（中級）餐廳服務(wù)員職業(yè)鑒定理論考試題（附答案）

（中級）餐廳服務(wù)員職業(yè)鑒定理論考試題（附答案）單選題1.遵紀是應(yīng)遵守餐飲服務(wù)規(guī)定的各種行為規(guī)范。守法就是遵守國家的法律，也包括執(zhí)行（）。A、領(lǐng)導(dǎo)的命令B、員工守則C、飯店的規(guī)章制度D、國家的政策參考答案：D2.煮沸消毒是將餐用具在（）℃的沸水中煮15分鐘即可。A、80B、90C、100D、120參考答案：C3.煮沸消毒是把物品在100C的沸水中煮（）可殺滅微生物繁殖體。A、8~10minB、6~8minC、4~6minD、3~5min參考答案：D4.主動熱情、耐心周到地服務(wù)，表現(xiàn)了一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界參考答案：C5.主動、熱情、耐心、周到地服務(wù)，可表現(xiàn)出一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界參考答案：C6.重托時，托盤底部距肩部約（）厘米。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米參考答案：B7.中國的八大菜系是:魯菜、川菜、粵菜、（）、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。A、閩菜B、京菜C、皖菜D、豫菜參考答案：A8.中國被公認的四大菜系有魯菜、川菜、（）、粵菜。A、湘菜B、蘇菜C、徽菜D、閩菜參考答案：B9.中度酒指乙醇含量在（）度之間的飲料酒。A、19~40B、20~40C、21~40D、22~40參考答案：B10.中餐早餐零餐擺臺順序中，菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌應(yīng)該在（）擺放。A、鋪臺布之后B、上轉(zhuǎn)盤之后C、拉椅定位之后D、最后參考答案：D11.中餐宴會開始前（）分鐘，按中餐宴會上菜要求擺上冷菜。A、10~15B、15~20C、0~5D、5~10參考答案：A12.中餐宴會服務(wù)人員一般應(yīng)在開宴前（）分鐘斟好果酒。A、2B、3C、5D、10參考答案：C13.中餐無論什么類型的宴會，上菜順序是（）。A、冷葷菜、熱菜、湯、主食、甜食、水果B、冷葷菜、湯、熱菜、主食、甜品、水果C、熱菜、冷葷菜、湯、主食、甜品、水果參考答案：A14.中餐廳服務(wù)員在席間給客人斟酒、出菜時，按（）的順序進行。A、主人、主賓、一般來賓B、主賓、主人、一般來賓C、主賓、一般來賓、主人D、一般來賓、主賓、主人參考答案：B15.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此接受職業(yè)道德教育是一種（）。A、長期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育參考答案：D16.只有加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地促進社會主義（）正常發(fā)展。A、人際關(guān)系B、法律建設(shè)C、市場經(jīng)濟D、治安建設(shè)參考答案：C17.斟倒一般酒水時，瓶口應(yīng)距離杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm參考答案：C18.在一些特別的節(jié)日和活動期間，（）還常常在下午茶時間安排一些娛樂活動，如演唱會、時裝表演等，以達到促銷的目的。A、咖啡廳B、多功能廳C、中餐宴會廳D、西餐宴會廳參考答案：A19.在生產(chǎn)中，即使使用符合衛(wèi)生標準的水源，由于方法不當也會導(dǎo)致（）范圍擴大。A、寄生蟲污染B、化學污染C、微生物的污染D、放射性污染參考答案：C20.在南方，中餐宴會上菜通常把魚菜安排在（）。A、飯面之后B、最后一道大菜C、羹湯之后D、第一道大菜參考答案：B21.在光線柔和或光線偏暗的廳堂，適宜使用（）餐巾。A、淺色B、紅色C、紫色D、粉色參考答案：D22.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（）菜。A、4個以上B、3個C、2個D、1個參考答案：D23.在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：C24.在布置多桌宴會時，餐桌間的通道應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：B25.在（）一帶，俄式等西式菜品影響很大，吃面包加紅腸、喝啤酒已成為當?shù)匾痪?。A、成都B、蘇州C、北京D、哈爾濱參考答案：D26.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：B27.與女士握手一般握女方手指部分，（）。A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時力度要大C、時間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松，時間不能超過2秒鐘參考答案：A28.有焦香（但不能出頭），幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長是以下（）的特點。A、醬香型白酒B、濃香型白酒C、清香型白酒D、其他香型酒參考答案：A29.以下有關(guān)煮沸消毒要求表述正確的是（）。A、在80~90℃的水中煮20分鐘B、在80~90℃的水中煮10~15分鐘C、在100℃的水中煮15分鐘D、在100℃的水中煮5~10分鐘參考答案：C30.以下屬于食品微生物指標的是（）。A、食品添加劑B、奶粉中的水分含量C、食品的腐敗變質(zhì)D、各種致病菌參考答案：D31.以下關(guān)于中西餐的說法正確的是（）。A、中餐一般選用方形餐臺、長方形餐臺B、西餐用餐采用分食制C、西餐所有的餐具開餐前鋪上桌D、西餐餐具與餐品同時上參考答案：B32.以下關(guān)于食品的安全性說法正確的是（）。A、關(guān)于食品安全性，目前已有明確和統(tǒng)一的定義B、1996年世界衛(wèi)生組織把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語C、1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全性定義為:“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的種擔?！盌、1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全性定義為:“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”參考答案：D33.以下不屬于托盤在餐飲服務(wù)中作用的是（）。A、禮貌待客B、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量C、體現(xiàn)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范化D、樹立企業(yè)形象參考答案：D34.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養(yǎng)、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學術(shù)水平參考答案：B35.一且餐廳起火,餐廳服務(wù)員不應(yīng)該（）。A、無論火情大小,立即啟動最近的火災(zāi)報警器,撥打119報警電話B、迅速疏散客人,幫助他們到達安全的場所C、查明導(dǎo)致起火原因,若為油鍋導(dǎo)致起火,應(yīng)關(guān)掉煤氣灶閥門,切斷氣源,將鍋蓋蓋住油鍋D、保持清醒、冷靜,不要驚情失措?yún)⒖即鸢福篈36.一杯乙醇含量為40%（V/V）的伏特加酒，換算成美制酒度大約是（）proof。A、80B、70C、100D、40參考答案：A37.一般情況下，女服務(wù)員1分鐘應(yīng)走（）步，步距以（）厘米為宜。A、11035B、11040C、12035D、12040參考答案：C38.宴會要根據(jù)主辦人的要求，預(yù)先擬定計劃，對宴會進行（）。A、安排B、設(shè)計C、布置D、服務(wù)參考答案：B39.宴會講究接待規(guī)格,有規(guī)定的服務(wù)儀式和（）。A、禮節(jié)B、禮儀C、禮貌D、規(guī)矩參考答案：A40.下列哪種形式不是常見的鞠躬禮（）。A、社交、商務(wù)鞠躬禮B、三鞠躬C、深鞠躬D、再鞠躬參考答案：C41.下列（）不屬于禮儀范疇。A、迎接外國國家元首鳴禮炮B、大型工程的奠基儀式C、見面時行擁抱禮D、展覽會開幕的剪彩參考答案：C42.下班前檢查（）是防火的要求。A、換下的臺布是否送走B、餐具是否洗滌消毒C、是否有未熄滅的煙頭D、餐廳是否關(guān)窗參考答案：C43.西餐鋪臺時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站立于餐臺（）。A、長側(cè)邊B、短側(cè)邊C、角側(cè)邊D、任意側(cè)邊參考答案：A44.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5參考答案：C45.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應(yīng)（）。A、使用專用工具B、專人擺放C、佩戴手套D、輕拿輕放參考答案：C46.握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80參考答案：C47.為了保證宴會預(yù)訂的確認，飯店可要求已確定宴會日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。訂金金額一般為金額的（）。A、10%~30%B、20%~40%C、30%`~50%D、40%~60%參考答案：C48.為客人引位時，應(yīng)（），前臂自然上抬伸直，指示方向，應(yīng)面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標方向。A、掌心向上四指并攏，大拇指張開B、掌心向內(nèi)四指并攏，大拇指張開C、掌心向上，五指并攏D、掌心向內(nèi)，五指并攏參考答案：A49.為客人結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)（）。A、微笑不語B、以目示意C、唱收唱付D、索要服務(wù)費參考答案：C50.通過餐廳服務(wù)員（）的服務(wù)，可以讓客人達到滿意的目的。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到參考答案：C51.蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味（）。A、偏甜B(yǎng)、偏咸C、偏辣D、偏酸參考答案：D52.四川菜系以（）菜和重慶菜為代表。A、成都B、南充C、宜賓D、樂山參考答案：A53.手勢的基本要求不包括（）。A、含蓄優(yōu)雅B、彬彬有禮C、手勢豐富D、動作利索參考答案：C54.式菜點自成一家，與法國烹飪（）烹飪齊名，它們被稱為世界烹飪的三大風味。A、意大利B、美國C、俄國D、土耳其參考答案：D55.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)有促進社會主義（）進一步發(fā)展。A、國家建設(shè)B、市場經(jīng)濟C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)參考答案：B56.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘參考答案：D57.使用（），可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對賓客的謙虛和恭敬。A、耐心語言B、熱情語言C、歡迎語言D、禮貌語言參考答案：D58.食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)盡量采用（）標準。A、《食品衛(wèi)生》B、國內(nèi)C、國際D、地域參考答案：C59.食品是指各種供人食用或（）的物品，但不包括以治病為目的的藥品。A、飲用B、觀賞C、收藏D、交換參考答案：A60.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾、糞便處理場所等不適合視頻生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20米B、25米C、30米D、35米參考答案：C61.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾、糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20mB、25mC、30mD、35m參考答案：C62.上海人喜歡將水磨（）成片，加菜與肉一起炒。A、燒賣B、春卷C、叉燒包D、年糕參考答案：D63.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒鹽D、白胡椒參考答案：C64.三文魚切片時，每片魚的厚度為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm參考答案：B65.如果客人拿著菜譜猶豫不定時，餐廳服務(wù)員不應(yīng)（）。A、對客人說:“點什么，快點”B、對客人說:“您要不要品嘗一下我們餐廳的特色菜?”C、對客人說:“這道菜口味不錯，您可以試一試”D、對客人說:“這道菜是特價菜，您可以試一試參考答案：A66.人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在講話、咳嗽、打噴嚏時在距人體（）m內(nèi)的范圍時均可直接污染食品。A、3B、2C、2.5D、1.5參考答案：D67.人們通常概稱為南方菜的地區(qū)包括:長江流域、淮河流域、湘江流域和（）。A、贛江流域B、珠江流域C、海河流域D、芷江流域參考答案：D68.鋪臺布時，餐廳服務(wù)員應(yīng)站立在第二主人餐椅處，距餐臺約（）厘米。A、25B、30C、35D、40參考答案：D69.啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用（）蓋封。A、塑料旋式B、沖壓式C、軟木或塑料式D、金屬旋式參考答案：B70.每逢喜慶之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。A、紅豆飯B、年糕C、蛋糕D、麻團參考答案：A71.滿族的點心最為人們所喜食的是（）。A、餃子B、包子C、沙琪瑪D、冷面參考答案：C72.馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點，喝（）.。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水參考答案：A73.零點服務(wù)的特點一是賓客就餐具有（），二是賓客就餐時間具有隨意性，三是賓客對用餐環(huán)境有選擇性。A、多樣性B、開放性C、復(fù)雜性D、個性化參考答案：A74.零點餐上菜時，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據(jù)客人要求靈活掌握。A、10分鐘之內(nèi)B、115分鐘或20分鐘之內(nèi)C、25分鐘之內(nèi)D、30分鐘之內(nèi)參考答案：A75.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、道德水準B、前提C、方法D、儀式參考答案：D76.禮儀是表示（）而舉行的隆重儀式。A、尊重B、禮節(jié)C、敬重D、敬意參考答案：D77.禮貌是指對他人表示尊敬的（）動作和語言。A、具體行為B、具體意向C、具體動作D、具體態(tài)度參考答案：D78.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表參考答案：D79.舉辦大型宴會，要折疊（）的花和葉，折疊的花形要簡單挺括，突出主人和主賓。A、不同B、多種C、統(tǒng)一D、異樣參考答案：C80.就餐客人中的年長者通常被安排在餐廳的（）。A、中心位置B、近門處C、角落處D、靠里側(cè)位置參考答案：B81.酒旗星的發(fā)現(xiàn)最早見于（）一書中。A、《周禮》B、《禮記》C、《孟子》D、《大學》參考答案：A82.酒精的沸點是（）冰點是（）。A、75.3℃、-104℃B、78.3℃、-114℃C、68.3℃、-194℃D、98.3℃、-144℃參考答案：B83.金陵風味以（）菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。A、潮州菜B、四川菜C、南京菜D、上海菜參考答案：C84.講究禮節(jié)禮貌是（）的支柱。A、搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、增進餐廳收入C、提高飯菜質(zhì)量D、提高管理水平參考答案：A85.江蘇菜由徐海、（）、南京和蘇南四種風味組成、是宮廷第二大菜系。A、寧波B、淮揚C、杭州D、院南參考答案：B86.檢查酒水質(zhì)量時，不用調(diào)換的情況是（）。A、瓶子破裂B、渾濁沉淀物C、外包裝有小污點D、酒中有懸浮物參考答案：C87.堅持集體主義原則，注意劃清以下三個界限:個人利益和個人主義;集體主義和（）、本位主義;個人努力和"個人奮斗"。A、他位主義B、家庭利益C、小團體主義D、長遠利益參考答案：C88.堅持集體主義原則，注意劃清以下3個界限:（）;集體主義和小團體主義、本位主義:個人努力和"個人奮斗"。A、個人利益與團體利益B、個人利益與家庭利益C、個人利益和個人主義D、個人利益與長遠利益參考答案：C89.加強（）建設(shè)，是為了促進市場經(jīng)濟的健康和諧發(fā)展。A、職業(yè)道德B、法律法規(guī)C、市場經(jīng)濟D、經(jīng)濟基礎(chǔ)參考答案：A90.雞尾酒會每次舉辦的時間一般控制在（）分鐘左右。A、60B、90C、120D、150參考答案：A91.茴香酒的酒度約為（）度，有無色和有色兩種。A、10B、15C、20D、25參考答案：D92.黃酒的創(chuàng)始人是（）。A、杜康B、李白C、儀狄D、曹操參考答案：C93.湖南菜由（）、洞庭湖區(qū)風味、湘西山區(qū)風味三大分支構(gòu)成。A、沅江流域風味B、湘江流域風味C、資江流域風味D、澧水流域風味參考答案：B94.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品--"鐵觀音"在（）特產(chǎn)中獨樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東參考答案：A95.關(guān)于托盤用途描述錯誤的是（）。A、大、中型圓形托盤一般用于擺臺B、大、中型長方形托盤常用于傳菜、托送酒水C、大、中型長方形托盤常用于遞送信件、小禮品等D、大、中型圓形托盤一般用于送咖啡冷飲參考答案：C96.關(guān)于撤換菜肴、食品應(yīng)注意的問題描述不對的是（）。A、注意撤菜動作要輕、要穩(wěn)B、撤菜動作要快C、不要將菜盤從就餐客人的頭上撤下D、切忌用力拉參考答案：B97.公元前4000年~公元前2000年是中國酒的（）時期。A、成長B、發(fā)展C、啟蒙D、變革參考答案：C98.公元前4000～公元前2000是中國酒的（）時期。A、成長B、發(fā)展C、啟蒙D、變革參考答案：D99.根據(jù)客人的愛好選擇餐巾花時，對美國客人宜選擇（）。A、山茶花B、荷花C、玫瑰D、百合花參考答案：A100.感官鑒定是用（）對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形4個方面和正常食品進行對比鑒別。A、理化指標B、人們的感官C、實驗室檢驗D、微生物指標參考答案：B101.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定。從（）方面和正常食品進行對比鑒別。A、價格的高低B、包裝的完好程度C、營養(yǎng)成分D、色、香、味、形參考答案：D102.福建菜的特點是色彩絢麗，味鮮而（），略帶酸甜。A、微辣B、脆嫩C、清淡D、汁濃參考答案：C103.服務(wù)員撤菜盤時要使用托盤，在（）的位置撤菜盤，注意動作要輕、穩(wěn)。A、分菜B、上菜口C、主賓D、副主賓參考答案：B104.服務(wù)人員的坐姿標準要求服務(wù)人員落座時應(yīng)至少坐滿椅子的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4參考答案：B105.粉色口布配（）臺布，常用于喜慶婚禮宴會，可顯示出色調(diào)柔美、興奮熱烈的氣氛。A、白色B、粉色C、紅色D、黃色參考答案：B106.汾酒是中國名酒之一，它以（）為主體香。A、濃香B、醬香C、清香D、混合香參考答案：C107.凡是到臺灣的人，都想品嘗（）這道菜。A、牛肉煲B、烏魚籽C、炒肝D、麻辣雞參考答案：B108.多桌宴會桌與桌之間的間隔距離為（）左右。A、1.2米B、1.5米C、1.8米D、2米參考答案：D109.對有病客人的服務(wù)要（）、迅速、妥貼。A、鎮(zhèn)靜B、緊張C、主動D、適當參考答案：A110.對酒水進行降溫時，一般情況下香檳酒需冰鎮(zhèn)（）分鐘。A、5B、10C、15D、20參考答案：D111.端托行走中，突然遇有意外或障礙時，應(yīng)用（）。A、疾步B、巧步C、墊步D、碎步參考答案：B112.東坡肉是（）的代表名菜。A、閩菜B、魯菜C、粵菜D、浙江菜參考答案：D113.傳統(tǒng)習慣上，（）服務(wù)常用杯花。A、中餐B、西餐C、自助餐D、酒會參考答案：A114.川菜的代表作有:魚香肉絲、（）、麻婆豆腐、燈影牛肉等。A、鍋貼B、宮保雞丁C、羅漢D、三色水餃參考答案：B115.川菜的代表作有:（）、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。A、魚香肉絲B、鍋貼C、羅漢餅D、三色水餃參考答案：A116.常見的黃酒、啤酒、葡萄酒及大部分果酒等都屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒參考答案：B117.餐飲服務(wù)人員要談吐文雅、語言輕柔、語調(diào)親切、音量適度，講究（）。A、語言藝術(shù)B、語言節(jié)奏C、語音速度D、普通話標準參考答案：A118.餐飲服務(wù)的團結(jié)協(xié)作的基本含義是:同事之間，部門之間，（）之間，要相互理解，相互支持，顧全大局，積極合作，提高餐飲服務(wù)的服務(wù)質(zhì)量，共同實現(xiàn)餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理目標。A、上下級之間B、顧客和服務(wù)員之間C、顧客之間D、管理機關(guān)和企業(yè)之間參考答案：A119.餐廳是餐飲經(jīng)營的主體部門，擔負（）創(chuàng)造經(jīng)濟效益擴大企業(yè)影響的作用。A、接待賓客、弘揚餐飲文化B、飲食文化享受C、服務(wù)享受D、實物產(chǎn)品參考答案：A120.餐廳內(nèi)餐具配備的數(shù)量根據(jù)餐位的數(shù)量而定，一般叫常用的餐具如餐碟、湯碗等應(yīng)配備的數(shù)量是餐位的（）倍。A、2~3B、4~6C、5~7D、8參考答案：C121.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握（），自覺使用文明用語。A、語言藝術(shù)B、服務(wù)藝術(shù)C、操作規(guī)范D、操作技巧參考答案：A122.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西式早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或花茶C、咖啡或烏龍茶D、咖啡或奶茶參考答案：A123.餐廳服務(wù)員要遵守法律，不包括（）。A、消費者權(quán)益保護法B、動物保護法C、食品安全法D、飯店的規(guī)章制度參考答案：A124.餐廳服務(wù)員要以自己（）的服務(wù)，去贏得賓客的信譽。A、主動B、熱情C、熟練D、微笑參考答案：A125.餐廳的色彩一般選用暖色調(diào)。心理學實驗證明：（）下食品會顯得十分香嫩可口，使客人食欲大增，而藍色燈光卻相反。A、黃色燈光B、橘色燈光C、紅色燈光D、日光燈參考答案：D126.采用不符合衛(wèi)生條件的包裝材料和運輸工具造成食品與化學物質(zhì)接觸會引起（）污染。A、化學B、工業(yè)C、病菌D、霉菌參考答案：A127.不屬于國際上表示酒度的方法的是（）。A、國際標準酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度參考答案：D128.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕參考答案：A129.擺臺圍椅時應(yīng)從（）開始，按順時針方向依次擺放。A、主人處B、第一主賓處C、副主人處D、第二主賓處參考答案：B130.白蘭地酒標上用（）標符表示其酒的陳釀時間為12~14年。A、VOB、VSPC、VSOPD、XO參考答案：B131.白酒瓶的一般蓋封形式不包括（）。A、沖壓式的蓋封B、軟木或塑料塞封C、金屬或塑料旋式蓋封D、瓷器的蓋封參考答案：D132.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、（）、配制酒三類。A、高粱酒B、蒸餾酒C、黃酒D、啤酒參考答案：B133.按（）劃分有素食宴會及清真宴會。A、宗教飲食習俗B、目的C、餐別D、規(guī)格參考答案：A134.按（）分，餐巾花分為杯花和盤花兩類。A、餐巾花的外觀造型B、花形的寓意C、裝置物的不同D、折疊的難易程度參考答案：C135.（）以廣州菜為代表，集南海、番禹、東莞、順德、中山等地方風味的特色。A、廣府風味B、客家風味C、潮汕風味D、東莞風味參考答案：A136.（）也稱為利口酒、利喬酒。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒參考答案：C137.（）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A、美式服務(wù)B、英式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)參考答案：B138.（）屬化學性食物中毒。A、鋅中毒B、沙門氏菌中毒C、赤霉病麥D、葡萄球菌中毒參考答案：A139.（）是指人們在交際活動中所表現(xiàn)出來的姿勢和風度。A、儀容B、儀表C、儀態(tài)D、風度參考答案：C140.（）是斟酒的第一道程序，它標志著斟酒服務(wù)操作的開始。A、點酒B、準備工作C、衛(wèi)生工作D、示意參考答案：D141.（）是伊斯蘭教的主要節(jié)日。A、感恩節(jié)B、開齋節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)參考答案：B142.（）是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A、餐飲業(yè)B、旅游業(yè)C、酒店業(yè)D、服務(wù)業(yè)參考答案：A143.（）是回族人喜歡食用的食品。A、無鱗的魚類B、牛、羊、雞、鴨肉C、動物血液D、馬、狗肉參考答案：B144.（）是東北農(nóng)村的大眾食品。A、手抓羊肉B、鮑魚燉雞C、豬肉燉粉D、黃橋燒餅參考答案：C145.（）是餐飲服務(wù)從業(yè)人員的民族自尊心、自信心以及國格、人格的體現(xiàn)，也表現(xiàn)出員工的愛國主義精神。A、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、熱情友好，賓客至上C、不單不亢，一視同仁D、遵紀守法、廉潔奉公參考答案：C146.（）食品量較少，無蛋無肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、歐陸式早餐參考答案：D147.（）人不吃素菜，做菜必須加肉。A、回族B、朝鮮族C、傣族D、維吾爾族參考答案：D148.（）和山東菜系的孔府風味并稱為"國菜"。A、揚州B、南京C、嘉興D、無錫參考答案：A149.（）婦女自古就有嚼食檳榔的愛好。A、白族B、苗族C、黎族D、土家族參考答案：C150.（）的餐巾色彩艷麗，可滿足各種主題宴會，使用較方便，清洗容易。A、棉布織品B、棉麻織品C、化纖織品D、緯紗織品參考答案：D多選題1.最能體現(xiàn)營養(yǎng)互補的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木犀肉參考答案：ABCD2.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法簡便實用。A、餐具B、茶具C、玻璃器皿D、布巾參考答案：ABC3.掌握（）的語言技巧，是做好敬語服務(wù)的根本途徑。A、適人B、適時C、適地D、適度參考答案：ABCD4.粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用（）味碟。A、浙江大紅醋B、三合油C、姜茸D、姜汁參考答案：AC5.用鮮乳加工制成的飲料有（）、運動飲料、保健飲料。A、鮮奶飲料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶優(yōu)料參考答案：ABCD6.以寫實型命名的菜品可分為（）。A、原料寫實型B、烹調(diào)方法寫實型C、食用方法寫實型D、人名寫實型參考答案：ABC7.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）。A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》參考答案：ABCD8.違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責任有（）。A、行政法律責任B、民事法律責任C、經(jīng)濟法律責任D、刑事法律責任參考答案：ABD9.為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方式D、食用方法參考答案：ABCD10.泰國傳統(tǒng)湯菜有（）。A、酸辣湯B、甜辣湯C、魚辣湯D、雞蛋湯參考答案：ABC11.四川菜中的椒鹽八寶鴨應(yīng)跟用（）味碟。A、沙拉醬B、糖醋生菜C、椒鹽D、椰子油參考答案：BC12.食用方法寫實型的代表菜有個（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂魚C、拔絲蘋果D、涮羊肉參考答案：ABCD13.食物中毒根據(jù)其病原的種類可分為（）。A、微生物食物中毒B、化學食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、不明原因食物中毒參考答案：ABCD14.食品衛(wèi)生社會監(jiān)督包括（）。A、主管部門監(jiān)督B、新聞部門監(jiān)督C、社會團體監(jiān)督D、公民個人監(jiān)督參考答案：BCD15.食品衛(wèi)生法規(guī)體系由（）組成。A、《食品衛(wèi)生法》B、部門行政規(guī)章C、地方性法規(guī)D、地方政府規(guī)章參考答案：ABCD16.食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它必須具備（）的基本條件。A、無毒無害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康參考答案：ABD17.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的義務(wù)是（）。A、取得食品衛(wèi)生許可B、保證食品的衛(wèi)生和安全C、加強自身的食品衛(wèi)生管理D、接受監(jiān)督檢查參考答案：ABCD18.社會主義道德建設(shè)主要抓（）建設(shè)。A、國家利益B、社會公德C、個人品德D、職業(yè)道德參考答案：ABCD19.上海菜中的焦香魚茸應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、蒜泥C、番茄少司D、番茄醬參考答案：AC20.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草頭B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲參考答案：ABCD21.陜西的面食品種多，具有地方特色的有（）。A、燒賣B、羊肉泡饃C、肉夾饃D、炒年糕參考答案：BC22.山西主食花樣很多，以（）著稱。A、碗托B、刀削面C、撥魚D、蝦餃參考答案：ABC23.山西人吃各種面食用（）佐食。A、醬油B、辣椒油C、醋D、醋稀釋的蒜泥參考答案：CD24.山東菜中的清蒸蟹應(yīng)跟用（）味碟。A、三合油B、辣醬油C、蔥末D、姜末參考答案：AD25.羌族著名的土特產(chǎn)有茂汶和北川的（）。A、紅薯干B、花生C、花椒D、茶葉參考答案：CD26.評價食品衛(wèi)生的原則是（）。A、對人民健康負責B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標準參考答案：ACD27.啤酒富含豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素及（）。A、蛋白質(zhì)B、二氧化碳C、氨基酸D、礦物質(zhì)參考答案：ABCD28.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟參考答案：ABCD29.江蘇菜中的炸響鈴應(yīng)跟用（）味碟。A、姜絲B、蔥白C、甜面醬D、花椒鹽參考答案：BCD30.紀律和（）一樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的一種約束人們行為的規(guī)范。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)參考答案：BCD31.湖南菜由（）三大分支構(gòu)成。A、資江流域風味B、湘江流域風味C、洞庭湖區(qū)風味D、湘西山區(qū)風味參考答案：BCD32.海南人常用來招待客人的菜肴有（）。A、椰子燉雞B、炒油雞C、鹵鴨D、烤魚參考答案：AB33.甘肅人食肉方法多，常見的有（）。A、牛羊肉泡饃B、番茄雞C、牛羊肉雜碎D、通心河鰻參考答案：AC34.福建菜由福州、（）等地方菜組成。A、柳州B、泉州C、廈門D、澳門參考答案：BC35.俄羅斯人視（）為上乘佳肴。A、烤鴨B、烤魚C、煎雞D、生魚片參考答案：ABC36.東北城鎮(zhèn)飲食業(yè)以（）為主。A、川菜B、京菜C、魯菜D、淮揚菜參考答案：BC37.東北菜中的脆皮鵪鶉應(yīng)跟（）用味碟。A、三合油B、辣椒油C、蒜泥汁D、芥末汁參考答案：BD38.點心中,（）是香港人首選的品種。A、蝦餃B、叉燒包C、石子饃D、發(fā)糕參考答案：AB39.傣族把（）視為待客的最佳菜肴。A、酸竹煮雞B、煮魚C、砣砣肉D、菜鴨燉姜絲參考答案：AB40.餐廳服務(wù)員在宴會接待準備中，除了知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知主人和主賓身份，還應(yīng)知（）。A、開宴時間B、菜式品種和酒水要求C、主辦單位或個人信息D、付款方式參考答案：ABCD41.餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中應(yīng)做到（）。A、舉止端莊文雅B、言語謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、準時到崗參考答案：ABCD42.餐廳服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)應(yīng)包括行為規(guī)范、（）、著裝與發(fā)型等。A、工作與服務(wù)態(tài)度B、語言交流技能C、服務(wù)英語D、儀表儀態(tài)參考答案：ABCD43.餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明等方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情參考答案：ABCD44.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏參考答案：ABCD45.北京菜中的沙鍋羊頭應(yīng)跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜參考答案：BCD46.北京菜中的涼拌肚絲應(yīng)跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水發(fā)芥末參考答案：BD47.（）屬仿真型菜名。A、愛國餅B、炸響鈴C、燒鵝脖D、麻婆豆腐參考答案：BC48.（）是英國人常用的飲料。A、咖啡B、啤酒C、紅茶D、花茶參考答案：AC49.（）是藏族人喜喝的飲料。A、甜酒B、酥油茶C、青稞酒D、燒酒參考答案：BC50.（）等都是陜南人喜愛的菜肴。A、泡菜炒酸辣雞丁B、酸辣紅肉C、鐵板牛肉D、水煮肉片參考答案：AB判斷題1.主動服務(wù)是指餐廳服務(wù)員在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等全過程中，處處為賓客提供方便。A、正確B、錯誤參考答案：B2.主動服務(wù)的具體要求是：主動服務(wù)，當好賓客參謀，滿足賓客用餐的特殊需求，多介紹質(zhì)高價高的菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：B3.主刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀是所有西餐都可使用的餐酒用具。A、正確B、錯誤參考答案：B4.中餐宴會遵循中國的飲食習慣，行中國傳統(tǒng)禮節(jié)，但服務(wù)環(huán)節(jié)不多，接待方式不講究。A、正確B、錯誤參考答案：B5.中餐宴會臺布鋪設(shè)只可采用抖鋪式，要求一次完成，臺布定位準確。A、正確B、錯誤參考答案：B6.中餐宴會從副主人位開始按順時針方向進行拉椅定位。A、正確B、錯誤參考答案：B7.中餐宴會安排時，多桌宴會的賓主坐位與單桌宴會的賓主坐位基本相同。A、正確B、錯誤參考答案：B8.中餐宴會安排時，第-客人位與第二客人位的左側(cè)分別為翻譯席。A、正確B、錯誤參考答案：B9.中餐宴會安排時，餐臺與餐臺之間的距離般不得小于1.5m。A、正確B、錯誤參考答案：B10.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與社會其他行業(yè)的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員相互之間的利益關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A11.蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，會改變原來的顏色而呈無色透明。A、正確B、錯誤參考答案：A12.斟倒冰鎮(zhèn)酒水，要在客人人座時進行。A、正確B、錯誤參考答案：A13.浙江菜由杭州菜、泉州菜、紹興菜、溫州菜組成。A、正確B、錯誤參考答案：B14.長方折疊有兩種方法：一是多層相疊成闊長方形；一是雙層平攤成窄長方形。A、正確B、錯誤參考答案：B15.在斟倒加溫或冷卻的酒水時，要將盛裝酒水的盛器用巾布進行包墊，然后方可進行斟倒。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在選擇宴會餐巾花造型時，一般將大的餐巾花造型擺放在主人位以示尊重。A、正確B、錯誤參考答案：B17.在特殊酒水斟倒服務(wù)中，要求餐廳服務(wù)員做到:確認酒水品牌，正確選用飲酒用具，熟練掌握斟酒標準。A、正確B、錯誤參考答案：A18.在社會主義社會里，道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、正確B、錯誤參考答案：A19.在開宴前5分鐘擺上開胃品。A、正確B、錯誤參考答案：B20.在服務(wù)過程中，餐廳服務(wù)員要適當使用手勢，如掌心向上表示尊重，掌心向下表示憤怒，手指指點引起注意，揮手表示招呼客人，鼓掌表示歡迎。A、正確B、錯誤參考答案：A21.員工對某些工作或問題有意見或看法，并不違反法律和倫理道德，所以員工也可以不服從上級安排。A、正確B、錯誤參考答案：B22.用木塞封酒.在日常存放時，應(yīng)將酒瓶口朝下。A、正確B、錯誤參考答案：A23.英式菜的烹調(diào)方法多用燒、烤、炒、煮、蒸、烙、鐵扒等。A、正確B、錯誤參考答案：B24.銀器的清潔步驟通常是沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒。A、正確B、錯誤參考答案：A25.意大利菜特點是口味濃郁、講究配料、燒烤菜較少。A、正確B、錯誤參考答案：B26.依據(jù)原料、生產(chǎn)工藝等不同金酒可分為荷式干金和法式干金兩類。A、正確B、錯誤參考答案：B27.要有主人翁精神，開展創(chuàng)造性的工作，為餐飲服務(wù)的經(jīng)營和管理獻計獻策，為企業(yè)的發(fā)展出力，是敬業(yè)的最重要的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤參考答案：A28.西式早餐包括英式早餐、美式早餐和法式早餐。A、正確B、錯誤參考答案：B29.西餐宴會展示盤餐盤主要是顯示餐飲檔次的豪華氣派，另外也可做墊放其他采品的墊盤。A、正確B、錯誤參考答案：A30.西餐宴會過程中的酒水服務(wù)順序為餐前酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳酒和餐后酒。A、正確B、錯誤參考答案：A31.西餐宴會擺臺中花瓶花壇或其他裝飾物置于餐桌中心，高度不超過50cm。A、正確B、錯誤參考答案：B32.西餐菜肴在分菜時，要保證同一餐臺客人的每份菜平均量一致，擺盤方法一致。A、正確B、錯誤參考答案：A33.市場競爭機制要求高質(zhì)量的產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，并接受市場檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：A34.食物中毒主要是由于吃了某種有毒食物后引起的急性傳染病。A、正確B、錯誤參考答案：B35.食品是人體健康的保障，而"病從口入"是人們對有害食品帶來危害的生動總結(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：A36.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須定期接受健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。A、正確B、錯誤參考答案：A37.食品感官性狀的變化可通過人的眼、鼻、舌、手等器官簡單靈便地檢查。A、正確B、錯誤參考答案：A38.食品的感官性狀是對食品的感官要求，在一定程度上反映著食品的內(nèi)在質(zhì)量和衛(wèi)生。A、正確B、錯誤參考答案：A39.食品的腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、油脂酸敗、混有異物、摻雜摻假等異常情況，可通過人的眼、鼻、舌、手等器官簡單靈便地檢查。A、正確B、錯誤參考答案：A40.圣紀節(jié)又稱為"圣忌日"。A、正確B、錯誤參考答案：A41.社會主義職業(yè)道德的核心就是為經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B42.三角折疊就是餐巾的巾角相對折疊成三角形或由餐巾相對的兩邊中點向第三邊中點翻折成雙層三角形。A、正確B、錯誤參考答案：A43.賽龍舟是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、正確B、錯誤參考答案：B44.人體的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生蟲在講話、咳嗽、打噴嚏時均可直接或間接污染食品。A、正確B、錯誤參考答案：B45.平排式座次中第二賓副主賓位在主人位的右側(cè)。A、正確B、錯誤參考答案：B46.啤酒的飲用溫度一般低于室溫飲用更佳。A、正確B、錯誤參考答案：B47.耐心服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到速戰(zhàn)速決地處理。A、正確B、錯誤參考答案：B48.瀘州老窖是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B49.禮貌用語的"十一字"是指：請、你、您好、謝謝、對不起、再見。A、正確B、錯誤參考答案：A50.禮貌行動是一種有聲的語言，如微笑、點頭、握手、鼓掌等。A、正確B、錯誤參考答案：B51.老年人多的宴會，餐廳服務(wù)員在分菜服務(wù)時，應(yīng)采取慢分慢撤的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B52.客人已提出結(jié)賬，就不應(yīng)該還詢問客人需要什么服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B53.開齋節(jié)在我國新疆地區(qū)又稱為宰生節(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：B54.酒水、飲料在日常保管中一定要注意其保質(zhì)期。A、正確B、錯誤參考答案：A55.化纖織品餐巾吸水性差，去污力強。A、正確B、錯誤參考答案：B56.湖南菜的特點是刀工精妙，形味兼美；長于調(diào)味，技法多樣，注重火煨。A、正確B、錯誤參考答案：A57.管具按飲食習慣劃分，可分為中餐餐具和西餐餐具。A、正確B、錯誤參考答案：A58.古藺郎酒、常德武陵酒、鹿邑宋河糧液、貴州茅臺酒都屬于醬香型白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B59.古爾邦節(jié)在我國新疆地區(qū)又稱為肉孜節(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：B60.搞好職業(yè)道德建設(shè)對促進精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤參考答案：A61.高粱酒的創(chuàng)始人是李白。A、正確B、錯誤參考答案：B62.高檔餐酒用具十分講究配套使用，如使用金銀酒具時，應(yīng)配用骨質(zhì)瓷，其尺寸規(guī)格也應(yīng)配套。A、正確B、錯誤參考答案：A63.福建菜的特色是色彩鮮艷，味鮮而清淡，醇和、略帶酸甜、鮮嫩合一。A、正確B、錯誤參考答案：B64.分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷