高級西式面點師考試模擬題（附答案）

高級西式面點師考試模擬題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、結(jié)力片C、蛋白D、蛋黃正確答案：B2.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、凈料重量與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：A3.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、4種C、2種D、3種正確答案：D4.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜酚C、姜醇D、姜烯正確答案：A5.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某一點B、整體C、某一面D、某兩點正確答案：A6.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、預(yù)防食物中毒正確答案：C7.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、蛋糕案臺B、點心案臺C、面包案臺D、塑料案臺正確答案：D8.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D9.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、攪拌器下D、在容器中正確答案：C10.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。BA、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)正確答案：B11.人體每日攝入的(),應(yīng)占進食總熱量的10~15%。A、糖類B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D12.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、松質(zhì)面包B、果料面包C、硬包D、軟包正確答案：A13.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、鹽正確答案：D14.“butter”是指()。A、起酥油B、人造黃油C、奶酪D、奶油正確答案：D15.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、四類B、一類C、兩類D、三類正確答案：C16.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當填加()的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃正確答案：A17.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、奶油C、果泥D、淀粉正確答案：A18.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D19.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、日式B、法式C、俄式D、歐式正確答案：D20.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、1/2C、1/4D、2/3正確答案：D21.“almondtart”是指()。A、杏排B、檸檬塔C、杏仁塔D、蘋果塔正確答案：C22.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、集體的利益觀B、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀C、社會進步之后形成的新的善惡觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀正確答案：B23.“Tunneloven”是指()。A、隧道式烤爐B、轉(zhuǎn)爐C、成型機D、電爐正確答案：A24.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D25.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B26.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、緊密細膩B、緊密光滑C、膨松D、細膩光滑正確答案：B27.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鉀、鈉、鎂B、鈣、磷、鐵、鋅C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：A28.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、促進維生素的吸收B、抗生酮作用C、構(gòu)成修補和更新機體組織D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：A29.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、泡夫B、清酥C、混酥D、蛋糕正確答案：B30.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、思維D、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化正確答案：D31.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、蛋白B、奶油膠凍液C、奶油D、熱蘇夫力正確答案：B32.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、抗腐蝕性強B、傳熱性能強C、散熱性強D、質(zhì)地軟正確答案：D33.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：B34.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、ElectricalstoveC、ElectricallampD、Tunneloven正確答案：B35.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、過敏型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：C36.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、食品著色劑C、膨松劑D、食品原料正確答案：A37.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、色彩效果B、視覺效果C、彩色效果D、色相效果正確答案：A38.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、烤面包C、熱面包D、白面包正確答案：A39.堅果用英文表示為()。A、nutB、rumC、natD、mint正確答案：A40.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、維生素正確答案：C41.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：A42.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、塑料案臺B、不銹鋼案臺C、大理石案臺D、木制案臺正確答案：C43.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料應(yīng)有良好的軟硬度B、餡心切開后應(yīng)切口整齊C、餡料組織應(yīng)緊密細膩D、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)正確答案：B44.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：B45.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、變稠B、色淺C、色深D、不稠正確答案：D46.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊正確答案：B47.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C48.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛(wèi)生C、衛(wèi)生D、食品正確答案：B49.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質(zhì)面包B、果料面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包正確答案：D50.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、無差異B、有差異C、不變D、相同正確答案：B51.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、冷凍B、結(jié)塊C、熱D、室溫正確答案：C52.在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、黑森林蛋糕正確答案：D53.“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、慶賀蛋糕C、熱面包D、制作面包正確答案：A54.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C55.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、蒸烤結(jié)合D、烘烤正確答案：D56.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法律B、法令C、文件D、行政命令正確答案：A57.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、面坯B、油面坯C、酵母D、水面坯正確答案：D58.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、180℃B、140℃C、220℃D、160℃正確答案：C59.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D60.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、運輸C、修理D、設(shè)計正確答案：B61.在我國較有名的西方風味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A62.()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、歐式面包正確答案：A63.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingsheetB、tinC、panD、bakingpan正確答案：A64.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、集油器C、內(nèi)部D、冷凝器正確答案：D65.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、容器C、爐片D、烤盤正確答案：D66.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公正廉潔正確答案：D67.酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、dairyD、cheese正確答案：B68.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、保護技術(shù)C、衛(wèi)生技術(shù)D、防火防爆技術(shù)正確答案：C69.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、快速B、急速C、中速D、慢速正確答案：C70.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、溫水面團B、油面團C、水面團D、酥面團正確答案：B71.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D72.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、飴糖D、砂糖正確答案：B73.“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、擠花袋C、面粉袋D、物料袋正確答案：B74.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、黃油B、牛奶、糖C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：A75.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、規(guī)格B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)量正確答案：B76.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、黃油B、酵母C、雞蛋D、白糖正確答案：B77.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正確答案：B78.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、美觀C、物理穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：A79.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、預(yù)測C、決策D、記賬正確答案：D80.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、奶酪蛋糕C、海綿蛋糕D、沙蛋糕正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A2.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計必須要根據(jù)臺面風格的要求來設(shè)計。A、正確B、錯誤正確答案：B3.“soufle”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯誤正確答案：B4.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤正確答案：A5.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤正確答案：A6.道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：A7.臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤正確答案：A8.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤正確答案：B9.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤正確答案：B10.大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯誤正確答案：A11.用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯誤正確答案：A12.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A13.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。