專業(yè)照護實務(wù)培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療乳類食物的類別與性能課件

專業(yè)照護實務(wù)培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療乳類食物的類別與性能天津城市職業(yè)學院教育與社會事業(yè)系制作人：劉園園

乳類是指動物的乳汁，為各種哺乳動物哺育其幼仔最理想的天然食物，包括人乳、牛乳、羊乳、馬乳等。不同乳類在成分組成上雖有差異，但它們的營養(yǎng)素種類齊全、組成比例適宜、容易消化吸收，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要，也是各類人群的理想食品。1、

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量：3%左右，國標2.8%蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良，吸收率高蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白，前者占80%酪蛋白分為多個組分，其致敏性和對血脂、血糖的作用各不相同營養(yǎng)成分表：牛乳的主要成份成分所占百分比平均值％品種間變動范圍％水分86.685.4～87.7脂肪4.13.4～5.1蛋白質(zhì)3.63.3～3.9乳糖5.04.0～5.0灰分0.70.68～0.74圖：乳中的酪蛋白膠束2、

脂肪脂肪含量：2.8%~4.5%，標準3.0%低脂奶：1.0%~1.5%脫脂奶：0.5%左右脂肪容易消化，以乳化形式存在脂肪中飽和脂肪酸比例高含有短鏈脂肪酸含少量膽固醇牛奶脂肪的真相牛奶里的脂肪和膽固醇100g牛奶含SFA1.6g，MUFA1.1g，PUFA0.3g，Chol15mg100g瘦豬肉含SFA11g，MUFA13g，PUFA5g，Chol81mg1杯牛奶提供的脂肪僅有7.5克，相當于一日攝入量的10%-15%1杯牛奶提供的膽固醇僅有37.5mg，僅相當于老年人一日限制量300mg的12.5%

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碳水化合物乳中唯一的碳水化合物是乳糖，含量約占4.6%，占牛奶中碳水化合物的99.8%。羊奶中的乳糖含量與牛奶基本一致。由于乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需，對于幼小動物的生長發(fā)育具有特殊的意義。乳糖消化不良和乳糖不耐受乳糖酶活力過低，可引起“乳糖不耐”腹脹、腹瀉、腸道痙攣、氣體過多我國農(nóng)村地區(qū)80%~90%乳糖不耐者乳糖消化不良的對策飲酸奶飲低乳糖奶飲奶前吃食物少量多次飲奶空腹喝牛奶不行嗎？不能空腹牛奶的理由牛奶中蛋白質(zhì)多，空腹喝會用作能量浪費牛奶遇胃酸沉淀，不能充分消化吸收空腹時腸胃蠕動快，牛奶營養(yǎng)素吸收率降低真相牛奶中能量主要來自乳糖和脂肪，而非蛋白質(zhì)。胃酸中的沉淀并不影響成年人的消化吸收。吸收率略微下降并不妨礙健康。乳糖正常消化者大可空腹飲奶！只有一個理由成立：對于乳糖不耐的人來說，空腹飲奶會引起較大的不適反應(yīng)。對于乳糖消化正常的人來說，無論何時均可放心飲奶。牛奶營養(yǎng)均衡、飽腹感強，飯前飲用可預防饑餓，也可以緩解強烈的食欲而有利減肥。

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微量營養(yǎng)素為天然的鈣營養(yǎng)食品，鈣含量高，達100~120mg/100g，且生物利用率高銅、鐵、鋅等元素含量較低富含維生素B2等多種B族維生素含一定數(shù)量的維生素A、D葉酸含量較低含量因飼料和季節(jié)略有變化表：牛奶中的維生素成分含量（mg/l）成分含量（mg/l）維生素A0.4B120.005D0.001尼克酸1.0E1.0泛酸3.5B10.4葉酸0.05B21.7生物素0.03B60.6維生素C20一袋AD強化牛奶在一日中的營養(yǎng)貢獻研究證據(jù)：牛奶促進骨質(zhì)發(fā)育和維持女性兒童少年補充1000mg鈣，吃安慰劑，或吃乳制品補鈣，持續(xù)6個月。乳制品組的少年身高明顯高于另外兩組，15歲時骨質(zhì)密度也高于其他兩組。老年婦女攝入乳制品補鈣，可減少骨質(zhì)的鈣丟失。問題：在高鈣攝入者中，補鈣的作用不明顯

5、抗癌物質(zhì)牛奶是否促進癌癥發(fā)生流行病學調(diào)查結(jié)果動物實驗結(jié)果牛奶中的抗癌物質(zhì)共軛亞油酸（CLA）丁酸（酪酸）醚酯神經(jīng)鞘脂牛奶與慢性疾病牛奶是否促進心腦血管疾病糖尿病患者能否喝牛奶流行病學證據(jù)相關(guān)營養(yǎng)素：鈣、鉀、鎂、乳清蛋白、維生素D美國心臟學會的推薦乳制品的營養(yǎng)價值奶粉：維生素有一定損失，其他營養(yǎng)成分基本保留。可進行營養(yǎng)強化。奶酪：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣得到濃縮。多種品種脂肪和能量較高。蛋白質(zhì)部分水解，消化率上升。奶油：脂肪占80％，富含維生素A、D。酸奶與牛奶酸奶保存了鮮奶中的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)>2.3%，并含活性乳酸菌>106/ml。促進消化吸收提高腸道抗病力，減少腹瀉提高免疫能力降低膽固醇，降低血壓發(fā)酵劑中的有益菌[性味歸經(jīng)]味甘，性涼。歸心、肺經(jīng)。[營養(yǎng)作用]牛奶含有人體必需的八種氨基酸，其中蛋氨酸、賴氨酸的含量尤其豐富。此外，還富含維生素A、維生素D、B族維生素等多種維生素、卵磷脂、乳糖及鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅和少量脂肪等，是各國公認的營養(yǎng)保健品。[食療功效]牛乳具有滋陰補虛、益肺胃、生津潤腸的功效。適用于大病久病之后形體贏瘦、虛弱勞損、反胃噎踴、消渴、血虛便秘、氣虛下病等。經(jīng)常飲用牛奶可促進青少年生長發(fā)育、預防骨質(zhì)疏松，并有一定的安眠作用。[注意事項]脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者不宜食用。腸道缺乏乳糖酶者亦不宜食用。1.牛奶種類[性味歸經(jīng)]性溫，味甘。肝、胃、心、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、鈣、磷、維生素B2，還含有豐富的人體多種必需氨基酸，若每日飲1000ml羊乳，成年人一日所需的必需氨基酸，即可基本得到滿足。羊乳中的乳蛋白比酪蛋白多，比牛奶更容易消化。羊乳的脂肪結(jié)構(gòu)中碳鏈短，不飽和脂肪酸高，且有良好的乳化狀態(tài)，脂肪球的大小也接近人體，因而有利機體直接吸收利用。奶羊平時攝人的青草飼料能促進羊乳中維生素C與胡蘿F素含量的增高。

2.羊乳[食療功效]有滋陰養(yǎng)胃、補益腎臟、潤腸通便功用，治虛勞贏弱、消渴反胃、呃逆、口瘡等癥。外用還可治漆瘡等。[注意事項]羊奶中的蛋白質(zhì)80%以上為酪蛋白，如在酸性情況下，酪蛋白易凝集，易導致消化不良和腹瀉，因此在食用羊奶或乳制品后建議不要馬上食用水果。[性味歸經(jīng)]味甘，性涼。歸心、脾經(jīng)。[營養(yǎng)作用]馬乳具有與牛乳相似的營養(yǎng)構(gòu)成[食療功效]馬乳具有補虛潤燥、清熱止渴的功效。適用于體弱多病、血虛煩渴者。[注意事項]馬乳宜煮沸后飲用。不宜食用生冷馬乳，尤其是脾胃虛寒、腹瀉便溏者更不宜食用。此外，馬乳不可與魚類一起食用。3.馬乳[性味歸經(jīng)]味甘、酸，性平。入胃經(jīng)。[營養(yǎng)作用]奶酪也稱干酪，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鈣、鈉、鎂和鋅等營養(yǎng)素，是一種高蛋白、高脂肪、