T-ZNZ 269.6-2024 綠色食品遂昌龍谷茶標準綜合體 第6部分：加工

ICS67.140.10CCSX55T/ZNZStandard-comprehensiveforgreenfoodSuichangIT/ZNZ269.6—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件為T/ZNZ269《綠色食品遂昌龍谷茶標準綜合體》的第6部分，T/ZNZ269分為以下9個部——第1部分：總則；——第2部分：基地建設(shè)；——第3部分：苗木；——第4部分：栽培管理；——第5部分：鮮葉采收；——第6部分：加工；——第7部分：產(chǎn)品質(zhì)量；——第8部分：包裝和貯運；——第9部分：產(chǎn)品追溯。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學會提出并歸口。本文件起草單位：遂昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、浙江省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營養(yǎng)研究所、浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學會、遂昌劍光茶業(yè)有限公司、浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司、遂昌林煒農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社。本文件主要起草人：朱彩虹、吳學平、夏益民、朱雪英、華薈慧、袁天增、朱建友、劉建斌、鄭蔚然。1T/ZNZ269.6—2024綠色食品遂昌龍谷茶標準綜合體第6部分：加工本文件規(guī)定了綠色食品遂昌龍谷茶加工的基本要求、工藝選擇、手工加工工藝、機械加工工藝和機械手工結(jié)合工藝。本文件適用于綠色食品遂昌龍谷茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T40633茶葉加工術(shù)語GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程T/ZNZ269.1綠色食品遂昌龍谷茶標準綜合體第1部分：總則3術(shù)語和定義GB/T40633、T/ZNZ269.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4基本要求4.1加工場所、設(shè)備及人員應符合GB/T32744和GH/T1077規(guī)定的要求。4.2加工過程不應著色，不應添加任何人工合成的化學物質(zhì)和香味物質(zhì)。5工藝選擇5.1手工加工工藝高檔特別是特級遂昌龍谷茶，應首選該工藝。工藝流程包括：攤青→青鍋→攤涼回潮→青鍋分篩→輝鍋→篩分整理→挺長頭→復篩及整理歸堆。5.2機械加工工藝該工藝適用于中低檔遂昌龍谷茶的加工。工藝流程包括：攤青→機械青鍋→攤涼回潮→機械二青(固形)→攤涼回潮→二青葉分篩→機械輝鍋→干茶分篩→長頭復輝→復篩和整理歸堆。5.3機械手工結(jié)合工藝2T/ZNZ269.6—2024該工藝適用于中高檔遂昌龍谷茶的加工。工藝流程包括：攤青→機械青鍋→攤涼回潮→青鍋分篩→手工輝鍋→干茶分篩→長頭復輝→復篩和整理歸堆。6手工加工工藝6.1攤青6.1.1攤放方式：攤青場地應通風、干燥、清潔、不受陽光直射，茶青不應直接攤放在地面，應使用竹簟、攤青架或萎凋槽等專用攤青設(shè)備攤放。以室內(nèi)自然攤放為主，可使用空調(diào)、除濕機等設(shè)備調(diào)控攤青間溫濕度，根據(jù)鮮葉數(shù)量和加工能力調(diào)節(jié)攤青進度，保證攤青葉質(zhì)量。6.1.2攤青厚度：特級鮮葉1cm左右，一級、二級鮮葉3cm以內(nèi)為宜,并根據(jù)氣溫、空氣濕度和鮮葉老嫩度調(diào)整。不同等級、不同品種的鮮葉分別攤青，表面有水的鮮葉單獨攤青，上午、下午鮮葉分開攤青，分別付制。6.1.3攤青時間：6h～10h為宜,干燥天氣短些，陰雨天氣相對長些,嫩葉長攤、中檔葉短攤、低檔葉少攤。6.1.4攤青過程中高檔葉應盡量少翻動、中低檔葉可酌情輕翻1次～2次，當芽葉變軟、葉色變暗綠、青氣消失、清香顯露，失水率約15％為宜。6.2青鍋6.2.1鍋溫：攤青葉下鍋時，鍋底溫度以150℃~200℃為宜（遠紅外測溫器顯示溫度，下同）；其中特級原料150℃~170℃、一級原料170℃~190℃、二級原料180℃~200℃,整個青鍋過程中鍋溫度應掌握“先高后低”的原則。以青葉下鍋發(fā)出輕微的“噼啪”聲，后階段手感溫熱，鍋面與茶葉之間始終潤滑光溜為宜。6.2.2投葉量：特級鮮葉每鍋100g～150g，一級鮮葉每鍋150g～200g，二級鮮葉每鍋200g～3006.2.3炒制過程：青鍋全程12min～13min，用力程度應先輕后重。先用油榻粘少量制茶專用油潤滑炒鍋，待油煙散去后投入攤青葉。頭3min手勢要輕，以充分散發(fā)水氣和做色（綠翠）為目的；炒約3min后，逐步增加理條整形的手法，但忌用力過早，以至茶汁壓出造成暗條；理條整形約6min～7min，至色澤轉(zhuǎn)暗綠，莖搭癟，茶條綿軟、挺直、互不粘結(jié)；然后手貼茶、茶貼鍋，加快炒制運動速度和增加用力程度，進一步整形3min～4min，至茶葉能散得開、條形挺直、色澤翠綠一致，7成干時起鍋。6.3攤涼回潮青鍋葉出鍋后應及時攤涼，盡快降低葉溫并散發(fā)水汽。青鍋葉攤涼后適當并堆，用清潔棉布蓋好“回潮”，“回潮”時間40min～60min，不應過長。6.4青鍋分篩經(jīng)回潮后的青鍋葉要用不同孔徑的專用竹制茶篩分成2檔～3檔（高檔葉可以不分篩篩面茶解散搭葉,篩底茶簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。6.5輝鍋6.5.1鍋溫：應保持平穩(wěn)，特級葉下鍋溫度65℃~70℃左右，一級、二級葉70℃~80℃左右，以鍋面與茶葉之間始終潤滑光溜為宜。6.5.2投葉量：特級葉200g～250g，一級、二級葉250g～300g。3T/ZNZ269.6—20246.5.3炒制過程：高檔茶的輝鍋過程15min～20min，用力程度要輕-重-輕，并看茶做茶合理運用各種手法。輝至含水量5％～6％時起鍋。6.6篩分整理輝好的茶葉攤涼后，選用不同孔徑的專用竹制茶篩，分出2檔～3檔，分別稱之為：篩面、中篩、篩底。6.7挺長頭篩面茶挺長頭,方法與輝鍋相同。6.8復篩及整理歸堆將經(jīng)過篩分后的各級茶，結(jié)合簸、揀等方法割去碎末，簸去黃片，揀梗剔雜，按同級篩號歸堆，并分別標上日期、等級、數(shù)量等信息，然后歸堆貯藏或銷售。7機械加工工藝7.1攤青參照6.1執(zhí)行。7.2機械青鍋7.2.1具體操作流程為：開啟機械→加溫→（鍋溫升至設(shè)定值）→將攤青葉投放到投茶斗→鍋溫至設(shè)定值時自動進入炒茶作業(yè)，自動炒茶作業(yè)包括加入炒茶專用油→投入攤青葉→炒制→出葉。機器設(shè)備選擇以鍋長80cm的“智能型扁形茶炒制機”為宜。7.2.2鍋溫：攤青葉下鍋時溫度240℃~180℃,由溫控儀自動控制，做到先高后低；投葉初期，可聽到茶葉在鍋中輕微的“噼啪”爆聲，提示溫度適當。7.2.3投葉量：特級鮮葉每鍋20g～50g，一級50g～100g，二級100g～200g，同類青鍋葉每鍋投葉量應穩(wěn)定一致。7.2.4炒制過程：全程1.25min～3.25min。剛投葉時無壓力，當芽葉開始萎癟變軟，色澤變暗時，按程序逐步加壓，加壓程度以炒板可順利帶起茶葉、又不會使茶葉結(jié)塊為宜；當芽葉初具扁平、挺直、軟潤、色綠一致，含水率降至35％左右方可出鍋。炒制過程中應經(jīng)常檢查在制品狀態(tài)的炒制質(zhì)量，隨時微調(diào)相關(guān)參數(shù)。茶葉炒制結(jié)束應切斷機器電源，將機器設(shè)備清掃干凈。7.3攤涼回潮參照6.3執(zhí)行。7.4機械二青7.4.1具體操作流程：同7.2.1。7.4.2鍋溫：下鍋時溫度200℃~160℃,由溫控儀自動控制，先高后低。7.4.3投葉量：特級投每鍋15g～20g，一級20g～40g，二級30g～50g，同類青鍋葉每鍋投葉量應穩(wěn)定一致。7.4.4炒制過程：剛投葉時使用中檔壓力，待茶葉回軟后，使用較大壓力，將茶葉“壓、磨”固定成“扁平挺直”的外形。二青適度指標為芽葉呈扁平、挺直、堅硬、色綠一致，茶葉含水率降至15%~4T/ZNZ269.6—202420％。7.5二青葉攤涼回潮參照6.3執(zhí)行。7.6二青葉分篩參照6.4執(zhí)行。7.7機械輝鍋7.7.1設(shè)備：宜采用滾筒輝鍋機等。7.7.2鍋溫：以機械自帶溫控儀顯示的溫度110℃~130℃、筒壁溫度在80℃~90℃為宜。7.7.3投葉量：高檔茶3kg～4kg,中低檔茶4kg～5kg為宜。7.7.4程度：條形扁平光滑挺直,含水率6.5％以下。7.7.5炒制過程：先將筒體清理干凈，打開加熱開關(guān)和滾筒運轉(zhuǎn)開關(guān)，預熱到設(shè)定溫度。啟動筒體運轉(zhuǎn)開關(guān)（正向）,投入茶葉,在35轉(zhuǎn)/min～40轉(zhuǎn)/min轉(zhuǎn)速下炒制4min～5min，至茶葉受熱回軟,打開熱風開關(guān)排除熱氣。定期檢查簡體內(nèi)在制品的干燥度與形狀，減少茶葉碎末。當茶葉表面光滑,達到干燥度要求時即可撥動筒體反轉(zhuǎn)開關(guān)出葉。若茶葉白毫偏多，可先采用往復式輝鍋機不加溫振動磨光20min～30min脫去白毫，再選用滾筒輝鍋機按前面所述進行輝鍋作業(yè)