食品分析與檢驗試題2

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷?

、單項選擇題(每小題1分，共15分)在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人更查人

1.下列屬于法定計量單位的是()

A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨菸酸中屬于人體必需級基酸的是()

A.賴氨酸B.甘氨酸C.丙能酸D.絲假酸

3.下列屬于彳j機(jī)磷農(nóng)藥的是()

A.敵百蟲B.六六六C.DDTD.毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的()沉淀

B.Cu(OII)2C.Cu20D.Fe(0H)2

5.蔗糖在酸性條件下水解生成()

兩分子葡箱糖B.兩分子葡萄糖C.一分子菊荷糖和一分子果糖D.一分子葡粉糖和一分子半乳糖

6.下列物質(zhì)中屬于B族黃曲毒毒素的是()

A.黃曲霉毒素GlB.黃曲霉毒素BlC.黃曲瑾毒素G2D.2-乙基G2

7.維生素D缺乏引起下列哪種疾病()

A.佝僂病B.不孕癥C.壞血病D.神經(jīng)炎

8.下列屈于多糖的是()

A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

9.物質(zhì)的量的法定計量單位是()

A.moJB.mol/LC.g/molD.g

10.標(biāo)定HC1溶液的濃度所用的基準(zhǔn)試劑是()

A.CaC03B.Na2c03C.NaOHD.KOH

U.下列維生素中屬「脂溶性雉生素的是＜)

A.煙酸B.維生素AC.維生素BlD.生物素

12.下列屬r雙糖的是()

A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.D/

13.下列屬于人工甜味劑的是

A.糖精鈉B.甜葉菊糖首C.甘草D.麥芽糖醉

14.氣相色譜法的流動相是()

A.氣體B.液體C.固體D.膠體

15.下列屬于天然著色劑的是()

A.姜黃素B.胭脂紅C.碇藍(lán)D.新紅

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人笈查人

16.20c時，1%的純蔗糖溶液的錘度為一

17.免疫分析法是利用抗原與—的特異性結(jié)合進(jìn)行分析的方法。

18.亞硝胺乂稱N-亞硝基化合物,具布■較強(qiáng)的毒性和」

19.醬油中第基酸是移油的主要成分，熨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味程度，是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標(biāo)。我國規(guī)定鬻汕中氨基酸態(tài)氮的含量是一

20.碳水化合物的化學(xué)通式是一

21.食品檢驗的內(nèi)容主要分為營養(yǎng)成分和一

22.鉛能與二酸蹤作用生成—配合物。

23.檢驗需要量應(yīng)根據(jù)檢驗項目的多少和采用的方法來決定，一般每個食品樣品采集1.5kg即可滿足要求，并將樣品分為一、復(fù)險和備查三部分。

24.食品樣品無機(jī)化處理主要分為濕法消化法和一

25.蛋白質(zhì)是由20余種別成的高分子化合物。

三、判斷并改錯（每小題2分，共10分，對的在拈號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人匏查人

26.食品樣品的采樣法是四分法。（）

27.斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。（）

28.誕糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而減小。（）

29.可見分光光度計使用笊燈光源。（）

30.維生素A見光易分解，應(yīng)避光保存。＜）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷入復(fù)查人

31.簡述食品分析的主要內(nèi)容。

32.凱氏定凝法測定蛋臼質(zhì)的主要依據(jù)是什么？

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

34.實艙室內(nèi)部質(zhì)量評定的方法是什么？

35.感仃檢杳包括哪些方面？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人發(fā)符人

36.測定植物試樣中含磷量可采川間接配位滴定法。稱取含磷試樣0.2000g,處理后將磷沉淀為MgNH4P04,經(jīng)過濾、洗滌，再溶解，用EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（心2+被滴定）.

C（EDTA）=0.01000mol/L,用去D（EDTA）=21.30mL.求試樣中P205的質(zhì)就分?jǐn)?shù)。（相對原子質(zhì)量：P：31,0：16）

37.利用鎘離子與6-濃苯并睡喋偶氮茶酚形成紅色配合物，對食品中鎘含量進(jìn)行比色測定。對全試劑空白進(jìn)行5次平行測定，吸光度平均值是0.003,再測定0.25ug標(biāo)

準(zhǔn)鎘溶液，其吸光度為0.023,求檢測限?

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人且查人

38.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟.

39.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

食品分析與檢駿技術(shù)模擬試卷一參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B

二、填空題（每空1分，共10分）

16、1"Bx17、抗體18、致癌性19、20.4%20、Cx（H2O）y21、有宙成分22、紅色23、檢驗、更驗24、干灰化25、氨基酸

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，60度的酒是指灑中酒的含量為60%（VA）o

27、對

28、錯，蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增加而增加。

29、錯，可見分光光度計使用鐺燈光源。

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗。（1分）

32、答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮最，（2分）只要能準(zhǔn)確測定出食物中的含氟后，即可推算出蛋白質(zhì)的含搔。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回電性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐樂性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食

M的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）

34、答：實驗室內(nèi)部評定方法是：川重發(fā)灌樣品的方法來評價測試方法的精密度：（2分）用測埴標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來坪價溯試方法的系統(tǒng)誤差：（1

分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀腓設(shè)備；（I分）利用標(biāo)準(zhǔn)測最方法

或權(quán)威測盤方法與現(xiàn)用的測病方法測得的結(jié)果相比較，可用來評價方法的系統(tǒng)誤差。（I分）

35、答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小點1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA,tn（P2O5）=M（P205）Xn（P2O5）,（2分）P2O5的含危=m（P205）/m（試樣）=30.25%（8分）

37、列出計算式并以計算，0.125Jig（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙桃混合溶劑溶解試樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)房和消耗堿液的最計算出油脂酸價.（5分）操作步驟是：稱取均勻試

樣3、5g注入錐形瓶中,加入混合溶劑50疝，搖動使試樣溶解，再加入酚曲指示劑，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。

（5分）

39、測定鈣的方法有高鐳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在陰為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶

解,以高銃酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸.至粉紅色為滴定終點。（5分）根據(jù)消耗高鉆酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的址等

于5/2高鋅酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷二

?、單項選擇題（每小題I分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將箕字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人更查人

L下列屈了增稠劑的是（）

A.亮藍(lán)B.沒食子酸丙酯C.瓊脂D.新紅

2.下列氨基酸中屬于人體必需刎基酸的是（）

A.谷氨酸B.日?氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列屈F還原性單糖的是（）

A.茶精B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

4.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B6B.泛酸C.維生素DD.葉酸

5.下列屬于雙糖的是（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果精

6.下列不是長度的法定計量單位是（）

A.里B.米C.厘米D.千米

7.下列屈戶多糖的是（）

A.纖維素B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

8.維生素E缺乏引起下列哪種疾?。ǎ?/p>

A.干眼病B.壞血病C.神經(jīng)炎D.不孕癥

9.測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgN03

10.標(biāo)定EDTA溶液濃度基準(zhǔn)試劑是（）

A.HC1B.CaC03C.NaOHD.K2Cr207

11.鋅與二硫蹤可形成（）色的配件物

A.白色B.紫紅色C.藍(lán)色D.黃色

12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成（）

A.福萄糖B.果械C.蔗糖D.麥芽精

13.下列屬于我國目前允許的人I渚色劑的是（）

A.范菜紅B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

14.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應(yīng)為（）

A.W4B.31C.W10D.>10

15.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）

A.福萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅

二、域空題（每空I分，共10分）

得分評卷入豆查人

16.食品的灰化溫度一般為。

17.食貓中主要成分是，約含4%左右。

18.食品的保存時要做到:

19.測定比重的常用方法有兩種，即一、密度計法和密度天平法等。

20.一分子雙糖在一定條件下能水解成?

21.維生素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為兩大類，即和水溶性維生素。

22.胭脂紅又名。

23.抗氧化劑中的二丁基能甚甲苯的縮寫是。

24.有機(jī)氯農(nóng)藥有666,其分子式為.化學(xué)名為六氯環(huán)已烷。

25.巴比妥類安眠藥在氮性介質(zhì)中，與鉆觸能生成的物質(zhì).

二判斷并改錯（每小題？2分，共10分，村的在括號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人奧查人

26.維生素A就是視黃靜。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.溶劑所走的距離5斑點所走的距離的比值，稱為比移位。<）

29.相對分子質(zhì)量越大，折射率越小。（）

30.酒的相對密度卻隨酒精度的提高而增加.（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人宏查人

31.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么？

32.測定茶甲松時，樣品要進(jìn)行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些？

33.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件？

34.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點？

35.簡述酚類的快速鑒定方法。

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷入梵查人

36.測定樣品鈣含量的方法可采用高銘酸鉀法：準(zhǔn)確稱取樣品L000g,經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中,使鈣離子與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后,加入

硫酸溶解，把草酸游離出來，用0.02000mol/L的得鈦酸鉀溶液滴定至終點，消耗高鐳松鉀溶液5.00mL,計算該食品中Ca的仃分含量。（Ca的摩爾質(zhì)量為40）

37.為了鑒定?個分析方法的準(zhǔn)確度，取質(zhì)成為lOOmg的筆準(zhǔn)物進(jìn)行10次測定，所行數(shù)據(jù)為100.3,99.2,99.4,100.0,99.7.99.9,99.4,100.1,99.4,99.6,試

對這組數(shù)據(jù)進(jìn)行評價。＜t0.05.10=2.23）

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷入曳查人

38.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。

39.寫出薩氏法測定菊萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷：參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D

二、填空題（每空1分，共10分）

16、525飛00C17、乙酸18、凈、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子單.糖21、脂溶性維生素22、食用色素1號23、BHT24、C6H6C16

25、紫革色

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對

27、錯，紫外分光光度計使用的單.色幫是石英棱鏡。

28、錯，斑點所走的即?離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。

29、錯，相對分子質(zhì)量越大，折射率越大。

30、錯，酒的相對密度卻隨酒精度的提高而減小。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：干燥法測定食品中水分的前提條件是：

1.1、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2.2、可以較徹底地去除水分。（2分）

3.3、在加熱過程中，如果樣品中真他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)51變化可忽略不計。（1分）

32、答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)股必須符合衛(wèi)生要求“（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。

（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有混物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范:圍和用量內(nèi)，入長期攝入后不致引起

慢性中毒。（2分）

34、答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的H的，摻偽物質(zhì)必須

能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）

35、答：常用的鑒定方法有:米龍氏試法、與溟水反應(yīng)和與二氯化鐵的反應(yīng)。米龍氏試法:米龍試劑為用的硝酸方法,在水浴加熱條件下,如顯示紅色,表示有酚類存在。

五、計算題（每題10分，共20分）

匕6=2（7，—X100%

356、2,（5分）Ca含量=加二1$（5分）

37、計算平均值為99.7（3分）標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.38（2分）計芽統(tǒng)計量I為-2.50并判斷，存在系統(tǒng)誤差。（5分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、食品中的酒石酸、蘋果酸、檸椽酸等都可用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酰作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)碳溶液的濃

度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。（5分）

例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品510g,置于研林中，加少量無C02蒸縮水研磨成糊狀，川無C02蒸飽水加入250mL容毋瓶中充分搖動過濾。準(zhǔn)確移取上述油液

50.00mL,加酚儆指示劑3滴，用0.Imol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體枳（mL）。計算該固體樣品的總酸度。（5分）

39、將-定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將：價銅還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為價胴離子，同時碘化鉀被氧化后析出

游離碘，氧化亞洞溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價銅被氧化為：價銅。剁余的旗。硫代硫酸油標(biāo)準(zhǔn)溶液反應(yīng)。根據(jù)硫硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價

銅反應(yīng)的確於，從而計算出樣品中還原糖的含量。（4分）硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。（1分）

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷三

?、單項選擇題（林小題I分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人復(fù)查人

I.下列屬于乳化劑的是（）

A.果膠B.醋股C.食用明膠D.段甲基纖維素

2.下列屬于多瞥的是（）

A.纖維素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.測定氯化鈉的含后應(yīng)用哪種試劑滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOHD.HC1

4.硬度為30。DH的水為于（）

A.極硬水B.軟水C.極軟水D.硬水

5.可見分光光度計測定的波長范用是（）

A.V400nmB.400'760nmC.>760nmD.<200nm

6.物質(zhì)的量的法定計量單位是（）

A.mgB.raLC.molD.min

7.Pb2+與二硫蹤形成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.紅色C.黃色D.藍(lán)色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）

A.纖維素B.淀粉C.就葡糖D.乳糖

9.標(biāo)定AgN03溶液的濃度的基準(zhǔn)試劑是（）

A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2C03

10.下列屬于單的的是()

A.前萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽械

11.苯酚9溟水生成沉淀的顏色是()

A.黃色B.白色C.紅色D.藍(lán)色

12.下列屬于發(fā)酵酒的是()

A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺酒

13.下列屬于揮發(fā)性毒物的是()

A.生物堿B.亞硝酸鹽C.斷化物D.強(qiáng)酸

14.紫外分光光度計的光源是()

A.鴿燈B.笊燈C.第燈D.鈉燈

15.初化物在酸性條件下放出境化級口體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成()色的物質(zhì)。

A.紅色B.紫色C.白色D.黑色

二、填空題(每空I分，共10分)

得分評卷人復(fù)查人

16.卡爾-費休法是一種迅速而乂準(zhǔn)確的水分測定法，它屈J：。

17.磷基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成配合物，在465nm下有最大吸收。

18.梨料種類繁多，根據(jù)我熱行為可分為一和熱口像性測料制品。

19.二氯化鉗二苯胺與亞硝酸反應(yīng)生成一物質(zhì)。

20.黃曲毒毒素簡寫,是一類毒性很大的物質(zhì)，對動物能造成急性中毒。

21.檸檬黃又名______。

22.甜味劑根據(jù)來源可分為____和天然甜味劑兩種。

23.1國際單位維生素A相當(dāng)于維生素A(醉),相當(dāng)于0.344ug乙酸維生素A.

24.酸價是指中和油脂所消耗氫氧化鉀的富克數(shù)。

25.乳化劑可分為能形成.的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化劑兩種類型。

:、判斷并改錯(每小題?2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X)

得分評卷人復(fù)查人

26.抗原的相對分子質(zhì)量越大，抗原性越強(qiáng)。()

27.油脂酸度越高，折射率越大()

28.可見分光光度計使用的單色器是石英楂鏡。()

29.30度的酒是指酒中乙醉的含量為30%(V/V)a()

30.糖精不僅是一種人工甜味劑,而且是一種臂養(yǎng)物質(zhì)。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復(fù)查人

31.食品分析中水分測定的意義是什么？

32.簡述毒物快速鑒定的程序。

33.食品樣品采集原則和保存原則是什么？

34.如何進(jìn)行薄層色譜分析？

35.用I二燥法測定食品中水分,對食品有什么要求?

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)查人

36.測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5.000g,置于研缽中,加少量無82蒸儲水研磨成糊狀，用無C02蒸你水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。準(zhǔn)確移取上述港

液50.00mL,加陸肽指示劑3滴，用OJOOOmol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至微紅色30s不退色，消耗體積為5.00mL。計算該固體樣品的總酸度。（以草酸的百分含量表示，草酸

的摩爾質(zhì)量為90）

37.稱取0.5000g的油樣，加入10mL：.氯甲烷，溶解試樣,再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻Imin,避光靜置反應(yīng)5min.取出加水100mL,用0.002mol/L

Na2s203標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點。消耗Na2s20310.00mL，同時作空白試驗，消耗Na2s2032.00mJ計算該油樣中過乳他

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人更查人

38.酒中粗化物的測定的可弗方法是什么？并寫出操作步驟，

39.如何用索氏提取法測定脂肪？

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷三參考答案

-、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A

二、紙空題（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黃色18、熱硬化性塑料19、藍(lán)紫色20、AFT26食用色素5號22、人工甜味劑23、0.311g24、1g25、水包油型

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對

27、錯，油脂酸度越育，折射率越小

28、錯，可見分光光度計使用的單色涔是玻璃棱鏡。

29、對

30、錯，糖粕不僅是一種人工甜味劑，而且不是一種營養(yǎng)物質(zhì)。

四、簡答腮（每題5分，共25分）

31、答：卜面的一些實例充分說明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含質(zhì)是產(chǎn)品的?個質(zhì)最因素。（1分）（2）布一些產(chǎn)品的水分含最通常有?專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，彳j?必通過水分檢測來更好地控制水分

含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關(guān)鍵因索，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）

食品營養(yǎng)價值的計量假要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計量基礎(chǔ)上其他分析的測定結(jié)果。（1分）

32、答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)杳作出初步判斷：（2分）（2）樣品的采集：（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品

要盡快進(jìn)行測定。（1分）

33、答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念：（2分）（2）樣品對總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）

34、答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。（1分）

35、答：干燥法測定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：

1.水分是樣品中惟?的揮發(fā)物質(zhì).（2分）

2.可以較徹底地去除水分。（2分）

3.在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)牛.化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計。（1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n="2CV,（5分）總酸度為22.5%（5分）

37、過氧化值=（Vl-VO）XCX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、酒中飆化物的測定方法為：在酸性條件下，將制化物從酒樣蒸播出來，并吸收于堿性溶液中，（5分）當(dāng)溶液的pH為7時，氯胺T能將制化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉?，氯?/p>

用再與異煙酸-I此喋嗣作用，生成藍(lán)色化合物.有標(biāo)準(zhǔn)系列法便可定量.（5分）

39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成。（2分）球瓶內(nèi)放有機(jī)溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶

劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。（4分）經(jīng)過?定時間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到詼次新群溶劑的浸

泡，直到樣品中所彳」-的脂肪完全溶出止。最后蒸掉療機(jī)溶劑，并進(jìn)行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含最.（4分）

食品分析與檢膾技術(shù)模擬試卷四

、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案,并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。

得分評卷人史查人

1.FeC13與苯酚生成化合物的顏色是（）

A.白色B.藍(lán)紫色C.黃色D.黑色

2.下列屈J：難溶性糖的是（）

A.麥芽糖B.冰糖C.淀粉D.果糖

3.測定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化還原滴定法C.配位滴定法D.酸喊滴定法

4.測定醬菜中NaCl所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）

A.NaOHB.HC1C.Na2c03D.AgN03

5.維生素E缺乏引起下列哪種疾病（）

A.不孕癥B.干眼病C.佝僂病D.壞血病

6.下列不屬「法定計量單位的是（）

A.開氏度B.米C.里D.秒

7.銅離子與二乙基:硫代氨基甲酸鈉生成（）色配今物。

A.黃色B.藍(lán)色C.紫色D.紅色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）

A.前鋤糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.F列維生素中屈于脂溶性維生索的是（）

A.維生素B2B.膽堿C.維生素ED.煙酸

10.下列屬于多糖的是（）

A.淀粉B.蔗糖C.他萄糖D.果糖

U.阿托品經(jīng)水解生成的苴若酸遇到對：甲胺某茶甲醛可形成（）色的釀式化合物。

A.黃色B.綠色C.橙色D.紫紅色

12.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.姜黃素B.靛藍(lán)C.紅花黃D.蟲膠紅

13.使蛋臼質(zhì)沉淀的試劑是（）

A.乙醇B.氯化鈉C.硝酸鉀D.薊萄糖

14.維生素A與三氯化睇的飽和溶液反應(yīng)，能生成（）色的化合物

A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色

15.鉛與二硫蹤反應(yīng)生成的配合物的顏色是（）

A.紫色B.藍(lán)色C.紅色D.無色

二、填空題（每空1分，共10分）

得分評卷人復(fù)杳人

16.測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。

17.苯并花是多環(huán)芳燃類化合物中種主要的食品污染物，具有較強(qiáng)的—

18.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應(yīng)_。

19.沒食子酸丙酯的縮寫是.

20.苯甲酸對多種微生物不?抑制作用，抑菌的最適pH值范用為—。

21.蛋白質(zhì)的換算因子是^.

22.點樣的方法有直接點樣法、。

23.的三甜與仲胺反應(yīng)生成.

24.酒根據(jù)制造方法不同，可分為發(fā)酵泗、和配制酒二:種。

25.測定水的色度的方法有和餡鉆比色法。

:?、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打J,錯的打X）

得分評卷人復(fù)查人

26.原麥汁的相對密度隨浸出物濃度的增加而減小。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡.（）

28.酚傕樹脂材料可以用來制作食品包裝用品。（）

29.苯酚可以與溟水反應(yīng)生成白色沉淀。＜）

30.在腌制的食品中常含有較多的亞硝酸鹽。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

得分評卷人復(fù)查人

31.卡爾-費休法是測定食品中微量水分的方法,其測定的干擾因素彳j?哪些？

32.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？

33.簡述有機(jī)磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。

34.乙醛中過氧化物的檢食方法是什么？

35.常見的生物堿沉淀劑彳.哪叫？

五、計算題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)查人

36.準(zhǔn)確稱取油脂樣品3.000g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，再加3滴的除指示劑，用0.1000mol/LK0H溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即

為終點，消耗堿液10.00mL,計算該油脂樣品的酸價。（KOH的摩爾質(zhì)量為56.D

37.黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004ug,在一塊薄層板上，分別點上10uL濃度為0.04Ug/為的黃曲霉年素B1的標(biāo)準(zhǔn)試液和5、10、15、20的樣液,樣液由

0.1g樣品溶解在10mL制得多。然后在?定條件下展開，于365nm紫外光照射下觀察，發(fā)現(xiàn)20HL樣液所產(chǎn)生的斑點與黃曲霉毒素B1的標(biāo)準(zhǔn)的最低檢出及熒光斑點相同，

計算樣品中黃曲容毒素B1的含酸是多少ppb?

六、實驗題（每小題10分，共20分）

得分評卷人復(fù)查人

38.如何檢驗?zāi)谭壑谐Ｒ姷膿絺挝镔|(zhì)？

39.簡述雷因許氏預(yù)試險的方法，并寫出反應(yīng)方程式。

食品分析與檢驗技術(shù)模擬試卷四參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C

二、填空題（每空1分，共10分）

16、減壓干燥法17、致爆性18、這419、PG20、為2.5~4.021、6.2522、油紙移樣法23、橘紅色24、蒸淄酒25、柏鉆比色法

三、判斷并改錯（母題2分，共10分）

26、錯，原麥汁的相對密度隨沒出物濃度的增加而增大。

27、錯，紫外分光光度計使用的單色器是石英校鏡。

28、錯，酚醛樹脂材料不可以用來制作食品包裝用品。

29、對

30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：食品中的含有的氧化劑、還原劑、喊性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等，都會與卡爾-費休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡

爾-祖體試劑產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含接測定值偏高等。（1分）

32、答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食品加工I：藝需要而加入食品中某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允注使

用的添加劑有:防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）

33、答：有機(jī)磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解,在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥

對哺乳動物急性毒性很強(qiáng)，使川不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。（2分）

34、答：乙醛中過氧化物的檢臺方法是：取適量乙域加入硬化鉀溶液，（2分）用力振搖，放置Imin