調(diào)味品名詞術(shù)語

QB/TXXX—XXXX調(diào)味品名詞術(shù)語本文件規(guī)定了調(diào)味品的名詞術(shù)語，包括產(chǎn)品名詞術(shù)語、原料名詞術(shù)語、工藝名詞術(shù)語、理化分析名詞術(shù)語、感官品評名詞術(shù)語。本文件適用于調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。2產(chǎn)品名詞術(shù)語2.1調(diào)味品condiment調(diào)味料condiment在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。[GB/T20903-2007，定義3.1]2.2發(fā)酵調(diào)味品Fermentedcondiment釀造調(diào)味品Fermentedcondiment利用發(fā)酵技術(shù)釀造的調(diào)味品。如醬油、食醋、釀造醬、腐乳、味精等。2.3醬油soysauce以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。[GB2717-2018，定義2.1]2.4高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油high-saltliquid-statefermentedsoysauce固稀發(fā)酵醬油solidthinfermentedsoysauce以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪發(fā)酵制成的醬油。2.5低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油low-saltsolid-statefermentedsoysauces以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅制成的醬油。2.6生抽lightsoysauce醬油品種之一。以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩、鹽水為原料，天然曬制釀造而得的色澤較淡的醬油。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉香濃郁，體態(tài)澄清。QB/TXXX—XXXX2.7老抽darksoysauce醬油品種之一。是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，經(jīng)曬制調(diào)配而得的色澤較深的醬油。其產(chǎn)品呈棕褐色，有光澤，體態(tài)比生抽醬油更加濃稠。2.8減鹽醬油saltreducingsoysauce與參考醬油相比，食鹽含量降低25%及以上的醬油。2.9鐵強(qiáng)化醬油Fefortifiedsoysauce按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的營養(yǎng)強(qiáng)化醬油。2.10食醋vinegar單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。[GB2719-2018，定義2.1]2.11固態(tài)發(fā)酵食醋solid-fermentedvinegar以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定義4.1]2.12液態(tài)發(fā)酵食醋liquid-fermentedvinegar以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定義4.2]2.13米醋ricevinegar以大米為原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的食醋。2.14白醋whitevinegar單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物2.152.16甜醋sweetvinegar單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。QB/TXXX—XXXX[GB2719-2018，定義2.1.1]2.17香醋aromaticvinegar以糯米、麩皮等為主要原料，稻殼為填充料，大曲、酶制劑等為糖化劑，經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋，再經(jīng)陳釀而成的食醋。以糧食、糖類、果類或酒精渭源路，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。2.182.19麩醋branvinegar2.20紅曲醋monascusvinegar2.21玫瑰米醋rosyvinegar2.22釀造醬fermentedpaste；fermentedsauce以谷物和（或）豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。[GB2718-2014，定義2.1]2.23黃豆醬soybeanpaste以黃豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。2.24大醬recipe以大豆或脫脂大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的調(diào)味醬。2.25干黃醬driedyellowpaste又稱干醬。以大豆為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的呈非流動狀態(tài)的半固態(tài)釀造醬。2.26稀黃醬thinyellowpasteQB/TXXX—XXXX又稱稀醬。以大豆為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵，加入鹽水再發(fā)酵而制成的呈流動狀態(tài)的半固態(tài)釀造醬。2.27蠶豆醬broadbeanpaste以蠶豆為主要原料，脫殼后，經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的釀造醬。2.28甜面醬wheatpaste又稱面醬、甜醬。以小麥粉、水、食鹽為主要原料，采用微生物發(fā)酵釀造加工而成的釀造醬。2.29面豉醬又稱面豉。以水、小麥粉、大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制而成的豉香味較突出的醬類。2.30柱侯醬chuhoupaste起源于廣東地區(qū)的特色釀造醬。以水、大豆、小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制，添加食用鹽、白砂糖、芝麻或芝麻油或芝麻醬，再經(jīng)磨制后，制作而成的體態(tài)細(xì)膩幼滑的釀造醬。通常用于廣式特色菜肴及生鮮肉類的烹飪、調(diào)味，例如柱侯雞、柱侯鴨等等。2.31海鮮醬hoisinsauce為廣東的特色釀造醬。以水、黃豆、小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制，添加食用鹽、白砂糖、大蒜等輔料后，制成的醬類。通常用于海鮮、生鮮肉類的烹飪、調(diào)味。2.32芝麻醬sesamebutter又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其他輔料。[GB/T20903-2007，定義4.7.5]2.33花生醬peanutbutter花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。[GB/T20903-2007，定義4.7.6]2.34復(fù)合調(diào)味料compoundseasoning以兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。[GB31644-2018，定義2.1]2.35固體復(fù)合調(diào)味料solidcompoundseasoning以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。[GB/T20903-2007，定義4.16.1]QB/TXXX—XXXX2.36雞精調(diào)味料chickenessenceseasoning（新增，按雞精調(diào)味料新國標(biāo)修改）以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、5’-呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食品用香精香料等，經(jīng)混合、干燥等工序加工而成的具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。[改寫SB/T10371-2003，定義3.1]2.37雞粉調(diào)味料chickenpowderseasoning以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10415-2003，定義3.1]2.38牛肉粉調(diào)味料beefpowdercondiment以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10513-2008，定義3.1]2.39排骨粉調(diào)味料porkpowdercondiment以豬排骨的濃縮抽提物、味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合、干燥加工而成的具有豬排骨鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10526-2009,定義3.1]2.40海鮮粉調(diào)味料seafoodpowdercondiment以水產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽等為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其他輔料，經(jīng)混合加工而成的具有海鮮鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10485-2008,定義3.1]2.41菇精調(diào)味料ediblemushroomessencecondiment以食用菌的粉末或食用菌濃縮抽提物、增味劑、食用鹽及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合等工序加工而成，具有食用菌鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10484-2008,定義3.1]2.42調(diào)味粉powderycondiment以兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的呈固態(tài)的調(diào)味品，如：鹽焗粉、燒烤粉等。2.43醬油粉powderysoybeansauce以醬油為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)調(diào)配、滅菌、噴霧干燥等工藝加工而成的呈固態(tài)的調(diào)味QB/TXXX—XXXX2.44香辛料spice香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。[GB/T20903-2007，定義4.15.1]2.45香辛料調(diào)味品spicescondiments以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。[改寫GB/T20903-2007，定義4.15.2]2.46香辛料調(diào)味油Spicesandseasoningoil從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油、藤椒油、花椒油等。2.47半固體復(fù)合調(diào)味料semisolidcompoundseasoning以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈半固體狀的復(fù)合調(diào)味料，一般指膏狀或醬狀。2.48復(fù)合調(diào)味醬compoundflavoringpaste[GB/T20903-2007，定義4.16.3]2.49番茄調(diào)味醬ketchup以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料和使用和食用增稠劑等輔料經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝而成的復(fù)合調(diào)味料，也稱番茄沙司。[SB/T10459-2008，定義3.1]2.50辣椒醬chillisauce以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。[GB/T20903-2007，定義4.7.4]2.51風(fēng)味醬flavorsauce以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬[GB/T20903-2007，定義]2.52沙拉醬saladdressing以植物油、水、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黃的配料、食用鹽、香辛料等輔料經(jīng)乳化而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。2.62QB/TXXX—XXXX[SB/T10753-2012，定義3.1]2.53蛋黃醬mayonnaise通過含蛋黃的配料，將食用植物油與含有酸性配料和/或酸度調(diào)味劑的水相乳化，添加或不添加其它輔料、食品添加劑形成穩(wěn)定的半固態(tài)乳化調(diào)味醬。[SB/T10754-2012，定義3.1]2.54豆瓣醬beanpaste也稱豆瓣。以蠶豆和/或大豆、辣椒（或其制品）為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，添加或不添加其他輔料制成的具有可見豆瓣顆粒的產(chǎn)品。2.55叉燒醬charsiusauce廣式傳統(tǒng)調(diào)味品。以白砂糖、醬油等為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的甜鮮酸調(diào)和的調(diào)味醬。主要適用于烹飪叉燒等菜肴，亦可點(diǎn)蘸、煮、炒。2.56排骨醬sauceforstewingspareribs廣式傳統(tǒng)調(diào)味品。以白砂糖、番茄或番茄醬等為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的醬質(zhì)均勻幼滑的調(diào)味醬。主要適用于烹飪排骨等菜肴，亦可點(diǎn)蘸、煮、炒。2.57豆豉油辣椒fermentedsoybeanfriedpeppersauce以豆豉、辣椒或辣椒制品、食用油為原料，添加或不添加輔料，加工而成的香辣濃郁的調(diào)味品。2.58冰梅醬plumsauce又稱酸梅醬。以梅子或梅子制品、白砂糖等為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的具有酸味適中、梅香濃郁的調(diào)味醬。2.59香菇醬mushroomsauce以香菇或香菇制品、食用油、兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的具有濃香菇風(fēng)味的調(diào)味醬。2.60蒜蓉醬garlicsauce以大蒜或大蒜制品為原料，添加或不添加輔料，加工而成的具有濃郁蒜香的調(diào)味醬。2.61蒜蓉辣椒醬garlicchilisauce又稱蒜蓉辣醬。以蒜蓉或大蒜制品、辣椒或辣椒制品為原料，添加或不添加輔料，加工而成的具有濃郁蒜香和辣味的調(diào)味醬。QB/TXXX—XXXXXO醬XOsauce以干貝、食用油為原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的具有濃郁海鮮風(fēng)味的水產(chǎn)調(diào)味品。2.63醬油膏semisolidsoysauceseasoning又稱醬油沙司。以醬油為主要原料，添加淀粉和/或變性淀粉和/或大米等含淀粉的物料增稠，添加或不添加食鹽、食糖及其他輔料，加工而成的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。2.64液體復(fù)合調(diào)味料liquidcomplexcondiment以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。[GB/T20903-2007，定義4.16.2]2.65調(diào)味料酒seasoningwine又稱料酒、料理酒。以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料配制加工而成的液體調(diào)味品。[SB/T10416-2007，定義3.1]2.66水產(chǎn)調(diào)味品aquaticcondiment以魚、蝦、蟹和貝類等水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的調(diào)味品，如魚露、蝦醬、蝦油和蠔油等。[GB10133-2014，定義2.1]2.67蠔油oystersauce利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。[GB/T21999-2008，定義3.1]2.68蠔汁oysterextractives以牡蠣為原料經(jīng)蒸煮或酶解后制成的產(chǎn)品。2.69魚露fishsauce以魚等為主要原料，添加食用鹽經(jīng)微生物發(fā)酵或酶解制成的水產(chǎn)調(diào)味品。[改寫GB/T20903-2007，定義4.10]2.70蝦醬shrimppaste以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。[SB/T10525-2009，定義3.1]2.71蝦油shrimpsauceQB/TXXX—XXXX從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。[GB/T20903-2007，定義4.12]2.72雞汁調(diào)味料chickenseasoning以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。[SB/T10458-2008，定義3.1]2.73糟鹵brineworse以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。[GB/T20903-2007，定義]2.74調(diào)味汁liquidseasoning以兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的呈液態(tài)的調(diào)味品。2.75油醋汁Soysauceandvinegarsauce以醬油、食醋等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的呈液態(tài)的調(diào)味品。2.76喼汁worcestershiresauce廣式傳統(tǒng)調(diào)味品。以食醋、白砂糖等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的酸甜調(diào)和的呈液態(tài)的調(diào)味品。主要適用于中西式扒類菜肴的點(diǎn)蘸、調(diào)汁等，亦可腌制、煮、炒。2.77鮑魚汁abalonesauce以鮑魚和/或其制品、兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的具有鮑魚風(fēng)味的調(diào)味汁。主要適用于鮑魚類菜肴的烹飪、調(diào)汁等，亦可腌制、煮、炒。2.78火鍋底料chafingdish以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。[GB/T20903-2007，定義4.17.1]2.79火鍋蘸料hotdipping以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調(diào)味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調(diào)味料。[GB/T20903-2007，定義4.17.2]2.80腐乳fermentedbeancurd3.1QB/TXXX—XXXX以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制土坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。[SB/T10170-2007，定義3.1]2.81醬腌菜pickledvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品,如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。[GB2714-2015，定義2.1]2.82豆豉fermentedsoybean以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的調(diào)味品。[GB/T20903-2007，定義4.8]2.83食用鹽ediblesalt食鹽salt以氯化鈉為主要成分，用于食用的鹽。[GB2721-2015，定義2.1]2.84味精monosodiumL-glutamete以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等物質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。[GB2720-2015，定義2.1]2.85食糖sugar用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。[GB/T20903-2007，定義4.2]2.86芝麻油sesameseedoil香油sesameseedoil以芝麻籽為原料制取的油脂。[GB/T8233-2018，定義3.1]2.87橄欖油oliveoil以油橄欖（OleaeuropaeaL.）的鮮果味原料制曲的油品。[GB/T23347-2021，定義3.1]3原料名詞術(shù)語QB/TXXX—XXXX主料majoringredient除水以外，在生產(chǎn)原料中，占比重較大，生產(chǎn)產(chǎn)品主要成分的原料。3.2輔料minoringredient在生產(chǎn)原料中，原料中占比重較少的輔助原料。3.3蛋白質(zhì)原料proteinfeedstuffs以蛋白質(zhì)為主要成分的原料，如大豆、食用大豆粕（脫脂大豆）等。3.4淀粉質(zhì)原料starchbearingmaterial以淀粉質(zhì)為主要成分的原料，如大米、小麥、小麥粉、馬鈴薯、蠶豆、豌豆等。3.5脂肪質(zhì)豆類fattybeans富含脂肪的豆科植物種子，如大豆、花生等。4工藝名詞術(shù)語4.1發(fā)酵brew利用微生物所產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物的過程。4.2釀造ferment利用發(fā)酵作用制造食品。4.3選料choiceofmaterials用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、莖、葉、皮殼、金屬等雜物的過程。有篩選、風(fēng)選、水選、磁選等方法。4.4風(fēng)送即風(fēng)力輸送，亦稱氣流輸送。在輸送管道中借助氣流的功能，使物料被懸浮輸送。4.5浸泡immersion又稱浸漬，指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。4.6浸潤infiltration指原料與適量的水均勻混合，堆積一定時間，使原料充分與水接觸，吸水膨脹，以利于原料蒸煮變QB/TXXX—XXXX4.7提取extraction利用一種溶劑對不同物質(zhì)溶解度的差異，從混合物中分離出一種或幾種組分的過程，提取亦稱萃取或抽提。提取按被處理的原料狀態(tài)可分為兩類：一類是對固體的提取，也稱液-固提取；另一類是對液體的提取，也稱液-液提取，習(xí)慣上稱萃取。4.8乳化emulsifying將兩種互不相溶的液體（如油、水）混合，使之形成膠體懸浮液的操作。4.9均質(zhì)homogenizing用機(jī)械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破裂（碎制成液相（固液相）均勻混合物的過程。4.10研磨grinding利用強(qiáng)烈的剪切力、摩擦、撞擊和高頻振動等復(fù)合力的作用將物料粉碎、分散、研磨、細(xì)化和均質(zhì)的操作。4.11攪拌mixing利用機(jī)械力、壓縮空氣或超聲波，攪動、拌和物料，使之混和均勻、強(qiáng)化熱交換的操作。4.12過濾filtration分離懸浮在液體或氣體中的固體顆?；蚍蛛x出活的生物細(xì)胞的操作。4.13濃縮concentration從溶液中除去部分溶劑的操作。是使溶質(zhì)和溶劑的均勻混合液實(shí)現(xiàn)部分分離的過程。有常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結(jié)晶濃縮等。4.14粉碎smash為了加快蒸煮變性原料的釀造速度，常需將固體原料破碎。使大顆粒物料破碎成小顆粒物料的過程，稱為粉碎。4.15絞碎mincing通過剪切力、擠壓力的作用等將物料碎解的過程。4.16蒸料evaporationmaterial亦稱原料的蒸煮，指采用蒸汽加熱的方式，使原料中蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)產(chǎn)生適度變性的過程。在非密閉容器中進(jìn)行蒸料為常壓蒸料；在密閉容器中蒸料可提高加熱溫度，縮短蒸料時間，為加壓蒸料。QB/TXXX—XXXX4.17焙炒roasted將原料放在鍋內(nèi)，微火烘烤隨時攪拌，使其均勻受熱以達(dá)到蛋白質(zhì)和淀粉適度變性的過程。4.18蛋白質(zhì)變性proteindenaturation蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。4.19適度變性蛋白質(zhì)原料蒸煮時，其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化達(dá)到易被酶分解的程度，稱為適度變性。4.20過度變性蛋白質(zhì)原料蒸煮時，在高溫長時間的作用下，其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化達(dá)到不易被酶分解的程度，稱為過度變性。4.21N性蛋白u(yù)n-denaturedprotein亦稱未變性蛋白。原料的蛋白質(zhì)未經(jīng)變性即轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中，造成產(chǎn)品加水稀釋或加熱后產(chǎn)生混濁物或沉淀物，此類蛋白質(zhì)稱為N性蛋白。4.22糊化gelatinization淀粉顆粒不溶于水，但在熱水中能大大膨脹，開始時晶體結(jié)構(gòu)消失，繼續(xù)加熱到一定溫度，淀粉顆粒被解體，形成膠體性淀粉糊，稱為糊化。4.23液化liquifying(liquefaction)淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量較小的能溶于水的糊精。原來的膠體性淀粉糊變?yōu)橐后w狀態(tài)，粘度急速降低，這一過程稱為液化。4.24糖化saccharify淀粉經(jīng)糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下進(jìn)一步水解，變成可發(fā)酵性糖（麥芽糖、葡萄糖等）的過程。4.25老化淀粉糊化時，如果膠體性淀粉糊長時間緩慢冷卻，可重新引起淀粉結(jié)晶的形成，稱之為老化。老化的淀粉，淀粉酶也難以使之分解。4.26美拉德反應(yīng)maillardreactionQB/TXXX—XXXX又稱羰氨反應(yīng)，即氨基化合物和羰基化合物一起加熱時會形成褐色的“類黑色素”的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是熟食中得到香味化合物的重要途徑之一。4.27通風(fēng)制曲ventilationqu亦稱機(jī)械通風(fēng)制曲。將曲料置于曲箱（曲池）內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，促使微生物生長繁殖。4.28接種將微生物移接到適宜生長繁殖的培養(yǎng)基。5理化分析術(shù)語5.1蛋白質(zhì)消化率Proteindigestibility評定原料變性程度的指標(biāo)之一。指原料中適度變性可被酶水解的蛋白質(zhì)占原料中全部蛋白質(zhì)的百分5.2蛋白質(zhì)利用率Proteinutilization全氮利用率totalnitrogenutilization定量食品中所含蛋白質(zhì)的量，占生成產(chǎn)品所用原料中蛋白質(zhì)總量的百分比。5.3原料出品率Thetotalmaterialyieldrate定量單位的單一原料或混合原料所生產(chǎn)的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品量。5.4氨基酸態(tài)氮aminonitrogen指以氨基酸形式存在的氮。5.5水分moisture含在物體內(nèi)部的水。5.6總固形物totalsolid除去水分后的物質(zhì)。5.7可溶性固形物solidcontent能完全溶解在溶液中的可溶性物質(zhì)的總量。5.8食鹽salinity5.20QB/TXXX—XXXX指氯化鈉（Nacl）。5.9可溶性無鹽固形物solvablesolid可溶性固形物中減去氯化物（以氯化鈉計(jì)）的含量后，即為可溶性無鹽固形物。5.10全氮totalnitrogen食品中氮含量的總和。5.11粗蛋白質(zhì)crudeprotein根據(jù)全氮測定結(jié)果計(jì)算出的蛋白質(zhì)總量。5.12銨鹽ammoniumsalt指被測樣品中由銨離子和酸根離子構(gòu)成的離子化合物。5.13揮發(fā)性鹽基氮totalvolatilebasicnitrogen動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。5.14還原糖reducingsugar指被測樣品中具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖等）的總和。5.15總糖totalsugar指測定樣品中所有還原糖及非還原糖（經(jīng)水解轉(zhuǎn)化為還原糖）的總和。5.16總酸t(yī)otalacid指被測樣品中所有能與堿發(fā)生中和反應(yīng)的各種酸的總和。5.17揮發(fā)酸volatileacid指樣品在加熱煮沸的情況下，經(jīng)冷凝回收的蒸出液中的有機(jī)酸含量。5.18不揮發(fā)酸fixedacid總酸包括揮發(fā)酸與不揮發(fā)酸兩部分?？偹嶂袦p除揮發(fā)酸即為不揮發(fā)酸。5.19酸價(jià)acidnumber用以表示脂肪酸敗程度的大小。中和1g脂肪的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀或氫氧化鈉的毫克數(shù)。QB/TXXX—XXXX過氧化值peroxidevalue用以表示脂肪酸敗程度的大小。用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示。5.21酒精度指20℃時產(chǎn)品中乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)。6感官品評名詞術(shù)語6.1光澤gloss有光澤的glossy；shiny<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發(fā)光特性。[GB/T10221-2021,定義5.40]6.2香氣濃郁richaroma指食品具有完滿協(xié)調(diào)的香氣，即俗稱的香氣撲鼻。6.3醬香jiang-aroma使醬油、釀造醬等釀造產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺特征。6.4酯香Ester-aroma釀造過程中醇類與酸類相互作用后產(chǎn)生的酯類香氣。6.5異常風(fēng)味off-flavour異味Abnormalodor不良?xì)馕秓bjectionableodor通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種產(chǎn)品非典型氣味。[GB/T10221-2021,定義5.21]6.6鮮味umami由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨