食品微生物 肉類產(chǎn)品中的微生物學(xué)習(xí)資料

第六章肉和肉制品中的微生物

肉主要是指“食用動物”的肌組織，肌肉是由有收縮性的肌原纖維成分和可溶性的肌漿蛋白組成的。一、對細(xì)菌具有的重要性質(zhì)1.肌肉含水量高，可達(dá)75%，其中溶解有各種主要的營養(yǎng)基質(zhì)，因而是各種細(xì)菌生長的良好培養(yǎng)基。對細(xì)菌具有的重要性質(zhì)2.肉中細(xì)菌的生長主要是消耗可溶性的組分，在早期的變敗中，并不顯示出大塊蛋白的顯著破壞（崩解），只是在很晚的時候，結(jié)構(gòu)蛋白的軟化和消化才轉(zhuǎn)而明顯。目前證明，由變敗細(xì)菌所致的肉的崩解產(chǎn)物雖然令人討厭，但對人幾乎無害，因為它并非某些病原菌所產(chǎn)生的毒素。二、屠宰后肌肉的理化性質(zhì)的改變1.動物死后，血液供給停止，肌肉中的氧含量和氧化還原電勢逐漸降低。因此，死后數(shù)分鐘，除了表面的幾毫米能從空氣中接觸到氧而保持鮮紅外，內(nèi)部是厭氧的。需氧菌可在表面生長，而只有厭氧菌和兼性厭氧菌能在肉中生長。屠宰后肌肉的理化性質(zhì)的改變2.活動物組織的Ph約為7，死后由于糖原逐漸分解為乳酸而使Ph降低。乳酸的含量取決于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是運動的，則糖原消耗殆盡，宰后Ph較高，肌肉干而硬，色深，這樣的肉容易被細(xì)菌腐敗；如果宰前肌肉未經(jīng)運動，但在瀕死前受到刺激，那么保存的大量糖原迅速變?yōu)槿樗幔诮M織冷卻之前Ph達(dá)到了最低點而使肌漿蛋白變性。由于這樣的肉濕度很大，易遭受細(xì)菌的侵害。三、肉的分型按照肉的保存方法，可將肉分為下列類型：鮮肉：貨架期短，不易保存。冷藏肉：冷藏的溫度僅高于冰點,嗜冷菌長。冰凍肉：-10~-30C,可停止所有細(xì)菌生長。加熱處理的肉：罐頭肉、低溫（65C）處理的肉。

腌制肉肉的變質(zhì)是一個由肉表層好氧菌的生命活動開始，過渡到好氧與兼性菌共同作用，最后以厭氧菌在肉體的內(nèi)部繁殖為終結(jié)，使肉由表至里產(chǎn)生變質(zhì)的過程。四、動物性食品的腐敗變質(zhì)健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見污染類群如下：

腐生性微生物病原微生物（獸醫(yī)漏檢時）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等一、肉類的腐敗變質(zhì)1、畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類2、畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)粘：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。二、魚類的腐敗變質(zhì)魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)現(xiàn)象：魚體含菌量達(dá)到108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細(xì)菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。鮮肉變質(zhì)過程中，細(xì)菌呈現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象，三個階段分別是需氧菌繁殖期、兼性厭氧繁殖期、厭氧菌繁殖期。肉類的腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有發(fā)粘、變色、霉斑和氣味改變。肉類發(fā)生發(fā)粘現(xiàn)象時，其含菌數(shù)一般為

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cfu/cm2。五、主要肉食品的微生物學(xué)1.新鮮肉：新鮮肉的病原菌包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結(jié)腸耶爾森氏菌、致病性大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等，偶爾也存在肉毒桿菌。主要肉食品的微生物學(xué)沙門氏菌是最麻煩的致病菌，在許多國家中，由肉及肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙門氏菌可從一個國家傳入另一個國家。主要肉食品的微生物學(xué)肉上常有葡萄球菌，動物型的是在屠宰后立即出現(xiàn)在軀體上，人型的出現(xiàn)在肉或肉制品中，其主要來源與工人的操作而帶來的污染。主要肉食品的微生物學(xué)產(chǎn)氣莢膜桿菌主要以繁殖型細(xì)胞存在，很少發(fā)現(xiàn)芽孢型。近來報道，在屠宰后很快發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣莢膜桿菌存在于肌肉組織的深部,一般1-數(shù)個/100g-1,如果動物在疲勞后被屠宰，其數(shù)量會增多，器官中以肝臟含菌量較高。主要肉食品的微生物學(xué)2.加工的肉：加工主要是對豬肉和牛肉而進(jìn)行。最初，加工是用鹽腌而不冷藏，現(xiàn)在則用腌肉劑和冷藏，而且多數(shù)用煙薰并干燥到一定程度。腌肉劑包括鹽、糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽和醋，以前四者較常用。主要肉食品的微生物學(xué)腌火腿：含高鹽的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生長。香腸：香腸的含鹽量往往不足以延緩細(xì)菌的變敗，因此，它的貨架期有限。引起香腸變敗的細(xì)菌有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、霉菌及酵母菌等。主要肉食品的微生物學(xué)腌肉的菌叢：腌肉上的細(xì)菌叢與鮮肉大不相同，只有耐鹽菌和嗜鹽菌在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌的生長，酵母菌可在肉表形成粘層，而霉菌常在肉表形成優(yōu)勢。腌肉中的耐鹽菌叢可抑制G（-）病原菌，如沙門氏菌生長，但金葡菌仍被發(fā)現(xiàn)，不過尚未有食物中毒的報道，可能是腌肉條件不利于金葡菌產(chǎn)生毒素。概況：禽類是指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、火雞，也包括半家養(yǎng)的鵪鶉、鴿、珍珠雞、孔雀等。禽肉營養(yǎng)豐富，每100g雞肉中蛋白質(zhì)含量為21%，比豬肉（9.5%）要高。禽肉脂肪容易消化。六、禽中微生物

禽類在正常狀態(tài)下帶有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者對禽不致病對人致病的空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌。禽肉濕度高，aw=0.99,Ph適于細(xì)菌生長，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物來源對人致病的禽中微生物1.禽是沙門氏菌的主要來源，沙門氏菌是禽中最常見的人和動物致病菌。禽的沙門氏菌種類甚多，有鴨沙門氏菌、湯姆遜沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌等，以鴨沙門氏菌分離陽性率最高（58%）。對人致病的禽中微生物

沙門氏菌對外界環(huán)境有相當(dāng)?shù)牡挚沽?，故環(huán)境污染后，細(xì)菌可存活較長時間，從周圍環(huán)境中分離陽性率也很高，各種用具陽性率可達(dá)80%，加工廠污水陽性率達(dá)50%或更高。對人致病的禽中微生物

禽也可以被人污染而釀成沙門氏菌食物中毒。1992年陳煜報告，一個制作燒雞的工人丁某某，是沙門氏菌攜帶者，從1991--1993年間，因食用他制作的燒雞竟發(fā)生4次食物中毒，共344例。對人致病的禽中微生物2.葡萄球菌是人和禽化膿性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的9個養(yǎng)雞場檢查171只健康雞，金葡污染率26.3%。Notermans等發(fā)現(xiàn)，在加工前雞皮上金葡大約10個/G，加工中達(dá)>103個/G，污染主要發(fā)生在拔毛和摘除內(nèi)臟。Roberts報告冷凍雞陽性率63%，其中70%能產(chǎn)生腸毒素。Herten認(rèn)為產(chǎn)毒條件中，溫度更重要，在30-37C時，不論是否有競爭菌，金葡均能產(chǎn)毒。對人致病的禽中微生物3.產(chǎn)氣莢膜桿菌也是禽類重要細(xì)菌之一，在雞肉加工廠分離到的梭狀芽孢桿菌中產(chǎn)氣莢膜桿菌占91%，在火雞加工廠占56%。禽在加工前帶有很多產(chǎn)氣莢膜桿菌，主要存在禽的胸部羽毛、腳。在燙浸拔毛后，胴體上存留的產(chǎn)氣莢膜桿菌不多。產(chǎn)氣莢膜桿菌使人發(fā)生食物中毒劑量較大，約108-109。此菌生長很快，在條件適合時8--12分鐘，菌細(xì)胞即分裂一次。禽中產(chǎn)氣莢膜桿菌芽孢煮沸并不死亡，加熱使菌發(fā)生熱休克，冷卻后芽孢發(fā)芽轉(zhuǎn)為繁殖型。煮過的禽肉也可因工作人員剔骨、切片等操作或器械污染。對人致病的禽中微生物4.空腸彎曲菌腸炎在10年前還很少看到，近幾年流行很廣。雞等動物是主要的保存宿主。據(jù)盧玲報告，上海雞糞樣品空彎檢出率達(dá)90%，另報告美國火雞的陽性率達(dá)100%，可見在禽中此菌非常普遍。對人致病的禽中微生物5.禽也能分離到小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌。1984年，謝景福報告，福建南靖的雞陽性率2.29%，Noberg在瑞典零售商店中采集冰凍雞檢驗結(jié)果：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌的比例分別于20：18：1，檢出的菌株有的有毒力，有的沒有毒力，后者可引起疾病。（二）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）收購及懸掛：在籠內(nèi)禽與禽之間接觸禽棚內(nèi)的空氣質(zhì)量工人的手懸掛車間的空氣及灰塵屠宰及放血：禽與禽之間的接觸車間的空氣質(zhì)量屠宰刀及屠宰機浸燙與拔毛：浸燙用水（50--80C，最好用流水）拔毛的手指空氣質(zhì)量器械（割腿器）禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）摘除內(nèi)臟：工人的手刀和其它切割器械空氣質(zhì)量流水槽及水

冷卻：冷卻水及冰車間的空氣質(zhì)量滑運帶及道

分級：工人手傳送帶空氣禽加工的微生物問題（環(huán)節(jié)分析）冷凍包裝：工人的手包裝材料空氣質(zhì)量修整胴體：工人手車間的空氣質(zhì)量傳送帶器械（鋸子和刀）包裝箱（三）禽類進(jìn)一步加工制品的微生物問題

（FurtherProcessedPoultry)

許多禽肉需要做進(jìn)一步加工，如加工成風(fēng)味不同的食品如燒雞、扒雞、鹽水鴨、烤鴨等。在加工過程中提供了微生物污染的新機會。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、調(diào)味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，運輸過程中溫度的控制對抑制微生物繁殖也至關(guān)重要。據(jù)楊乃平等報道，120件火雞樣品中，空腸彎曲菌23件、蠟樣62件、變形桿菌74件、大腸菌群超標(biāo)90件。（四）禽感染的預(yù)防

禽肉的衛(wèi)生不但是防止污染，同時還要控制污染，包括家禽飼養(yǎng)的衛(wèi)生（飼養(yǎng)場、孵化場、種雞場）、屠宰加工衛(wèi)生、運輸衛(wèi)生、保存及銷售各個環(huán)節(jié)。禽感染的預(yù)防飼養(yǎng)場地應(yīng)保持清潔，經(jīng)常沖洗消毒。禽舍建筑結(jié)構(gòu)及材料應(yīng)能耐水沖洗和化學(xué)劑的消毒。舍內(nèi)要防鼠、防昆蟲和狗的進(jìn)入。為防止傳染病蔓延，各禽舍之間相對隔離，萬一有疾病發(fā)生時，使其限制在一個禽舍，不向別的地方擴散。雞出場上市時采取全進(jìn)全出（Allinallout)，而不殘留，然后做終末消毒。各舍之間注意人和物的交叉污染。禽感染的預(yù)防提供清潔飼料，不能含有沙門氏菌等病原體。有計劃地接種疫苗禽屠宰、放血、燙浸拔毛、摘除內(nèi)臟、冷卻、解體等各道工序在獨立房間進(jìn)行，尤其是腸處理與生肉解體之間要隔開。加工的器械及各種用具在工作前后要進(jìn)行清洗消毒。禽感染的預(yù)防工作人員經(jīng)過培訓(xùn)方能上崗，具備預(yù)防污染、控制感染的基本知識。工作人員進(jìn)入操作間要更換工作服、工作鞋，并戴工作帽。有結(jié)核、肝炎、化膿性皮炎、沙門氏菌等腸道致病菌攜帶者或腹瀉者不能參加操作。禽感染的預(yù)防裝載運輸中避免禽的外傷、脫臼、骨折，裝載勿過密。注意避免在高溫、陽光直射及其它不良條件下運輸。禽飼養(yǎng)和屠宰加工排放出的污水常含有大量沙門氏菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等微生物，要求經(jīng)過生物學(xué)等方法處理達(dá)到排放的衛(wèi)生要求。禽感染的預(yù)防對種雞場，孵化場的設(shè)施和衛(wèi)生要求應(yīng)比一般飼養(yǎng)場嚴(yán)格，應(yīng)采取與外隔絕、預(yù)防外界病原體進(jìn)入的一系列措施，污染區(qū)與清潔區(qū)分開；定期用ClO2、臭氧或福爾馬林等消毒空氣；物體表面、場地、器械、用具以及工作人員手等，根據(jù)不同對象，選擇消毒方法，及時發(fā)現(xiàn)禽傳染病的流行。七、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗肉與肉制品檢驗范圍GB/T4789.17-2003本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉制品檢驗的基本要求和檢驗方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮（凍）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的檢驗。

2、規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3、設(shè)備和材料3.1現(xiàn)場采樣用品

3.1.1采樣箱。

3.1.2滅菌塑料袋。

3.1.3帶蓋搪瓷盤。

3.1.4滅菌刀、剪子、鑷子。

3.1.5滅菌帶塞廣口瓶。

3.1.6滅菌棉簽。

3.1.7溫度計。

3.1.8編號牌或蠟筆、紙。

3.2實驗室檢驗用品見GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10。

4、培養(yǎng)基和試荊見GB/T4789.2、GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10。

5、操作步驟

5.1樣品的采取和送檢：見GB/T4789.1。

5.1.1生肉及臟器檢樣：如系屠宰場宰后的畜肉，可于開腔后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各150g（或劈半后采取兩側(cè)背最長肌各150g)；如系冷藏或售賣之生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。檢樣采取后，放人滅菌容器內(nèi)，立即送檢；如條件不許可時，最好不超過3h，送檢樣時應(yīng)注意冷藏，不得加人任何防腐劑。檢樣送往化檢驗室應(yīng)立即檢驗或放置冰箱暫存。

5.1.2禽類（包括家禽和野禽）：鮮、凍家禽采取整只，放滅菌容器內(nèi)。帶毛野禽可放清潔容器內(nèi)，立即送檢。以下處理同5.1.1。

5.1.3各類熟肉制品（包括醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等）：一般采取250g。熟禽采取整只，均放滅菌容器內(nèi)，立即送檢，以下處理同5.1.1。

5.1.4臘腸、香肚等生灌腸：采取整根、整只、小型的可采數(shù)根數(shù)只，其總量不少于250g。

5.2檢樣的處理

5.2.1生肉及臟器檢樣的處理：先將檢樣進(jìn)行表面消毒（沸水內(nèi)燙3:?55，或燒灼消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉259，放人滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加人滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。

5.2.2鮮、凍家禽檢樣的處理：先將檢樣進(jìn)行表面消毒，用滅菌剪或刀去皮，剪取肌肉259〔一般可從胸部或腿部剪?。韵绿幚硗?.2.1。帶毛野禽先去毛后，同家禽檢樣處理。

5.2.3各類熟肉制品檢樣的處理：直接切取或稱取25g，以下處理同5.2.1。注：以上樣品的采集和送檢（5.1）和檢樣的處理（5.2）均以檢驗肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含最來判斷其質(zhì)最鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌應(yīng)用棉拭采樣法（見5.3）。

5.3棉拭采樣法和檢樣處理檢驗肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次，然后將板孔規(guī)板移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總面積為50cm2，共用10只棉拭。每支棉拭在揩抹完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投人盛有的50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖，吸取瓶、管中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢索致病菌，不必用規(guī)板，可疑部位用棉拭揩抹即可。

5.4檢驗方法―

落總數(shù)測定：按GB/T4789.2執(zhí)行；―

腸菌群測定：按GB/T789.3執(zhí)行，―

門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執(zhí)行；―

賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執(zhí)行；―

金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T4789.10執(zhí)行。魚類比肉類更易腐敗變質(zhì)的原因一是獲得水產(chǎn)品的方法；二是魚類本身的問題。通常魚類在捕獲后，不是立即清洗處理，而多數(shù)情況下是帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓一道進(jìn)行運輸，這樣就容易引起腐敗。其次，魚體本身含水量高（約70-80%），組織脆弱，魚鱗容易脫落，細(xì)菌容易從受傷部位侵入，而魚體表面的粘液又是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，再加死后體內(nèi)酶的作用，因而造成了魚類死后僵值持續(xù)時間短，迅速發(fā)生，故很快就發(fā)生了腐敗變質(zhì)。一鮮蛋內(nèi)微生物及其來源一、來源:1、來源母禽體內(nèi),卵巢和輸卵管感染細(xì)菌時,蛋的形成過程中可感染。雛雞白痢沙門氏菌,禽傷寒沙門氏菌,禽結(jié)核桿菌,雞敗血霉形體,禽白血病肉瘤病毒,禽傳染性腦脊髓炎病毒,減蛋綜合癥腺病毒。

2、泄殖腔第七章蛋及蛋制品的微生物3、來自外界環(huán)境:

穿過蛋的天然屏障(粘液膜、蛋殼、殼膜)克服蛋白內(nèi)的抗微生物因素。常見的有熒光假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、大腸桿菌、新城疫、鴨瘟病毒(以革蘭氏陰性菌最易在蛋內(nèi)繁殖)。二微生物對鮮蛋的作用

1、腐敗

2、霉變

3、食物中毒(如沙門氏菌)4、EDS’76可使蛋清呈現(xiàn)水樣,其他病毒一般不會改變蛋內(nèi)容物的外觀和氣味三、鮮蛋的貯存原則及方法

1、冷藏法:0~1℃相對濕度70%~85%9~10個月

2、石灰水貯存法:3~4個月

3、水玻璃貯存法:4~5個月

4、礦物油噴霧或浸漬法:5、巴氏消毒貯存法四、種蛋的保存與消毒一、種蛋的保存

12~16°C，相對濕度70~80%，越新鮮越好,入孵前種蛋的存放時間不超過7天二、種蛋的消毒

1甲醛氣體熏蒸法:1立方米福爾馬林30ml+高錳酸鉀15g20~30min2過氧乙酸熏蒸法

1g/立方米20~30mi

3、藥液消毒法

0.1%KMnO4溫水3~4min0.1%新潔爾滅40—50℃熱水

3min4、加溫處理法

24.6oC

升溫13~14h至46.2°C

針對霉形體5、真空藥液浸蛋法6、變溫藥液浸蛋法二鮮蛋的變質(zhì)過程及各過程中主要的微生物蛋白腐敗初期，從局部開始，呈淡綠色，這種叫綠腐病，主要由熒光假單孢菌所引起。以后逐漸擴大到全部蛋白，其顏色也隨之變?yōu)榛揖G色至淡黃色，此時，韌帶斷離，蛋黃不能固定而發(fā)生移位，細(xì)菌侵入蛋白，使蛋黃膜破裂，蛋黃流出與蛋白混合成為混濁的液體，習(xí)慣上稱其為散蛋黃。如果進(jìn)一步發(fā)生腐敗，蛋黃中的核蛋白和卵磷脂也被分解，產(chǎn)生惡臭的H2S等氣體和其它有機物，使整個內(nèi)含物變?yōu)榛疑虬岛谏Q為黑腐病。這種黑腐病主要是由變形桿菌屬和某些假單孢菌和氣單孢菌引起。這種蛋在光照時不透光線，通過氣孔還發(fā)出陣陣惡臭的氣味。如果蛋內(nèi)氣體積累過多，蛋殼就會發(fā)生爆烈流出含有大量腐敗菌的液體。第八章

乳及乳制品中的微生物及其檢驗乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)奶粉中的微生物微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象牛乳中微生物的污染來源牛乳中微生物的種類及特點鮮乳中微生物的變化鮮乳的凈化、消毒和滅菌一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)二、牛乳中微生物的來源乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。三、不同的擠奶條件

對牛奶污染程度的比較污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000四、牛乳中的優(yōu)勢微生物種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細(xì)菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌1、乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30℃條件下生長，具較強的分解蛋白質(zhì)的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌，在10~45℃的范圍內(nèi)均可生長。液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在40~45℃的條件下生長，在20℃以下時不生長嗜酸乳桿菌：適宜在37~40℃時生長，在15℃以下時不生長2、胨化菌概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是20~40℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為25~30℃3、其他細(xì)菌脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。五、鮮乳變質(zhì)時的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，，當(dāng)pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：pH值達(dá)3~3.5時絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。鮮乳中微生物的活動曲線pH7.0pH5.0pH3.0六、鮮乳的凈化、消毒和滅菌鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長時間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時消毒法（80~90℃）。消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時間較長時（24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。鮮乳的滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物七、奶粉中的微生物奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。奶粉貯藏中微生物的消長奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）八、微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象淡煉乳是將消毒乳濃縮至原體積的2/5或/2而制成的乳制品。如果加熱滅菌不充分或罐體密封不良，會造成微生物殘留或再度受到外界微生物的污染是淡煉乳發(fā)生變質(zhì)。表現(xiàn)有凝乳、產(chǎn)氣、苦苦味乳等。甜煉乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、經(jīng)加熱濃縮至原由體積的2/5~1/3，使蔗糖濃度達(dá)40%~45%，灌裝后不再滅菌。如污染或糖量含量不足，可使甜煉乳中微生物生長而變質(zhì)。會出現(xiàn)白、黃、紅等多種顏色的凝塊，并出現(xiàn)金屬味、干酪味等異味。第九節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)罐藏食品的特性罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品腐敗的類型腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析一、罐藏食品的特性概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）二、罐藏食品變質(zhì)的原因

化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性）；

物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔；

微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）漏罐后的微生物再次污染。微生物因素（1）殺菌之后罐中殘留的微生物

這是由于滅菌不徹底所造成的。在食品工業(yè)中，罐藏食品的殺菌和微生物學(xué)上的“滅菌”的概念不同。微生物學(xué)上的滅菌，是要殺滅物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的殺菌只是一種商業(yè)滅菌（commercialsterilization）。它只要求在罐內(nèi)沒有致病菌、產(chǎn)毒菌，但并不要求達(dá)到“無菌”水平，允許罐內(nèi)殘留非致病微生物。一旦外界環(huán)境條件合適，它們會生長繁殖而有可能導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)。

經(jīng)過高壓蒸汽殺菌后的罐藏食品內(nèi)的殘留微生物均是耐熱的細(xì)菌。

（一）罐藏食品變質(zhì)的原因（2）殺菌之后發(fā)生漏罐

罐藏食品經(jīng)過殺菌后，由于密封性能不佳，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物污染。通過漏罐發(fā)生微生物污染的重要污染源是冷卻水。這是因為罐藏食品在熱處理后要通過冷卻水進(jìn)行冷卻。這樣冷卻水中的腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖部赡苁俏廴驹?，但不是重要的。

通過漏罐重新侵入的微生物不一定是耐熱的微生物。它可能是不同的類型。三、罐藏食品腐敗的類型罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型平蓋酸?。ㄆ铰牐┡致犚鸸薏厥称犯瘮∽冑|(zhì)的主要微生物嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因1、嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)平酸腐?。ㄆ缴w酸敗）：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。

引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49~55℃、可在pH6