內(nèi)蒙古科技職業(yè)學院《食品感官評價》2023-2024學年第二學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁內(nèi)蒙古科技職業(yè)學院《食品感官評價》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃2、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維3、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣4、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣5、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用6、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法7、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是8、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素9、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響10、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透11、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃?。⊿PME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨12、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)13、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性14、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品保藏中的氣調(diào)保鮮技術(shù)及原理。食品保藏的氣調(diào)保鮮技術(shù)通過調(diào)節(jié)氣體成分保鮮，原理是抑制微生物生長。2、（本題5分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質(zhì)，以及如何確定最佳的殺菌條件？3、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩(wěn)定性機制和影響因素，以及提高乳液穩(wěn)定性的方法。4、（本題5分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的飲料中的茶飲料加工工藝和品質(zhì)控制要點。2、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運受到多種蛋白質(zhì)和載體的調(diào)節(jié)。4、（本題5分）食品中的微生物的檢測方法需要快速、準確和靈敏。請深入論述新型微生物檢測技術(shù)（如生物傳感器、基因芯片）的原理、優(yōu)勢，以及在食品質(zhì)量監(jiān)測中的應(yīng)用前景。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中具有重要用途。請全面論述蛋白質(zhì)凝膠的形成機制、影響因素，以及不同類型凝膠（如熱凝膠、冷凝膠）的特點和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質(zhì)量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。2、（本題10分）一家冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了融化速度過快的問題。企業(yè)的冷鏈運輸和儲存環(huán)節(jié)沒有問題。請研究可能導(dǎo)致冰淇淋融化快的原因，并提出解決辦法，保證產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量。3、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店出現(xiàn)了顧客食物中毒事