食品化學(xué)試題庫(kù)與參考答案

食品化學(xué)試題庫(kù)與參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.含支鏈淀粉最多的食物是A、大米B、甜玉米C、豆類D、糯玉米正確答案：D2.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、磷鉀B、鐵銅C、碘鋅D、鈣鎂正確答案：D3.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、黏度降低B、生物活性喪失C、容易被水解D、溶解度降低正確答案：A4.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、不能水解α-1，6-糖苷鍵D、一種內(nèi)切酶正確答案：B5.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、脂肪氧合酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、多酚氧化酶正確答案：C6.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對(duì)亞油酸的作用B、對(duì)類胡蘿卜素的作用C、對(duì)亞麻酸的作用D、對(duì)葉綠素的作用正確答案：B7.除海藻外，僅存在于動(dòng)物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C8.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、淡水魚肉B、植物油脂C、陸生動(dòng)物油脂D、海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案：D9.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、季胺D、仲胺正確答案：A10.從味覺(jué)的生理角度分類味覺(jué)可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、辣B、苦C、甜D、酸正確答案：A11.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是A、有色B、紫色C、無(wú)色D、黃綠色正確答案：C12.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、醋B、乳酸C、檸檬酸D、山梨酸正確答案：D13.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D14.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、a酸B、蛇麻酮C、柚皮苷D、柚皮堿正確答案：C15.類胡蘿卜素是A、酚類色素B、醌酮類色系C、多烯類色素D、吡咯類色素正確答案：C16.制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、飴糖B、果葡糖漿C、果糖D、蔗糖正確答案：A17.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、α-淀粉B、γ-淀粉C、β-淀粉正確答案：A18.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、有助于食品成型B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、產(chǎn)生甜味正確答案：A19.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正確答案：C20.含鉀豐富的食物是A、禽肉B、水果C、豬肉D、牛乳正確答案：B21.含鐵豐富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黃瓜正確答案：C22.氟主要分布在人體的下列哪個(gè)器官和組織A、血液B、肝臟C、骨骼D、腎臟正確答案：C23.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)B、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：A24.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C25.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、紅曲色素B、花青素C、血紅素D、蟲膠色素正確答案：B26.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B27.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B28.椰子油的脂肪酸屬于A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸D、短鏈脂肪酸正確答案：B29.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果糖B、果葡糖漿C、乳糖D、環(huán)糊精正確答案：D30.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、滾筒干燥B、冷凍干燥C、日光干燥D、噴霧高溫干燥正確答案：B31.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、無(wú)定形C、溶解性D、再結(jié)晶正確答案：D32.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都溶于水B、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同C、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D、都有四個(gè)吡咯環(huán)正確答案：D33.目前已知的人體營(yíng)養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、25B、23C、21D、19正確答案：C34.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、天門冬氨酸B、賴氨酸C、谷氨酸D、甘氨酸正確答案：B35.含氟量最高的食品是A、大米B、茶葉C、豬肉D、面粉正確答案：B36.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鉀B、鈣C、磷D、鈉正確答案：B37.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、類胡蘿卜素、黃酮素B、花青素、血紅素C、花青素、黃酮素D、血紅素、黃酮素正確答案：C38.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、溶解度升高B、黏度變小C、生物活性喪失D、容易被水解正確答案：CD2.影響淀粉老化的因素正確的有A、弱酸條件易于老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、含水量過(guò)低過(guò)高都不易老化正確答案：ABCD3.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、降低血中膽固醇和甘油三脂B、保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能C、降低血液黏稠度D、提高腦細(xì)胞的活性正確答案：ABCD4.酶的特點(diǎn)有A、催化功能B、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)C、活細(xì)胞產(chǎn)生D、大多分泌到體外正確答案：ABC5.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好B、天然油脂無(wú)固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)C、油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度D、純凈的油脂無(wú)色無(wú)味正確答案：BD6.下列屬于蔗糖的作用有A、拔絲菜B、制作掛霜菜C、腸道有益菌群的碳源D、肥胖癥人的甜味劑正確答案：AB7.氨基酸的等電點(diǎn)特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)C、不同的氨基酸等電點(diǎn)不同D、氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性正確答案：ABC8.可通過(guò)氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有A、羧基B、苯基C、羰基D、氨基正確答案：ACD9.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、排它性抑制B、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制C、反競(jìng)爭(zhēng)性抑制D、競(jìng)爭(zhēng)性抑制正確答案：BCD10.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、20℃以下反應(yīng)較慢B、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)C、pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)鮀、水分含量在10-15%易發(fā)生正確答案：ABCD11.鈣在人體的作用有A、血液凝固B、運(yùn)載氧C、構(gòu)建骨骼D、肌肉收縮正確答案：ACD12.酶促褐變必需具備的條件有A、底物B、pH值C、酚酶D、氧氣正確答案：ACD13.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、對(duì)光不穩(wěn)定B、對(duì)熱較穩(wěn)定C、對(duì)酸較穩(wěn)定D、淡黃色或黃色正確答案：ABD14.蛋白質(zhì)過(guò)度熱處理引起的危害有A、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物B、引起蛋白質(zhì)生成自由基C、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫D、引起氨基酸的脫羧正確答案：ABC15.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、脂肪球B、固體糖粒子C、水溶液D、酪蛋白正確答案：ACD16.屬于酸性食品的有A、肉類B、蛋類C、食醋D、谷類正確答案：ABD17.屬于己糖的有A、甘露糖B、木糖C、葡萄糖D、半乳糖正確答案：ACD18.食品中的鈣易被什么固定而不易被人體吸收利用A、草酸B、脂肪酸C、植酸D、乳酸正確答案：ABC19.食品中的自由水有A、自由流動(dòng)水B、毛細(xì)管水C、單分子層水D、截留水正確答案：ABD20.反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有A、過(guò)氧化值B、堿值C、碘值D、酸價(jià)正確答案：ACD21.屬于油脂特性的有A、動(dòng)物油脂在常溫下都是固體B、都是生物體產(chǎn)生的C、不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)D、具有酯的結(jié)構(gòu)正確答案：ABCD22.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱揮發(fā)B、熱聚合C、熱分解D、熱水解和縮合正確答案：ABCD23.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、抗壞血酸氧化C、焦糖化反應(yīng)D、脂類的水解正確答案：ABC24.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、磷B、鎂C、鈣D、鐵正確答案：ABC25.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十二碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：CD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.人體內(nèi)缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.基本味中，咸味感覺(jué)最快，苦味感覺(jué)最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.除二羥基丙酮外，一切單糖分子都具有旋光性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無(wú)定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.輻射對(duì)脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.不規(guī)則的樹(shù)狀是食品中冰結(jié)晶的最常見(jiàn)形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.脂肪酸的命名一般是從甲基端開(kāi)始計(jì)數(shù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.過(guò)度的熱處理會(huì)引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.維生素A和D主要儲(chǔ)存于腎臟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞，但一級(jí)結(jié)構(gòu)并未破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.老化是糊化的逆過(guò)程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.乳化劑是通過(guò)增加兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案