老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食吳楠課件

吳楠老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)問題:食物營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中含有的能維持生命、可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的化學(xué)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素新陳代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持健康是化學(xué)物質(zhì)來源于食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素的種類？營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)認(rèn)知營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)的定義

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，可見蛋白質(zhì)對(duì)人體的重要性。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成的動(dòng)態(tài)平衡之中，借此可達(dá)到組織蛋白的不斷地更新和組織修復(fù)的目的。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的生理功能——機(jī)體所需氮唯一的來源/v?pd=wisenatural&vid=8249778990203134942蛋白質(zhì)的功能營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ).營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)如果在能量不足的情況下，可以燃燒自己釋放能量，供給人體需要。1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16kJ的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的分類

必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的分類

半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)又稱條件必須氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他們?cè)隗w內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。

非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)在人體可以自身合成滿足需要，分別包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

（P3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，作為比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的參考，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1、消化過程：胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。2、吸收過程：小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞吸收進(jìn)入肝門靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

3、蛋白質(zhì)代謝①氮的來源：攝入食物蛋白②氮的損失a、糞便b、尿c、其他（毛發(fā)、皮屑脫落等）機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從蛋白質(zhì)的含量、被消化吸收程度、被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量

評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)采用凱氏定氮法測(cè)定，即蛋白質(zhì)含量=氮含量×6.25營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（二）蛋白質(zhì)消化率=吸收氮量/攝入的氮總量×100%①蛋白質(zhì)真消化率（%）=［食物氮－（糞氮－糞代謝氮）］／食物氮×100%②蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮－糞氮）×100%／食物氮營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）蛋白質(zhì)利用率

——食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的成熟。

①生物價(jià)（BV）②蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）③氨基酸評(píng)分（AAS）④蛋白質(zhì)功效比值（PER）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）蛋白質(zhì)利用率

①生物價(jià)：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo),即蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，也稱生理價(jià)值。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮×100／吸收氮

儲(chǔ)留氮=吸收氮量-（尿氮量-尿內(nèi)源氮量）吸收氮

=

食物氮量-（糞氮量-糞代謝氮量）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）蛋白質(zhì)利用率

②蛋白質(zhì)凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用程度。

蛋白質(zhì)凈利用率=儲(chǔ)留氮量/攝入總氮量=消化率×生物價(jià)

③氨基酸評(píng)分：反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系，便于評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，教材p7表1-4。④蛋白質(zhì)功效比值（PER）：反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

PER=動(dòng)物體重增加（g）

／攝入食物蛋白質(zhì)（g）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)缺乏和過量×過少×過多√適量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)缺乏 1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易斷，生倒刺；消化不良→消化不良腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→易疲勞、活動(dòng)能力不足→嚴(yán)重導(dǎo)致水腫。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)缺乏和過量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏——能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM） 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。

若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)如果蛋白質(zhì)的生理功能紊亂，會(huì)導(dǎo)致病人出現(xiàn)疾病，如病人因大量蛋白尿而導(dǎo)致低蛋白血癥，此時(shí)容易出現(xiàn)腎病綜合征，甚至發(fā)生嚴(yán)重的情況。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)過量營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氮平衡零氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

a、零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%b、正氮平衡：攝入氮＞排出氮,兒童生長(zhǎng)發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢復(fù)、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)需要增加肌肉c、負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮,饑餓、疾病、年老

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物來源動(dòng)物性食物植物性食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)的食物來源營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一般蛋白質(zhì)供給量成人占膳食總熱量10%~12%，兒童、青少年則以12%~14%。蛋白質(zhì)膳食參考攝入量占總能量的10%~15%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入總量的1/3以上營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)按照老年人的生理特點(diǎn)，老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，針對(duì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中針對(duì)50歲以上人群的蛋白質(zhì)推薦攝入量以男性每日65g，女性每日55g，具體個(gè)人參考