啤酒生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵操作培訓(xùn)

啤酒生產(chǎn)操作重點(diǎn)培訓(xùn)四川區(qū)域公司吳宗奇2021年9月1日華潤(rùn)雪花啤酒〔四川〕麥芽粉碎〔增濕粉碎〕麥芽粉碎指標(biāo)：理化：浸麥水分浸麥水溫；外觀：外壁破而不碎，內(nèi)物質(zhì)溶出；取樣點(diǎn)：浸麥水在浸麥倉(cāng)喂料輪上部；外觀最正確取樣在粉碎機(jī)送料泵出口。為什么？。。。。。

釀造水反滲透裝置：最正確為全部無(wú)離子外加離子釀造。如果不能滿足，可以根據(jù)實(shí)際情況比例硬水釀造，稀釋水全部采用純水。無(wú)反滲透裝置：機(jī)械過(guò)濾外加爆氣脫碳，用強(qiáng)酸調(diào)PH〔根據(jù)水質(zhì)情況三大強(qiáng)酸調(diào)節(jié)〕，糖化生產(chǎn)過(guò)程用弱酸調(diào)節(jié)PH〔采用緩沖能力比較小的生物酸最正確?！碁槭裁矗?。。。。。操作關(guān)鍵點(diǎn)：反滲透膜必須定期反洗〔根據(jù)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，例如3～6天一次，根據(jù)不同原水硬度來(lái)進(jìn)行等，并根據(jù)硬度情況3～6個(gè)月進(jìn)行強(qiáng)酸深度除垢或徹底檢查。絮凝劑和CLO2發(fā)生器謹(jǐn)慎使用，根據(jù)水質(zhì)狀況決定。因?yàn)闀?huì)阻塞或氧化膜可能發(fā)生〕機(jī)械過(guò)濾裝置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽殺菌后必須自然冷卻或同冷空壓進(jìn)行冷卻到50C以下才能過(guò)水，否那么活性炭極冷變粉末失效微生物滋生。為什么？。。。。。

釀造水糊化糊化鍋：淀粉下料溫度：過(guò)高可能帶來(lái)的問(wèn)題？過(guò)低可能帶來(lái)的問(wèn)題？最終是不能結(jié)團(tuán)為目的。攪拌裝置：均勻攪拌防治淀粉醪液結(jié)團(tuán)和縮短與加熱器瞬間停留時(shí)間，及快速傳遞熱能，防止局部長(zhǎng)時(shí)間高溫。攪拌效果不好可適當(dāng)增加折流板產(chǎn)生急劇湍流。糊化工序不能?chē)?yán)重超過(guò)工藝時(shí)間。為什么？。。。。。。糖化糖化時(shí)間安排必須緊湊，不能時(shí)間太長(zhǎng)，嚴(yán)重超過(guò)工藝時(shí)間?！灿捎谏a(chǎn)安排或過(guò)程故障率偏高?！硶r(shí)間太長(zhǎng)帶來(lái)以下危害：麥皮發(fā)絨，影響過(guò)濾時(shí)間；大量有害物質(zhì)溶出，影響口感。其它根據(jù)工藝要求進(jìn)行。過(guò)濾〔操作〕傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：打糖化醪液結(jié)束后耕3～5分鐘靜止10分鐘左右回流到清澈〔約10分鐘〕方可開(kāi)始進(jìn)入煮沸系統(tǒng)。中間過(guò)濾：停止耕刀過(guò)濾結(jié)束，開(kāi)耕刀噴淋洗糟有重復(fù)上操作?；蜻^(guò)程中阻塞后反頂水快速耕刀洗糟重復(fù)上面到過(guò)濾完全結(jié)束?！哺拘枰貜?fù)2～3次才能過(guò)濾完畢.)新改進(jìn)設(shè)備或改進(jìn)操作：糖化打醪液50%開(kāi)始回流耕刀，待結(jié)束醪液結(jié)束后繼續(xù)耕刀回流1～2分鐘后回流5分鐘觀察回流視鏡清澈進(jìn)行煮沸系統(tǒng)。〔麥糟快露時(shí)候下洗糟水連續(xù)過(guò)濾，耕刀最低處離篩板大約10CM左右極慢速〔8～10轉(zhuǎn)1分鐘〕始終連續(xù)耕刀過(guò)濾。為什么？。。。。過(guò)濾回流〔操作〕傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：將回流速度控制在正常過(guò)濾流速或微低于，到過(guò)濾清澈進(jìn)行煮沸鍋后根據(jù)清澈度及流速調(diào)整過(guò)濾流速。新改進(jìn)設(shè)備或改進(jìn)操作：采用燭式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾原理進(jìn)行，大瞬間回流、小過(guò)濾的原理進(jìn)行。為什么？。。。。過(guò)濾〔時(shí)間〕傳統(tǒng)改進(jìn)設(shè)備：以原麥汁過(guò)濾開(kāi)始計(jì)算新改進(jìn)設(shè)備或改進(jìn)操作：以糖化醪液轉(zhuǎn)料結(jié)束開(kāi)始計(jì)算為什么？。。。。過(guò)濾〔糟層平整度〕整個(gè)與空氣接觸麥糟應(yīng)該根本在相同海拔高度，極限相差不能超過(guò)10CM?？赡軒?lái)危害：局部過(guò)度洗糟，局部殘?zhí)菢O高。修正過(guò)濾耕刀走向。建議6～12個(gè)月根據(jù)麥糟平整進(jìn)行微調(diào)三角形的耕刀。〔精度比較高〕改善回流等沖擊力。為什么？。。。。麥汁煮沸常壓煮沸〔不能提前升溫是前提〕麥汁煮沸重點(diǎn)低壓動(dòng)態(tài)煮沸動(dòng)態(tài)低壓煮沸=低壓煮沸+麥汁汽提低壓煮沸〔150~200mbar〕就是通過(guò)高溫、高壓加快麥汁煮沸過(guò)程中的的各種反響。麥汁氣提：降低煮沸麥汁外表壓力使之整體沸騰、內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。大大增加麥汁與氣體的接觸面積，排除異雜味。典型蒸發(fā)強(qiáng)度3.5~5.5%，煮沸時(shí)間45~50分鐘。節(jié)省煮沸階段蒸汽消耗達(dá)50%。低壓動(dòng)態(tài)煮沸原理低壓動(dòng)態(tài)煮沸過(guò)程效果圖低壓動(dòng)態(tài)煮沸過(guò)程示意情況低壓動(dòng)態(tài)煮沸關(guān)注問(wèn)題

麥汁澄清

沉淀效果不好可能因素A過(guò)濾麥汁澄清度為一個(gè)非常重要指標(biāo)；B煮沸強(qiáng)度也為一個(gè)很重要指標(biāo)；C麥汁打料泵及出口管路形狀和內(nèi)徑等；沉淀槽形狀等為什么？。。。。麥汁冷卻系統(tǒng)

本卷須知：空壓管路的蒸汽殺菌；麥汁充氧的CIP清洗；是充氧還是吸氧；單項(xiàng)閥可能帶來(lái)的問(wèn)題；為什么？。。。。發(fā)酵－酵母有熱水冷卻后引麥汁工藝；無(wú)熱水冷卻引麥汁工藝需要將麥汁穩(wěn)定冷卻后5～10分鐘才能可以添加酵母。酵母增值倍數(shù)和增長(zhǎng)倍數(shù)關(guān)系。CRB2酵母的根本性能。為什么？。。。。影響酵母自身發(fā)酵的因素一方面：酵母本身缺乏的生長(zhǎng)因子和凝聚因子的微量元素；二方面：酵母本身性能的改變；三方面：外部環(huán)境的非常惡劣使其改變酵母性能。工廠應(yīng)該優(yōu)先考慮從解決外部環(huán)境非常惡劣來(lái)進(jìn)行分析解決。線粒體芽中的液泡芽核高爾基體膜上的孔液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)液泡膜

類(lèi)脂顆粒芽痕細(xì)胞膜細(xì)胞壁液泡顆粒貯藏顆粒線型線粒體分泌的液泡線粒體芽中的液泡芽核高爾基體膜上的孔液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)液泡膜

類(lèi)脂顆粒芽痕細(xì)胞膜細(xì)胞壁液泡顆粒貯藏顆粒線型線粒體分泌的液泡啤酒的過(guò)濾注意關(guān)鍵點(diǎn):1、二次加水進(jìn)行降低酒損，非常損害啤酒質(zhì)量，目前是絕不可以效仿的。2、包裝次酒回收也是彌補(bǔ)酒損，非常損害產(chǎn)品質(zhì)量，目前是嚴(yán)謹(jǐn)采用的。3、目前比較好的是將過(guò)濾機(jī)酒頭和酒尾回收后〔必須是CIP到位，能CO2保壓的〕的當(dāng)天進(jìn)行均勻添加到過(guò)濾機(jī)器過(guò)濾的。4、過(guò)濾系統(tǒng)的CIP液體和熱水必須是經(jīng)過(guò)低于過(guò)濾機(jī)器濾芯的過(guò)濾裝置，膜過(guò)濾的清洗必須安裝粗濾才行。對(duì)過(guò)濾系統(tǒng)起到保護(hù)作用。其它的。。。。。。啤酒衛(wèi)生清潔工作人工清潔去除死角設(shè)備外部環(huán)境工作環(huán)境例如。。。。大家辛苦了休息一下關(guān)鍵就是設(shè)備運(yùn)行的流暢是包裝工序的關(guān)鍵點(diǎn)。其它輔助工序也是保證產(chǎn)品不被破壞或盡可能減少破壞。包裝關(guān)鍵點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)注意點(diǎn)：

同種瓶型分類(lèi)存放：按照污染的源進(jìn)行分類(lèi)，按照有機(jī)和無(wú)機(jī)污染，特臟瓶集中處理等方法。。。。

物流管理現(xiàn)在是尤為重要。

洗瓶機(jī)工序注意點(diǎn)：

不同高度攔截高矮瓶，護(hù)瓶勾勾需要保護(hù)，不能金屬等于瓶口直接接觸。

集中使用特臟瓶或有機(jī)污染或無(wú)機(jī)污染瓶，采用不同洗瓶工藝。

流加、定時(shí)檢測(cè)清洗使用的藥品，保證均勻清洗效果。

二次利用洗瓶水預(yù)浸泡或噴瓶，提前濕潤(rùn)。根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置長(zhǎng)短預(yù)浸距離。

噴淋壓力和與瓶口距離是有關(guān)系的；

凈瓶率檢測(cè)方法:建議一一對(duì)應(yīng)瓶盒檢測(cè)，可發(fā)現(xiàn)是否阻塞等情況發(fā)生。

。。。。。。殺菌機(jī)控制要點(diǎn)：

進(jìn)機(jī)前瓶不能帶糖；

盡可能延長(zhǎng)殺菌機(jī)微生物污染時(shí)間，可以添加適量的硫酸銅〔實(shí)驗(yàn)為準(zhǔn)〕。

定期檢查噴淋效果；

溫度、流量、壓力、時(shí)間

根據(jù)異常情況分類(lèi)：立即將各溫區(qū)酒一一隔離取出待處理。

。。。。。。一片包紙箱關(guān)鍵是：

噴膠效果：溫度、噴口形狀、預(yù)噴位置、膠滲透能力等；

紙箱精度：尺寸、棱角、垂直度等；

紙箱漏瓶：檢測(cè)儀器。

半成型機(jī)包箱：封口膠質(zhì)量及封口