食譜類資料：貴州酸湯的做法

在大眾餐飲業(yè)，每隔幾年就會出現(xiàn)一股新熱門味道，今年地域美食界的黑馬，貴州地域特色美食貴州酸湯尤為突出，正在以肉眼可見的速度“入侵一線和新一線城市。凱里酸湯魚火出圈貴州酸湯屬于貴州當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨特。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)最為典型，故外界統(tǒng)稱為凱里酸湯魚。貴州酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復(fù)合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，但又以酸洌開胃為共同的特點。1酸湯的各種分類酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。（一）米制白酸特點：米制白酸有回甜，氣味芬芳，通常用于制作比較清淡的菜肴。做法：先將大米或糯米淘洗兩遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜壇中，米加較多的水上鍋小火慢煮至米粒開花（半熟），然后把米濾出，將熱米湯（注意溫度要維持在40℃-50℃）倒入壇中，再倒入少許老白酸湯，加蓋碗、澆上一圈水，靜置發(fā)酵24小時后即成，做法十分簡單。（二）面制白酸特點：面制白酸與秘制白酸味道相近，不過少了后者的米香味。做法：將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫?zé)崴?，混合后倒入鍋中，放置火上，邊加熱邊攪拌，再?00克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可（30℃時放置5天，25℃時放置7天，20℃時放置9天）。（三）毛辣角酸特點：又名紅酸湯，是以貴州當(dāng)?shù)匾环N野生西紅柿——毛辣角為主料制成的酸湯，紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。做法：將5千克毛辣角（一種貴州當(dāng)?shù)氐囊吧骷t柿，無野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克、大蒜250克、辣椒1千克、糯米粉100克及白酒250克，灌滿壇沿水加蓋，放置15天即可取用。取用時，將壇中原料剁碎成泥狀即可。（四）毛辣角更加簡單的做法是在白酸湯的基礎(chǔ)上，加上毛辣果等調(diào)制而來，味道層次要豐富一些，但酸爽的本質(zhì)是不變的。（五）紅油酸特點：紅油酸又名辣酸，其味葷厚，色鮮紅，酸辣可口。做法：以酸辣椒用油炒至見紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制，入壇發(fā)酵而成。（六）辣醬酸特點：酸香回甜，色澤鮮紅。做法：酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。（七）蝦酸特點：蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。做法：將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時用油炒或加湯調(diào)制即可。（八）臭酸特點：臭酸，又名雅酸，也有人叫湊酸，由黔南州布依族百姓制作的一種酸湯，是貴州省獨山縣最具特色的菜肴，不過其發(fā)酵臭味往往讓外地食客“敬而遠之”。做法：是由雞、魚、多種蔬菜煮爛后冷卻，然后一起放入壇中，加入山泉水和老酸湯，發(fā)酵一個月即成，越陳越香，使用時舀取即可。除此之外，酸湯還可以按照不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分如下：以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。這些酸湯基本上都是通過上面7種酸湯改良而成，在此不再贅述具體做法。根據(jù)民族、地區(qū)不同的口味特點，貴州酸湯還可以添加白酒、料酒、甜酒（用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、檸檬、檸檬葉、青桔等（除異、去腥、增香）以增添風(fēng)味。

而且，以上配方可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖哆M行改良，比如紅酸湯可以通過減少番茄和辣椒的用量，以降低成湯的酸度和辣度。另外，用水方面，以山泉水為最佳，這樣制成的酸湯會更加清冽。

2酸湯的用法就和粵菜離不開高湯、川菜離不開花椒一樣，貴州酸湯也是貴州菜一重要組成部分，有很多具有代表性的貴州菜，如酸湯魚、酸湯雞等，都以貴州酸湯為原料和底湯烹制而成。在用法上，貴州酸湯往往是以火鍋底湯或者制作酸湯菜肴為主，比如酸湯魚，可以直接制熟上桌，也可以將酸湯煮開后與鮮魚一起上桌，現(xiàn)場堂烹或食客自行燙食。最后，為大家?guī)韮傻蕾F州酸湯做成的菜肴，以供大家參考使用。一、酸湯魚（白酸）

原料：鮮活魚1條（約750克），豆芽40克，姜片10克，蔥節(jié)20克。調(diào)料：自制白酸湯500克，精鹽、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。

制作：1、鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在鰓后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切碎。2、取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒、姜片、蔥節(jié)放入鍋內(nèi)，再放入花椒、香料15克

精鹽、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸湯魚專用蘸水食用。自制白酸湯：清水10千克燒開，放入鮮筍1500克、玉米棒5個、糯米粉500克用冷水調(diào)稀，逐步倒入開水中，攪拌均勻，關(guān)火將調(diào)好的湯水倒入大缸中，加蓋密封，在25℃的環(huán)境下釀制一周即可。

二、酸湯魚（紅酸）原料：鮮活草魚1千克。

調(diào)料：野生小西紅柿、紅椒各100克，鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，姜、蔥各3克，白酸200克。制作：1、將西紅柿洗凈，用開水汆一下，撈出濾去水分，放入缸中，放入2克鹽，腌制3天，制成番茄酸；紅椒洗凈，用石磨磨細，加入2克鹽，放入缸中腌制3天，制成紅椒酸。2、制作酸湯魚時，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸、加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。紅柿蘸料：1、青椒25克切丁，放入油鍋內(nèi)煸炒至斷生后起鍋撈出。2、西紅柿15克切丁，同青椒丁、酸蘿卜丁15克一起放置碗內(nèi)，加入雞精、精鹽各3克，姜、蒜粒、甜醬、熟花生碎、小蔥花各5克混合即可。煳辣椒蘸料：取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆后起鍋，用手將其搓碎。取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿卜丁、胡辣椒粉、酸蘿卜、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合而成。酸椒蘸料：雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿卜丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合而成。煳辣椒水豆豉：將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿卜丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合而成。腐乳花生蘸料：精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿卜丁6克，木姜子油2克調(diào)制而成。糍粑辣椒蘸料：精鹽、雞精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿卜、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調(diào)制而成。雙椒蘸料：精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒（將青椒放在中火上燒制，燒糊的黑皮去掉即可）、煳辣