線下烘焙培訓(xùn)課件

演講人：日期：線下烘焙培訓(xùn)課件目CONTENTS烘焙基礎(chǔ)知識(shí)面包制作技藝蛋糕制作技藝餅干制作技藝甜品制作技藝線下烘焙店運(yùn)營指導(dǎo)錄01烘焙基礎(chǔ)知識(shí)烘焙定義烘焙是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙分類烘焙可分為面包烘焙、蛋糕烘焙、餅干烘焙等，每種烘焙方式都有其特定的溫度和時(shí)間要求。烘焙定義與分類烘焙原料包括高筋面粉、低筋面粉、糖、油脂、雞蛋、牛奶等，每種原料都有其特定的作用。烘焙原料烘焙工具包括烤箱、攪拌器、面包機(jī)、烤盤、烤網(wǎng)等，每種工具都有其特定的用途和操作方法。烘焙工具烘焙原料及工具介紹烘焙食品安全與衛(wèi)生烘焙衛(wèi)生烘焙前需清洗雙手和工具，確保操作環(huán)境和食品的衛(wèi)生，避免交叉污染。烘焙后要及時(shí)清理烤箱和工具，保持衛(wèi)生。食品安全烘焙過程中要嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量和衛(wèi)生，注意烘焙過程中的溫度和時(shí)間控制，防止食品烤焦或未熟。02面包制作技藝面粉選用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，能形成面筋，使面包更加有彈性。酵母選用活性干酵母，發(fā)酵速度快，效果好，且易于保存。水選用純凈水或礦泉水，避免使用含有過多礦物質(zhì)的水，影響面包口感。鹽和糖適量添加，鹽能提高面筋的韌性，糖能提供酵母發(fā)酵所需的養(yǎng)分。面包原料選擇與搭配面包成型技巧與方法直接法將面團(tuán)直接分割、整形，適用于簡單造型的面包。中種法將部分面團(tuán)先發(fā)酵，再與其他面團(tuán)混合、整形，能使面包更加松軟。燙種法將部分面團(tuán)先燙熟，再與其他面團(tuán)混合，能增加面包的保濕性和柔軟度。折疊法在面團(tuán)發(fā)酵過程中進(jìn)行多次折疊，能使面包更加有層次感，口感更佳。發(fā)酵溫度一般控制在28-32攝氏度之間，過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵效果。面包發(fā)酵與烘烤控制01發(fā)酵濕度一般控制在70%-80%之間，濕度過高或過低都會(huì)影響面包的口感和外觀。02發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面包的大小和酵母的活性來確定，一般在1-2小時(shí)之間。03烘烤溫度和時(shí)間根據(jù)面包的大小和形狀來確定，一般面包在180-220攝氏度之間烘烤10-30分鐘，直至表面金黃且內(nèi)部熟透。0403蛋糕制作技藝以油脂為主要成分，口感細(xì)膩、柔軟，入口即化。以奶油、糖、蛋黃等為主要原料，質(zhì)地柔軟，入口即化，有冰涼口感。以奶酪、奶油、糖等為主要原料，口感濃郁、細(xì)膩，具有奶酪的特有風(fēng)味。以新鮮水果為主要原料，口感清爽、甜美，有水果的清香味道。蛋糕種類及特點(diǎn)分析奶油蛋糕慕斯蛋糕芝士蛋糕水果蛋糕蛋糕裱花技巧掌握各種裱花嘴和裱花袋的使用，練習(xí)裱花的基本手法，如擠出、抖動(dòng)、拉線等。蛋糕坯體制作掌握蛋糕材料配比，攪拌面糊時(shí)避免過度攪拌，烘烤時(shí)控制好溫度和時(shí)間。蛋糕裝飾技巧熟練掌握糖霜、奶油、巧克力等裝飾材料的使用，注重色彩和形狀的搭配，突出蛋糕的主題和美感。蛋糕坯體制作與裝飾技巧根據(jù)口味需求，調(diào)整配方中糖、油、奶等原料的比例，影響蛋糕的甜度、油潤度和口感。配方調(diào)整掌握好攪拌、發(fā)酵、烘烤等關(guān)鍵步驟的時(shí)間和控制方法，提高蛋糕的口感和品質(zhì)。制作工藝優(yōu)化根據(jù)蛋糕的主題和口感需求，選擇適合的裝飾材料，如奶油、巧克力、果醬等，注重口感和美觀的協(xié)調(diào)。裝飾材料選擇蛋糕口感調(diào)整與優(yōu)化建議04餅干制作技藝根據(jù)餅干風(fēng)味選擇適合的油脂、糖、面粉、奶粉、雞蛋等原料，并注意原料的新鮮度和質(zhì)量。原料選擇餅干原料及配方設(shè)計(jì)通過調(diào)整原料比例和配方，實(shí)現(xiàn)餅干口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分的協(xié)調(diào)，同時(shí)考慮制作成本和生產(chǎn)效率。配方設(shè)計(jì)不斷嘗試和改進(jìn)配方，提高餅干的品質(zhì)和穩(wěn)定性，以滿足不同消費(fèi)者的需求。配方優(yōu)化根據(jù)餅干大小和厚度，調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，使餅干達(dá)到理想的色澤和口感。烘烤溫度與時(shí)間注意觀察餅干的烘烤情況，及時(shí)調(diào)整烘烤條件，防止餅干烤焦或未熟。烘烤過程中的注意事項(xiàng)掌握餅干成型的方法和技巧，包括手工成型、模具成型等，確保餅干形狀整齊、美觀。成型技巧餅干成型與烘烤技巧口感創(chuàng)新通過添加果仁、巧克力、果醬等食材，或采用獨(dú)特的配方和工藝，創(chuàng)造出新穎的餅干口感和風(fēng)味。包裝設(shè)計(jì)包裝標(biāo)識(shí)餅干口感創(chuàng)新與包裝建議選擇適合餅干特點(diǎn)和消費(fèi)者需求的包裝材料，設(shè)計(jì)美觀、實(shí)用、環(huán)保的包裝，提高產(chǎn)品的附加值和市場競爭力。在包裝上標(biāo)明餅干的成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵守相關(guān)法規(guī)，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。05甜品制作技藝原料介紹淀粉類（如面粉、玉米淀粉）、糖類（如白砂糖、糖粉）、油脂（如黃油、植物油）、乳制品（如牛奶、奶油）、雞蛋等。原料搭配原則控制糖油比例，注重口感與營養(yǎng)均衡；根據(jù)甜品類型選擇合適的淀粉類原料；合理使用添加劑，如發(fā)酵劑、香精等。甜品原料及搭配原則制作流程掌握烘焙溫度與時(shí)間，避免過度或不足；注意原料的混合順序和方法，確保成品質(zhì)地均勻；熟練掌握成型技巧，使甜品形狀美觀。關(guān)鍵技術(shù)常見問題及解決方案如塌陷、上色不均、過度干燥等，通過分析原因，調(diào)整制作工藝和參數(shù)。準(zhǔn)備原料、混合攪拌、成型、烘焙、冷卻、裝飾等步驟。甜品制作工藝要點(diǎn)裝飾元素水果片、巧克力、糖霜、果醬、堅(jiān)果碎等。甜品裝飾與呈現(xiàn)技巧裝飾技巧利用色彩搭配和造型創(chuàng)意，提升甜品的視覺效果；注意裝飾與甜品的口味和風(fēng)格相協(xié)調(diào)；學(xué)習(xí)基本的糖藝和巧克力制作技巧，增加甜品的精致度。呈現(xiàn)與品嘗注重甜品的擺盤和餐具選擇，營造優(yōu)雅的品嘗氛圍；了解不同甜品的品嘗順序和搭配飲品，提升整體品嘗體驗(yàn)。06線下烘焙店運(yùn)營指導(dǎo)選擇人流量大、交通便利、周邊有類似商業(yè)業(yè)態(tài)或烘焙氛圍濃厚的地點(diǎn)。選址原則根據(jù)所選位置、經(jīng)營品種和目標(biāo)顧客群體，合理規(guī)劃店面大小和內(nèi)部布局，確保顧客舒適體驗(yàn)和操作便利性。店面大小與布局營造溫馨、舒適、具有品牌特色的店面環(huán)境，吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。店面設(shè)計(jì)與裝修選址策略與店面規(guī)劃根據(jù)市場需求和自身技術(shù)特點(diǎn)，合理規(guī)劃產(chǎn)品線，包括傳統(tǒng)烘焙、創(chuàng)新烘焙、飲品等。產(chǎn)品線規(guī)劃根據(jù)產(chǎn)品定位、成本、市場競爭等因素，制定合理的價(jià)格策略，確保盈利空間。產(chǎn)品定位與定價(jià)注重產(chǎn)品質(zhì)量和口感，確保每一款產(chǎn)品都能贏得顧客的喜愛和信任。產(chǎn)品質(zhì)量與口感產(chǎn)品線設(shè)計(jì)與價(jià)格策略010203營銷活動(dòng)策劃與執(zhí)行方案營銷活動(dòng)形式通過打折促銷、滿減優(yōu)惠、會(huì)員制度、節(jié)日活動(dòng)等多種形式，吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。營銷渠道拓展?fàn)I銷活動(dòng)執(zhí)行與評(píng)估積