餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度（通用15篇）

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度篇1

一、堅(jiān)持四勤：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，

勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生，手在生活中要接觸各種

物品，所以手沾染生物的機(jī)會(huì)，環(huán)節(jié)許多。因此保持

手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。要保持手

的清潔衛(wèi)生，必需做到工作前和便后洗手，洗手時(shí)應(yīng)

運(yùn)用肥皂并按程序進(jìn)行，接觸干脆抓取干脆入口的食

品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等

處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、

說話、打噴嚏排出體外。因此，凡制作和銷售干脆入

口食品的工作人員都必需戴上干凈的口罩，以防止食

品污染。

四、留意個(gè)人操作衛(wèi)生：為防止食品污染，個(gè)人

操作衛(wèi)生應(yīng)做到：不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吃東西、抽煙或隨

地吐痰;在工作時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對(duì)著食品

打噴嚏;不用勺子干脆嘗味;不將私人物品帶入操作場(chǎng)

所。

五、粗;加工場(chǎng)所的廢物應(yīng)剛好倒入廢物箱內(nèi)，并

嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當(dāng)日清除,

保持加工場(chǎng)所及四周環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要

檢查食品的質(zhì)量，發(fā)覺食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、

摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈,

刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時(shí)放入清潔的石

灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎起存放，防

止發(fā)霉。抹布在運(yùn)用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。

盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開運(yùn)用，

每次運(yùn)用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮云砧板上的污物,

經(jīng)常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必需洗刷干凈后,

再切配其他食品，否則會(huì)造成污染。

九、灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)經(jīng)常洗刷，做到無油垢、

無積灰、無食物殘?jiān)Ｅ艢庹植坏斡?，工作結(jié)束做好

地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工

作，保持加工場(chǎng)所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作

臺(tái)、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消

毒30分鐘，工作結(jié)束后應(yīng)拖清地面，保持室內(nèi)清潔。

個(gè)人生活用品及書報(bào)雜志等不準(zhǔn)帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,

堅(jiān)持每周必需清洗一次；

二、客人用餐后必需剛好添加醬醋、牙簽、煙缸；

三、臺(tái)布、口布必需每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐

要擦洗干凈；

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)剛好清洗，消毒；

五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后

應(yīng)剛好進(jìn)行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須剛好清潔整；

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查

有無臟跡、油跡，如有發(fā)覺應(yīng)剛好清洗；

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)剛好進(jìn)行擦

洗;

十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常

空氣清爽，無異味。

食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

堅(jiān)持“四勤’（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽）。

（一）按規(guī)定統(tǒng)一著干凈工服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴

發(fā)帽，不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)，生

產(chǎn)場(chǎng)所不吸煙；

（二）工作時(shí)不做有礙企業(yè)整體形象的動(dòng)作，如：

抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、

打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻；

（三）從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證和培訓(xùn)證要

齊全有效，新員工必需先體檢、培訓(xùn)合作后方可上崗;

（四）凡患有5種傳染病痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包

括病毒攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚

病者，要?jiǎng)偤猛Ｖ故称飞a(chǎn)工作，進(jìn)行治療，并經(jīng)醫(yī)

生證明已治愈無傳染后才能復(fù)原工作；

（五）員工個(gè)人餐、茶具集中存放，條理干凈；

（六）自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度，并熟記

本崗位衛(wèi)生學(xué)問及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容；

（七）工作人員入廁前必需換工服，出廁所后必需

洗凈雙手。

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度篇2

（一）廚房衛(wèi)生制度

1.個(gè)人衛(wèi)生：

⑴廚師必需每年參與體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培

訓(xùn)。

(2)必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

⑶進(jìn)入廚房必需做到工裝鞋干凈。

⑷嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁

吸煙。

⑸女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡

須。

2?環(huán)境衛(wèi)生:

⑴保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜

物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

⑶下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清

理干凈。

⑷冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時(shí)上鎖。

(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)剛好報(bào)修。

(6)發(fā)覺"四害‘立刻報(bào)"PA,滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

⑵保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

⑶每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)

禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，削減串味，

必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生：

⑴上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有

枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗

加工清洗。

⑵干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭

要妥當(dāng)貯存，不得散放，落地。

(3)保持食品簇新，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)

賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出

售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生：

⑴切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需

清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出

菜。

⑶不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間

重洗。

6.切配衛(wèi)生：

⑴切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，

定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

⑷遇有下水道不通或溢水要?jiǎng)偤脠?bào)修。

7.爐灶衛(wèi)生：

⑴灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束

后清洗干凈。

(2)鍋具必需清潔，排放整齊。

⑶爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗,

不得有油垢。

⑷各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生：

⑴非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

⑵冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、

口罩。

⑶操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污

水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清

潔衛(wèi)生。

⑷冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需

回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

⑹冰箱如損壞要?jiǎng)偤脠?bào)修。

⑺冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

⑻冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)

放，專間運(yùn)用。

(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃

器皿，放置冰箱內(nèi)。

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度篇3

1.工作時(shí)必需穿戴干凈工作衣帽，以防頭發(fā)、頭

屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可

能污染食品德為。

3,食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得干脆放置地

面。

4.每年應(yīng)至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃

瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造

成食品污染之疾病，不得從事與食品有關(guān)之工作，經(jīng)

治愈復(fù)檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指

甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6,手指不行觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴(yán)格收貨制度，是否按規(guī)定驗(yàn)貨，要有收獲記

錄，食品檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、進(jìn)口食品必需有中文

標(biāo)識(shí)及生產(chǎn)日期。

8.食品要有特地庫(kù)房存放，不得與非食品混放。

不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原

料與成品分別妥當(dāng)保存，防治污染及腐敗。

9.應(yīng)有足夠而清潔之冷藏、冷凍設(shè)備。溫度需保

持冷藏7。＜：以下，冷凍零下18P以下。冰箱增加負(fù)責(zé)

人標(biāo)簽。

10.冰箱、冷庫(kù)內(nèi)的食品需生、熟分開存放，避

開相互污染。

11.灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持完整清潔，并不得污染

其它場(chǎng)所。

12.廚房?jī)?nèi)滅蠅燈必需打開，門窗必需保持關(guān)閉,

定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應(yīng)運(yùn)用密蓋

垃圾桶或廚具桶適當(dāng)處理.要節(jié)約運(yùn)用食用調(diào)和油，循

環(huán)運(yùn)用避開奢侈。必需廢棄油脂要放入指定容器，有

專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設(shè)施，定期維護(hù)。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在

交叉污染。必需分類存放原料、半成品、成品，要有

明顯標(biāo)示O

16.應(yīng)至少有兩套以上之刀及砧板，明確標(biāo)示且

分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品

及水果，必需運(yùn)用塑料砧板。刀及砧板運(yùn)用后應(yīng)的確

洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時(shí)應(yīng)側(cè)放或懸掛

以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于6(rc。食

品調(diào)制后置于室溫下不得超過2小時(shí)。加工過得食品

須快速冷卻（置于冰水中或把底部墊起通風(fēng)）O

18.出菜前嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，避開腐敗變質(zhì)的食

品出給客人。隔餐隔夜的熟制品運(yùn)用前應(yīng)充分加熱并

檢查食品質(zhì)量。

19.五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、

專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）是否符合要求。

20.不準(zhǔn)帶客人進(jìn)入廚房區(qū)域。除工程部、保安

部正常檢查設(shè)備和廚房消防平安的人員外，其他任何

部門員工不得擅自進(jìn)入廚房。如有特殊緣由進(jìn)入廚房,

須經(jīng)行政總廚許可。供應(yīng)商不得進(jìn)入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個(gè)通道。

廚房下班后，廚房鑰匙由當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)人交前臺(tái)保管,

管事部員工打掃衛(wèi)生時(shí)再去前臺(tái)領(lǐng)取。

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度篇4

衛(wèi)生管理準(zhǔn)則

1.本公司為維護(hù)員工健康及工作場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，

特訂定本準(zhǔn)則。

2.凡本公司衛(wèi)生事宜，除另有規(guī)定外，悉依本準(zhǔn)

則行之。

3.本公司衛(wèi)生事宜，除總務(wù)及生產(chǎn)單位（平安衛(wèi)生

委員會(huì)）負(fù)責(zé)外，全體人員，須一體的確遵行。

4.凡新進(jìn)入員務(wù)必了解衛(wèi)生的重要與應(yīng)用的學(xué)問。

5.各工作場(chǎng)所內(nèi)，均須持續(xù)干凈，不得積累足以

發(fā)生臭氣或有礙衛(wèi)生之垃圾、污垢或碎屑。

6.各工作場(chǎng)所內(nèi)之走道及階梯，至少須每日清掃

一次，并須接受適當(dāng)方法削減灰塵的飛揚(yáng)。

7.各工作場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)嚴(yán)禁隨地吐痰。

餐飲的衛(wèi)生規(guī)章制度篇5

一、醫(yī)院提倡愛清潔、講衛(wèi)生、講社會(huì)公德，全

院?jiǎn)T工應(yīng)自覺維護(hù)醫(yī)院環(huán)境和室內(nèi)衛(wèi)生。

二、醫(yī)院轄區(qū)內(nèi)禁止下列行為：

1、隨地吐痰、亂扔污物、拋棄廢物和亂潑污水。

2、在工作室內(nèi)存放個(gè)人生活物品或食品。

3、在樓道內(nèi)存放自行車、物品等。

4、亂貼標(biāo)語(yǔ)、宣揚(yáng)廣告。

5、診療區(qū)域內(nèi)吸煙。

6、醫(yī)療廢物不按規(guī)定收集存放。

7、各部門按要求做好院內(nèi)控?zé)煿ぷ鳌?/p>

三、環(huán)境衛(wèi)生、室內(nèi)衛(wèi)生責(zé)任分工

1、醫(yī)院轄區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、樓道、會(huì)議室、衛(wèi)

生間、病房的清掃保潔工作由衛(wèi)生員負(fù)責(zé)。

2、各科室室內(nèi)衛(wèi)生由各科室人員負(fù)責(zé)。

3、預(yù)防保健科負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員，定期對(duì)辦公

場(chǎng)所和病房及職工宿舍的衛(wèi)生和平安進(jìn)行檢查，并公

布檢查結(jié)果，檢查結(jié)果將作為科室或個(gè)人績(jī)效考核的

參考因素之一。

四、責(zé)任要求

1、衛(wèi)生員按時(shí)清掃擔(dān)當(dāng)?shù)男l(wèi)生區(qū)段，每日至少清

掃兩次，每周大清掃一次，并把清掃的垃圾剛好清

運(yùn)到垃圾點(diǎn)，做到日產(chǎn)日清，無積存。清掃工具有序

存放在規(guī)定地點(diǎn)。

2、衛(wèi)生員定期做好洗刷和消毒垃圾箱和清掃工

具、投藥滅鼠、滅螳，噴藥滅蚊蠅等工作。

3、職工宿舍、科室辦公場(chǎng)所及病房?jī)?nèi)部的干凈

干凈，屋內(nèi)物品放置整齊，適時(shí)保持通風(fēng)，保證空氣

清爽。

4、醫(yī)護(hù)人員定期向病員宣揚(yáng)講解衛(wèi)生學(xué)問，做

好病員思想、生活管