連鎖超市生鮮營運(yùn)手冊(cè)

連鎖超市生鮮營運(yùn)手冊(cè)

生鮮手冊(cè)一：生鮮管理總那么

一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷臧生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

?初級(jí)生維商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果：家禽和家畜：水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷

凍或常溫陳列架上銷售的商品。

?冷凍冷峻生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

1、冷凍食品：以農(nóng)、南、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在一18C以下儲(chǔ)存及銷售的食品。

2、冷戴調(diào)理食品：以農(nóng)、南、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7c以下儲(chǔ)存及銷售的食品。

?加工生鮮商品；經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和共它加工食品。

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂交煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、慢頭、面條等壬食及糕點(diǎn)類食品。

2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)根本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。

2、生鮮產(chǎn)為的分類

積水，以保障員工及顧客的平安，防止?切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)"制止吸煙"、"制止用餐"，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作

業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！辟|(zhì)量就是生鮮商品的生命”.因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)

收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的根本色彩是超市熱烈紅火氣維的制造者。它能營造整體生鮮賣場(chǎng)的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變億的量:感:

也能讓"豐富”的陳列表達(dá)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要表達(dá)出商品的特性及物美價(jià)廉的意

境：還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能一樣或相近的商品陳列在同處.從而刺激消費(fèi)，筒億顧客對(duì)商出質(zhì)量、價(jià)格的比擬程序，易于銷售：

并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以到達(dá)最高效果的要求。

價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧'客的購置欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立"生鮮"的形象。

4、商品定價(jià)

"天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的根本思路，并且

隨時(shí)以"低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要

求，也是留住顧客的最正確方法。鮮度是生鮮商品的生命線，假設(shè)生命線無法延續(xù)，那么消費(fèi)者便無心購置，讓顧客失去信心是超市”

最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)，

6、庫存標(biāo)隹

明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、埼用狀態(tài)下保持戰(zhàn)正確品質(zhì)。例如：熟食柜銷售

的食品，女溫度不能低于60-C：冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及

操作標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的一創(chuàng)造經(jīng)營利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持狹經(jīng)營和開展。因此在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營管理上，要

注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗：并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加

新的顧客購置，這樣才能換來顧客的長(zhǎng)期信任和購置以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào).

生鮮手冊(cè)二：操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的根本流程

（一）、生鮮商品的引進(jìn)

1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式：

2、生鮮新供給商的引進(jìn)

①.新供給商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及"三證"：

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進(jìn)商品代品種、價(jià)格等，填寫采購協(xié)議：

③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)展審核，批準(zhǔn)引進(jìn)；

④.總部信息部錄入供給商的柜組編碼、名稱、扛率、經(jīng)營類別等進(jìn)展維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.電腦房根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；

⑥.采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)牛?鮮商品的進(jìn)價(jià)。

3、生鮮老供給商的新商品引進(jìn)

①.老供給商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料：

②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；

③.總部統(tǒng)?引進(jìn)的老生鮮供給商的新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的老生鮮供給商的新品引進(jìn)由地區(qū)采購主管進(jìn)展審核，

批準(zhǔn)引進(jìn);

④電腦房限據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）：

⑤.采購書面通知門店倉管課所引進(jìn)生鮮商品的進(jìn)價(jià)。

說明：屬于XXX公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生群商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購員共同簽字確認(rèn)，電腦房維護(hù)檔案。

（二）、要貨方案

1、新供給商新品的要貨由生鮮經(jīng)理下方案，其氽的補(bǔ)貨方案由課長(zhǎng)根據(jù)情況決定，部門經(jīng)理審核。

（三）、入庫流程

1、倉管課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗(yàn)證。

2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。

3、代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨引驗(yàn)收，并根據(jù)驗(yàn)收商品的實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制”商品進(jìn)貨驗(yàn)收的”，此單一

式三聯(lián)，倉管課留一聯(lián)，供給商留一聯(lián)，財(cái)務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購確認(rèn)進(jìn)價(jià)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨方案的商品品種和實(shí)際發(fā)覺數(shù)星填制出庫單，出序單一式三聯(lián)，隨貨I可行聯(lián)防車到達(dá)門店，門店

根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉單。

6、配送的其余牛.鮮商品暫按XXX公司其他配送底品的流程入庫：

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明"聯(lián)營"字樣。

（五）、退貨流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）紙寫退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。

由防損課、生鮮課（或倉管課）核定退貨商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供給商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。

退貨單一式三聯(lián)，供給商一聯(lián)，生鮮課（或倉管課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品的退貨單扣減供給商的往來金額。

（六）、結(jié)算流程嚴(yán)格按XXX公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價(jià)流程

1、售價(jià)調(diào)整

①.生鮮采構(gòu)經(jīng)理填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人：

②.由供給商承當(dāng)差價(jià)損失的商品必須由供給商簽字予以確認(rèn)：稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③?生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標(biāo)簽。

2、進(jìn)價(jià)調(diào)整

（1）、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整

①.供給商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談商品的新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單：

②.總部統(tǒng)一引進(jìn)的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核批準(zhǔn)，其余的生鮮商品的進(jìn)價(jià)調(diào)整由門店采購主管進(jìn)展審核批準(zhǔn)：

③.采購經(jīng)理將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單的一聯(lián)給電腦房錄入，按新進(jìn)價(jià)入庫。

（2）、自營進(jìn)價(jià)調(diào)整自營商品的進(jìn)價(jià)由商品部采購經(jīng)理（或駐店采購）確認(rèn)后，再填制商品進(jìn)貨驗(yàn)收單。

（八）、促銷流程牛.鮮課長(zhǎng)或駐店業(yè)務(wù)員與供給商洽談，確認(rèn)促銷商品的進(jìn)價(jià)和售價(jià)；

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供給商，特別是套用他人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實(shí),

將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)展嚴(yán)肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個(gè)供給商同時(shí)經(jīng)營。

3,聯(lián)營生肆商品所定的售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品的市場(chǎng)價(jià)，否那么將XXX公司將依據(jù)?供給商管理規(guī)定？予以嚴(yán)肅處分直至清退，門

店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)展對(duì)聯(lián)營生鮮商品的物價(jià)進(jìn)展監(jiān)視。

4、生鮮商總供給商必須嚴(yán)格遵守XXX公司關(guān)于商品品度的書?關(guān)規(guī)定，符合國家？?生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否那么

將依據(jù)XXX公司的有關(guān)制度予以嚴(yán)肅處理。

嚴(yán)禁生鮮供給商進(jìn)展場(chǎng)外交易，一經(jīng)行處,將按XXX公司有關(guān)規(guī)定予以嚴(yán)肅處理。

5、代銷商品按供給商設(shè)立柜組編碼，同一供給商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼：

同一聯(lián)營供給商根據(jù)不同扣率設(shè)置不同的捫點(diǎn)設(shè)置，

食品類聯(lián)營商品按照生鮮聯(lián)營商品的流程進(jìn)展操作。

所有生鮮供給商必須提供真實(shí)的"三證"和相關(guān)證明材料，必須符合XXX公司對(duì)于供給商的所有要求。

三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定

一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；

二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳

理頭發(fā)；

三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：

,上崗前：

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的黃具、容器等之后：

?洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；

男員工不花留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)覦戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手.大、小便后洗手,加工食品過程中洗手,搞好衛(wèi)生工作后洗手.

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽,不接觸不潔食物。

工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療

戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

工作間不得存放個(gè)人用品。

生鮮手冊(cè)三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最正確衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新弊的農(nóng)副產(chǎn)品。

2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購置的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專

業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)星。

二、保鮮方法

（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是到達(dá)保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就

是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)"才能確保質(zhì)能。

（-）商品保鮮的根本方法

1、"低溫與濕度”管理一防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理一利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理一提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎火、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備一利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未到達(dá)高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）一將鮮度開場(chǎng)減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庵房的環(huán)境在3?5。C低溫及90?95%濕度條件

下，方可執(zhí)行。

6、保鮮膜包裝一抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達(dá)保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏一將生鮮商品保持在。?5°C的低溫條件下保鮮.

8、冷凍庫冷凍一將生鮮商品保持在一18?一40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛(wèi)生條件一作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切的刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備一防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過南、風(fēng)吹、無冷藏、

冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，乜是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重

要的問題之一。

1、生長(zhǎng)：押使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停頓，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)展發(fā)芽f開花f結(jié)子f枯萎這一過程。抑制其生長(zhǎng)需要低

溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，假設(shè)溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大成熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份

蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變施，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一股溫度上升10七，呼吸鼠加大2倍。抑制呼吸作

用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5—8C,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10C以上（室溫卜即可18?239）。同時(shí)也

要適宜的濕度，通常宜有90?95%的濕度，特別是葉菜類。蕃落、山芋等在濕度80?85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不

可過濕，否那么會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保存鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

針對(duì)大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。

2、預(yù)冷降溫：

①剛進(jìn)貨暖菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要翻開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0C冰水，將產(chǎn)生熱量:較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7?8'C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、旦活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其旦活。

4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及

保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鋅商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷華，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)那么要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業(yè)前也要檢杳前?天剩余的蔬果的晶質(zhì)狀況.檢杳當(dāng)n上貨架蔬果質(zhì)量.

3、顧客對(duì)商品進(jìn)展挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)展陳列整理和挑選；

假設(shè)濕度不夠，那么要經(jīng)常噴水。

4、被撿出為不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)展加工再售，制作果盤或復(fù)活處理：

（2）也可以特價(jià)銷售：

⑶無法銷售的商品再做報(bào)損丟棄.

5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕舁味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五

層，不與有異味的商品混放。

7、干疏菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于

枯燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有限湖措施。宜用木桶或竹簍放置?一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕

度在60$至80%之間。

8、散裝雜根類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置;溫度在30C以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、

枯燥無蟲的地方，外包裝適用「?消毒枯燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品m鮮度管理非常重:要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否那么只

會(huì)增加損拓，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如卜.：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開場(chǎng)

一般要選掛有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障.故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易

商：豬肉、家禽等冷藏原料肉，那么選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量防止將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2C,細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升

而繁殖。在37c下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)曲增生10億個(gè)細(xì)的，肉類在停頓加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保折肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保折肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類俁鮮常用的方法，是以0.9$左右的冷鹽水，水溫在0C左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5—10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以到達(dá)

保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止如菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷

鹽水滲透而使肉質(zhì)更為嚴(yán)密，在分切時(shí)較為容易。另外在0C左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,

使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為-1.7?0C。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10?15分鐘。

冷凍肉類應(yīng)在一18C以卜的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在一1?1C之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆枳過高，且不要緊貼墻面，

須離墻面￡公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否那么會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10?15'C左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（匕）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)凌蓋肉類原料及成品

肉類外表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，外表水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損吉口感，因比分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后

再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在一18c以下，冷藏柜溫度就控制在0~5'C。

（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B局部溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（+）檢查肉類品質(zhì)

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)口期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)n期與保旗期.特別是凍品、干紫,超過保質(zhì)期限"3那么不應(yīng)收貨.

（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮.

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后，大局部都不能及時(shí)處理，比擬容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鮑等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的忖候，水

產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的

品質(zhì)變壞：再加上產(chǎn)品木身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于

水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)雨的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N蔣素作用比陸上動(dòng)物的活潑，

使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

（-）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品群度管理的有效方法是"低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的薛素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋干魚體，溫度保持在5C以內(nèi)

①供給商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫上升，為了防止影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，

應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)同魚島敷冰作業(yè)。

②經(jīng)常注6：冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的淺冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰彘水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。

③每晚營業(yè)完畢時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷

藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，那么水產(chǎn)品的鮮度可以維持比擬長(zhǎng)的時(shí)間。

2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷孤庫的正常溫度為0C,要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為一18七以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1、嚴(yán)格要求供給商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部

變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

2、驗(yàn)收貨與加I：處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3、水產(chǎn)冰鮮品，外表溫度應(yīng)維持5*C以下。

4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開,分類存放。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)展，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫

中，使其溫度升高到0C左右，然后再進(jìn)展處理。

6、冷凍水聲品假設(shè)要加工，最正確時(shí)間為魚體也未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7、冷微庫（柜）溫度設(shè)定在一2c?2c之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在一25C^-18c之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷微）水產(chǎn)品

存放不可以超過冷凍（藏）庫的平安線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷

凍［藏）品至平安區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（臧）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15P以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、己包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍犀。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（版）庫（柜）中剔除，防止發(fā)生穿插、連鎖污染。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，假設(shè)面包房為自營，那么可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。

熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售戰(zhàn)，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)

格控制。

1、分類存放、先進(jìn)先出原那么

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：

今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，假設(shè)有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商

品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法一樣。

通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。

2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，防止應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得枯燥。

假設(shè)貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。

7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門.防止冷藏、冷凍庫溫度升高.影響商品鮮度.增加能耗.

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為。?4C,冷凍溫度正常情況為一I8t.

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔方案表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60'C,冷藏柜正常溫度為。?5C。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到"少量屢次"。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在銷售商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)代吃所賣商品，檢存有否變質(zhì)、變味，以確保商

品質(zhì)量,正常情況下2?3小時(shí)檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進(jìn)先出的鮮度原那么：H配商品在倉即碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能飲到保質(zhì)期越短越先出貨，防止造成商品鮮度下

降、增加損耗。

2、定期進(jìn)展質(zhì)檢：H配商品除了保質(zhì)期是一種鯽度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要囚素。此外每日必須進(jìn)展質(zhì)星檢直：真空

食品是否已脫空：牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開場(chǎng)發(fā)酵、膨脹：這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。

生鮮手冊(cè)四：商品組合

一、組合分類的目的與原那么

零售業(yè)極度變革之卜*為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦

系統(tǒng)里利用編號(hào)原那么，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類的其正用意。

商品處合分類是針對(duì)XXX公司的營業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依

據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀XXX公司營運(yùn)狀況，到達(dá)管理的目的。

（-）組合分類的目的

生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消贄形態(tài)不同而采取不同客層的組合。

依據(jù)XXX公司經(jīng)營的業(yè)態(tài)如超市或倉儲(chǔ)（量販），來區(qū)分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月代機(jī)動(dòng)調(diào)整。

完善商品組合，不僅要「解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供給商及商品。

依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。

依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。

（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原那么

1、總的原那么

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品一食品范疇。

食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品一生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝一食品

散裝一生鮮

（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）一屬于生鮮

生鮮手冊(cè)五：本錢核算、定價(jià)和變價(jià)管理

一、生鮮采購本錢核算

（'）生鮮本錢管理與不同大分類的毛利率平均值取舍

賣場(chǎng)的經(jīng)營成效，最根本的表示方法就是營業(yè)額等于商品本錢加毛利，由此公式來看在營業(yè)額不變的情況下，本錢愈高，那么毛利愈低:

相反地，本錢愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨本錢那么可以提升賣場(chǎng)的利潤(rùn)：因此本錢管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。

毛利又受何種因素來影響呢？

?進(jìn)價(jià)（本錢）：

?售價(jià)（需求）：

?競(jìng)爭(zhēng)：

?損耗值。

四個(gè)根本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此本錢就將于日常用

品，相對(duì)地毛利要高：顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)劇烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）

那么毛利就高。

（-）如何做好生鮮的本錢管理

1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性

與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的

控制與簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。

2,善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制本錢

當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí),質(zhì)尚未成熟、價(jià)高,其陳列方式是俄少,但要明顯陳列：而當(dāng)應(yīng)季大笊上市,銷售般提高.訂貨不及易造成

缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)優(yōu)，降低本錢。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止：生鮮商品應(yīng)“提早上市,

提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。

3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

4、利用分級(jí)、包裝來提高商品化價(jià)值（塑造生斛特性，以提高商品的附加價(jià)值）。

5、降低耗材的使用，控制本錢費(fèi)用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生蜂的進(jìn)貨本錢

①采購徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作：

②徹底了解生鮮采購流程與本錢構(gòu)造：

③以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格：

④嚴(yán)格要求訂貨流程；

⑤嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理本錢或供給商負(fù)擔(dān)；

⑥隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。

2、提高生解商品的冏轉(zhuǎn)率

①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適中選擇商品；

②依據(jù)DNS來進(jìn)展訂貨，暢銷品不得缺貨，滯鋅品要剔除；

③促銷活動(dòng)的配合。

3、降低生蜂損耗

4、商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售方案等。

我們知道生鮮本錢管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的奉獻(xiàn)度與毛利的奉獻(xiàn)度就可看出（我們以某

店的生鮮來舉例）。

（1）商品的奉獻(xiàn)度=商品的周轉(zhuǎn)率X毛利率

（注）周轉(zhuǎn)率=銷售額/平均庫存額=銷售量/平均庫存量

由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率而達(dá)13%,但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)奉獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來得低：相對(duì)地豬肉、窗類毛利率只有8?9%,

但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)的奉獻(xiàn)度要大。

（2）部門毛利的奉獻(xiàn)度（大分類毛利的奉獻(xiàn)度）：

部門大分類毛利的奉獻(xiàn)度=構(gòu)成比X毛利率

表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利的奉獻(xiàn)程度，奉獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要：能夠了解各部門或大級(jí)的奉獻(xiàn)度，

也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)風(fēng)格整之后對(duì)整體毛利的影響。

假設(shè)各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下：

經(jīng)分析之后，奉獻(xiàn)度相關(guān)無幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商

品。

(129)毛利率的取舍依據(jù)

1、XXX公司附予采購與賣場(chǎng)的毛利額指標(biāo)：

2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定：

3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類的構(gòu)造比、毛利率與奉獻(xiàn)度：

4、依據(jù)大分類構(gòu)造中的商品組合，分析商品奉獻(xiàn)度。

(五)采購各大分類毛利設(shè)定的參考值：

我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應(yīng)該為"低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營本錢”的原那么；高本錢高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。

能夠提供全面性、廉價(jià)特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，到達(dá)顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。

但千萬記得,并不是采取毛利率政僚就可以解決所有問題：或場(chǎng)尚需要本錢控制得當(dāng).京制度化、合理化的運(yùn)作流程,才不會(huì)賠錢賺吆

喝。假設(shè)是本錢一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被顧客所拋棄。

二、定價(jià)

制定售價(jià)是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最有效的手段是運(yùn)用定價(jià)策略來嫌取最大的利潤(rùn)。假設(shè)單

純以毛利率的多寡來擬定價(jià)格上下，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)第略，”制定合理售價(jià)，賺取最

大利潤(rùn)，

對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來剌激銷鼠，生鮮是以量取勝，豉大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛

利、低銷量的策略,

(-)定價(jià)策略

1、經(jīng)營規(guī)模策略

不同經(jīng)營規(guī)模(賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少)，其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場(chǎng)面積3000

平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間：而量販倉儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積500075000平方米,品項(xiàng)數(shù)少丁超市，

定價(jià)毛利率較低，在6?9%之間。

2、市場(chǎng)區(qū)隔策略

不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消贄人群的收入、

支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來決定自己的價(jià)格水平。

另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)山于其生產(chǎn)

力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。

3、商品的敏感度策略

消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的上下。較不敏感品項(xiàng)(水產(chǎn)凍品、干貨)價(jià)格、毛利偏高：核敏感品項(xiàng)(肉、

蛋、菜)價(jià)格、毛利偏低。

4、樹立XXX公司低價(jià)形象策略

不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經(jīng)常性的促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)

者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購置欲，提高銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，嫌得利潤(rùn)。

5、XXX公司毛利策略

XXX公司根據(jù)自身開展方向、策略、費(fèi)用、本錢、以往銷售狀況分析和對(duì)自身銷售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不

同采購分類，作為各采購分類的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。

6,定價(jià)配合促銷策略

XXX公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于XXX公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷方案。降價(jià)不等于毛利損失，

生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利澗。

(二)定價(jià)依據(jù)

售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：

1、數(shù)字依據(jù)來源

(1)生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比擬，確定自己的價(jià)格層。

(2)供給商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比擬，決定取舍或進(jìn)一步談判。

(3)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)展比擬并制定對(duì)策。

(4)消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字J、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡送。

(5)運(yùn)用"四舍五入"法，如：Y2.00可改為￥1.88,或￥9.90改為￥9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平

印象。

2、市場(chǎng)背景依據(jù)來源

（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳忖高于良

好時(shí)...

（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。

（3）市場(chǎng)供需狀況：供大「求那么低平，求大r供那么高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因索影響的，如：豐年高產(chǎn)那么低平,

反季節(jié)上市那么價(jià)格高等。

（4）商品損耗率大小：在收貨、銷售過程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如

干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)■價(jià)格也較高。

三、變價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

明確標(biāo)準(zhǔn)賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可防止因不標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。

（-）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍

凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等.但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于

變價(jià)范圍。

（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)

1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促錯(cuò)品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購溝通，并請(qǐng)采購配合與供給商談判。

2、當(dāng)天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時(shí)：開場(chǎng)變價(jià)促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價(jià)權(quán)限

變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并確認(rèn)，假設(shè)變價(jià)幅度超過20%,需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。

（四）變價(jià)流程

（五）生鮮變價(jià)操作考前須知

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必須填寫變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。

2,變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得曲越權(quán)限簽字審批。

3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。

4、變價(jià)商品銷傳完畢后,將此商品價(jià)格變向原價(jià)，

生鮮手冊(cè)六：核算管理

為了適應(yīng)新的業(yè)務(wù)系統(tǒng)的使用，同時(shí)也為了滿足門店?duì)I運(yùn)管理工作的需要，針對(duì)目前門店實(shí)際情況要求各門店對(duì)生鮮商品進(jìn)展細(xì)化核算。

1、生鮮商品入庫時(shí)

原料的進(jìn)貨必須按柜組進(jìn)展分開，必須做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組，所有單據(jù)分倉管課上交財(cái)務(wù)。例：辣椒粉，熟食加I：和凈

配菜間同時(shí)要用，供給商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗(yàn)收的實(shí)際重量分開填寫，商品進(jìn)倉也必須嚴(yán)格

按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)商品進(jìn)貨驗(yàn)收單的記賬，庫存商品柜組進(jìn)展輔助核算.

2、生鮮移庫時(shí)

各生鮮柜組之間的商品的流轉(zhuǎn)，必須開具“生鮮內(nèi)部轉(zhuǎn)貨電"，雙方簽字認(rèn)可，課長(zhǎng)每周統(tǒng)計(jì)一次，每周五上交電腦房錄入系統(tǒng)。

生鮮商品退貨、返倉的操作

操作步驟同生鮮商品入庫時(shí)一樣，但方向相反。

生鮮商品的盤點(diǎn)操作

生鮮商品固定在每月進(jìn)展盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)展分開盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必須注明生鮮柜組號(hào)碼。

聯(lián)營生群商品的會(huì)計(jì)核算

聯(lián)營生鮮商品根據(jù)生鮮聯(lián)營柜組實(shí)際銷售收入和合同規(guī)定的扣率計(jì)算出該生鮮聯(lián)營柜組的銷售本錢，計(jì)算出每個(gè)牛.鮮聯(lián)營柜蛆的毛利。

生鮮手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理

一、設(shè)備俁養(yǎng)的工作內(nèi)容

生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如:開放式陳列冷凍、冷救（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）

可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等：（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)飴的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和本錢控制的正常運(yùn)作，假i殳生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小那么影響正常作業(yè)、本錢控制與經(jīng)營業(yè)績(jī)，大那么

可威脅生鮮員工（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）的生命平安，因此在管理上需要特別加以重視。

（-）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作標(biāo)準(zhǔn)。

3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。

4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂"維護(hù)合同"以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明廿及考前須知了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。

4、設(shè)備與地板需用熱水80c清洗，再用消毒水浴理。

5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。

7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80C熱水中，然后使用。

9,電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次口用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。

12、設(shè)備用完后,務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。

二、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。

保養(yǎng)方法如下：

三、肉類部的設(shè)備保養(yǎng)

（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及考前須知，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機(jī)器設(shè)備主體制止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)：要以80c溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。

4、機(jī)瑞設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80c溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正。

6、電子臺(tái)樣、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用灑精棉擦拭。

7、刀具不用時(shí)要用唇刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開店前、中午、黃昏、營業(yè)完畢后清洗，約每三?四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后現(xiàn)班人員

以Hire溫水和清潔劑去除肉屑.并用浸泡漂白冰的毛巾范蓋在砧板上.為消毒、漂白作用.待第一天早班人員收拾后.將津白水沖洗

掉。

（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)考前須知

1、設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。

2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。

3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。

四、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng)

生鮮部設(shè)備屬XXX公司的固定資產(chǎn)，是我們他生財(cái)工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng),任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手

冊(cè)記錄管理方法，主管負(fù)指檢行情況，水產(chǎn)課各種設(shè)備的保養(yǎng)考前須知如下：

（-）制冰機(jī)

1、鹽水比例及鹽水泉流量：鹽水依30U600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)展沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100%,然后

開機(jī)，松產(chǎn)熱水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至一L水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盅回淵初始刻度，盤水泵調(diào)整完畢。

2、開機(jī)程序：開電源，按啟動(dòng)，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停頓后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停頓：主要是防

止壓機(jī)余冰將刮刀凍?。涸诒鶟M后，壓時(shí)機(jī)自動(dòng)停機(jī)。

3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好

保養(yǎng)記錄登記。

（-）活水魚缸

1、衛(wèi)生保潔

A安排專人負(fù)責(zé)活水魚缸的維護(hù)工作：

B每日至少清理三次露出水面局部的玻璃：

C每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）：

D及時(shí)撈出活水魚缸中的死魚，防止連鎖污染：

E定期換水（視水的清潔度而定）：

F定期對(duì)活水魚缸進(jìn)展除苔、除污（一個(gè)月至少一次）：

G定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）：

II注意過濾池中的水位（以不浮起過灌棉為宜）：

2、設(shè)備維護(hù)

A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞活水魚缸：

B嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭：

C嚴(yán)禁在活水魚缸中洗手或清洗其它物品：

D密切了解人工海水的鹽濃度及溫度：

E定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)展檢查（工程：清洗、上機(jī)油、維修等）；

F嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸活水倒缸的各種相關(guān)設(shè)備：

G發(fā)現(xiàn)異常狀況，請(qǐng)及時(shí)關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。

（三）包袤機(jī)、電子稱

隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)咳諣I業(yè)完后用抹布清潔?遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進(jìn)展一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)口），包括墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意記錄除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)匯報(bào)相關(guān)

部門。

五、熟食：面包）部的設(shè)備保養(yǎng)

設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，XXX公司司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，那么影響到加工制作，商品的

質(zhì)量與業(yè)紐，操作不當(dāng)那么可威脅到員工的生命平安。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（-）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，防止火災(zāi)事故。

②使用前先翻開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150c左右。

③使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

④烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。

⑤?烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外外表每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。

⑥烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)枯燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①操作方法：

A使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油而高度不能大于三分之二油鍋深度。

R翻開電海開關(guān).紅色燈亮.按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控招.對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置.此時(shí)黃色燈亮紅色燈息.電熱管在工作,鍋內(nèi)油

開場(chǎng)升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，

保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng).

C使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保平安。

F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)展，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把科內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控

制箱取出，放于枯燥清潔地方便可進(jìn)展油鍋的清理。

G油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。

II應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）：一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230c（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保爐效果。

②考前須知及保養(yǎng)清潔：

A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，反面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。

B須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。

C電熱炸爐的地線與符合平安性能的地線連接。

0使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E在清潔俁養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體外表及電源引出線外外發(fā)，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱外表，以免破壞電

氣性能.

G必須定期清洗，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

①使用方法與考前須知：

A使用前必須檢行電器線路，外殼是否有效接地，接線是否結(jié)實(shí)。

B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入局部清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能到達(dá)良好消

毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢翻開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04

—0.06Mpa不得超過0.IMpa。

E蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5—10分鐘效果更佳。

F蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。

G用電加熱時(shí)，平安閥和汽壓表不起作用。

②清潔與保養(yǎng)：

A電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B電蒸爐金屬外表不損無污，外表保持光亮，以防H久氧化，不得堆放雜物。

C使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件外表（一般?周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮外表，及時(shí)更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

①使用前先清洗干凈（包括里、外）。

②每日須保持外外表衛(wèi)生清潔。

③應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，杼日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱為保養(yǎng)

①使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。

②作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注苞防止水進(jìn)入內(nèi)部，防止發(fā)生故障。

③電子稱的磁頭，定期擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。

④電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱玨范圍。

⑤電子稱每天作清潔一次

⑥使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱ho

6、包裝機(jī)的保養(yǎng)

①每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。

②包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。

③包裝時(shí)按止確的方法操作，以免燙傷。

④不使用時(shí)關(guān)掉電源。

⑤包裝機(jī)侈動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng)

①庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有?定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到卜水管路。

②進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度-1.15c到O'C）

③取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。

④入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)住溫度。

⑤應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。

⑥冷藏庫應(yīng)定期去除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

8、熱食展示柜的保養(yǎng)

①擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0C到一4C）

②展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。

③清洗展示柜內(nèi)部。

A柜內(nèi)部每一個(gè)月清掃一次：

B清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品：

C用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清打底部垃圾，清掃忖注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意平安，以防被翅

片劃傷。

④清潔展示柜外外表。

A用濕布每天擦拭一次。

B每周一次用含有中性洗滌劑的布去除外表污垢，再用濕布擦干。

C每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。

⑥切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品平安性的物品。

⑦在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否那么會(huì)引起故瞰，漏電甚至火災(zāi)。

六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)

（-）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要「解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，

就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用,必須遵守裝載線

內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)暮的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)LI受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵

入，同時(shí)大量的外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)I」吸入，使應(yīng)發(fā)瑞結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜

進(jìn)展除霜，各種陳列柜山丁柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最正確的

冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生

損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫房進(jìn)展4?6次溫度檢查登記。

（二）冷臧、冷凍庫

1、庫房?jī)?nèi)因貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有?定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到卜水管路。

2,盡成減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜最。

3、取物品對(duì)，冷庫庫門需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。

6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防培塞。

7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意平安，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述考前須知外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，除了每日本身的簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必須安排每月有一次

大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜外表蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)需部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，

而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。

另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清打底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清打底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

七、電子稱維護(hù)與保養(yǎng)

1、電子稱所需電壓為220V,電流為0.15A。

2、商品稱正時(shí).不要超出電子稱稱登:范圍40門?15kg.

3、電子稱使用前要先抽電源，再翻開電子稱開美，待電了?稱屏幕出現(xiàn)“0.00"字樣時(shí)，才能開場(chǎng)稱商品。

4、商品需噌加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除反重一5.998kg。

5、每次商品稱垂前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤枯燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時(shí)要按照盒蓋反面的圖示說的裝熱蛾紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干冷抹布對(duì)電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。

11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí)，速與供給商聯(lián)系。要定期測(cè)試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。

生鮮手冊(cè)八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制

一、衛(wèi)生管理

連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、平安、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供平

安、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制牛.鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人史生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)「賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及

陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致「污染食品。因此，衛(wèi)牛.管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。

（-）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理

接觸生鮮商品最多的就是"人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)也；從業(yè)人員

的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，

個(gè)人皮膚衣傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染病：在個(gè)人丑生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、生，

這不僅是維持個(gè)人、商品良好下?生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者平安干?生保隙的認(rèn)可：在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理

生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物

品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)平安，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污而產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要

慎重注意。

（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理

生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備,每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息,中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干掙,處理刀具、

工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)篋、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理

生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四

害（蚊、螞、鼠、蟀），冷峻、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。

（五）生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理

陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜：每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏尸5-C-8-C,而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存

于冷戴溫度一2C到0C,配菜加工貯存于冷微溫度0C—2C,熟食熱柜在60C以上，冷凍品在一18T以下，提供平安、衛(wèi)生的商品是

XXX公司司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與史牛.更應(yīng)該是XXX公司司所堅(jiān)持的，身為XXX公司司員工，必

須要貴任到人。

（六）管理人員的有力的監(jiān)視

在每口生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)費(fèi)人檢查工作人員的根本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)

域每日專人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后筋及時(shí)清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置.食品專間應(yīng)

每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換火蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的串.生。門店主

管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛(wèi)生管理

清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場(chǎng)形象，創(chuàng)造良好的營銷氣氛。這里要強(qiáng)調(diào)的是：?jiǎn)T工

要能做到隨手清潔。

蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：

（-）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)完畢時(shí)都要清洗，每月消毒一次。

2、冷轂底內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類制放，冷藏庫每月消毒一次。

3、報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆稅。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。

5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。

6、工作臺(tái)、加工罌具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（一）賣場(chǎng)區(qū)域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具岳日營業(yè)完畢時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。

（三）個(gè)人衛(wèi)生管理

1、操作間、庫存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并催促其按R生標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，T