中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題含答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）練習(xí)題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.四川泡菜口味中的酸味來(lái)自于泡制中發(fā)酵生成的（）。A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌D、微生物正確答案：C2.微波是一種3000MHZ-30GHZ頻率的電磁波，波長(zhǎng)最短，頻率最高，具有很強(qiáng)的（）A、穿透力B、加熱力C、滲透壓D、滲透力正確答案：B3.下列不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、野生木耳B、黑花生C、發(fā)芽的土豆D、冷凍黃魚(yú)正確答案：C4.對(duì)有鱗魚(yú)剖腹取內(nèi)臟時(shí)，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量A、膽汁破損B、魚(yú)的形狀C、魚(yú)皮開(kāi)裂D、魚(yú)腸割斷正確答案：A5.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、芫爆里脊C、滑熘里脊D、軟炸里脊正確答案：A6.烹調(diào)用的液態(tài)燃料主要是（）A、熱氣B、煤氣C、天然氣D、蒸氣正確答案：C7.初加工鯉魚(yú)的步驟是（）、去鰓、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌A、刮鱗B、去頭C、去尾D、剔骨正確答案：A8.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、魷魚(yú)B、鮑魚(yú)C、帶魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：A9.冷菜裝盤(pán)后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求A、數(shù)量B、口味C、衛(wèi)生D、成形正確答案：C10.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過(guò)油的方法可分為（）和劃油法兩種A、拉油B、走油C、溫油D、重油正確答案：B11.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)菜肴的檔次、（）、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。A、菜肴的口味B、菜肴的多少C、菜肴的質(zhì)地D、菜肴的類別正確答案：D12.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品A、黃海B、太湖C、衡水湖D、松花江正確答案：B13.菜肴色澤的組配方法有（）組配和異色組配法A、順色B、黃色C、黑色D、白色正確答案：A14.（）是將干料放入盛器內(nèi)加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法A、燜發(fā)B、蒸發(fā)C、煮發(fā)D、泡發(fā)正確答案：B15.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、干炸B、清炸C、軟炸D、硬炸正確答案：B16.家禽的背開(kāi)方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，從（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直開(kāi)至頸骨處，翻開(kāi)刀口取出內(nèi)臟A、頭部左側(cè)B、頭部下側(cè)C、禽尾尖處D、頭部右側(cè)正確答案：C17.下列以水為傳熱介質(zhì)加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹調(diào)方法是（）A、燉制法B、燴制法C、涮制法D、汆制法正確答案：A18.菜肴香味組配原則之一是：香味相近原料應(yīng)（）搭配。A、可以B、合理C、適合D、合作正確答案：B19.炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行（）掛糊（也有不掛糊的），投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法A、上漿B、碼味C、拍粉D、切配正確答案：D20.輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料A、扒菜B、冷菜C、燒菜D、主料正確答案：D21.飴糖在烹調(diào)中主要用于（）之用A、上色B、拔絲C、調(diào)香D、增鮮正確答案：A22.正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣鰽、無(wú)混濁B、無(wú)沉淀C、無(wú)霉化浮膜D、以上都是正確答案：D23.干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種A、水溫B、水量C、水質(zhì)D、水色正確答案：A24.蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）A、湯B、姜C、鹽D、料酒正確答案：C25.主料在菜肴組成上起（）作用，是菜肴構(gòu)成的主要原料A、相等B、一定C、較好D、主導(dǎo)正確答案：D26.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）A、宮保雞丁B、魚(yú)香肉絲C、干燒魚(yú)D、以上都是正確答案：D27.玉米淀粉糊化溫度較高，一般為（）A、25～30℃B、30～35℃C、20～25℃D、64～72℃正確答案：D28.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、骨排段B、瓦形段C、柳葉段D、雀舌段正確答案：D29.下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）A、雙拼式B、三拼式C、饅頭D、四拼式正確答案：C30.廚刀按用途劃分有：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等A、不銹鋼刀B、前批后斬刀C、菜刀D、肉刀正確答案：B31.全蛋糊是用雞蛋、面粉、淀粉和（）調(diào)制而成A、油B、水C、鹽D、酒正確答案：B32.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、工資收入B、生產(chǎn)效率C、經(jīng)濟(jì)效益D、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案：C33.沒(méi)有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、規(guī)章制度B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)技能D、團(tuán)體合作正確答案：C34.水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法A、沸水B、雞湯C、魚(yú)湯D、菌湯正確答案：A35.分割與剔骨整理必須符合（）要求A、原料色澤B、烹調(diào)C、原料口味D、原料質(zhì)地正確答案：B36.下列屬于藻類原料的是（）A、海參B、帶子C、海帶D、海螺正確答案：C37.下列為低油溫炸制成菜的是（）。A、紙包雞B、干炸里脊C、炸豬排D、香酥雞正確答案：A38.汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法A、調(diào)味B、掛糊C、勾芡D、上漿正確答案：A39.多種原料冷盤(pán)在口味上的組配應(yīng)（）。A、不同B、近似C、多樣D、一樣正確答案：B40.菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具A、菜肴的口味B、菜肴的質(zhì)地C、菜肴的檔次D、菜肴的多少正確答案：C41.制作滑炒里脊絲一般要（）A、掛蛋白糊B、上蛋白漿C、上全蛋漿D、上水粉漿正確答案：B42.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來(lái)的菜才會(huì)具有（）A、新鮮無(wú)異味B、酸辣的口感C、特殊的氣味D、脆嫩爽口的質(zhì)感正確答案：D43.酥炸菜肴一般掛（）A、水粉糊B、蛋泡糊C、蛋白糊D、全蛋糊正確答案：D44.在不同的社會(huì)中,道德反映著（）的階級(jí)利益A、不同B、相同C、相等D、相互正確答案：A45.泡發(fā)木耳最好使用（）浸發(fā)，以提高漲發(fā)率A、冷水B、溫水C、開(kāi)水D、熱水正確答案：A46.菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的（）成分和風(fēng)味指標(biāo)A、營(yíng)養(yǎng)B、數(shù)量C、重量D、品種正確答案：A47.用鹽溶液洗滌葉菜類蔬菜要控制鹽水的濃度和（）A、原料數(shù)量B、原料色澤C、原料形狀D、浸泡時(shí)間正確答案：D48.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、魷魚(yú)B、對(duì)蝦C、海參D、鱖魚(yú)正確答案：D49.清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法A、掛糊B、過(guò)油C、切配D、調(diào)味正確答案：A50.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、切割B、調(diào)味C、配菜D、烹調(diào)正確答案：D51.清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味清鮮，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有（）不勾芡A、紅汁B、濃汁C、油汁D、清汁正確答案：D52.初加工臘魚(yú)時(shí)，首先用（）浸泡然后用熱的食用堿水溶液刷洗干凈，再用清水沖凈A、清水B、鹽水C、魚(yú)湯D、高湯正確答案：A53.菜肴主配料形的組配中，配料的形要與主料的形（），但要小于主料的形。A、相等B、不同C、各異D、一樣正確答案：D54.電磁灶對(duì)不產(chǎn)生磁性的器皿不能被加熱，故（）放在上面不能被加熱A、搪瓷器皿B、鐵制器皿C、銅制器皿D、不銹鋼器皿正確答案：C55.紙包炸最顯著的味感特點(diǎn)是（）A、原汁原味B、口味濃厚C、口味濃香D、口味咸鮮正確答案：A56.宰殺鴨子的方法是：左手虎口握?。ǎ?，手背緊貼鴨脊背部，小手指鉤住鴨右腿，用拇指和食指捏住鴨頸皮，向后收縮，使血管、氣管彈出，拔去頸部刀口處鴨毛，用刀割斷血管和氣管。A、鴨掌B、鴨頭C、鴨翅D、鴨脖正確答案：C57.根菜類蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗凈或冷水浸泡。A、晾曬B、削刮C、鹽水洗D、冷水洗正確答案：B58.燜發(fā)是煮發(fā)的后續(xù)工藝，當(dāng)干料煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火或?qū)㈠仯ǎ?，蓋緊蓋使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透的工藝A、快速冷卻B、端離火源C、移置電磁爐D、大火煮沸正確答案：B59.禽肉脂肪中所含的（）較多A、高飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：B60.下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是（）A、豆腐與菠菜B、雞丁與筍丁C、雞絲與豆芽D、海參與蔥白正確答案：A61.小丁由（）加工而成，又稱黃豆丁A、粗條B、大條C、細(xì)條D、中粗條正確答案：C62.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、溫水C、堿水D、熱水正確答案：A63.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）A、變化色彩B、創(chuàng)新色彩C、基本色彩D、輔助色彩正確答案：A64.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個(gè)基本的口味，調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格控制好用量，較重會(huì)引起甜味和酸味的變化A、食鹽B、橙汁C、味精D、食醋正確答案：A65.葉菜類蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗滌B、浸泡C、焯水D、摘剔正確答案：D66.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為活動(dòng)的總和A、風(fēng)俗B、習(xí)俗C、慣例D、習(xí)慣正確答案：D67.臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制A、沸B、生C、熱D、冷正確答案：C68.葉菜類蔬菜原料在焯水時(shí)應(yīng)選擇（）鍋，并要迅速投涼A、溫水B、堿水C、沸水D、冷水正確答案：C69.下列屬于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、醬C、鹵D、熏正確答案：A70.干煎鱖魚(yú)色澤金黃，魚(yú)皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理A、拍粉拖蛋糊B、掛蛋清糊C、拍粉D、掛全蛋糊正確答案：A71.細(xì)菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、葡萄球菌腸毒素B、肉毒梭菌毒素C、沙門(mén)菌屬D、河豚魚(yú)毒素正確答案：D72.（）的寬度兩端形成弓形弧度，長(zhǎng)度不超過(guò)5～6cm，適用于“瓦塊魚(yú)”的生坯加工A、菱形塊B、劈柴塊C、骨牌塊D、瓦形塊正確答案：D73.下列以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是（）A、熘制法B、炸制法C、燒制法D、爆制法正確答案：B74.鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）A、不去內(nèi)臟B、不去黑衣C、不要去鱗D、不用去鰓正確答案：C75.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋(píng)果”使用的糖是（）A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：C76.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、塊B、絲C、整只D、半只正確答案：B77.鴨子開(kāi)膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈A、鹽水B、開(kāi)水C、熱水D、清水正確答案：D78.中國(guó)第一部《中國(guó)居民膳食指南》是（）年制定的A、1989B、1998C、1997D、1999正確答案：A79.甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、減弱C、轉(zhuǎn)換D、增強(qiáng)正確答案：B80.復(fù)合味中，花椒鹽味、胡椒鹽味、孜然鹽味屬于（）味型A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸香D、甜香正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的蛋白質(zhì)，初加工時(shí)不要去除A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.（）葉菜類蔬菜水預(yù)熟處理應(yīng)選擇冷水鍋A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.（）燃?xì)庠铧c(diǎn)火的原則是氣等火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準(zhǔn)則A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）《中國(guó)居民膳食指南》的核心是倡導(dǎo)平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.（）冷菜是指冷菜的拼擺技法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.（）花菜類蔬菜是指以植物的嫩幼莖部作為食用對(duì)象的蔬菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.（）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）拌制法可分為涼拌和熱拌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.（）開(kāi)拓創(chuàng)新是指不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）干料漲發(fā)，是指將干料通過(guò)漲發(fā)重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.（）工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣的污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.（）生熟拌是用植物性熟料和動(dòng)物性生料加調(diào)味品拌制成菜的方法