T∕SSTW 0001-2024 沙市豆瓣醬規(guī)范

ICS67.220.10X66T/SSWT沙市區(qū)調(diào)味品產(chǎn)銷協(xié)會發(fā)布T/SSTW0001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由荊州市皇冠調(diào)味品有限公司提出。本文件由沙市區(qū)調(diào)味品產(chǎn)銷協(xié)會歸口管理。本文件主要起草單位：荊州市皇冠調(diào)味品有限公司、湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院荊州分院。本文件主要起草人：魯昌媛、熊唯、樊蓓蓓、關(guān)蓓蓓、毛添楊。本文件于2024年4月首次發(fā)布。IT/SSTW0001—2024沙市豆瓣醬系湖北名優(yōu)產(chǎn)品,素有荊楚大地“肴之魂”及“楚天第一醬”的美稱,產(chǎn)于湖北沙市。沙市豆瓣醬采用獨特的傳統(tǒng)工藝，將蠶豆瓣蒸煮至八成熟，采用蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成；紅辣椒鹽漬成辣椒胚；按一定比例拌合均勻，裝入池中，經(jīng)“翻、曬”等工藝精釀而成。荊州乃楚國古都，楚人注重以芳香佐食,講究五味調(diào)和。在《楚辭·招魂》中就有“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些。大苦醎酸，辛甘行些”等詩句。其飲食品種的多樣性和制作技術(shù)的精美性,為“沙市豆瓣醬”的誕生提供了堅實的基礎(chǔ)。在《沙市年鑒》中也有提及乾隆皇帝在下江南期間品嘗了烹調(diào)時使用用了沙市豆瓣醬的菜肴，由衷稱贊，沙市豆瓣醬因此名揚天下。T/SSTW0001—2024沙市豆瓣醬本文件規(guī)定了沙市豆瓣醬的術(shù)語與定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。本文件適用于以蠶豆為主要原料，添加（或不添加）辣椒、飲用水、小麥粉、食用鹽、植物油、山梨酸鉀、苯甲酸鈉，經(jīng)微生物制醅、發(fā)酵，調(diào)配、防腐、滅菌、包裝制成的沙市豆瓣醬。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1886.39食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑山梨酸鉀GB1886.184食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑苯甲酸鈉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.5玻璃制品GB4806.6食品接觸用塑料樹脂GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8607高筋小麥粉1T/SSTW0001—2024GB/T10459蠶豆GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T23183辣椒粉GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)檢總局令(2005)第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4要求4.1基本要求食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。不得超范圍超限量使用食品添加劑和非食用物質(zhì)。農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。食品中真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。食品中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。食品中獸藥最大殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。食品中致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.2原輔料要求4.2.1蠶豆：應(yīng)符合GB/T10459的規(guī)定。4.2.2辣椒：應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.2.3小麥粉：應(yīng)符合GB/T8607的規(guī)定。4.2.4食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.5生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.6植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.7山梨酸鉀：應(yīng)符合GB1886.39的規(guī)定。4.2.8苯甲酸鈉：應(yīng)符合GB1886.184的規(guī)定。4.3傳統(tǒng)工藝特點沙市豆瓣醬采用獨特的傳統(tǒng)工藝，將蠶豆瓣蒸煮至八成熟，采用蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成；紅辣椒鹽漬成辣椒胚；按一定比例拌合均勻，裝入池中，經(jīng)“翻、曬”等工藝精釀而成。其產(chǎn)品具有“豆瓣酥融、色澤褐紅、醬香濃郁”之特色。4.4釀造工藝流程4.4.1蠶豆瓣蠶豆→入鍋→加水→潤料→蒸煮→出鍋→風(fēng)冷→接種→裝池→制曲→制醅→發(fā)酵→蠶豆醬2T/SSTW0001—20244.4.2辣椒胚紅辣椒→去蒂、清洗→拌鹽、軋碎、鹽漬→入池發(fā)酵→辣椒胚4.4.3沙市豆瓣醬蠶豆瓣+辣椒胚→入池→拌合→翻、曬→沙市豆瓣醬4.5感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4.6理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目≤≤≥≥≤≤≤B?≤≤4.7微生物和致病菌限量微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。3T/SSTW0001—2024表3微生物和致病菌限量nCmM52500—51m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安4.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定要求。4.9凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。5試驗方法5.1感官在自然光線條件下觀察色澤、形狀，嗅其氣味，品嘗滋味。5.2理化指標(biāo)5.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法進行。5.2.2食鹽按GB5009.44規(guī)定的方法進行。5.2.3總酸按GB12456規(guī)定的方法進行。5.2.4氨基酸態(tài)氮按GB5009.235規(guī)定的方法進行。5.2.5總砷按GB5009.11規(guī)定的方法進行。5.2.6鉛按GB5009.12規(guī)定的方法進行。4T/SSTW0001—20245.2.7黃曲霉毒素B?按GB5009.22規(guī)定的方法進行。5.2.8酸價按GB5009.229規(guī)定的方法檢驗。5.2.9過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法檢驗。5.3微生物指標(biāo)5.3.1大腸菌群按GB4789.3標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法進行。5.3.2致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)分別按GB4789.4、GB4789.10中規(guī)定的方法進行。5.4凈含量按JJF1070的規(guī)定進行。6檢驗規(guī)則6.1組批和抽樣6.1.1組批同一批次，同一規(guī)格(品種)的產(chǎn)品為一批。6.1.2抽樣從每批產(chǎn)品中隨機抽取10袋，分成2份，1份檢驗，1份留樣備查。6.2檢驗分類產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。6.2.1出廠檢驗6.2.1.1產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗，合格產(chǎn)品附出廠合格證方可出廠。6.2.1.2出廠檢驗項目為：感官、水份、食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、大腸菌群、凈含量。6.2.2型式檢驗6.2.2.1型式檢驗正常生產(chǎn)時，每半年至少進行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進行：a)當(dāng)產(chǎn)品原料來源發(fā)生改變或設(shè)備更新時；b)產(chǎn)品停產(chǎn)三個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；c)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；d)國家法定檢驗檢測機構(gòu)提出要求時。5T/SSTW0001—20246.2.2.2型式檢驗項目為本文件規(guī)定的所有項目。6.3判定規(guī)則6.3.1檢驗結(jié)果符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品合格。6.3.2如檢驗結(jié)果中有指標(biāo)未達到本文件要求時，可加倍取樣，對不合格項目進行復(fù)檢。復(fù)檢后仍有指標(biāo)未達到要求時，則判該批產(chǎn)品為不合格。微生物指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時，不得復(fù)檢，判該批產(chǎn)品為不合格。7標(biāo)志、包裝、運輸、貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718、GB28050的規(guī)定執(zhí)行。貯運圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.5、GB4806.6、GB4806.7的規(guī)定。產(chǎn)品外包裝應(yīng)采用紙板箱、塑料桶等包