塊正確答案：A59.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D60.甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、減弱B、中和C、增強(qiáng)D、轉(zhuǎn)換正確答案：A61.汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法A、調(diào)味B、掛糊C、勾芡D、上漿正確答案：A62.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是依據(jù)（）制定的A、《食品安全法》B、《憲法》C、《會(huì)計(jì)法》D、《合同法》正確答案：B63.制作滑炒里脊絲一般要（）A、上全蛋漿B、上水粉漿C、掛蛋白糊D、上蛋白漿正確答案：D64.職業(yè)道德的特征不包括（）A、形式上的多樣性B、時(shí)間上的時(shí)效性C、范圍上的有限性D、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性正確答案：B65.蔬菜中妨礙人體對(duì)鈣吸收的主要成分是（）A、草酸B、葉綠素C、類(lèi)黃酮物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A66.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味（），質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、香辣B、香醇C、味濃D、清鮮正確答案：D67.主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式A、8:2、7:3、7:4、4:6B、1:9、3:7、5:5、4:6C、1:9、2:8、4:6、3:7D、9:1、8:2、7:3、6:4正確答案：D68.家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除A、頭B、爪子C、腸子D、嗉囊正確答案：B69.燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）A、低B、多C、少D、高正確答案：D70.干煎鱖魚(yú)色澤金黃，魚(yú)皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理A、拍粉B、掛蛋清糊C、掛全蛋糊D、拍粉拖蛋糊正確答案：D71.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、蒜片B、雞片C、肉片D、土豆片正確答案：B72.下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）A、軟熘魚(yú)丸B、滑溜里脊C、清炒蝦仁D、西湖醋魚(yú)正確答案：D73.下列對(duì)禽類(lèi)合理宰殺表述錯(cuò)誤的是（）A、宰前充分喂水B、病禽應(yīng)立即隔離C、病禽肉應(yīng)作無(wú)害化處理D、宰前應(yīng)喂足食物正確答案：D74.食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要來(lái)源于（）A、油墨污染B、高溫烹調(diào)C、環(huán)境污染D、農(nóng)藥污染正確答案：B75.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點(diǎn)A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、軟嫩香滑D、外焦里嫩正確答案：D76.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、（）A、愛(ài)學(xué)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)社會(huì)主義D、愛(ài)生活正確答案：C77.家禽類(lèi)原料的開(kāi)膛方法有：肋開(kāi)、（）、腹開(kāi)三種A、側(cè)開(kāi)B、肩開(kāi)C、臀開(kāi)D、背開(kāi)正確答案：D78.干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種A、蒸發(fā)B、泡發(fā)C、浸發(fā)D、煮發(fā)正確答案：C79.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按（）支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資A、天B、月C、小時(shí)D、季正確答案：B80.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感A、滋味B、質(zhì)感C、形狀D、色彩正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味的工藝實(shí)現(xiàn)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）要使社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康有序地發(fā)展，就必須加強(qiáng)職業(yè)道德的建設(shè)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）干料熱水發(fā)是利用熱的傳導(dǎo)作用，促使干料體內(nèi)分子加速運(yùn)動(dòng)，加快吸收水分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽(yáng)下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）雞的肌肉按烹調(diào)用途可分為：雞脯肉、雞大腿肉、雞小腿肉、雞內(nèi)臟、雞肫等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）煮制法屬于水油傳熱成熟法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）玉米淀粉糊化過(guò)程較快，但凝膠強(qiáng)度差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.（）有主配料組成的菜肴，輔料形狀應(yīng)與主料規(guī)格相等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.（）在菜肴質(zhì)地的組配中，不可將質(zhì)地不同的主輔料組配在一起A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.（）雞血質(zhì)堅(jiān)硬味鮮，適宜烹、炸、扒、炒等技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.（）分檔取料，簡(jiǎn)稱分割是指根據(jù)小塊烹調(diào)原料不同部位，用刀具對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類(lèi)處理的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）宰殺鴿子有兩種方法，一是酒醉宰殺法，二是摔死宰殺法。A、正確B、