營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題（含參考答案）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題（含參考答案）一、單選題（共94題，每題1分，共94分）1.某食物視黃醇當(dāng)量為350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性輕體力勞動(dòng)者能量RNI為10MJ，視黃醇的RNI為800μgRE。能量密度為()A、0.057B、0.57C、5.7D、1.75E、17.5正確答案：A2."缺乏時(shí)可引起皮炎、腹瀉、癡呆等所謂"三D"癥狀的是()"A、維生素B1B、維生素B2C、煙酸D、泛酸E、葉酸正確答案：C3.引起霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是()A、T-2毒素B、3-硝基丙酸C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、伏馬菌素E、赭曲霉毒素A正確答案：B4.大劑量具有降低血膽固醇水平的是()A、硫胺素B、核黃素C、葉酸D、煙酸E、吡哆醇正確答案：D5.維生素A缺乏可引起()A、干眼病B、癩皮病C、腳氣病D、佝僂病E、克汀病正確答案：A6.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒是()A、75℃，15minB、135℃，2sC、75℃，15sD、62℃，30minE、62℃，30s正確答案：D7.鈣的最好食物來(lái)源是()A、蛋類B、谷類C、豆類D、肉類E、奶類正確答案：E8.蘑菇中含量較多是()A、海藻糖B、水蘇糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖正確答案：A9.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是()A、奶類B、海產(chǎn)品C、糧豆類D、畜禽肉類正確答案：B10.下列屬于防腐劑的是()A、糖精鈉B、亞硫酸鈉C、亞硝酸鈉D、谷氨酸鈉E、苯甲酸鈉正確答案：E11.對(duì)某人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)中選用了紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)。其主要用于評(píng)價(jià)下列哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素AE、維生素E正確答案：B12.黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)中，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者()A、具有致畸作用B、毒性較強(qiáng)并有致癌性C、毒性較弱D、沒(méi)有致癌性E、具有致突變性正確答案：B13.某成年女性，主述刷牙經(jīng)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚有出血點(diǎn)。缺乏的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)影響哪種元素的吸收()A、鋅B、硒C、鐵D、碘E、磷正確答案：C14.治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病是()A、骨質(zhì)疏松癥B、缺鐵性貧血C、高脂血癥D、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩正確答案：C15.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式。超高溫瞬時(shí)殺菌通常適合于()A、牛奶B、肉制品類C、醬類D、罐頭類E、干果類正確答案：A16.下列能夠引起胃腸型毒蕈中毒的有毒成分是()A、蠟子樹(shù)酸B、類樹(shù)脂物質(zhì)C、毒蠅堿D、鹿花蕈素E、毒肽類正確答案：B17.脂肪酸敗最早期的改變是()A、比重增加B、酸度升高C、羰基價(jià)升高D、皂化價(jià)升高E、過(guò)氧化值升高正確答案：E18.下列食物中磷脂含量最豐富的是()A、牛奶B、肥肉C、蛋黃D、牛肉E、海魚(yú)正確答案：C19.表現(xiàn)為對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀的是()A、肉毒中毒B、河豚魚(yú)中毒C、有機(jī)磷中毒D、組胺中毒E、亞硝酸鹽中毒正確答案：A20.某地發(fā)生一起假酒案，造成1614人中毒，雙目失明者12人，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)假酒中含有高濃度的、損害視神經(jīng)的有毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)是()A、甲醇B、甲醛C、雜醇油D、甲酸E、氫氰酸正確答案：A21.減少農(nóng)藥對(duì)食品污染的最有效管理措施是()A、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)B、禁用一切有害農(nóng)藥C、限制使用品種和殘留量D、加強(qiáng)食品毒理研究E、不生產(chǎn)、不進(jìn)口化學(xué)農(nóng)藥正確答案：C22.老年期的生理特點(diǎn)與成年期比較發(fā)生了很大的變化，下列關(guān)于這一時(shí)期生理特點(diǎn)的描述，不正確的是()A、體內(nèi)氧化損傷加重B、免疫功能下降C、體脂增加、瘦體組織減少D、合成代謝增加、分解代謝降低E、消化系統(tǒng)功能減退正確答案：D23.皮蛋是人們喜愛(ài)的蛋制品，但傳統(tǒng)制作工藝中容易造成某種重金屬的污染，對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅，這種重金屬是()A、鎘B、鉛C、鋁D、汞E、砷正確答案：B24.某成年女性，主述刷牙經(jīng)常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚有出血點(diǎn)?；颊呖赡苋狈?)A、亞油酸B、核黃素C、蛋白質(zhì)D、硫胺素E、維生素C正確答案：E25.阿拉斯加入膳食結(jié)構(gòu)具有高能量、高脂肪和高膽固醇的特點(diǎn)，但心血管疾病患病率很低，原因是他們的膳食中富含海產(chǎn)品，而其中含有豐富的()A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、較多的鈣C、多不飽和脂肪酸D、豐富的碘E、維生素A和D正確答案：C26.豆類食物可與谷類食物混合食用而提高谷類蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是因?yàn)槎诡愂澄镏懈缓?)A、蛋氨酸B、亮氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸E、賴氨酸正確答案：E27.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產(chǎn)生毒素的條件是()A、pH大于8B、pH低于6C、環(huán)境溫度高于30℃D、環(huán)境溫度低于15℃E、厭氧環(huán)境正確答案：D28.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。所采取可以去除有毒物質(zhì)的措施是()A、水煮B、冷凍C、脫水D、日曬E、炒食正確答案：A29.河豚魚(yú)毒性最強(qiáng)的部位是()A、卵巢B、血液C、肌肉D、皮膚E、眼球正確答案：A30.下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素()A、加堿B、加熱C、加酸D、紫外線照射正確答案：A31.非血紅素鐵吸收率為()A、1/3B、1/10C、1/2D、1E、3/4正確答案：B32.能夠合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕櫚油酸B、油酸C、花生四烯酸D、DHAE、γ-亞麻酸正確答案：C33.某兒童在進(jìn)食杏仁后1小時(shí)出現(xiàn)惡心嘔吐，頭痛，呼吸困難，送醫(yī)院急救，診斷為苦杏仁食物中毒。急救時(shí)首先給予的藥物為()A、硫代硫酸鈉B、亞硝酸異戊酯C、二巰基丙磺酸鈉D、阿托品E、亞硝酸鈉正確答案：B34.食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查時(shí)，衛(wèi)生醫(yī)師很重視首發(fā)病例，原因是()A、其比別人敏感，預(yù)后不良，須加強(qiáng)防治B、其具有較高的診斷價(jià)值C、其對(duì)中毒原因能談出更多情況D、由其中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次E、其對(duì)周?chē)巳河绊戄^大正確答案：D35.雜醇油含量高的酒可造成飲酒者()A、劇烈嘔吐B、共濟(jì)失調(diào)C、人格與行為的改變D、頭痛及醉酒E、雙目失明正確答案：D36.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用()A、豬水皰病B、口蹄疫C、豬瘟D、結(jié)核正確答案：B37.屬于混合型食物中毒的是()A、變形桿菌食物中毒B、沙門(mén)菌食物中毒C、利斯特菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：D38.與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有()A、鐵、碘B、氯化鉀、必需脂肪酸C、鈣、維生素DD、葡萄糖、必需氨基酸正確答案：C39.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性脂肪是()A、禽類脂肪B、乳類脂肪C、畜類脂肪D、蛋類脂肪E、魚(yú)類脂肪正確答案：E40.植物油的精煉工藝一般包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等，其中可以除去B（a）P和殘留農(nóng)藥等有毒物質(zhì)的工藝是()A、脫膠B、脫酸C、脫色D、脫臭E、脫蠟正確答案：C41.砷引起的食物中毒可引起多種臟器受損，主要有()A、神經(jīng)細(xì)胞受損引起神經(jīng)系統(tǒng)病變B、實(shí)質(zhì)性器官如肝腎發(fā)生病變C、損害血管、造成全身性出血D、對(duì)黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的腐蝕作用E、以上都是正確答案：E42.某成人每日攝入總能量達(dá)到需要，碳水化合物占總熱能的30%，脂肪占40%，蛋白質(zhì)30%，為了達(dá)到平衡膳食的要求，應(yīng)提高攝入的食物的種類是()A、蛋類B、蔬菜C、肉類D、谷類E、水果正確答案：D43.食品中有毒物質(zhì)限量的標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)危險(xiǎn)性分析的基本原理并按照相應(yīng)的程序來(lái)制定。以某農(nóng)藥為例，在這個(gè)過(guò)程中，如果動(dòng)物最大無(wú)作用劑量已確定為60mg/（kg·bw）。人體的ADI[mg/（kg·bw）］應(yīng)為()A、600B、60C、6D、0.6E、0.06正確答案：D44.下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一()A、多尿B、肥胖C、高血壓D、佝僂病正確答案：A45.EPA、DHA的最好食物來(lái)源是()A、大豆油B、花生油C、橄欖油D、麥胚油E、深海魚(yú)油正確答案：E46.膳食結(jié)構(gòu)是指()A、食物的化學(xué)組成B、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)C、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造D、組成膳食的食物種類E、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成正確答案：E47.B（a）P含量較高的食品是()A、奶酪B、油脂類C、熏制食品D、脫水蔬菜E、咖啡正確答案：C48.富含VB1、尼克酸的食品是()A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：D49.2001年，我國(guó)江蘇、安徽等地暴發(fā)了大腸埃希菌食物中毒，主要表現(xiàn)為出血性腸炎型，造成177人死亡，引起這起食物中毒的大腸埃希菌的主要血清型是()A、O157：H7B、O111：B4C、O55：B5D、O86：B7E、O124：B17正確答案：A50.預(yù)防佝僂病的首選食品是()A、菠菜B、瘦肉C、牛奶D、大米E、油菜正確答案：C51.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)常采用不同的熱殺菌方式。不適合采用常壓殺菌的食品是()A、醋B、肉類罐頭C、牛奶D、葡萄酒E、啤酒正確答案：B52.一種有毒物質(zhì)，不具有致畸等特殊毒性，其動(dòng)物最大無(wú)作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質(zhì)通過(guò)食物的攝人量占總暴露量的80%，水占20%。對(duì)該農(nóng)民進(jìn)行處理的最有效方案是()A、快速排出毒物，給予阿托品B、對(duì)癥治療，靜脈注射維生素CC、快速給予抗毒素血清D、口服亞甲藍(lán)E、肌內(nèi)注射二巰丙醇正確答案：A53.煙酸缺乏所引起的典型皮膚改變是()A、對(duì)稱性曬斑樣損傷B、濕疹C、皮膚干燥D、脂溢性皮炎E、毛囊周?chē)啝畛鲅_答案：A54.存在于谷皮中的纖維占總纖維的()A、1/2B、3/4C、1/10D、1/3E、1正確答案：B55.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是()A、儲(chǔ)留氮/攝入氮×100B、吸收氮/攝入氮×100C、儲(chǔ)留氮/吸收氮×100D、攝入氮/儲(chǔ)留氮×100E、吸收氮/儲(chǔ)留氮×100正確答案：C56.黃曲霉毒素主要損害的部位是()A、肝臟B、神經(jīng)C、膀胱D、腎臟正確答案：A57.下列維生素中理化性質(zhì)最穩(wěn)定的是()A、核黃素B、煙酸C、葉酸D、抗壞血酸E、硫胺素正確答案：B58.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問(wèn)題是()A、多環(huán)芳烴B、細(xì)菌污染C、有害金屬D、添加劑正確答案：C59.下列組合中均具有抗氧化作用是()A、葉酸、煙酸、核黃素B、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素CC、維生素A、維生素D、維生素ED、硫胺素、核黃素、煙酸E、維生素A、維生素D、維生素C正確答案：B60.蔬菜水果中不含有()A、維生素AB、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、胡蘿卜素正確答案：A61.長(zhǎng)期生食雞蛋可以發(fā)生()A、生物素缺乏B、核黃素缺乏C、抗壞血酸缺乏D、硫胺素缺乏E、煙酸缺乏正確答案：A62.超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是()A、銅B、鐵C、鋅D、硒正確答案：A63.吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）是()A、吸收氮B、糞代謝氮C、儲(chǔ)留氮D、尿內(nèi)源氮E、氮平衡正確答案：C64.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的()A、30%~40%B、10%~15%C、3%~5%D、16%~20%E、25%~25%正確答案：A65.在夏季屠宰牲畜時(shí)，肉的僵直通常出現(xiàn)在宰后()A、4小時(shí)B、1.5小時(shí)C、30分鐘D、6小時(shí)E、3小時(shí)正確答案：B66.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為()A、血液毒B、肝損傷C、抑制膽堿酯酶活性D、腎損傷正確答案：C67.大豆加工成豆?jié){后，蛋白質(zhì)的消化率可提高到()A、80%B、60%C、75%D、85%E、100%正確答案：D68.富含膳食纖維、VC的食物是()A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：B69.用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查，不需要的數(shù)據(jù)是()A、各餐用膳人數(shù)B、調(diào)查開(kāi)始時(shí)庫(kù)存各類食物的數(shù)量C、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重D、每日各種食物購(gòu)入量E、調(diào)查結(jié)束時(shí)剩余食物數(shù)量正確答案：C70.嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括()A、缺鐵性貧血B、缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C、缺乏維生素D所致佝僂病D、缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥正確答案：D71.大豆蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是()A、6.25B、5.95C、5.71D、6.31E、5.83正確答案：C72.最適合完全人工喂養(yǎng)嬰兒的乳制品是()A、脫脂奶粉B、淡煉乳C、嬰兒配方奶粉D、全脂奶粉E、鮮牛奶正確答案：C73.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。脂肪的攝入量（g）應(yīng)是()A、75B、65C、55D、70E、60正確答案：E74.與母乳比較，牛乳中含量較低的營(yíng)養(yǎng)素是()A、脂肪B、鐵C、蛋白質(zhì)D、鈣E、乳糖正確答案：E75.一種有毒物質(zhì)，不具有致畸等特殊毒性，其動(dòng)物最大無(wú)作用劑量為1g/kg體重，該有毒物質(zhì)通過(guò)食物的攝人量占總暴露量的80%，水占20%。那么人體每日由食物攝人的量不應(yīng)超過(guò)()A、240mgB、480mgC、192mgD、32mgE、320mg正確答案：B76.AFB1在體內(nèi)致癌的代謝活化方式()A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B77.下列僅屬于嬰兒期必需氨基酸的是()A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、胱氨酸E、蘇氨酸正確答案：C78.超高溫瞬時(shí)殺菌通常適合的食品是()A、罐頭類B、干果類C、牛奶D、肉制品類E、醬類正確答案：C79.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。其多種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值應(yīng)大于()A、1B、1/2C、1/10D、3/4E、1/3正確答案：A80.一位70歲老人，因一次食用大量存放過(guò)久的蔬菜而引起以青紫為主要癥狀的食物中毒，送醫(yī)院后，立即采用1%的美藍(lán)溶液以25%葡萄糖20ml稀釋后，緩慢靜脈注射，病情好轉(zhuǎn)。該食物中毒是()A、有機(jī)磷中毒B、擬除蟲(chóng)菊酯類中毒C、砷中毒D、氨基甲酸酯類中毒E、亞硝酸鹽中毒正確答案：E81.雜環(huán)胺含量最高的是()A、炸薯?xiàng)lB、炸魚(yú)C、燉牛排D、涮羊肉E、煮雞蛋正確答案：B82.阿斯巴甜是一種較為安全的甜味劑，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪類人群()A、痛風(fēng)B、苯丙酮酸尿癥C、肥胖D、糖尿病E、高血壓正確答案：B83.某種谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是()A、蘇氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸E、蛋氨酸正確答案：C84.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重()A、奶類B、酒類C、腌制肉制品D、蔬菜、水果正確答案：C85.能夠引起牛爛蹄病的霉菌毒素是()A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸內(nèi)酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素正確答案：B86.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是()A、肉類B、奶類C、蛋類D、豆類E、谷類正確答案：C87.骨質(zhì)軟化癥是由于缺乏哪種維生素()A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：D88.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()A、抗菌素B、阿托品C、美蘭D、巰基解毒劑正確答案：D89.轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶是()A、NADB、FADC、TPPD、PLPE、NADP正確答案：C90.下列組合中均具有降膽固醇作用的是()A、植物雌激素、植物固醇、皂甙B、植物固醇、硫化物、皂甙C、硫化物、多酚、蛋白酶抑制劑D、芥子油甙、類胡蘿卜素、多酚E、植物血凝素、蛋白酶抑制劑、植酸正確答案：B91.引起細(xì)菌性食物中毒的中毒食品主要是()A、乳類及其制品B、海產(chǎn)品C、豆類及其制品D、剩米飯、米粉E、畜肉類及其制品正確答案：E92.對(duì)有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶應(yīng)()A、就地消毒銷(xiāo)毀B、煮沸5分鐘后制成奶制品C、巴氏消毒后喂飼牛犢D、巴氏消毒后作食品工業(yè)用E、高溫巴氏消毒后飲用正確答案：A93.氮平衡狀態(tài)常見(jiàn)于()A、孕婦B、老年人C、健康成年人D、疾病恢復(fù)期病人E、兒童、青少年正確答案：C94.防腐劑是()A、亞硝酸鈉B、亞硫酸鈉C、山梨酸鉀D、莧菜紅E、沒(méi)食子酸丙酯正確答案：C二、多選題（共8題，每題1分，共8分）1.鐮刀菌毒素包括()A、環(huán)氯素B、丁烯酸內(nèi)酯C、黃曲霉毒素D、單端孢霉烯族化合物E、玉米赤霉烯酮正確答案：BDE2.下列有關(guān)必需脂肪酸的說(shuō)法哪些是正確的()