江蘇省職教高考烹飪類專業(yè)知識考試復習題（附答案）

江蘇省職教高考烹飪類專業(yè)知識考試復習題（附答案）單選題1.最能刺激味覺的溫度是（）A、20°B、30°C、50°D、60°參考答案：B2.組氨酸含量較高，易引發(fā)食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的是（）。A、鲅魚B、鮐魚C、青魚D、鯉魚參考答案：B3.走油的油溫一般控制在（）以上A、四成B、五成C、六成D、七成參考答案：C4.煮肉時一般不超過（）個小時，其風味最佳A、1B、2C、3D、4參考答案：C5.豬腸從盲腸到肛門的一段為（）。A、大腸B、小腸C、十二指腸D、幽門參考答案：A6.質老形大的烹飪原料，需用（）A、小火、長時間加熱B、旺火、短時間加熱C、大火、長時間加熱D、中火、長時間加熱參考答案：A7.制作五香粉，是以八角、茴香、（）為主料的。A、陳皮B、桂皮C、姜黃粉D、香葉參考答案：B8.制作面包時一般選用（）A、低筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、湯用粉參考答案：B9.制作“糖醋魚片”使用的糊是（）A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊參考答案：B10.制作“糖醋里脊”使用的糊是（）A、水粉糊B、干粉糊C、發(fā)粉糊D、脆皮糊參考答案：A11.制作“松鼠鱖魚”使用的糊是（）A、水粉糊B、干粉糊C、發(fā)粉糊D、脆皮糊參考答案：B12.制作“軟炸里脊”使用的糊是（）A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋泡糊參考答案：A13.制作“清炒蝦仁”使用的漿是（）A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿參考答案：A14.制作“辣子雞丁”使用的漿是（）A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿參考答案：B15.制作“叫花雞”是以（）作為傳熱介質的。A、固體B、氣體C、水D、油參考答案：A16.制作“紅燒牛肉”原料刀工成形為（）A、丁B、條C、塊D、粒參考答案：C17.制作“蠔油牛肉”使用的漿是（）A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿參考答案：C18.制作“汆丸子”原料刀工成形為（）A、米B、末C、茸D、粒參考答案：B19.制得的湯汁一般是湯料的（）A、1-1.5倍B、2倍C、3倍D、5倍參考答案：A20.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性參考答案：B21.直刀剞刀進深度多數為原料厚度的（）A、4/5或2/3B、2/5或1/3C、4/5或1/2D、3/5或2/3參考答案：A22.脂肪的日供給量一般為（）。A、30gB、50gC、70gD、90g參考答案：B23.脂肪不具備的生理功能是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能參考答案：D24.只有由多種食物相互搭配的膳食才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素參考答案：D25.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8—12℃B、14—22℃C、18—24℃D、24—32℃參考答案：D26.在制作清湯時適量加入味精，可使鮮味味感增強，利用的是（）A、味的對比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘想象D、味的變調想象參考答案：C27.在正常情況下，菜點的銷售量多，其銷售額（）。A、高B、低C、不一定高參考答案：A28.在一般情況下，脂肪占營養(yǎng)素供給熱能的（）。A、60—70%B、25—30%C、20—25%D、11—14%參考答案：C29.在調味汁中加入適量精鹽，可使甜味味感增強，利用的是（）A、味的對比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘想象D、味的變調想象參考答案：A30.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒參考答案：C31.在烹調技法方面，油煎法已廣泛應用出現(xiàn)在（）A、萌芽時期B、形成時期C、發(fā)展時期D、成熟時期參考答案：B32.在烹飪中，哪些方法可以保持肉品的風味與鮮嫩度（）。A、加鹽B、上漿掛糊C、長時間加熱D、加料酒參考答案：B33.在廚房經營中，盈利的重要指標是（）A、產品凈料率B、產品銷售量C、產品毛利率D、產品生產量參考答案：C34.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A35.原料的成本標準應以（）為基礎A、用料情況B、價格C、出料率D、預期成本率參考答案：D36.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達一定溫度以上，持續(xù)時間（）以上。A、5minB、7minC、10minD、15min參考答案：D37.育齡為（）的豬，肉質最為鮮嫩味美A、半年B、3年C、1-2年D、3個月參考答案：C38.玉米主要產地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北三省參考答案：B39.魚翅是用鯊魚、（）的鰭制成的干制品。A、金槍魚B、馬鮫魚C、鰩魚D、鲅魚參考答案：C40.魚翅、蹄筋適于采用（）的漲發(fā)方法。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)參考答案：C41.魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，極易被細菌污染引起變質的是（）。A、鯧魚B、草魚C、比目魚D、羅非魚參考答案：D42.有著“一菜一格，百菜百味”之說的地方菜系是（）A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜參考答案：A43.有“雜交水稻之父”美譽的是（）A、袁隆平B、錢學森C、于敏D、莫言參考答案：A44.油溫三四成熱，其溫度在（）A、60°-90°B、90°-120°C、120°-150°D、150°-180°參考答案：B45.由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：B46.由于大多數（）含有較多的可能性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理止的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：A47.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱為（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：B48.由于（）表面的細菌有50%—60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類參考答案：B49.用冬瓜制作菜肴一般不宜加（），否則菜肴口味變酸A、鹽B、味精C、雞精D、醬油參考答案：D50.櫻桃含含鐵量在水果中（）。A、中等B、居首位C、很低D、一般參考答案：B51.因（）的影響做魚時適量烹入料酒、食醋，不僅能增香，還可去腥解膩。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用參考答案：D52.因（）的影響制湯或用燒、燉烹調方法制作菜肴時，不宜過早放鹽。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用參考答案：C53.以下原料碘含量最高的是（）A、冬菇B、胡蘿卜C、花椰菜D、紫菜參考答案：D54.以下原料采用冷水鍋焯料的是（）A、筍B、芹菜C、黃花菜D、油菜參考答案：A55.以下原料采用沸水鍋焯料的是（）A、豬肚B、牛肉C、羊肉D、雞翅參考答案：D56.以下原料采用沸水鍋焯料的是（）A、筍B、牛肉C、馬鈴薯D、油菜參考答案：D57.以下原料不需要與一般原料分開焯水的是（）A、油菜B、牛肉C、羊肉D、芹菜參考答案：A58.以下屬于脂溶性維生素的是（）A、維生素EB、維生素CC、葉酸D、維生素B2參考答案：A59.以下屬于香辛葉菜的是（）A、花椰菜B、蔥C、莖用萵苣D、通心菜參考答案：B60.以下屬于特殊刀的是（）A、刮刀B、馬頭刀C、方頭刀D、尖方刀參考答案：A61.以下屬于四大家魚的是（）。A、草魚、青魚、鳙魚、鰱魚B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚參考答案：A62.以下屬于前片后剁刀的是（）A、烤鴨片刀B、馬頭刀C、圓頭刀D、長方刀參考答案：B63.以下屬于片刀的是（）A、牛角刀B、馬頭刀C、方頭刀D、長方刀參考答案：C64.以下屬于米制品的是（）A、通心粉B、米糕C、掛面D、百葉參考答案：B65.以下屬于砍刀的是（）A、鑷子刀B、馬頭刀C、方頭刀D、尖方刀參考答案：D66.以下屬于海洋魚類品種的是（）A、鱸魚B、鳙魚C、青魚D、鰣魚參考答案：A67.以下哪種魚翅質量最好（）A、胸翅B、背翅C、臀翅D、尾翅參考答案：B68.以下哪種魚不需要去鱗處理（）A、草魚B、鯉魚C、鰣魚D、青魚參考答案：C69.以下哪種色素屬于天然色素（）A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍D、紅曲參考答案：D70.以下哪種家禽的宰殺一般使用窒息宰殺法（）A、雞B、鴿子C、鴨D、鵝參考答案：B71.以下果品中，單寧含量最高的是（）A、葡萄B、柿子C、香蕉D、草莓參考答案：B72.以下果品屬于仁果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜參考答案：C73.以下果品屬于漿果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜參考答案：A74.以下果品屬于核果類的是（）A、葡萄B、櫻桃C、蘋果D、西瓜參考答案：B75.以下不屬于米醋品種的是（）A、熏醋B、香醋C、麩醋D、酒醋參考答案：D76.以下不屬于比目魚類的是（）A、牙鲆B、鰈C、鰨D、白姑魚參考答案：D77.以下不容易容易發(fā)生褐變的蔬菜是（）A、土豆B、萵筍C、荸薺D、西紅柿參考答案：D78.以下必須活宰烹制的是（）。A、鯉魚B、鱔魚C、鯽魚D、草魚參考答案：B79.一般正常人，每人每天應供給（）克蔬菜、水果。A、300—500B、500—700C、200—400D、800—1000參考答案：B80.葉菜類蔬菜一般初步加工步驟是（）A、擇剔→浸泡→洗滌→瀝水→理順B、浸泡→擇剔→洗滌→瀝水→理順C、洗滌→擇剔→浸泡→瀝水→理順D、浸泡→洗滌→擇剔→瀝水→理順參考答案：A81.腰果原產（）。A、中國B、德國C、巴西D、埃及參考答案：A82.氧化后的氨基酸鍵可以阻止（）的水解反應。A、蛋白質.B、淀粉C、酶D、果膠質參考答案：B83.鹽的主要成分是（）A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鎂D、碘參考答案：A84.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A、0.3—0.3gB、0.4—0.6gC、0.5—0.7gD、0.6—0.8g參考答案：A85.鴨梨屬于（）系列A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、西洋梨參考答案：A86.新鮮黃花菜含有（），食用時要煮透。A、龍葵堿B、秋水仙堿C、皂素D、氰苷毒素參考答案：B87.小而嫩的家禽在褪毛時水的溫度宜用（）℃A、60B、65-70C、70-80D、65-80參考答案：D88.銷售價格的基礎值是（）。A、利潤B、毛利C、費用D、成本參考答案：D89.消毒不耐熱的餐具、茶具時較為合適的方法是（）消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機參考答案：B90.香港飲食行業(yè)將（）稱生粉A、綠豆芡粉B、玉米芡粉C、小麥芡粉D、甘薯芡粉參考答案：B91.咸味最佳的感受范圍是在食鹽含量為（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.89%-2%參考答案：D92.鮮蛋最好的貯存條件下（）。A、溫度0℃以下，濕度80%B、溫度0℃以下，濕度75%C、溫度1℃—5℃，濕度87—97%D、溫度-2℃—1℃，濕度75%參考答案：C93.鮮蛋往往含有（）。A、大腸桿菌B、細菌C、沙門氏菌D、霉菌參考答案：C94.下列原料適合鋸刀切的是（）A、面包B、生姜C、黃瓜D、里脊肉參考答案：A95.下列選項中不屬于工業(yè)三廢的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣參考答案：A96.下列選項中，（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德參考答案：A97.下列選項中，（）環(huán)境可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C98.下列選項中，（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭參考答案：D99.下列選項中，（）不是職業(yè)道德的特點。A、個體性B、廣泛性C、多樣性D、具體性參考答案：A100.下列選項中，（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結參考答案：B101.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是（）A、單吊湯B、雙吊湯C、清湯D、三吊湯參考答案：D102.下列屬于有烹有調法的是（）A、烤甘薯B、生拌C、熬粥D、燒參考答案：D103.下列屬于有烹無調法的是（）A、掛霜B、蜜汁C、蒸饅頭D、生腌參考答案：D104.下列屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖參考答案：D105.下列屬于復合味的是（）A、咸味B、甜味C、酸味D、咸鮮味參考答案：D106.下列蔬菜屬于莖菜類蔬菜的是（）A、莧菜B、西紅柿C、洋蔥D、胡蘿卜參考答案：C107.下列蔬菜屬于果菜類蔬菜的是（）A、莧菜B、西紅柿C、洋蔥D、胡蘿卜參考答案：B108.下列燃料中，（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤參考答案：B109.下列烹調方法屬于油烹法的是（）A、拔絲B、蜜汁C、蒸D、鹽焗參考答案：A110.下列烹調方法屬于水烹法的是（）A、掛霜B、蜜汁C、蒸D、鹽焗參考答案：A111.下列干料適宜油發(fā)的是（）A、蹄筋B、干貝C、魚翅D、木耳參考答案：A112.下列干料適宜鹽發(fā)的是（）A、魷魚B、海參C、魚肚D、木耳參考答案：C113.下列對維生素的共同特點敘述不正確的是（）。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生到素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D114.下列不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：A115.下列不屬于雜糧的是（）A、面粉B、玉米C、小米D、蕎麥參考答案：A116.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離參考答案：D117.下列不屬于大豆制品的是（）A、百葉B、腐竹C、豆腐D、烤麩參考答案：D118.蝦出肉加工時挑出蝦線的目的是（）A、保證菜肴質量B、提高菜肴的售價C、降低菜肴的成本D、使菜肴形狀美觀參考答案：A119.污染糧豆食物的黃曲霉素在（）溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃參考答案：D120.烏賊又稱為（）A、墨魚B、鮑魚C、槍烏賊D、八帶魚參考答案：A121.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀參考答案：A122.我國蔬菜栽培主要以（）作為肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D123.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg參考答案：C124.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.05g/kgB、0.025g/kgC、0.01g/kgD、0.1g/kg參考答案：A125.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A、0.03g/kgB、0.05g/kgC、0.15g/kgD、0.5g/kg參考答案：A126.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%參考答案：D127.我國的主糧主要是稻米和（）A、小麥B、高粱C、土豆D、玉米參考答案：A128.我國的梨子主要有（）等4種。A、白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨B、香水梨、萊陽梨、長把梨、恩梨C、子母梨、槎子梨、鴨梨、巴梨D、茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨參考答案：A129.味精是最主要的鮮味調味品，它的主要成分是（）A、氯化鈉B、谷氨酸鈉C、氯化鎂D、碘參考答案：B130.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒參考答案：B131.維生素在人體內（）。A、可以合成B、合成數量極少C、不能合成D、不能合成或合成數量極少參考答案：D132.為防止食品霉變，主要是控制食品儲存時的（）。A、溫度B、濕度C、衛(wèi)生D、溫度和濕度參考答案：D133.外脊肉又稱（）、通脊肉、擔杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈長條形，外有一層筋，肉質細嫩又較大。A、條脊肉B、元寶肉C、黃瓜條D、里脊肉參考答案：A134.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D135.調味原料開始出現(xiàn)于（）A、烹飪萌芽時期B、烹飪形成時期C、烹飪發(fā)展時期D、烹飪繁榮時期參考答案：B136.甜味屬（）。A、物理味覺B、化學味覺C、心理味覺參考答案：B137.甜面醬又稱甜醬、面醬，它是以（）為主要原料加鹽、水等制成的醬。A、大豆B、面粉C、蠶豆D、綠豆參考答案：B138.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于參考答案：B139.糖類可分為（）。A、雙糖、多糖B、單糖、雙糖C、單糖、雙糖、多糖D、單糖、多糖參考答案：B140.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產類參考答案：A141.糖類、脂肪、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫作代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合參考答案：A142.湯菜中食鹽的一般濃度以（）A、0.8%-1.2%為宜B、1%為宜C、2%為宜D、3%為宜參考答案：A143.松果形花刀，入刀深度是原料的（）A、2/3B、2/5C、4/5D、3/5參考答案：C144.四大菜系指的是（）A、魯菜、蘇菜、粵菜、川菜B、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜C、魯菜、徽菜、閩菜、粵菜D、蘇菜、粵菜、湘菜、川菜參考答案：A145.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹法是（）A、燉B、煮C、燒D、炒參考答案：C146.死后可以使用的水產品（）A、河蝦B、河蟹C、鱔魚D、甲魚參考答案：A147.水芡粉在加熱時會逐漸吸水（），最后導致芡粉完全發(fā)生糊化。A、膨脹B、溶解C、變硬D、變軟參考答案：A148.水發(fā)干貨原料的傳熱介質是（）A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液參考答案：C149.水產品中維生素A含量最高的是（）A、蝦類B、魚類C、蟹類D、貝類參考答案：C150.屬脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB維生素B1B、維生素B2.C、維生素C參考答案：A151.屬于肉用型家禽的是（）A、北京鴨B、金定鴨C、高郵鴨D、紹鴨參考答案：A152.屬于熱傳導傳熱方式的是（）A、蒸B、炸C、煮D、鹽焗參考答案：D153.蔬菜中含量最多的是（）A、水B、碳水化合物C、蛋白質D、礦物質參考答案：A154.適用中火沸水緩氣蒸的原料是（）A、蝦肉卷B、干貝C、整雞D、整魚參考答案：A155.食用天然色素是從（）中提取出來的。A、動物組織B、植物組織C、動，植物組織D、煤焦油參考答案：C156.食用牛肉中質量最好的是（）A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、壯牛肉參考答案：C157.食用含有兩種或兩種以上蛋白質的食物，可使蛋白質中的氨基酸得到（）。A、相互補償B、相互抵制C、相互阻礙D、相互輔助參考答案：A158.食物的冷，熱感覺屬（）。A、物理味覺B、化學味覺C、心理味覺參考答案：A159.食品在加熱過程中，食物中的（）與氨基酸之間可發(fā)生美拉德反應。A、淀粉B、淀粉酶.C、轉化酶D、還原糖參考答案：B160.食品的色澤能使進餐者產生（）。A、物理味覺B、化學味覺C、心理味覺參考答案：C161.詩禮銀杏是（）的代表菜A、孔府菜B、清真菜C、譚家菜D、素菜參考答案：A162.鱔魚熟殺時加入（）可以使蛋白質凝固，便于“劃鱔”。A、料酒B、醋C、鹽D、姜片參考答案：C163.膳食中缺鐵，可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：A164.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%參考答案：C165.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、90%－92%B、87%－89%C、81%83%D、78%－80%參考答案：B166.肉品的持水性最大的是（）A、豬肉B、羊肉C、兔肉D、牛肉參考答案：C167.肉品的（）對肉品的嫩度、多汁性有很大影響A、彈性B、色澤C、持水性D、氣味參考答案：C168.日常生活中要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類參考答案：A169.人體每日攝入的（）應占進食總熱量的60%—70%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水參考答案：C170.人們對某人某事的評論稱為（）。A、社會輿論B、新聞報道C、社會評論D、個體評論參考答案：A171.人們常把（）冠以“百味之主”的美稱。A、甜味B、鮮味C、辣味D、咸味參考答案：D172.人的味覺來自我們舌尖上的味蕾，負責苦味的是（）A、舌尖B、近舌根C、舌頭兩側前半部D、近舌根參考答案：D173.人的幾種味覺來自我們舌頭上的味蕾，（）負責咸味A、舌尖B、近舌根C、舌頭兩側前半部D、舌頭兩側后半部參考答案：C174.熱菜的最佳食用溫度為（）A、20°-25°B、30°C、50°D、60°-65°參考答案：D175.熱菜“糖醋脆皮雞”采用（）A、腌漬調味法B、分散調味法C、熱滲調味法D、裹澆、黏撒調味法參考答案：D176.蘋果是世界“四大水果”之一，總產量僅次于（）、柑橘和香蕉。A、葡萄B、梨C、山楂D、杏參考答案：A177.郫縣豆瓣醬，它是（）中重要的調味料之一。A、魯菜B、川菜C、京菜D、粵菜參考答案：B178.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量參考答案：D179.烹飪原料的檢驗方法主要有感官檢驗、理化檢驗和（）A、視覺檢驗B、生物檢驗C、嗅覺檢驗D、聽覺檢驗參考答案：B180.泡菜全國各地均有加工，以（）產的風味最佳A、湖南B、山西C、海南D、四川參考答案：D181.拍刀法是用（）拍擊原料的A、刀刃B、刀膛C、刀尖D、刀背參考答案：D182.歐洲人將（）與魚子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”A、猴頭菌B、松茸C、紫菜D、松露參考答案：D183.牛羊的（）也稱為牛百葉、羊百葉A、瘤胃B、網胃C、瓣胃D、皺胃參考答案：C184.牛肉中的（）又稱為西冷。A、里脊B、上腦C、外脊D、米龍參考答案：C185.牛肉中的（）相當于豬肉的黃瓜條肉。A、里脊B、上腦C、外脊D、仔蓋參考答案：D186.牛奶中的糖主要是（）A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖參考答案：C187.南豆腐多以（）點制，成型后再倒入布包中折好，輕壓而成A、硫酸鈣B、氯化鎂C、葡萄糖酸內酯D、氯化鈣參考答案：A188.磨刀時，刀具與磨刀石的夾角是（）A、3°-5°B、6°-10°C、15°-20°D、30°-45°參考答案：A189.面包在高熱加熱時，賴氨酸的損失，一般可達（）。A、5％B、10`15％C、20％D、30％參考答案：D190.涼菜最佳食用溫度在（）左右A、5°B、10°C、20°D、30°參考答案：B191.?？捎糜谥谱饕韵履姆N菜肴（）的制作A、油爆雙脆B、清燉蟹粉獅子頭C、文思豆腐D、回鍋肉參考答案：B192.利用（）可制作肉皮凍等菜肴。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用參考答案：B193.利芡兌制比例：淀粉與水為（）A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20參考答案：A194.苦杏仁中含有（），食用過量會引起中毒反應A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、苦杏仁苷參考答案：D195.開膛取內臟背開法適用于（）的制作。A、烤雞B、清蒸雞C、雞塊D、烤鴨參考答案：B196.咖哩粉的主要原料是（）。A、丁香B、八角C、姜黃粉D、花椒參考答案：C197.絕大多數的蛋白質在（）時即可開始變性。A、40~50℃B、70~80℃C、80~90℃參考答案：B198.競爭的實質是（）的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)范參考答案：A199.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量參考答案：C200.粳米粒形（），色澤蠟白，透明或半透明。A、短圓B、細長C、粗短D、圓形參考答案：A201.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A202.盡職盡責和忠于職守的反面是（）。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應付參考答案：C203.芥末粉是（）種子經碾磨而成的粉末狀辣味調味品A、芥菜B、胡椒C、花椒D、莧菜參考答案：A204.加熱食品，使其深部溫度達（）以上可以預防沙門氏菌導致的食物中毒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D205.計算宴會成本首先要把組成宴會的各類菜點的（）分別計算出來。A、毛料成本B、凈料成本C、毛利率D、銷售價格參考答案：B206.雞里脊又稱（）、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，外與雞脯肉緊貼，內有一條筋，它是雞身上最細嫩的一塊肉。A、雞牙子B、栗子肉C、雞腿肉D、雞頸肉參考答案：A207.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽參考答案：B208.火腿零售時，習慣上分解為6個部分，其中以（）質量最佳A、小爪B、大爪C、上方D、油頭參考答案：C209.黃昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A210.化學藥物可通過（）進入人體。A、土壤B、生物富集C、食物鏈D、飲用水參考答案：C211.滑油的油溫一般控制在（）以下A、四成B、五成C、六成D、七成參考答案：B212.花生加工成末應采用（）刀法A、直刀切B、鍘刀切C、推刀切D、滾料切參考答案：B213.河豚體內含毒素最多的部位有（）。A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液參考答案：C214.含不飽和脂肪酸較多的脂肪是（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C215.過油走紅適用于（）菜肴的制作。A、紅燒全雞B、香酥雞腿C、梅菜扣肉D、白切雞參考答案：C216.果品中含有的糖主要是（）A、果糖、葡萄糖、蔗糖B、麥芽糖、半乳糖、果糖C、果糖、葡萄糖、淀粉D、乳糖、麥芽糖、葡萄糖參考答案：A217.滾料下片屬于（）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法參考答案：B218.鱖魚一年四季均產，但以（）為最好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A219.谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質參考答案：D220.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D221.勾芡的用料主要有（）A、水和淀粉B、水和雞蛋C、油脂和淀粉D、水和小蘇打參考答案：A222.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點參考答案：C223.根據我國食品添加劑使用標準的規(guī)定，靛藍最大使用量為（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.05D、0.5參考答案：A224.高粱是高產農作物，（）質量最好。A、白高粱B、紅高粱C、黃高粱D、黑高粱參考答案：A225.腐爛的生姜中含有毒性很強的（）A、皂素B、龍葵素C、黃樟素D、黃曲霉毒素參考答案：C226.發(fā)芽的土豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿參考答案：A227.發(fā)芽的馬鈴薯中含有一定的（），不能食用A、龍葵堿B、秋水仙堿C、皂素D、氰苷毒素參考答案：A228.剁屬于（）A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、剞刀法參考答案：A229.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸參考答案：A230.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原參考答案：C231.毒蘑菇識別難度很大，沒有專業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的方法是：（）A、用水洗凈B、加熱后使用C、用餐洗凈洗凈D、絕對不要吃參考答案：D232.豆腐一般可分為（）和南豆腐兩大類型。A、北京豆腐B、東北豆腐C、北豆腐D、淮安豆腐參考答案：C233.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往變成（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B234.定價系數與（）的乘積，能計算產品的售價。A、原料進價B、原料凈重C、產品成本D、產品凈重參考答案：C235.淀粉在不完全水解過程中會產生大量的（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖參考答案：A236.淀粉屬于（）。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素參考答案：A237.淀粉糊化后，粘性（）。A、變小B、變大C、不變D、可大可小參考答案：C238.低鈉鹽是適當降低食鹽中的鈉含量，增加鎂、（）含量的新型食鹽。A、鈣B、鐵C、鋅D、鉀參考答案：D239.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定參考答案：C240.道德是調節(jié)（）的行為規(guī)范。A、個人與社會之間關系B、個人與集體之間關系C、個人與個人之間關系D、個人與個人之間及個人與社會之間關系參考答案：D241.刀工操作時，正確的姿勢是腹部與菜墩保持（）cm的間距A、5B、6C、8D、10參考答案：D242.當確定食物中毒發(fā)生后應及時報告（）。A、病人家屬B、病人本人C、上級領導D、當地衛(wèi)生防疫部門參考答案：D243.蛋白質是生物體中（）。A、普通的組成成分B、一般組成成分C、最重要的組成成分D、次要的組成成分參考答案：C244.帶魚在我國沿海具有出產，以（）產量最高。A、南海B、黃海C、東海D、北海參考答案：C245.大黃魚、小黃魚、烏賊和（）被稱為四大海洋經濟魚類。A、黃姑魚B、鯧魚C、鲅魚D、帶魚參考答案：D246.大而老的家禽在冬季褪毛時水的溫度宜用（）℃A、60B、65-70C、70-80D、85-90參考答案：D247.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A、工業(yè)三廢B、糞便C、添加劑D、寄生蟲參考答案：B248.汆是以是以（）作為傳熱介質的。A、固體B、氣體C、水D、油參考答案：C249.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德建設是發(fā)展（）的內在客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟參考答案：A250.畜肉的組織結構中，最具食用價值的部分是（）A、結締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織參考答案：B251.初步加工可以采用熟殺處理的是（）A、鯉魚B、草魚C、鱔魚D、鰣魚參考答案：C252.成菜質感要求軟爛的原料，需用（）A、小火、長時間加熱B、旺火、短時間加熱C、大火、長時間加熱D、中火、長時間加熱參考答案：A253.成菜質感要求脆嫩的原料，需用（）A、小火、長時間加熱B、旺火、短時間加熱C、大火、長時間加熱D、中火、長時間加熱參考答案：B254.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本參考答案：B255.成本可以為企業(yè)經營決策提供（）。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準參考答案：B256.成本核算在廚房范圍內主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料參考答案：D257.炒木樨肉中必須有的菌類原料是（）A、木耳B、銀耳C、香菇D、草菇參考答案：A258.餐飲銷售與利潤的差構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用參考答案：B259.菜肴中的勾芡就是利用芡粉（）的性質。A、糊化B、溶解C、膨脹D、吸水參考答案：A260.菜肴“干炸丸子”的調味方法（）A、加熱前調味B、加熱后調味C、加熱前和加熱后調味相結合D、加熱前調味和加熱中調味相結合參考答案：C261.菜礅購買回來以后，最好放在（）中浸泡數小時，使其木質收縮。A、堿水B、清水C、鹽水D、沸水參考答案：C262.菜點在加熱過程中，（）最容易受到損失。A、維生素AB、維生素CC、無機鹽D、營養(yǎng)素參考答案：B263.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于（）。A、30minB、15minC、10minD、5min參考答案：B264.采用燉、燜、煨烹調方法制作的菜肴，需用（）A、小火、長時間加熱B、旺火、短時間加熱C、大火、長時間加熱D、中火、長時間加熱參考答案：A265.采用炒、爆烹調方法制作的菜肴，需用（）A、小火、長時間加熱B、旺火、短時間加熱C、大火、長時間加熱D、中火、長時間加熱參考答案：B266.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、囊蟲D、蛔蟲參考答案：D267.不同的職業(yè)道德規(guī)范體現(xiàn)了本行業(yè)調節(jié)人們（）的特殊要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系參考答案：B268.不屬于人體熱能消耗的是（）。A、生長、發(fā)育B、供給體內生理活動C、維持一定的體溫D、勞動工作的消耗參考答案：A269.不屬于放射性污染的是（）。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物參考答案：D270.不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品參考答案：B271.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況參考答案：C272.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料參考答案：B273.不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石參考答案：B274.玻璃芡兌制比例：淀粉與水為（）A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20參考答案：C275.標準原料成本與（）有關A、出材率B、損耗率C、用材多少D、出材率、標準用料參考答案：D276.荸薺又稱（）等。A、南薺B、馬蹄C、地栗D、李子參考答案：B277.拔絲和掛霜都需要將主料經過（）處理A、走油B、勾芡C、焯水D、氣蒸參考答案：A278.按綜合性多級分類烹飪原料第一級可分為（）。A、動物性原料、植物性原料、礦物性原料B、鮮活原料、干貨原料、復制品C、主料、配料、調料D、主配原料、調味原料、佐助原料參考答案：C279.按加工精度，食用油脂分為毛油、精煉油和（）A、米糠油B、色拉油C、香油D、豆油參考答案：B280.“松鼠鱖魚”、“清蒸蟹粉獅子頭”、“三套鴨”、“清蒸鰣魚”是（）的代表菜A、魯菜B、蘇菜C、徽才D、閩菜參考答案：A281.“手抓飯”、“大盤雞”、“羊肉丸子”是（）風味菜的代表菜A、藏族B、哈薩克族C、維吾爾族D、蒙古族參考答案：C282.“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“水煮牛肉”、“毛肚火鍋”是（）的代表菜A、粵菜B、蘇菜C、湘菜D、川菜參考答案：D283.“羅漢大蝦”、“黃燜魚翅”、“蠔油魚肚”是（）的代表菜A、素菜B、清真菜C、孔府菜D、譚家菜參考答案：D284.“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“九轉大腸”、“清蒸燕菜”是（）的代表菜A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜參考答案：C285.“白云豬手”、“脆皮雞”、“蠔油牛肉”、“脆皮乳鴿”是（）的代表菜A、粵菜B、湘菜C、蘇菜D、魯菜參考答案：A286.（）主要用于熘、燴類菜肴，如糖醋魚等。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡參考答案：B287.（）主要適用于家畜的頭、舌、尾等的洗滌加工。A、里外翻洗法B、刮剝洗滌法C、冷水漂洗法D、灌水沖洗法參考答案：B288.（）主要適用于家畜的腦、肝、脊髓的洗滌加工。A、里外翻洗法B、刮剝洗滌法C、冷水漂洗法D、灌水沖洗法參考答案：C289.（）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、綠豆B、黃豆C、紅小豆D、豇豆.參考答案：B290.（）中含草酸、鞣酸量較高，故烹調時應先采用焯水A、胡蘿卜B、鮮筍C、藕D、芋頭參考答案：B291.（）與海參、燕窩、熊掌齊名，并稱中國四大名菜A、猴頭菌B、松茸C、紫菜D、松露參考答案：A292.（）又稱紅魚。A、紅鰭笛鯛B、鲅魚C、加吉魚D、鰣魚參考答案：A293.（）營養(yǎng)豐富，有“海中牛奶”之譽A、海螺B、貽貝C、牡蠣D、毛蛤參考答案：C294.（）營養(yǎng)豐富，被譽為“海中雞蛋”A、海螺B、貽貝C、牡蠣D、毛蛤參考答案：B295.（）以干煸干燒、小煎小炒最具地方特色。A、湘菜B、川菜C、徽菜D、粵菜參考答案：B296.（）一般適用于整理好的體積小、用量少的干貨，如哈士膜油等。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)參考答案：D297.（）學名真鯛，有“海魚之冠”的美稱。A、鮐魚B、鲅魚C、加吉魚D、鯧魚參考答案：C298.（）味鮮美，質量最好。A、商品豬B、母豬C、公豬D、乳豬參考答案：A299.（）位于谷粒的中部，一般占粒重的80%左右A、谷皮B、胚C、糊粉層D、胚乳參考答案：D300.（）為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、銀魚C、金槍魚D、鰣魚參考答案：D301.（）屬于水溶性維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素DD、維生素E參考答案：B302.（）適用于燒、燜、煨等烹調方法。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火參考答案：D303.（）適用于菜肴成品的保溫。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火參考答案：B304.（）適合加工圓柱形或圓球形的原料，如茄子。A、跳切B、拉刀切C、鋸刀切D、直刀滾料切參考答案：D305.（）適合加工餡心或顆粒形態(tài)的原料，如豬肉、蝦肉等。A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滾料片參考答案：B306.（）適合加工腳爪、豬蹄及小型凍肉等A、跟刀砍B、剁C、平刀推片D、滾料片參考答案：A307.（）是作為烹飪原料的最主要的部分A、胚乳B、谷皮C、糊粉層D、胚參考答案：A308.（）是制作中式火腿、肉干、臘腸的上等原料。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉參考答案：D309.（）是指將勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法A、懸翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺參考答案：A310.（）是指將炒勺內的原料，一次性180°翻轉的一種翻勺方法A、大翻勺B、前翻勺C、后翻勺D、小翻勺參考答案：A311.（）是指刀與墩面平行呈水平運動的刀法A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切參考答案：A312.（）是指刀與墩面基本保持垂直運動的刀法A、直刀法B、剞刀法C、斜刀法D、推刀切參考答案：A313.（）是運用斜刀拉剞刀法加工而成。A、翻刀形花刀B、月牙形花刀C、松鼠形花刀D、菊花形花刀參考答案：B314.（）是用于攪拌菜肴，添加調料、舀湯，舀原料，助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具A、炒鍋B、炒勺C、手勺D、漏勺參考答案：C315.（）是用象形和寓意典故的方法命名的菜肴A、佛跳墻B、汽鍋雞C、清蒸加吉魚D、咖喱牛肉參考答案：A316.（）是用大豆或豆餅、麩皮等為主要原料，再加鹽、水等釀制而成。A、醬油B、豆豉C、大豆醬D、甜面醬參考答案：A317.（）是以小雜魚為原料經腌制發(fā)酵后提煉的一種調味品A、蠔油B、味精C、雞精D、魚露參考答案：D318.（）是以烹飪方法和主料名稱命名的菜肴A、佛跳墻B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、咖喱牛肉參考答案：B319.（）是以某一突出地配料加主料命名的菜肴A、佛跳墻B、辣子雞C、東坡肉D、麻辣牛肉參考答案：B320.（）是以黃豆或黑豆為原料經蒸熟發(fā)酵后制成的。A、醬油B、豆豉C、大豆醬D、甜面醬參考答案：B321.（）是一種呈鮮物質，易氧化還原使魚產生腥味。A、三聚氰胺B、氧化三甲胺C、組胺D、蛋白質參考答案：B322.（）是小麥粉和成面團后，在水中洗掉淀粉、麩皮，最后剩下的彈性膠狀物質。A、粉皮B、面筋C、米線D、千張參考答案：B323.（）是我國產量最大的淡水蝦。A、對蝦B、青蝦C、白蝦D、基圍蝦參考答案：B324.（）是體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類參考答案：D325.（）是社會主義道德建設的基本要求之一。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學參考答案：D326.（）是烹飪的主味，有“百味之王”一說。A、甜味B、鮮味C、辣味D、咸味參考答案：D327.（）色澤金黃，晶瑩半透明，有“黃金鉆石”之稱A、黃魚子B、紅魚子C、鯡魚子D、黑魚子參考答案：C328.（）肉味香濃，質量最好。A、犢牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、母牛肉參考答案：B329.（）可以治療兒童發(fā)育遲緩、身材矮小、智力低下等癥狀。A、加鋅鹽B、低鈉鹽C、加碘鹽D、平衡健身鹽參考答案：A330.（）就是一次性制作完成的湯。A、單吊湯B、雙吊湯C、清湯D、三吊湯參考答案：A331.（）加工精度較高，色澤白，含麩少，灰分低A、特制粉B、普通粉C、專用粉D、標準粉參考答案：A332.（）多用于發(fā)菜、粉皮等形體較小、質地較軟的干貨制品。A、煮發(fā)B、泡發(fā)C、燜發(fā)D、蒸發(fā)參考答案：B333.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油參考答案：D334.（）的鯧魚品質最佳，數量最多。A、1-2月B、4-5月C、6-7月D、11-12月參考答案：B335.（）蛋白質含量高達20%，脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養(yǎng)價值高。A、紅鰭笛鯛B、鲅魚C、金槍魚D、沙丁魚參考答案：C336.（）常用于炸、蒸、煮等烹調方法。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火參考答案：C337.（）被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的最適合人體營養(yǎng)的食用油脂。A、豆油B、菜籽油C、橄欖油D、花生油參考答案：C338.（）被稱為豆中之王，營養(yǎng)豐富，有“植物肉”的美譽A、扁豆B、綠豆C、黃豆D、豌豆參考答案：C判斷題1.佐助原料包括食用油脂、芡粉、食品添加劑等。A、正確B、錯誤參考答案：A2.走油的適用范圍較廣，家禽、家畜、水產品、豆制品等烹飪原料均可。（）A、正確B、錯誤參考答案：A3.豬肉絲入鍋烹調后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.豬肉的品質還與其性別有關，通常以公豬肉質最佳。A、正確B、錯誤參考答案：B5.中筋粉顏色較白，用手抓易成團。A、正確B、錯誤參考答案：B6.質老的家禽煺毛時浸燙的時間應略長一些。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.制作松花蛋必須要有松花。A、正確B、錯誤參考答案：B8.制作扒類菜肴時應選用翻拌法勾芡。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9.制作“清炒蝦仁”時無需勾焚。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.制作“開水白菜”時應選用白菜心。（）A、正確B、錯誤參考答案：A11.制作“拔絲土豆”時無需上漿和掛糊。（）A、正確B、錯誤參考答案：B12.制葷清湯時火候應用大火、長時間加熱。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.制葷白湯時宜用小火、長時間加熱。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.芝麻油又名香油、麻油，是食用油脂中香味最濃的。A、正確B、錯誤參考答案：A15.整料去骨出骨下刀要準確，要保護外形（皮肉）不受損失（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.榛子與杏仁、核桃、腰果并稱為“四大堅果”。A、正確B、錯誤參考答案：A17.長期食用高度精制大米，會導致多發(fā)性神經炎。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.長期喝濃茶會引起骨質疏松癥。（）A、正確B、錯誤參考答案：A19.在20℃左右時人的味覺最為敏感。（）A、正確B、錯誤參考答案：B20.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤參考答案：A21.原料成形大體分為基本工藝型和花刀工藝型兩大類（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.預防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。（）A、正確B、錯誤參考答案：B23.芋艿黏液中含有一種皂苷，會刺激皮膚致使發(fā)癢。A、正確B、錯誤參考答案：A24.魚類的初步加工步驟是：宰殺→去鰓→修整魚鰭→開膛（或不開膛）去內臟→刮鱗、清洗→瀝水待用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B25.魚出肉加工時，其硬邊宜加工成片、絲等形狀，制作菜肴。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.有一種與八角外形狀相似的“莽草子”，是無毒，可以食用的。A、正確B、錯誤參考答案：B27.油溫三四成熱，其溫度在90～120℃，直觀特征為油面無青煙，油面基本平靜，浸滑原料時原料周圍漸漸出現(xiàn)氣泡。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.嬰兒的最佳天然食品是牛奶。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.鹽發(fā)的作用和原理與油發(fā)基本相同，適用于魚肚、肉皮、蹄筋等膠質含量豐富的動物性干貨原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：A31.宣威火腿為中國火腿的代表。A、正確B、錯誤參考答案：B32.新鮮蔬菜加工時宜先切后洗。（）A、正確B、錯誤參考答案：B33.鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.秈米漲性最大，出飯率最高，黏性最小。A、正確B、錯誤參考答案：A35.纖維素、木質素和樹膠都屬于膳食纖維。（）A、正確B、錯誤參考答案：A36.蝦的出肉加工方法有擠和剝兩種常用的方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A37.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（）A、正確B、錯誤參考答案：A39.無論制白湯還是清湯，都離不開富含膠原蛋白的原料。（）A、正確B、錯誤參考答案：B40.我國栽培的香蕉品種較多，主要有粉蕉和甘蕉兩大類A、正確B、錯誤參考答案：A41.味覺的感受程度與呈味物質的水溶液和溶解度沒有直接聯(lián)系。（）A、正確B、錯誤參考答案：B42.維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.維生素D與鈣元素代謝有關。（）A、正確B、錯誤參考答案：A44.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.維生素D不影響鈣元素的吸收。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.維生素C又名抗壞血酸。（）A、正確B、錯誤參考答案：A47.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤參考答案：A48.維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對紫外光高度敏感。（）A、正確B、錯誤參考答案：B49.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.維生素A對酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.旺火多用于炒、熘、爆等烹調方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A53.通常情況下，由各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。（）A、正確B、錯誤參考答案：A54.鐵器的出現(xiàn)，使得人類得以“煮海為鹽”，調味原料自此產生。A、正確B、錯誤參考答案：B55.糖尿病人血糖控制越低越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B56.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。（）A、正確B、錯誤參考答案：B57.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質作用和抗酮體生成作用等生理功能。（）A、正確B、錯誤參考答案：A58.譚家菜是典型的家常大眾菜品（）A、正確B、錯誤參考答案：B59.松茸有“菌中皇后”的美譽。A、正確B、錯誤參考答案：B60.四川泡菜與德國的甜酸甘藍、歐洲的酸黃瓜共同被譽為世界三大著名腌菜。A、正確B、錯誤參考答案：B61.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產軟體動物。（）A、正確B、錯誤參考答案：A62.適合堿發(fā)的干貨原料均為海產軟體動物，其干制后含水量較低，質地較油發(fā)的干貨原料略松散，保氣性也較差些。（）A、正確B、錯誤參考答案：A63.使其膨脹松脆達到漲發(fā)要求的方法。無須經過堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯誤參考答案：B64.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營養(yǎng)問題。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.食物在烹調時營養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A66.食物價格越貴、品質越精越有營養(yǎng)，進口比國產的有營養(yǎng)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B67.食糖按商品分有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖等。A、正確B、錯誤參考答案：A68.生姜與蔥、蒜、辣椒并稱“四辣”。A、正確B、錯誤參考答案：A69.身體活動就是進行體育鍛煉。（）A、正確B、錯誤參考答案：B70.膳食纖維能影響很多營養(yǎng)素（鋅元素除外）的消化吸收和利用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B71.色氨酸不是人體必需氨基酸。（）A、正確B、錯誤參考答案：B72.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突變。（）A、正確B、錯誤參考答案：A73.人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0、02％時我們稱其為微量元素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B74.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A75.人體通過日照，皮膚中會產生維生素D。（）A、正確B、錯誤參考答案：A76.人體的甲狀腺組織中含碘最多。（）A、正確B、錯誤參考答案：A77.人工合成醋的醋酸含量較釀造醋高，酸味大，無香味，營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤參考答案：A78.芡粉應用廣泛，主要用以掛糊、上漿、勾芡等。A、正確B、錯誤參考答案：A79.前翻勺又稱倒翻勺，就是將原料由后向前翻轉的一種翻勺方法（）A、正確B、錯誤參考答案：B80.汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前的調味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A81.烹調后的食物才容易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯誤參考答案：A82.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質的。A、正確B、錯誤參考答案：A83.烹飪原料是人體不可缺少的營養(yǎng)物質和能量來源。A、正確B、錯誤參考答案：A84.烹飪原料的資源是不用保護的。A、正確B、錯誤參考答案：B85.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。（）A、正確B、錯誤參考答案：B86.牛羊肉比豬肉脂肪含量低。A、正確B、錯誤參考答案：A87.牛肉是我國消費量最高的肉食原料。A、正確B、錯誤參考答案：B88.嫩肉粉的用量應以原料重的3%左右為宜。A、正確B、錯誤參考答案：B89.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內嬰兒的全部營養(yǎng)需要。（）A、正確B、錯誤參考答案：B90.母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質，可增強嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經濟方便；增進母子感情，促進母體早日恢復至孕前狀態(tài)等優(yōu)點，因此提倡母乳喂養(yǎng)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A91.名肴“糖醋鯉魚”的烹調方法是炒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B92.名肴“松鼠鱖魚”的烹調方法是焦熘。（）A、正確B、錯誤參考答案：B93.名肴“宮保雞丁”的烹調方法是爆。（）A、正確B、錯誤參考答案：B94.錳元素不是人體必需的微量元素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B95.鎂是人體必需的微量元素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9