食品微生物 緒論學(xué)習(xí)課件

四、微生物學(xué)的形成和發(fā)展（一）史前期：未見(jiàn)到微生物個(gè)體，但卻積累了許多利用有益微生物和防治有害微生物的經(jīng)驗(yàn)考古研究表明，我國(guó)在8000多年前的新石器時(shí)代早期就出現(xiàn)了利用微生物的“曲蘗釀酒”，4000年前我國(guó)釀酒已十分普遍大約3000年前，在埃及，發(fā)酵生產(chǎn)食醋就很有名了，我國(guó)最早（約3000年前）開(kāi)始制作醬和醬油。約1000年前，羅馬人開(kāi)始用雪來(lái)包裹蝦和其他易腐爛的食品。2025/2/281王麗講授（二）初創(chuàng)時(shí)期（形態(tài)學(xué)時(shí)期）1676年，微生物學(xué)的先驅(qū)荷蘭人列文虎克（Antonyvanleeuwenhoek）首次觀察到了細(xì)菌。在1680年被選為英國(guó)皇家學(xué)會(huì)的會(huì)員。制造分辨率大的單式顯微鏡2025/2/282王麗講授Leeuwenhoek’sdrawingsofbacteriafromthehumanmouth.制作了419架顯微鏡或放大鏡（放大率50~200倍，最高266倍）發(fā)表了約400篇有關(guān)論文2025/2/283王麗講授（三）奠基時(shí)期（生理學(xué)時(shí)期）巴斯德

微生物學(xué)之父Inthefieldofobservation,chancefavorsonlypreparedminds.-----LouisPasteur2025/2/284王麗講授Pasteur(1857)demonstratedthatlacticacidfermentationisduetotheactivityofmicro-organisms化學(xué)家出生的巴斯德涉足微生物學(xué)是為了治療“酒病”和“蠶病”(1)發(fā)現(xiàn)并證實(shí)發(fā)酵是由微生物引起的；2025/2/285王麗講授（三）奠基時(shí)期（生理學(xué)時(shí)期）巴斯德(2)徹底否定了“自然發(fā)生”學(xué)說(shuō)；Pasteur(1861)conflictoverspontaneousgeneration–birthofmicrobiologyasascience著名的曲頸瓶試驗(yàn)無(wú)可辯駁地證實(shí)，空氣內(nèi)確實(shí)含有微生物，是它們引起有機(jī)質(zhì)的腐敗。2025/2/286王麗講授(3)免疫學(xué)——預(yù)防接種Pasteur(1881)developedanthraxvaccine首次制成狂犬疫苗減毒的炭疽桿菌疫苗(4)其他貢獻(xiàn)

巴斯德消毒法（Pasteurization

）：60～65℃作短時(shí)間(30s)加熱處理，殺死有害微生物2025/2/287王麗講授2.柯赫（RobertKoch）（1）微生物學(xué)基本操作技術(shù)方面的貢獻(xiàn)a）細(xì)菌純培養(yǎng)方法的建立（純種分育技術(shù)）土豆切面→營(yíng)養(yǎng)明膠→營(yíng)養(yǎng)瓊脂（平皿）b）設(shè)計(jì)了各種培養(yǎng)基，實(shí)現(xiàn)了在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)各種微生物的培養(yǎng)c）流動(dòng)蒸汽滅菌d）染色觀察（細(xì)菌細(xì)胞染色技術(shù)）和顯微攝影2025/2/288王麗講授（2）對(duì)病原細(xì)菌的研究作出了突出的貢獻(xiàn)：a）具體證實(shí)了炭疽桿菌是炭疽病的病原菌；b）1882年發(fā)現(xiàn)了肺結(jié)核病的病原菌(1905年獲諾貝爾獎(jiǎng)）c）證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則——著名的柯赫原則

此后50年是發(fā)現(xiàn)病原菌的黃金時(shí)代1982年，我國(guó)發(fā)行了一枚郵票，紀(jì)念科赫發(fā)現(xiàn)肺結(jié)核病原菌一百周年

細(xì)菌學(xué)的奠基人2025/2/289王麗講授1、Themicroorganismsmustbepresentineverycaseofthediseasebutabsentfromhealthyorganisms.2、Thesuspectedmicroorganismsmustbeisolatedandgrowninapureculture.3、Thediseasemustresultwhentheisolatedmicroorganismsisinoculatedintoahealthyhost.4、Thesamemicroorganismsmustbeisolatedagainfromthediseasedhost

Koch’spostulates2025/2/2810王麗講授（四）發(fā)展時(shí)期（生化時(shí)期）1.青霉素

英國(guó)微生物學(xué)家弗來(lái)明AlexanderFleming(1881-1955)發(fā)現(xiàn)青霉素，開(kāi)創(chuàng)了用抗生素治療病新紀(jì)元1945年諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)

青霉的放大結(jié)構(gòu)2025/2/2811王麗講授2.搖瓶培養(yǎng)技術(shù)常用的幾種搖床2025/2/2812王麗講授3.深層發(fā)酵工藝常用的發(fā)酵罐2025/2/2813王麗講授2025/2/2814王麗講授2025/2/2815王麗講授（五）分子生物學(xué)時(shí)期（成熟時(shí)期）沃森克里克2025/2/2816王麗講授他們獨(dú)一無(wú)二的開(kāi)闊眼界和敏捷思維，使沃森和克里克當(dāng)之無(wú)愧地獲得了1962年諾貝爾獎(jiǎng)。2025/2/2817王麗講授微生物學(xué)（Microbiology）

：是一門(mén)在細(xì)胞、分子或群體水平上研究微生物的形態(tài)構(gòu)造、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類(lèi)進(jìn)化等生命活動(dòng)基本規(guī)律，并將其應(yīng)用于工、農(nóng)、以及環(huán)境保護(hù)等實(shí)踐領(lǐng)域的科學(xué)。五、微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科2025/2/2818王麗講授主要分支學(xué)科按研究微生物的生命活動(dòng)規(guī)律為目的來(lái)分：微生物形態(tài)學(xué)、微生物分類(lèi)學(xué)微生物生理學(xué)、微生物遺傳學(xué)微生物生態(tài)學(xué)、分子微生物學(xué)等2025/2/2819王麗講授按微生物的應(yīng)用領(lǐng)域來(lái)分：

食品微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、獸醫(yī)微生物學(xué)、藥用微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、植物病理學(xué)、釀造學(xué)、抗生素學(xué)等主要分支學(xué)科2025/2/2820王麗講授按研究的微生物的研究對(duì)象分：細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)、真菌學(xué)、支原體學(xué)、厭氧菌生物學(xué)等

按微生物所在的生態(tài)環(huán)境分：土壤微生物學(xué)、海洋微生物學(xué)、環(huán)境微生物學(xué)、水微生物學(xué)等按微生物學(xué)與其他學(xué)科交叉情況分：

分析微生物學(xué)、微生物數(shù)值分類(lèi)學(xué)等主要分支學(xué)科2025/2/2821王麗講授六、微生物學(xué)的發(fā)展與人類(lèi)文明進(jìn)步微生物學(xué)的發(fā)展與人類(lèi)的醫(yī)療保健外科消毒術(shù)的建立探尋人畜病原菌免疫防治的應(yīng)用化學(xué)藥物治療抗生素治療生化藥物微生物生產(chǎn)中遺傳工程和生物工程技術(shù)的應(yīng)用2025/2/2822王麗講授微生物學(xué)的發(fā)展與農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步以菌治蟲(chóng)，以菌治病，以菌治草以菌增肥，以菌促長(zhǎng)以菌作飼料，以菌作藥物，以菌作蔬菜以菌產(chǎn)沼氣2025/2/2823王麗講授微生物學(xué)的發(fā)展促進(jìn)了發(fā)酵工業(yè)食品和飲料的發(fā)酵食品保藏厭氧純種發(fā)酵技術(shù)深層液體通氣攪拌培養(yǎng)代謝調(diào)控理論在發(fā)酵工業(yè)上的應(yīng)用微生物生物工程的興起微生物學(xué)的發(fā)展與生態(tài)環(huán)境的保護(hù)和污染環(huán)境的生物修復(fù)

有機(jī)廢棄物、廢水的生物處理污染環(huán)境的微生物修復(fù)2025/2/2824王麗講授與微生物學(xué)有關(guān)的NobelPrizeinPhysiologyorMedicine20世紀(jì)有39項(xiàng)。沒(méi)有一個(gè)學(xué)科能獲得如此之多的NobelPrize?？?cè)藬?shù)：77人美國(guó)46人，英國(guó)人11人，法國(guó)人7人，德國(guó)人6人瑞士人4人，澳大利亞人2人，意大利人1人1945年，青霉素的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展1952年，鏈霉素的發(fā)現(xiàn)與發(fā)展1953年，碳水化合物在細(xì)胞中的代謝1958年，微生物遺傳的生物化學(xué)研究1959年，DNA和RNA的發(fā)現(xiàn)與合成機(jī)理2025/2/2825王麗講授1962年，DNA結(jié)構(gòu)的測(cè)定1965年，細(xì)胞中基因活性的調(diào)節(jié)研究1969年，細(xì)胞病毒感染的機(jī)理研究1984年，單克隆抗體技術(shù)的發(fā)展，免疫學(xué)研究1997年，朊病毒的研究1999年，蛋白質(zhì)在細(xì)胞中的移動(dòng)和定位機(jī)理研究等等2025/2/2826王麗講授七、食品微生物學(xué)及其研究?jī)?nèi)容食品微生物學(xué)與微生物學(xué)的側(cè)重點(diǎn)不同：微生物學(xué):探討微生物的一般規(guī)律食品微生物學(xué):探討食品與微生物之間的關(guān)系2025/2/2827王麗講授食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容

1、食品相關(guān)微生物的種類(lèi)、生物學(xué)特性、活動(dòng)規(guī)律在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中都涉及微生物2025/2/2828王麗講授

2、有益微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物的對(duì)食品的轉(zhuǎn)化作用；微生物合成的代謝產(chǎn)物；微生物酶制劑；微生物菌體細(xì)胞。2025/2/2829王麗講授3、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其機(jī)理、防止食品腐敗變質(zhì)的方法微生物引起各類(lèi)食品的變質(zhì)現(xiàn)象；微生物引起食品變質(zhì)相關(guān)的內(nèi)因、外因；微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理；防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法；各類(lèi)方法的適用范圍、效果、影響因素；各類(lèi)方法對(duì)食品品質(zhì)的影響及可能的毒性。2025/2/2830王麗講授

4、微生物相關(guān)的食品安全問(wèn)題細(xì)菌性食物中毒、食源性傳染病、真菌毒素中毒癥等；

食源性疾病的微生物的特性、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒的條件，致病的機(jī)理及預(yù)防措施。2025/2/2831王麗講授

思考題：什么是微生物，它包括哪些類(lèi)群？微生物有哪些特點(diǎn)？為什么說(shuō)巴斯德是微生物學(xué)的奠基人？科赫在微生物學(xué)上有哪些貢獻(xiàn)？食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？2025/2/2832王麗講授下次課再見(jiàn)?。?025/2/2833王麗講授法國(guó)人巴斯德（LouisPasteur）（1822～1895）巴斯德逝世百年紀(jì)念郵票微生物學(xué)之父2025/2/2834王麗講授1905年，科赫獲得了諾貝爾醫(yī)學(xué)和生理學(xué)獎(jiǎng)，主要是為了表彰他在肺結(jié)核研究方面