大學(xué)生禮儀 教案ch07 餐飲禮儀

《大學(xué)生實(shí)用禮儀》課程教案課題：第七章餐飲禮儀教學(xué)目的：1．學(xué)習(xí)并掌握中餐禮儀，包括桌次、座次、上菜以及餐具的使用、就餐禮儀等；2．學(xué)習(xí)并掌握西餐禮儀，包括桌次、座次、上菜以及餐具的擺放和使用、就餐禮儀等；3．了解宴請(qǐng)的種類與形式，掌握宴請(qǐng)的準(zhǔn)備、進(jìn)行和赴宴禮儀。課型：新授課課時(shí)：本章安排4個(gè)課時(shí)。教學(xué)重點(diǎn)：重點(diǎn)：學(xué)習(xí)并掌握西餐禮儀，包括桌次、座次、上菜以及餐具的擺放和使用、就餐禮儀等。教學(xué)難點(diǎn)：難點(diǎn)：學(xué)習(xí)并掌握西餐禮儀，包括桌次、座次、上菜以及餐具的擺放和使用、就餐禮儀等。教學(xué)過程：教學(xué)形式：講授課，教學(xué)組織采用課堂整體講授和分組演示。教學(xué)媒體：采用啟發(fā)式教學(xué)、案例教學(xué)等教學(xué)方法。教學(xué)手段采用多媒體課件、視頻等媒體技術(shù)。板書設(shè)計(jì)：本課標(biāo)題餐飲禮儀課次2授課方式理論課□討論課□習(xí)題課□其他□課時(shí)安排4學(xué)分共4分授課對(duì)象普通高等院校學(xué)生任課教師教材及參考資料1.《大學(xué)生實(shí)用禮儀》；電子工業(yè)出版社。2.本教材配套視頻教程及學(xué)習(xí)檢查等資源。3.與本課程相關(guān)的其他資源。教學(xué)基本內(nèi)容教學(xué)方法及教學(xué)手段案例導(dǎo)入小黃是一名應(yīng)屆畢業(yè)生。畢業(yè)之際，他的生活變得十分忙碌：在校內(nèi)，他需要參加各種同學(xué)聚會(huì)、班級(jí)聚餐和謝師宴等；在校外，他還要去多加公司參加應(yīng)聘。一次校內(nèi)師門聚會(huì)中，小黃的導(dǎo)師請(qǐng)來了已經(jīng)工作多年的某位履歷十分優(yōu)秀的學(xué)長(zhǎng)來為應(yīng)屆的小黃等同學(xué)分享畢業(yè)感悟，傳授面試經(jīng)驗(yàn)。這對(duì)小黃來說無異于是及時(shí)雨。聚會(huì)當(dāng)天，小黃為了對(duì)學(xué)長(zhǎng)的到來表示熱情，當(dāng)學(xué)長(zhǎng)朝會(huì)議室走來時(shí)，他就一個(gè)健步走上去伸出手來想與學(xué)長(zhǎng)握手，學(xué)長(zhǎng)還未站定，神色尷尬，只得伸出手來與之握手。經(jīng)驗(yàn)分享完畢后，全體到校外聚餐。在席期間，小黃為了表示自己的尊重、友好，主動(dòng)到學(xué)長(zhǎng)身邊敬酒，學(xué)長(zhǎng)也禮貌回應(yīng)。沒想到幾杯酒下肚之后，小黃就開始跟學(xué)長(zhǎng)“稱兄道弟”起來，趁著酒勁兒，小黃的話匣子一打開就再也沒關(guān)上。聚會(huì)完幾天后，小黃在微信上聯(lián)系了該名學(xué)長(zhǎng)。本以為自己在聚會(huì)上的熱情表現(xiàn)能給學(xué)長(zhǎng)留下一個(gè)很好的印象，得到他的青睞，但沒想到學(xué)長(zhǎng)在微信上卻沒有給自己足夠的反饋，不僅不熱情甚至有些“愛理不理”，小黃始終沒想明白自己哪里出了問題。參考以下形式：1.銜接導(dǎo)入2.懸念導(dǎo)入3.情景導(dǎo)入4.激疑導(dǎo)入5.演示導(dǎo)入6.實(shí)例導(dǎo)入7.其他形式本章基本知識(shí)匯總中餐禮儀一、座次安排中餐的座次排列是中餐禮儀中最重要的一部分，也是中餐禮儀的基礎(chǔ)。這關(guān)系到用餐的人的身份與禮遇，十分重要。而中餐的座次在不同的實(shí)際情況下，又有一定的差異，可以細(xì)分為位次排列和桌次排列兩種。（一）位次排列無論是宴請(qǐng)還是家庭聚餐，每一張餐桌具體位次排列都有主次尊卑的分別。位次排列主要遵循三條原則：朝門為尊、右尊左卑、近尊遠(yuǎn)卑。根據(jù)上述位次的排列方法，可以分為兩種具體情況：1．單主位2．雙主位（二）桌次排列1．兩桌的小型宴請(qǐng)兩桌的小型宴請(qǐng)，可以分為橫排和豎排兩種排列形式。當(dāng)兩桌橫排時(shí)，此時(shí)桌次排列以室內(nèi)面向正門為基準(zhǔn)，右為尊、左為次2．三桌及以上的宴請(qǐng)三桌及以上的宴請(qǐng)是多桌宴會(huì)，在桌次排列上應(yīng)遵循“朝門為上、以右為尊，以遠(yuǎn)為上、居中為尊”的桌次排列規(guī)則確定主桌和根據(jù)距離主桌的遠(yuǎn)近安排其他桌次：離主桌越近，桌次越高；離主桌越遠(yuǎn)，桌次越低；同樣距離的桌次，以主桌朝門的視角為基準(zhǔn)，其右側(cè)桌高于左側(cè)桌。二、點(diǎn)菜及上菜禮儀（一）點(diǎn)菜禮儀點(diǎn)菜要根據(jù)宴請(qǐng)的性質(zhì)、要求和預(yù)算來安排，多桌宴會(huì)一般會(huì)提前定好菜式，小型宴會(huì)則更多是當(dāng)餐點(diǎn)單，無論是哪種都應(yīng)講究禮節(jié)。下面分角色進(jìn)行點(diǎn)菜禮儀的介紹。1．主人主人應(yīng)在宴請(qǐng)賓客到齊后，先邀請(qǐng)主要客人入席，然后依次按照賓客身份或關(guān)系情況妥善安排其他客人依次入席。2．客人作為賓客，在宴席期間應(yīng)聽從主人安排。3．服務(wù)員作為餐飲服務(wù)員，需要用自己優(yōu)質(zhì)的服務(wù)贏得客人的信任，要保持親切溫和的服務(wù)儀態(tài)，舉止端莊、態(tài)度親切，以自己熟練的服務(wù)策略與技巧為客人提供點(diǎn)餐建議。（二）上菜禮儀在中式宴請(qǐng)中，上菜的順序也是一件講究的事情，其一般順序如下：1．涼菜。一般會(huì)先上1—2個(gè)涼菜或由4種及以上菜品組成的涼菜拼盤；2．熱炒。通常會(huì)在涼菜之后上一些現(xiàn)炒菜肴，在大型宴會(huì)上，熱炒是容易省略的菜品；3．主菜。即我們通俗講的“大菜”“大件”，一般來說主菜會(huì)有偶數(shù)道，如四、六、八道，一般不會(huì)超過十二道。這些菜品往往是工藝菜，采用不同的食材，配以各種調(diào)味品，以各種形式的烹調(diào)方法制作而成；4．湯品。湯有甜湯和咸湯兩類。一般會(huì)根據(jù)整體菜式或點(diǎn)心類型進(jìn)行搭配，如咸口點(diǎn)心搭配咸湯，甜口點(diǎn)心則搭配甜湯；5．點(diǎn)心。一般中餐宴請(qǐng)不會(huì)提供米飯，而是以各種糕點(diǎn)、餃子、小饅頭等點(diǎn)心代替；6．果盤。果盤是宴請(qǐng)正餐的最后一道菜品，用于飯后爽口、解膩。三、中餐餐具的使用禮儀（一）筷子筷子是中餐的主要餐具。（二）勺子勺子的作用在于舀取菜肴或喝湯。（三）碗碗是中餐的主要工具之一，一般餐具全面的正式宴會(huì)會(huì)有湯碗和飯碗的區(qū)分，用于盛放主食或盛放羹湯。（四）碟味碟和食碟是小一點(diǎn)的盤子，是用來裝蘸料或自己夾取的菜品的。（五）杯中餐桌面一般有茶水杯和酒水杯兩種。茶水杯一般盛放清水、茶飲，而酒水杯一般盛放含酒精飲料或汽水、果汁等軟飲（六）餐巾/濕巾在中餐用餐前，每位用餐者的桌面上會(huì)有一塊濕巾（或有服務(wù)員為用餐者遞上）和一塊餐巾。（七）水盂水盂在現(xiàn)在的中餐中較為少見，但一旦出現(xiàn)是很容易讓人誤用的餐具。（八）牙簽使用牙簽時(shí)，需要注意：1．任何時(shí)間都不要當(dāng)眾剔牙；2．如果萬不得已需要當(dāng)眾剔牙的話，可以用另一手遮擋嘴部；3．剔出的食物殘?jiān)灰?dāng)眾觀賞或再次入口，也不得隨手亂彈、隨口亂吐；4．不要叼著牙簽與他人交談；5．不要用使用過的牙簽來扎取食物。四、用餐禮儀在中式宴請(qǐng)用餐時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)細(xì)節(jié)：1．用餐時(shí)，作為賓客應(yīng)待主人邀請(qǐng)、主賓動(dòng)筷后再拿筷用餐；2．在用餐過程中，應(yīng)優(yōu)先夾取離自己較近的菜品，菜量的夾取要適量，不要毫無限制地過分夾取符合自己口味的菜；3．在用餐時(shí)應(yīng)動(dòng)作優(yōu)雅，不要吧唧嘴發(fā)出任何聲響。如果不由自主地發(fā)出如打嗝、打噴嚏等聲響時(shí)，應(yīng)適當(dāng)向同桌用餐者表示歉意；4．在用餐的過程中要適時(shí)和左右兩邊的用餐者交流，避免冷場(chǎng)尷尬。但需要注意的是，如果口中正在咀嚼食物，應(yīng)避免說話，而如果同旁用餐者在咀嚼食物時(shí)，也應(yīng)避免與他進(jìn)行溝通；5．在用餐時(shí)，不要當(dāng)眾整理自己的儀容，如整理頭發(fā)、補(bǔ)妝等。如果確實(shí)有整理的必要，可以去化妝間或洗手間進(jìn)行；6．賓客應(yīng)在主人用餐完畢后才能離席，不能提前離席。離席時(shí)應(yīng)向主人表示感謝。五、飲酒禮儀（一）斟酒在宴請(qǐng)上，一般是主人先為來賓斟酒。（二）祝酒即敬酒，是用餐時(shí)，用餐者為了某種事由共同舉杯飲酒的行為。（三）拒酒在整個(gè)用餐過程中，如果是不會(huì)喝酒或者不打算飲酒的人，可以委婉謝絕他人的勸酒。西餐禮儀一、座次安排西餐與中餐在座次排列上有一些相同之處，如在席位排列上仍講究座次問題。也有許多不同之處，如除非十分盛大、隆重的宴會(huì)，否則西餐禮儀中一般不涉及桌次。下面進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。（一）座次排列的原則西餐座次排列的總體原則是遵循女士?jī)?yōu)先、以右為尊、朝門為上、近尊遠(yuǎn)卑和交叉排列。（二）座次的排列與中餐禮儀不同，西餐的餐桌一般是使用長(zhǎng)桌或方桌，因此，座次的排列方法也分長(zhǎng)桌和方桌兩種。二、上菜禮儀西餐的上菜禮儀主要是指上菜的順序。一般情況下，西餐的上菜順序如下。1．頭盤，即西餐中的開胃菜。頭盤有冷、熱之分，常見的頭盤菜品有鵝肝醬、魚子醬等，頭盤菜的味道以咸、酸為主，通常菜式分量較少。2．湯，即西餐中的第二道菜。常見的湯品有海鮮湯、奶油蘑菇湯、牛尾清湯等。3．副菜，即水產(chǎn)類、蛋類、面包類等菜肴的統(tǒng)稱。副菜通常鮮嫩易消化，所以會(huì)放在西餐的主菜之前上菜。4．主菜，即各種肉、禽類菜肴。西餐的肉類菜肴的原料是牛、羊、豬等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的就是牛排，肉類菜肴多搭配黑胡椒汁、蘑菇汁等醬汁調(diào)味；禽類菜肴的原料則以雞、鴨、鵝、鹿肉等野味為主，多搭配咖哩汁、奶油汁等醬料佐配。5．沙拉，即蔬菜類菜肴。沙拉可與主菜同時(shí)上桌，也可在主菜上畢后上桌。沙拉一般由生菜、西紅柿、酸黃瓜、蘆筍等蔬菜、水果制作而成，再以油醋汁、沙拉汁等調(diào)配。6．甜品，即在主菜之后食用的點(diǎn)心，如蛋糕、冰淇淋等。7．熱飲，即咖啡或茶，一般二選其一。飲用咖啡時(shí)一般會(huì)加砂糖或淡奶油；飲用茶時(shí)一般會(huì)加砂糖。三、西餐餐具的使用禮儀西餐餐具一般包括刀、叉、匙、盤、酒杯和餐巾。（一）西餐餐具的擺放禮儀西餐餐具的種類和數(shù)量較多。西餐餐具中的“刀”可分為肉刀、魚刀、甜點(diǎn)刀、黃油刀等；“叉”可分為肉叉、魚叉、甜點(diǎn)叉、沙拉叉等；而“匙”也可分為湯匙、甜品匙、茶匙或咖啡匙等；“盤”可分為墊盤（用于切割或盛放食物的盤）和甜點(diǎn)盤；“杯”又分為紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯和水杯。（二）西餐餐具的使用禮儀使用刀叉進(jìn)食是西餐的重要特征之一。1．刀叉的使用2．餐匙的使用3．餐巾的使用4．杯子的使用四、用餐禮儀西餐的用餐禮儀主要包括餐前的交流、入座的順序、用餐的方法和用餐時(shí)的舉止。（一）餐前的交流（二）入座的順序（三）用餐的方法1．肉類的吃法2．魚類的吃法3．湯的喝法4．面包的吃法5．酒的喝法6．水果的吃法7．茶/咖啡的喝法宴請(qǐng)禮儀一、宴請(qǐng)的形式常見的宴請(qǐng)形式有宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶會(huì)和工作餐五種。（一）宴會(huì)宴會(huì)是指正規(guī)的、莊重的宴請(qǐng)活動(dòng)，依照宴請(qǐng)的等級(jí)與規(guī)格不同，可以分為國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴四種。（二）冷餐會(huì)冷餐會(huì)，即自助餐，是一種由客人自行挑選、自行取用的就餐形式。冷餐會(huì)的特點(diǎn)是方便靈活、不排列桌次座次，不設(shè)固定座位。冷餐會(huì)一般常見于場(chǎng)面較大、宴請(qǐng)人數(shù)眾多的正式活動(dòng)。食物的品種豐富多彩，一般同一種菜式或烹飪手法、同一種類型的食物會(huì)被集中放置一處，方便客人取用。一般而言，冷餐會(huì)在中午12點(diǎn)到下午2點(diǎn)或者下午5點(diǎn)到7點(diǎn)舉行。（三）酒會(huì)酒會(huì)與冷餐會(huì)類似，一般不明桌次座次、不設(shè)桌椅，僅放置小桌或茶幾以便客人隨意走動(dòng)。（四）茶會(huì)茶會(huì)以茶品為主，對(duì)茶葉和茶具的選擇極為講究。除質(zhì)量上乘的茶葉、制作精美的茶具外，還會(huì)有搭配茶水的點(diǎn)心。（五）工作餐工作餐是現(xiàn)代社會(huì)交往中常見的一種非正式宴請(qǐng)形式，主要是指商務(wù)人員利用用餐的時(shí)間，就工作問題，邊吃邊談，溝通交流。通常工作餐在中午舉行，一般不請(qǐng)家人或與工作無關(guān)的人加入。二、宴請(qǐng)的準(zhǔn)備（一）明確宴請(qǐng)目的（二）確定宴請(qǐng)的對(duì)象（三）確定宴請(qǐng)的形式（四）確定宴請(qǐng)的時(shí)間（五）確定宴請(qǐng)的地點(diǎn)（六）確定宴請(qǐng)的菜單（七）提前邀請(qǐng)賓客（八）安排席位三、宴請(qǐng)時(shí)的禮儀宴會(huì)進(jìn)行時(shí)的禮儀可分為迎接賓客、引領(lǐng)入席、準(zhǔn)時(shí)開宴、致辭發(fā)言、用餐交流和禮貌送客。四、赴宴禮儀當(dāng)收到宴會(huì)邀請(qǐng)時(shí)，應(yīng)在赴宴過程中注意以下禮儀規(guī)范。（一）及時(shí)回復(fù)（二）注重儀表（三）準(zhǔn)時(shí)赴宴（四）按位入座（五）文雅進(jìn)餐（六）宴后致謝1．教學(xué)以學(xué)生學(xué)習(xí)教材的基本內(nèi)容為主，系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)稅收制度的構(gòu)成要素的基本內(nèi)容。2．整個(gè)教學(xué)過程中，各教學(xué)點(diǎn)可根據(jù)實(shí)際情況，進(jìn)行拓展知識(shí)的講解。本章小結(jié)：本章著重論述了中、西餐禮儀，包括桌次、座次、上菜以及餐具的使用、就餐禮儀，餐具的擺放和使用、就餐禮儀，宴請(qǐng)的種類與形式以及宴請(qǐng)的準(zhǔn)備、進(jìn)行和赴宴禮儀。隨著社會(huì)的日益進(jìn)步和人類文明程度的不斷提高，人類對(duì)于“食”的需求已