2024-2025學(xué)年高中生物2.2測定發(fā)酵食品中的特定成分習(xí)題含解析蘇教版選修1

PAGE5-其次節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分1.關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,正確的是()A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,可多加B.綠色食品不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽具有肯定的毒性,還是一種致癌物質(zhì)D.隨著泡菜腌制時間的增長,亞硝酸鹽含量越來越多答案:C2.維生素C又稱為抗壞血酸,缺乏時不會出現(xiàn)()A.創(chuàng)口潰瘍不易愈合B.骨骼和牙齒脆性增加C.表現(xiàn)為傷口流血不止,為血友病D.毛細(xì)血管通透性增大解析:血友病是由致病基因?qū)е?和維生素C缺乏沒有關(guān)系。而A、B、D三個選項(xiàng)中所述均為壞血癥的癥狀,是缺乏維生素C導(dǎo)致的。答案:C3.以下關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作依次正確的是()①配制試劑②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液③制備樣品處理液④比色A.①②③④ B.②③④①C.①③②④ D.③①②④解析:亞硝酸鹽含量測定的操作依次:配制試劑、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。答案:A4.人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子。若誤食亞硝酸鹽,會導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒,服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中,正確的是()A.亞硝酸鹽是還原劑B.維生素C是還原劑C.維生素C能將Fe2+氧化成Fe3+D.亞硝酸鹽被氧化解析:維生素C具有強(qiáng)還原作用,可作還原劑。答案:B5.制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時不須要的溶液是()A.亞硝酸鈉溶液B.對氨基苯磺酸溶液C.鹽酸萘乙二胺溶液D.氫氧化鈉溶液解析:亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液是為了比色用的,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合,形成紫紅色化合物。所以制備標(biāo)準(zhǔn)比色液須要亞硝酸鈉溶液、對氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液。答案:D6.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響,下列說法正確的是()A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D.亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響解析:膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出,只有在特定條件下(相宜的pH、溫度和肯定的微生物作用),才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺,而試驗(yàn)證明,亞硝胺有致癌作用,同時對動物有致畸和致突變作用。答案:C7.日常生活中,長時間存放的剩菜一般不行食用,其緣由是剩菜中含量較多()

A.食鹽 B.亞硝酸鹽C.亞硝胺 D.無養(yǎng)分答案:B8.下列食物中,維生素C含量最豐富的一組是()A.橘、葡萄、大白菜 B.甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯C.柿子、菠菜、韭菜 D.棗、辣椒、山楂解析:棗、辣椒、山楂維生素C的含量分別為540mg/100g、185mg/100g、89mg/100g,為含量最為豐富的一組。答案:D9.在測定果蔬中維生素C含量的試驗(yàn)中,相關(guān)說法錯誤的是()A.所用測定試劑是2,6二氯靛酚B.測定步驟中有研磨、過濾和顯微鏡視察環(huán)節(jié)C.測定結(jié)果顯示不同食物中維生素C含量不同D.試驗(yàn)時要逐滴加入受檢的含維生素C的溶液解析:在測定果蔬中維生素C含量的試驗(yàn)中,用肉眼便可看到顯色反應(yīng),不必運(yùn)用顯微鏡進(jìn)行視察。答案:B10.下列關(guān)于檢測果汁中維生素C含量的試驗(yàn)操作,依次正確的是()①研磨②過濾③滴加2,6二氯靛酚溶液④逐滴加入受檢果汁⑤記錄加入受檢果汁的體積A.①②④③⑤ B.①②③④⑤C.②①④③⑤ D.②①③④⑤解析:在檢測果汁中維生素C含量的試驗(yàn)操作步驟中,③④易混淆,應(yīng)先滴加2,6二氯靛酚溶液,再向試管中逐滴加入受檢果汁,一旦發(fā)覺藍(lán)色變成無色即停止。答案:B11.某愛好小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變”開展了探討,操作如下:某日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的簇新白菜0.6kg,再分別倒入等量煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時測定,結(jié)果如下圖。(1)試驗(yàn)中,鹽水加熱煮沸是為了;冷卻之后再運(yùn)用是為了保證等微生物的生命活動不受影響。

(2)在腌制過程中,壇中溶液量會增加,緣由是

。

(3)圖中數(shù)據(jù)表明,泡菜在腌制的第天亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,腌制到第天以后再食用,可以較好地避開亞硝酸鹽對人體健康的危害。

(4)試驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的緣由是。

(5)為了讓試驗(yàn)數(shù)據(jù)更好地表明泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變,對該試驗(yàn)所獲得的三組數(shù)據(jù)應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理才更合理?。

解析:(1)對鹽水加熱的目的是殺滅雜菌,但須要冷卻后再運(yùn)用,防止高溫殺死或抑制乳酸菌。(2)由于加入的是鹽水,濃度遠(yuǎn)大于細(xì)胞液濃度,依據(jù)細(xì)胞吸水、失水的原理可知,蔬菜的細(xì)胞要失水,導(dǎo)致壇中溶液量增加。(3)從圖中可以看出,大約到第7天亞硝酸鹽的含量最多。選擇食用時間應(yīng)是第14天以后,因?yàn)榇藭r亞硝酸鹽含量相對較低。(4)導(dǎo)致不同裝置中的亞硝酸鹽含量不同的緣由較多,只要分析符合邏輯關(guān)系即可。(5)對這三組數(shù)據(jù)應(yīng)實(shí)行取平均值的方法進(jìn)行處理。答案:(1)殺滅雜菌乳酸菌(2)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(3)714(4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他答案合理即可)(5)先求平均值,再繪制一條曲線(將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以日期為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的平均含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線)12.長期以來,人們都說湯中有養(yǎng)分,但并沒有探討資料告知我們湯中的養(yǎng)分成分有多少。我們對一般家庭中常常烹調(diào)的7種蔬菜進(jìn)行探討,測定了蔬菜及其湯中的維生素C含量。這次進(jìn)行試驗(yàn)的蔬菜湯分別為生菜湯、小青菜雞蛋湯、番茄蛋湯、冬瓜蝦米蛋湯、小白菜蛋湯、絲瓜蛋湯、雞毛菜榨菜蛋湯。蔬菜均為當(dāng)天自市場購得,完全模擬家庭烹飪過程,然后分別測定所煮湯中蔬菜和湯的維生素C含量。我們分別對湯的3種狀態(tài)進(jìn)行了分析,即熱菜和熱湯(剛煮好的熱氣騰騰的湯)、冷菜和冷湯(冷卻后的湯)、冰菜和冰湯(置入4℃冰箱中,約21h后取出的湯)。結(jié)果如圖所示,請據(jù)圖回答下列問題。圖1熱菜和熱湯中維生素C的含量圖2冷菜和冷湯中維生素C的含量圖3冰菜和冰湯中維生素C的含量(1)依據(jù)圖1,若想攝入更多的維生素C,應(yīng)實(shí)行的措施是。

(2)對圖1和圖2進(jìn)行比較,可以得出的共性是;差異是。

(3)3幅圖中共同顯示(食物)中的維生素C含量很低,特殊是經(jīng)處理后,維生素C幾乎全部損失,其含量接近于0。

解析:(1)從整體上比較3幅柱形圖中維生素C的含量可知,溫度越低則菜中的維生素C的含量越低,所以要吃熱菜;但湯中的維生素C含量正好相反,冷湯中維生素C含量較多,所以從維生素C含量的角度分析,不要喝熱湯。(2)比較圖1和圖2中菜和湯的維生素C的含量可以看出,菜中的維生素C含量明顯多于湯中的含