方便面原料選取考核試卷

方便面原料選取考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)方便面原料選取的專業(yè)知識(shí)掌握程度，包括原料種類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工工藝等方面的理解，以提高對(duì)方便面產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的認(rèn)識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面主要的原料是：（）

A.玉米

B.小麥

C.大豆

D.米飯

2.方便面中的面條通常使用哪種蛋白質(zhì)含量較高的原料制成：（）

A.大麥

B.小麥

C.燕麥

D.玉米

3.方便面包裝袋上常見的“油炸”二字指的是：（）

A.面條本身經(jīng)過油炸

B.面條與調(diào)味包一同油炸

C.面條與蔬菜一同油炸

D.面條與肉類一同油炸

4.方便面中的調(diào)味包主要成分不包括：（）

A.鹽

B.醬油

C.糖

D.水果

5.方便面的面條采用以下哪種工藝制成：（）

A.熱風(fēng)干燥

B.冷卻干燥

C.冷凍干燥

D.淀粉干燥

6.方便面中添加的抗氧化劑主要是：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B

D.維生素A

7.方便面的面條在制作過程中，以下哪種成分對(duì)口感影響最大：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.鹽

8.方便面的面條在包裝前，通常需要經(jīng)過以下哪個(gè)步驟：（）

A.水煮

B.油炸

C.烤焙

D.冷凍

9.方便面的調(diào)味包中，以下哪種成分不是調(diào)味劑：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.維生素

10.方便面的面條在烹飪過程中，以下哪種現(xiàn)象不會(huì)發(fā)生：（）

A.面條變軟

B.面條變硬

C.面條變色

D.面條變香

11.方便面的面條在加工過程中，以下哪種添加劑不是必需的：（）

A.抗結(jié)劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.脫色劑

12.方便面的調(diào)味包中，以下哪種成分對(duì)健康影響最大：（）

A.鹽

B.醬油

C.糖

D.花椒

13.方便面的面條在包裝過程中，以下哪種包裝材料最常用：（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

14.方便面中的面條在制作過程中，以下哪種成分的添加量不宜過多：（）

A.鹽

B.醬油

C.糖

D.蛋白質(zhì)

15.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種方法最不容易導(dǎo)致面條破裂：（）

A.煮沸

B.燉煮

C.炒制

D.燉烤

16.方便面的調(diào)味包中，以下哪種成分在烹飪過程中會(huì)揮發(fā)：（）

A.鹽

B.醬油

C.糖

D.花椒

17.方便面的面條在加工過程中，以下哪種現(xiàn)象不會(huì)影響面條的口感：（）

A.面條表面出現(xiàn)油斑

B.面條表面出現(xiàn)氣泡

C.面條表面出現(xiàn)裂紋

D.面條表面光滑如鏡

18.方便面的調(diào)味包中，以下哪種調(diào)味劑在烹飪過程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

19.方便面的面條在包裝過程中，以下哪種包裝方式最有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期：（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.封口包裝

D.熱封包裝

20.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種水溫和時(shí)間最合適：（）

A.水溫80℃，煮3分鐘

B.水溫90℃，煮2分鐘

C.水溫100℃，煮1分鐘

D.水溫90℃，煮5分鐘

21.方便面的面條在制作過程中，以下哪種成分的添加量會(huì)影響面條的彈性：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.鹽

22.方便面的調(diào)味包中，以下哪種成分在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生香氣：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

23.方便面的面條在加工過程中，以下哪種現(xiàn)象不會(huì)影響面條的質(zhì)量：（）

A.面條表面出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)

B.面條表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)

C.面條表面出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)

D.面條表面光滑如鏡

24.方便面的調(diào)味包中，以下哪種調(diào)味劑在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生沉淀：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

25.方便面的面條在包裝過程中，以下哪種包裝方式最環(huán)保：（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.封口包裝

D.熱封包裝

26.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種方法最不容易導(dǎo)致面條糊底：（）

A.煮沸

B.燉煮

C.炒制

D.燉烤

27.方便面的面條在制作過程中，以下哪種成分的添加量會(huì)影響面條的吸水性：（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.油脂

D.鹽

28.方便面的調(diào)味包中，以下哪種成分在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生泡沫：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

29.方便面的面條在加工過程中，以下哪種現(xiàn)象不會(huì)導(dǎo)致面條斷裂：（）

A.面條表面出現(xiàn)裂紋

B.面條內(nèi)部出現(xiàn)空洞

C.面條表面出現(xiàn)油斑

D.面條表面光滑如鏡

30.方便面的調(diào)味包中，以下哪種調(diào)味劑在烹飪過程中會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香氣：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面面條制作中常用的添加劑包括：（）

A.抗結(jié)劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.脫色劑

E.香精

2.方便面調(diào)味包中可能包含以下哪些成分：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.花椒

E.維生素

3.方便面在包裝過程中，以下哪些包裝方式有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期：（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.封口包裝

D.熱封包裝

E.超高溫滅菌

4.方便面面條的蛋白質(zhì)來源可能包括：（）

A.小麥蛋白

B.大豆蛋白

C.玉米蛋白

D.米蛋白

E.花生蛋白

5.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分可能包括：（）

A.醬油

B.醋

C.芝麻油

D.花椒粉

E.蔥花

6.方便面面條制作過程中，以下哪些步驟有助于提高面條的口感：（）

A.控制水溫

B.控制和面時(shí)間

C.控制壓延次數(shù)

D.控制切條寬度

E.控制油炸溫度

7.方便面面條在烹飪時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面條的口感：（）

A.面條的新鮮度

B.水溫

C.烹飪時(shí)間

D.面條與調(diào)味包的比例

E.食用者的個(gè)人喜好

8.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分中，以下哪些成分可能對(duì)人體健康有益：（）

A.維生素C

B.維生素E

C.鈣

D.鐵

E.蛋白質(zhì)

9.方便面面條在包裝過程中，以下哪些因素可能影響包裝質(zhì)量：（）

A.包裝材料的質(zhì)量

B.包裝機(jī)器的精度

C.包裝環(huán)境的清潔度

D.包裝時(shí)間的長(zhǎng)短

E.包裝運(yùn)輸?shù)臈l件

10.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分中，以下哪些成分可能對(duì)人體健康有害：（）

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.花椒粉

E.芥末粉

11.方便面面條制作過程中，以下哪些添加劑可能影響面條的顏色：（）

A.脫色劑

B.著色劑

C.抗氧化劑

D.穩(wěn)定劑

E.抗結(jié)劑

12.方便面面條在烹飪時(shí)，以下哪些因素可能影響面條的彈性：（）

A.面條的新鮮度

B.水溫

C.烹飪時(shí)間

D.面條與調(diào)味包的比例

E.食用者的個(gè)人喜好

13.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分中，以下哪些成分可能影響調(diào)味包的口感：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.香精

E.酸味劑

14.方便面面條在包裝過程中，以下哪些因素可能影響面條的質(zhì)量：（）

A.包裝材料的質(zhì)量

B.包裝機(jī)器的精度

C.包裝環(huán)境的清潔度

D.包裝時(shí)間的長(zhǎng)短

E.面條的儲(chǔ)存條件

15.方便面面條制作過程中，以下哪些添加劑可能影響面條的口感：（）

A.抗結(jié)劑

B.抗氧化劑

C.穩(wěn)定劑

D.脫色劑

E.香精

16.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分中，以下哪些成分可能影響調(diào)味包的保質(zhì)期：（）

A.鹽

B.糖

C.醬油

D.酸味劑

E.抗菌劑

17.方便面面條在烹飪時(shí)，以下哪些因素可能影響面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（）

A.面條的新鮮度

B.水溫

C.烹飪時(shí)間

D.面條與調(diào)味包的比例

E.食用者的個(gè)人喜好

18.方便面面條制作過程中，以下哪些步驟有助于提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（）

A.使用全麥粉

B.添加豆類蛋白

C.控制油炸時(shí)間

D.使用新鮮蔬菜

E.添加堅(jiān)果

19.方便面調(diào)味包的調(diào)味成分中，以下哪些成分可能影響調(diào)味包的成本：（）

A.醬油

B.鹽

C.糖

D.香精

E.花椒粉

20.方便面面條在包裝過程中，以下哪些因素可能影響包裝成本：（）

A.包裝材料的選擇

B.包裝機(jī)器的型號(hào)

C.包裝環(huán)境的條件

D.包裝時(shí)間的長(zhǎng)短

E.包裝運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是______。

2.方便面的面條在制作過程中，常用的蛋白質(zhì)來源是______。

3.方便面的調(diào)味包中，常見的調(diào)味劑包括______和______。

4.方便面的面條在包裝前，通常需要經(jīng)過______工藝處理。

5.方便面的面條在烹飪時(shí)，建議使用______度的水。

6.方便面的調(diào)味包中，常見的抗氧化劑是______。

7.方便面的面條在加工過程中，常用的穩(wěn)定劑是______。

8.方便面的面條在包裝過程中，最常用的包裝材料是______。

9.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種方法最不容易導(dǎo)致面條破裂______。

10.方便面的調(diào)味包中，常見的防腐劑是______。

11.方便面的面條在制作過程中，常用的油是______。

12.方便面的調(diào)味包中，常見的酸味劑是______。

13.方便面的面條在包裝過程中，真空包裝有助于______。

14.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種水溫和時(shí)間最合適______。

15.方便面的調(diào)味包中，常見的甜味劑是______。

16.方便面的面條在加工過程中，常用的抗結(jié)劑是______。

17.方便面的面條在包裝過程中，熱封包裝有助于______。

18.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種方法最不容易導(dǎo)致面條糊底______。

19.方便面的調(diào)味包中，常見的鮮味劑是______。

20.方便面的面條在制作過程中，常用的乳化劑是______。

21.方便面的面條在包裝過程中，氣調(diào)包裝有助于______。

22.方便面的調(diào)味包中，常見的增稠劑是______。

23.方便面的面條在烹飪時(shí)，以下哪種方法最有利于保持面條的口感______。

24.方便面的面條在制作過程中，常用的酶制劑是______。

25.方便面的調(diào)味包中，常見的香料是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.方便面面條的制作過程中，面粉的含水量越高，面條的口感越好。（）

2.方便面的調(diào)味包中，醬油的主要作用是提供咸味。（）

3.方便面面條在包裝過程中，真空包裝可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。（）

4.方便面的面條在烹飪時(shí)，水溫越高，面條越容易煮熟。（）

5.方便面的調(diào)味包中，糖的主要作用是提供甜味。（）

6.方便面的面條在制作過程中，添加抗氧化劑可以防止面條變質(zhì)。（）

7.方便面面條在包裝過程中，氣調(diào)包裝可以防止面條受潮。（）

8.方便面的面條在烹飪時(shí)，使用冷水煮面條可以使面條更加勁道。（）

9.方便面的調(diào)味包中，鹽的主要作用是增加面條的口感。（）

10.方便面的面條在制作過程中，添加乳化劑可以改善面條的口感。（）

11.方便面的調(diào)味包中，香精的主要作用是增加面條的香氣。（）

12.方便面面條在包裝過程中，熱封包裝可以確保包裝的密封性。（）

13.方便面的面條在烹飪時(shí)，煮面時(shí)間越長(zhǎng)，面條越軟。（）

14.方便面的調(diào)味包中，醋的主要作用是中和面條中的堿性物質(zhì)。（）

15.方便面面條在制作過程中，添加穩(wěn)定劑可以防止面條變形。（）

16.方便面的調(diào)味包中，芝麻油的主要作用是提供油脂感。（）

17.方便面的面條在包裝過程中，包裝材料的質(zhì)量不會(huì)影響面條的保質(zhì)期。（）

18.方便面的面條在烹飪時(shí)，使用熱水煮面條可以使面條更加勁道。（）

19.方便面的調(diào)味包中，辣椒粉的主要作用是增加面條的辣味。（）

20.方便面面條在制作過程中，添加抗結(jié)劑可以防止面條粘連。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要分析方便面原料選取對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.結(jié)合食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的角度，討論在選擇方便面原料時(shí)應(yīng)考慮的因素。

3.論述不同原料對(duì)方便面口感和風(fēng)味的影響，并舉例說明。

4.設(shè)計(jì)一份方便面原料選取的評(píng)估表格，包括原料種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法等關(guān)鍵要素。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某方便面品牌在原料選取上，長(zhǎng)期使用低質(zhì)的小麥粉制作面條，并添加大量防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期。消費(fèi)者反映面條口感不佳，且長(zhǎng)期食用對(duì)健康有害。請(qǐng)分析該品牌方便面原料選取存在的問題，并提出改進(jìn)建議。

2.案例題：

某方便面制造商計(jì)劃推出一款新型健康方便面，要求面條使用全麥粉，調(diào)味包低鹽低糖，并添加多種維生素和礦物質(zhì)。請(qǐng)根據(jù)該制造商的需求，列舉至少三種適合該新型方便面原料的選取方案，并說明理由。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.A

4.D

5.A

6.A

7.B

8.A

9.D

10.D

11.D

12.A

13.A

14.B

15.C

16.C

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.A

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.小麥

2.小麥蛋白

3.醬油，鹽

4.冷卻干燥

5.100℃

6.維生素E

7.穩(wěn)定劑

8.聚乙