中國的飲食與藥膳發(fā)展簡介

第九章中國的飲食與藥膳第一節(jié)中國烹飪簡介第二節(jié)地方菜系簡介第一節(jié)中國烹飪簡介一、中國烹飪的起源與發(fā)展二、中國烹飪的特色三、中國烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌一、中國烹飪的起源與發(fā)展1、人類的飲食文明經(jīng)歷過生食、熟食、烹飪?nèi)齻€(gè)階段，其劃分大致是以北京猿人學(xué)會(huì)用火、以及1萬年前發(fā)明陶器作為界標(biāo)。2、中國烹飪的發(fā)展（1）萌芽時(shí)期（舊石器時(shí)期），又稱“火烹時(shí)期”（2）形成時(shí)期（新石器時(shí)期），又稱“陶烹時(shí)期”（3）發(fā)展時(shí)期（夏商周時(shí)期），又稱“銅烹時(shí)期”（4）繁榮時(shí)期（秦漢至今），又稱“鐵烹時(shí)期”一、中國烹飪的起源與發(fā)展3、中國飲膳達(dá)到古代社會(huì)的最高水平是以“滿漢全席”為標(biāo)志。4、世界三大烹飪流派——中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪——被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。

中國菜法國菜土耳其菜二、中國烹飪的特點(diǎn)（舊書）1、風(fēng)味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫(yī)結(jié)合

二、中國烹飪的特色（新書）1、原料2、調(diào)味3、烹制三、中國烹飪的現(xiàn)代風(fēng)貌1、餐飲繁榮，食肆林立。2、菜式林立，百花齊放。3、交流互補(bǔ)，菜點(diǎn)創(chuàng)新。第二節(jié)

地方菜系簡介一、中國的地方菜系（一）“四大菜系”－－－山東、淮揚(yáng)、四川、廣東菜系。（魯、蘇、粵、川）“八大菜系”－－－山東、淮揚(yáng)、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江菜系“十大菜系”－－－山東、淮揚(yáng)、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江、北京、上海菜系。

魯菜1、風(fēng)味特點(diǎn)：鮮咸適口，清香脆嫩。2、可分為三個(gè)地方菜：膠東菜、濟(jì)南菜和孔府菜；3、代表名菜：糖醋鯉魚、爆雙脆、扒原殼鮑魚、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、清湯燕菜、奶湯蒲菜、拔絲金棗等。

九轉(zhuǎn)大腸糖醋黃河鯉魚川菜1、以味的多、廣、厚著稱，有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)；2、由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成；3、代表名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、一品熊掌、怪味雞塊、家常海參、樟茶鴨子、干燒巖鯉、魚香肉絲。魚香肉絲麻婆豆腐燈影牛肉樟茶鴨子蘇菜1、代表地：江蘇南京、揚(yáng)州、蘇州；2、特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，口味適中，四季分明；3、代表名菜：鹽水鴨、水晶肴蹄（鎮(zhèn)江肴肉）、清燉蟹黃獅子頭、雞汁煮干絲（揚(yáng)州煮干絲）、霸王別姬、碧螺蝦仁、叫化雞、松鼠桂魚、干炸銀魚、醬排骨（無錫肉骨頭）、蝦仁鍋巴、雪花蟹斗。揚(yáng)州煮干絲鎮(zhèn)江肴肉松鼠鱖魚無錫肉骨頭粵菜1、風(fēng)味特點(diǎn)：清鮮、爽滑、脆嫩；2、由廣州、潮州、東江客家菜組成；3、特點(diǎn)：用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化；廣州菜的特點(diǎn)：1、鳥獸蟲魚均為原料；2、即開刀、即烹和即席烹制；3、夏秋清淡，冬春香濃。代表菜品：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、紅燒大翅、生炊龍蝦、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。潮州菜的特點(diǎn)：以清燉、紅燒、湯泡最具特色。代表菜品：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦刺等。東江菜（又稱客家菜）的特點(diǎn)：注重火功，以砂鍋菜見長。代表菜品：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸等。脆皮烤乳豬太爺雞湘菜：1、代表地：湘江流域、洞庭、湘西；2、特點(diǎn)：油多、色濃，講究實(shí)惠；3、口味：香酥、酸辣、軟嫩；4、代表名菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、吉首酸肉、五元神仙雞。其中紅煨魚翅是湖南地方名菜。東安子雞臘味合蒸龜羊湯冰糖湘蓮閩菜：1、代表地：福州、泉州、廈門；2、特色：善烹山珍海味，口味清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯；3、閩菜系烹飪技藝的特征：（1）采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。（2）湯菜居多，變化無究。有“多湯”、“一湯十變”之說。（3）調(diào)味奇異，別具一格。（4）烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。4、代表名菜：佛跳墻、清蒸加吉魚、雞茸金絲筍、炒西施舌、東壁龍珠、雞湯氽海蚌等。佛跳墻醉糟雞炒西施舌東璧龍珠荔枝肉浙菜：1、代表地：杭州、寧波、紹興、溫州；2、特色：“南料北烹”，喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴。3、代表名菜：西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲、新風(fēng)鰻鲞等。東坡肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉龍井蝦仁虎跑素火腿徽菜：1、代表地：皖南、沿江、沿淮；2、特點(diǎn)：善烹山珍海味，河鮮家禽；3、代表名菜：火腿燉甲魚（徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜）、紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政山筍、黃山燉鴿等?；鹜葻跫佐~奶汁肥王魚無為熏鴨符離集燒雞桂菜

1、構(gòu)成：桂北菜、桂東南菜、濱海菜、民族菜。2、著名菜點(diǎn)：酸筍燜魚、貓頭鷹燴三蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦芋扣肉、烤香豬、白切雞、白切鴨、白切狗、五色糯米飯等。二、中國的其他菜系（一）佛教飲食1、特點(diǎn)：禁斷五辛；禁食各種動(dòng)物之肉。2、著名菜點(diǎn)：鼎湖上素、羅漢齋、素魚翅、素雞、素?zé)啞⑺佤~圓、糖醋魚、互蟹粉、素海參、文思豆腐、炒豆腐、臘八粥等。羅漢齋素火腿糟燴鞭筍二、中國的其他菜系（二）伊斯蘭教飲食（清真菜——特指回族菜）。（1）特點(diǎn)：禁忌嚴(yán)格，選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)，食品潔凈，菜式多樣。主要取于牛、羊，善烹羊肉。（2）代表名菜——水晶羊頭、瓤牛尾、燒羊肉、扒羊肉條、涮羊肉、燒羊肉片、五香醬羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻條羊尾、黃燜羊肉等。三、中國各地風(fēng)味小吃1、閱讀P231中國各地風(fēng)味小吃簡表。2、廣西風(fēng)味小吃：大肉粽、桂林馬肉米粉、炒粉蟲、螺螄粉、老友面、龍城狗肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龍、烤糍粑、冰泉豆?jié){、昭平黃皮糖、薏米餅、涼粉、梧州大福餅、柳州起酥、玉林白散、壯家鴨炸等。四、中國藥膳

藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有療效作用的膳食，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)與烹調(diào)相結(jié)合的產(chǎn)物。（一）藥膳的特點(diǎn)1、以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，注重辯證用料；2、食物的選擇突出本草學(xué)理論的特點(diǎn)；3、以傳統(tǒng)的烹調(diào)藝術(shù)為手段，通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能地保證食物成分不被破壞，充分發(fā)揮食品、藥物的醫(yī)療保健作用；4、以輔助治病、保健強(qiáng)身為目的。（二）四季藥膳

1、春季藥膳——山藥奶肉羹（補(bǔ)虛損）2、夏季藥膳——薏仁冬瓜羹（清熱解暑、健脾利尿）3、秋季藥膳——沙參玉竹煲老鴨（除熱、止咳、潤燥）4、冬季藥膳——黃芪黨參燉乳鴿（病后補(bǔ)虛、中氣虛弱、體倦乏力）、冬蟲夏草燉老鴨（補(bǔ)虛損、益精氣）再見！9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節(jié)，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Monday,February24,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。20:17:1320:17:1320:172/24/20258:17:13PM11、夫?qū)W須志也，才須學(xué)也，非學(xué)無以廣才，非志無以成學(xué)。2月-2520:17:1320:17Feb-2524-Feb-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。20:17:1320:17:1320:17Monday,February24,202513、志不立，天下無可成之事。2月-252月-2520:17:1320:17:13February24,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。24二月20258:17:13下午20:17:132月-2515、會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小。二月258:17下午2月-2520:17