《酸奶生產(chǎn)工藝》課件

《酸奶生產(chǎn)工藝》歡迎大家學(xué)習(xí)《酸奶生產(chǎn)工藝》！酸奶生產(chǎn)的重要性酸奶是營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，且富含益生菌的乳制品。酸奶對(duì)人體具有多種益處，例如：改善消化、增強(qiáng)免疫力等。酸奶發(fā)酵原理11.乳酸菌作用乳酸菌將乳糖分解為乳酸，使牛奶發(fā)生酸化。22.凝固形成牛奶的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，形成酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)。33.風(fēng)味生成乳酸菌產(chǎn)生乳酸和其它代謝產(chǎn)物，賦予酸奶獨(dú)特風(fēng)味。乳酸菌的分類及特點(diǎn)乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬等。乳酸菌具有耐酸性、耐高溫性、產(chǎn)酸能力強(qiáng)等特點(diǎn)。乳酸菌發(fā)酵過(guò)程1將牛奶進(jìn)行殺菌處理，去除有害微生物。2將適量的乳酸菌菌種加入到牛奶中進(jìn)行發(fā)酵。3控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，使乳酸菌充分發(fā)酵。乳酸菌菌種的選擇菌種特性選擇耐酸性、產(chǎn)酸能力強(qiáng)、安全性高的菌種。適應(yīng)性強(qiáng)選擇適應(yīng)牛奶成分和生產(chǎn)工藝的菌種。風(fēng)味獨(dú)特選擇能產(chǎn)生酸奶特有的風(fēng)味物質(zhì)的菌種。乳酸菌的培養(yǎng)條件溫度控制控制在最適溫度范圍，通常為37℃~42℃。時(shí)間控制根據(jù)菌種和發(fā)酵工藝，控制發(fā)酵時(shí)間。厭氧環(huán)境乳酸菌為厭氧菌，需要在無(wú)氧環(huán)境下培養(yǎng)。酸奶的配料和添加劑牛奶是酸奶的主要原料，應(yīng)選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶。添加劑包括穩(wěn)定劑、增稠劑、香精等，要嚴(yán)格控制用量。酸奶生產(chǎn)的流程1牛奶預(yù)處理：清洗、過(guò)濾、殺菌。2配料：添加乳酸菌、穩(wěn)定劑、香精等。3發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進(jìn)行，控制溫度和時(shí)間。4冷卻：將酸奶冷卻至4℃以下。5包裝：灌裝、封口、貼標(biāo)簽。6儲(chǔ)存：在冷藏條件下儲(chǔ)存。酸奶發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)及功能1罐體2攪拌系統(tǒng)均勻混合乳液。3溫度控制系統(tǒng)保持恒定發(fā)酵溫度。4pH監(jiān)測(cè)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的pH變化。5排氣系統(tǒng)排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體。酸奶發(fā)酵的溫度控制1最佳溫度2溫度波動(dòng)會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵。3溫度過(guò)高會(huì)使乳酸菌活性下降，甚至死亡。4溫度過(guò)低會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，影響酸奶質(zhì)量。酸奶發(fā)酵的pH控制4.0~4.5最佳pH值3.5以下酸性過(guò)強(qiáng)影響口感和穩(wěn)定性。4.8以上酸性不足凝固不完全，風(fēng)味不佳。酸奶后處理工藝?yán)鋮s快速冷卻至4℃以下，抑制乳酸菌的繼續(xù)發(fā)酵。包裝選擇合適的包裝材料，防止酸奶變質(zhì)。儲(chǔ)存在冷藏條件下儲(chǔ)存，保持酸奶的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)酸奶的理化指標(biāo)酸度：通常為0.8%~1.2%的乳酸。蛋白質(zhì)含量：不低于2.5%。脂肪含量：根據(jù)產(chǎn)品類型不同而有所差異。酸奶的風(fēng)味評(píng)價(jià)酸味適中，口感細(xì)膩，無(wú)異味。香氣濃郁，奶香和發(fā)酵香氣協(xié)調(diào)一致。質(zhì)地均勻，無(wú)顆粒感，有輕微的凝乳狀結(jié)構(gòu)。色澤均勻，呈乳白色或淺黃色。酸奶的包裝形式酸奶的貯存條件低溫環(huán)境建議在4℃以下冷藏儲(chǔ)存。避光保存避免陽(yáng)光直射，防止酸奶變質(zhì)。密封保存防止酸奶氧化變質(zhì)，保持風(fēng)味。酸奶的運(yùn)輸要求溫度控制保持低溫，防止酸奶變質(zhì)。速度控制避免劇烈顛簸，防止酸奶破損。時(shí)間控制縮短運(yùn)輸時(shí)間，保證酸奶的新鮮度。酸奶生產(chǎn)中的環(huán)境保護(hù)減少?gòu)U水排放，采用環(huán)保的污水處理技術(shù)。減少?gòu)U氣排放，采用節(jié)能環(huán)保的發(fā)酵設(shè)備。減少?gòu)U棄物排放，采用可回收的包裝材料。酸奶生產(chǎn)中的安全生產(chǎn)1加強(qiáng)員工的安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。2完善安全生產(chǎn)制度，建立安全生產(chǎn)責(zé)任制。3定期進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患。酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量管理原料檢驗(yàn)嚴(yán)格控制牛奶質(zhì)量，確保安全衛(wèi)生。生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度、pH值等參數(shù)。產(chǎn)品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的檢測(cè)。酸奶生產(chǎn)中的創(chuàng)新點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)更多口味、功能和包裝的酸奶產(chǎn)品。工藝創(chuàng)新采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。營(yíng)銷創(chuàng)新運(yùn)用新媒體和互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷手段，擴(kuò)大酸奶的市場(chǎng)份額。酸奶生產(chǎn)中的未來(lái)趨勢(shì)1功能化2個(gè)性化滿足不同消費(fèi)者的需求。3綠色化采用環(huán)保的生產(chǎn)方式。4智能化應(yīng)用智能技術(shù)，提高生產(chǎn)效率。5數(shù)字化建立數(shù)字化生產(chǎn)和管理系統(tǒng)。酸奶生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)1發(fā)酵工藝2工藝復(fù)雜涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，需要嚴(yán)格控制工藝參數(shù)。3菌種依賴對(duì)乳酸菌菌種的選擇和培養(yǎng)要求較高。4質(zhì)量控制需要嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。酸奶生產(chǎn)工藝的優(yōu)勢(shì)1營(yíng)養(yǎng)豐富2易于消化3口感好4益生菌豐富酸奶生產(chǎn)工藝的挑戰(zhàn)乳酸菌菌種的選育和培養(yǎng)。發(fā)酵過(guò)程的控制和管理。產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。酸奶生產(chǎn)工藝的應(yīng)用前景酸奶市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。消費(fèi)者對(duì)酸奶的需求不斷增長(zhǎng)。酸奶產(chǎn)品不斷創(chuàng)新。酸奶的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展。酸奶生產(chǎn)工藝的發(fā)展方向功能化開發(fā)更多功能性酸奶產(chǎn)品。個(gè)性化滿足消費(fèi)者個(gè)性化的需求。綠色化采用環(huán)保的生產(chǎn)方式。酸奶生產(chǎn)工藝的總結(jié)原料選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的牛奶。發(fā)酵控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和pH值。包裝選擇合適的包裝材料，防止酸奶變質(zhì)。酸奶生產(chǎn)工藝的展望1開發(fā)更多新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求。2提高