中烹模擬題（含參考答案）

中烹模擬題（含參考答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.職業(yè)道德對(duì)人的()起決定性作用。A、思想水平B、道德素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平正確答案：B2.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、甜辣C、酸咸D、酸甜正確答案：D3.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、蝦仁C、香蕉D、蘋果正確答案：A4.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、加酒去腥C、去除底板D、加鹽稍腌正確答案：C5.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥正確答案：C6.()的雞不利于整雞脫骨。A、過(guò)嫩B、過(guò)肥C、過(guò)瘦D、以上都是正確答案：D7.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、荷葉粉蒸肉B、紫菜蛋卷C、懶漢肉D、蜜汁排骨正確答案：A8.()是一種團(tuán)隊(duì)精神,是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、開拓創(chuàng)新C、積極進(jìn)取D、尊師愛徒正確答案：A9.炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、熱油B、溫油C、涼油D、大油正確答案：A10.葉綠素是植物進(jìn)行()的場(chǎng)所。A、光合作用B、有機(jī)化合物C、酶D、氧化正確答案：A11.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代科技C、現(xiàn)代文化D、科學(xué)知識(shí)正確答案：B12.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜少不宜多D、宜多不宜少正確答案：A13.制作紫薯泥的過(guò)程不包括()。A、蒸熟B、瀝水C、去皮D、塌泥正確答案：B14.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D15.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、豐富知識(shí)D、爭(zhēng)取進(jìn)步正確答案：D16.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黃B、蟹胃C、蟹腸D、蟹心正確答案：A17.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、魚香肉絲C、家常海參D、砂鍋魚頭正確答案：D18.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、90℃B、99℃C、85℃D、80℃正確答案：B19.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、二氧化碳D、氮?dú)庹_答案：C20.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、剁成B、搓成C、切成D、塌成正確答案：D21.京都排骨醬中使用的水果是()。A、草莓B、蘋果C、菠蘿D、香蕉正確答案：C22.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。A、菜肴成熟后B、加熱過(guò)程中C、菜肴裝盤時(shí)D、熗鍋時(shí)放入正確答案：D23.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、改刀B、焯水C、調(diào)味D、腌制正確答案：B24.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制餡B、制茸C、刀工D、切配正確答案：B25.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、清香B、焦香C、濃香D、干香正確答案：A26.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營(yíng)養(yǎng)D、菜肴品種正確答案：D27.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、米湯芡B、厚芡C、兌汁芡D、流芡正確答案：C28.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、白灼基圍蝦C、脆皮大腸D、白斬雞正確答案：B29.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、蛋黃漿B、全蛋漿C、水粉漿D、蛋白漿正確答案：D30.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正確答案：D31.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、蔥B、花椒C、鹽D、辣椒粉正確答案：D32.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D33.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多,油主要是起()作用。A、潤(rùn)鍋B、加熱C、潤(rùn)色D、預(yù)熱正確答案：A34.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、殼B、頭C、尾D、沙袋正確答案：D35.下列選項(xiàng)中,不可用來(lái)加工魚肚的是()。A、鮰魚B、鯉魚C、海鰻D、鳘魚正確答案：B36.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、頸部C、尾部D、嘴部正確答案：B37.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為導(dǎo)向B、為標(biāo)準(zhǔn)C、為內(nèi)容D、為條件正確答案：A38.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、30℃C、20℃D、25℃正確答案：A39.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚正確答案：A40.初加工烏賊時(shí)()部位應(yīng)該保留。A、足須B、胃腸C、眼睛D、吸盤正確答案：A41.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、心臟B、腹部C、脊髓D、大腦正確答案：C42.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、90~95℃B、60~65℃C、80~85℃D、85~90℃正確答案：B43.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、水C、鹽D、大油正確答案：D44.制湯過(guò)程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、加熱時(shí)間B、原料新鮮度C、火候D、原料品種正確答案：C45.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)(),成菜略有清汁。A、無(wú)胡椒粉B、無(wú)芡C、無(wú)料酒D、無(wú)鹽正確答案：B46.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、梨B、桔子C、火腿D、香蕉正確答案：C47.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、水B、鹽C、蛋清D、蔥姜汁正確答案：C48.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對(duì)蝦D、河蝦正確答案：D49.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、蜜汁山芋D、宮保雞丁正確答案：C50.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、爆炒類菜肴C、燒煮類菜肴D、熱菜菜肴正確答案：A51.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋黃糊B、蛋白糊C、全蛋糊D、蛋泡糊正確答案：B52.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。A、煸炒時(shí)B、出鍋前C、出鍋后D、調(diào)味時(shí)正確答案：B53.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、鑒真素鴨B、熘茄夾C、夾沙蘋果D、素心藕夾正確答案：A54.禽類原料初加工要求不包括()。A、剔除不良部位B、改變?cè)闲螤頒、提高利用率D、將血污沖洗干凈正確答案：B55.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、嫩脆D、鮮嫩正確答案：A56.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保護(hù)B、保持C、保溫D、保證正確答案：C57.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、以上都是正確答案：D58.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不改刀C、不調(diào)味D、不碼味正確答案：A59.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。A、料酒B、番茄醬C、鹽D、味素正確答案：B60.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吐水B、吸水C、吐油D、吸油正確答案：B61.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、醬爆雞丁B、芙蓉雞片C、油燜大蝦D、魚香肉絲正確答案：C62.竹蓀有保護(hù)肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、胃部B、小腸C、腹壁D、大腸正確答案：C63.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、牛肉白湯C、一般白湯D、高級(jí)白湯正確答案：C64.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、內(nèi)容B、特征C、要求D、目的正確答案：B65.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、微生物D、蛋白質(zhì)正確答案：D66.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、柴把雞C、鏡箱豆腐D、柴把三絲正確答案：C67.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、150℃D、130℃正確答案：C68.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、冀菜B、川菜C、浙菜D、粵菜正確答案：D69.用堿水漲發(fā)干料時(shí),要根據(jù)()和水溫高低來(lái)調(diào)制堿水濃度。A、干料產(chǎn)地B、干料形態(tài)C、干料多少D、干料質(zhì)地正確答案：D70.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、敏感度增加C、敏感度降低D、消失正確答案：C71.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、加工原料B、油焐成菜C、單獨(dú)成菜D、油煎成菜正確答案：C72.掛霜菜肴最適宜()。A、溫食B、涼食C、熱食D、出鍋即食正確答案：B73.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、針對(duì)客人的程序B、整個(gè)宴席的程序C、涼菜的上菜程序D、熱菜的上菜程序正確答案：D74.制作一般清湯,必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、中火正確答案：C75.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、爆炒B、涼拌C、清燉D、干制正確答案：B76.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、溫度C、條件D、冬季正確答案：A77.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、蔥米D、姜米正確答案：A78.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、甜面醬B、豆豉醬C、黃醬D、ok醬正確答案：A79.雞豆花的成形為()狀。A、冰花B、雪花C、荷花D、酒花正確答案：B80.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、文化水平B、職業(yè)技能C、道德水平D、思想覺悟正確答案：B81.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、紅扒B、蔥扒C、白扒D、蒸扒正確答案：D82.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、蒸制B、加熱C、浸泡D、汆煮正確答案：C83.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚斷生時(shí)B、魚完全成熟后C、魚裝盤后D、加熱前正確答案：B84.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、快速B、自己C、加熱D、自然正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)期病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()夾是指將調(diào)好的茸泥抹在兩片中間制成菜肴生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()生物價(jià)越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()維生素是指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()加工性烹調(diào)原料分為干制品