學(xué)校食堂食品安全的管理的手冊(cè)

學(xué)校食堂食品安全管理手冊(cè)

XX縣XX學(xué)校

目錄

-食品安全管理機(jī)構(gòu)及崗位責(zé)任一覽表

二、餐飲加工制作工藝流程

三、食品安全管理制度

1、從業(yè)人員健康管理制度;

2、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度

3、食品安全管理人員制度

4、食品安全自檢自直與報(bào)告制度

5、食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

6、食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度

7、食品貯存管理制度

8、廢棄物處置管理制度

9、場(chǎng)所及設(shè)施清潔消毒維修管理制度

10、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度

四、學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程

1、食品采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程

2、食品貯存操作規(guī)程

3、粗加工與切配操作規(guī)程

4、食品烹飪加熱操作規(guī)程

5、食品留樣操作規(guī)程

6、備餐分餐操作規(guī)程

五、安全事故處置預(yù)案

管理

XX學(xué)校食堂

食品安全崗位責(zé)任一覽表

負(fù)責(zé)人

食品安全

管理機(jī)構(gòu)

成員

食品安全管理員

食品采購(gòu)負(fù)責(zé)人

食品庫(kù)房管理負(fù)責(zé)人

食品初加工負(fù)責(zé)人

食品切配負(fù)責(zé)人

食品烹飪負(fù)責(zé)人

面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人

備餐分餐負(fù)責(zé)人

食品留樣負(fù)責(zé)人

餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人

管理

XX粉

食品安全管理機(jī)構(gòu)

1、食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：

完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；制定從業(yè)人員

培訓(xùn)計(jì)劃；制定食品安全自檢計(jì)劃；制定食品安全應(yīng)急預(yù)案;

抽查食品安全管理制度落實(shí)情況。

2、食品安全管理員職責(zé)：

(1)組織從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；(2)

組織制定本校食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行

情況進(jìn)行催促檢查；(3)制定本校食品安全事故應(yīng)急程序;

(4)檢查經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄、制止不符合食

品安全要求的行為，提出處理意見；(5)每日對(duì)從業(yè)人員

進(jìn)行健康晨檢，并做好記錄；(6)接受和配合食品藥品監(jiān)

督管理部門對(duì)本校食品安全的監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情

況。

3、食品采購(gòu)負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)食品原輔料的采購(gòu)，選擇供貨商，確保所采購(gòu)的食

品原輔料符合食品安全要求。

4、食品庫(kù)房管理負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)食品庫(kù)房的管理，對(duì)采購(gòu)的食品原輔料進(jìn)行驗(yàn)收記

錄，確保不合格食品不進(jìn)入庫(kù)房；負(fù)責(zé)對(duì)庫(kù)存食品原輔料自

管理

查，確保庫(kù)房中不存在不合格食品；負(fù)責(zé)庫(kù)房的環(huán)境衛(wèi)生。

5、食品初加工負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工，確保食品原料清

洗干凈不混入異物，負(fù)責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域

內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

6、食品切配負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)組織人員對(duì)食品原料按要求進(jìn)行切配，負(fù)責(zé)加工區(qū)

的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，

7、食品烹飪負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)食品烹飪制作，確保所加工的食品燒熟煮透，負(fù)責(zé)

加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

8、面點(diǎn)加工負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)面點(diǎn)加工制作，食品添加劑的管理；負(fù)責(zé)加工區(qū)的

設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

9、備餐分餐負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)譴責(zé)餐間的管理，使用前對(duì)備餐間進(jìn)行開啟消毒，備

餐期間負(fù)責(zé)食品存放溫度控制，負(fù)責(zé)組織人員供餐分餐；負(fù)

責(zé)加工區(qū)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)及工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生。

10.食品留樣負(fù)責(zé)人職責(zé)：

負(fù)責(zé)絹織食品留樣，管理食品留樣樣品，負(fù)責(zé)留樣設(shè)施

設(shè)備的維護(hù)清潔工作。

11.餐具清洗消毒負(fù)責(zé)人職責(zé)：

管理

負(fù)責(zé)組織人員對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，負(fù)責(zé)消毒溫度、

時(shí)間、消毒劑濃度的控制，負(fù)責(zé)清洗消毒設(shè)施、保潔設(shè)施的

清潔維護(hù)，負(fù)責(zé)清洗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，

12、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)職責(zé)：（義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)餐學(xué)校）

定期召開學(xué)生生活委員會(huì)、教代表會(huì)和家代表會(huì)，評(píng)議

伙食；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；

核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；核查食堂管理制度落實(shí)情況。

13、食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)職責(zé)：（承包經(jīng)營(yíng)形式）

管理

XX學(xué)校食堂餐飲加工制作工藝流程

管理

XX學(xué)校食堂食品安全管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

（一）、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和暫時(shí)參加工

作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操

作。

（二）、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員健康檢

查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

（三）、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）、從業(yè)人員浮現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)

即將脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或者治愈后，方可重新上崗。

（五）、從業(yè)人員實(shí)行每日健康檢查制度，每日上崗前逐一檢查每一個(gè)從

業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，不合格者不得上崗。

（六）、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

⑴工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入

口食品之前應(yīng)洗手消毒；

⑵穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

⑶不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

⑷不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

管理

從業(yè)人員培訓(xùn)制度

（一）、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)

考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

（二）、食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定每年培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從

業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作

規(guī)范的培訓(xùn)。

（三）、培訓(xùn)方式以專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式與自學(xué)相結(jié)合，

考核可采用問詢、觀察實(shí)際操作、答題等方式。

（四）、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。

（五）、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等法律、法規(guī)，

及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

（六）每半年組織從業(yè)者進(jìn)行考核，考核可采用問詢、觀察實(shí)際操作、

答題等方式?？己瞬缓细裾唠x崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

（七）、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格

后方可上崗

（八）、建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果

記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

管理

食品安全管理員制度

一、制定本單位食品安全管理制度和崗位責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、保障食品安全設(shè)施設(shè)備的改善規(guī)劃。

三、制定、組織實(shí)施本單位的食品安全管理制度。制定食品安全事故應(yīng)

急預(yù)某。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培

訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。

五、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及食品安全管

理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，制止違法行為。

六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

管理

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、單位食堂應(yīng)全面分析經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確

定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。

二、單位食堂管理機(jī)構(gòu)每年組織開展至少開展一次對(duì)食品安全管理制度

的合用性自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。

三、單位食堂食品安全管理人員每周組織開展一次經(jīng)營(yíng)過程中食品采購(gòu)、

食品儲(chǔ)存、銷售制作過程、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面存在的危害因素和風(fēng)

險(xiǎn)點(diǎn)的自查。

四、當(dāng)有下列情況時(shí)，及時(shí)開展食品安全專項(xiàng)自查：

a）獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定自查內(nèi)容

b）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或者外界有重大投訴；

b）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、經(jīng)驗(yàn)場(chǎng)所布局等有重大改變。

五、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)即將住手使用，存放在加貼醒目、牢

固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。

六、對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施

組織整改。

七、自查中發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)即將住手食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),

并向縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告。

八、每次自查應(yīng)做好記錄，做到完整、齊全，并存檔。

管理

食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性

狀異常的，不得加工和使用。

2、加工后的成品與半成品、原料分開存放,分設(shè)不同的盛放容器。各

種食品原料在使用前洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前對(duì)

外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。切配案板、刀、墩、容器用具分開使用。

3、解凍融解提前進(jìn)行，進(jìn)行冷藏解凍或者流水解凍,不得用熱水融解禽、

肉、魚類食品，處理后的食品應(yīng)分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)

處理食物接觸造成污染。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

70℃;不得將回收后的食品加工后再次銷售；易腐食品盡量縮短在常溫下的

存放時(shí)間,加工后及時(shí)使用或者冷藏。需要冷藏冷凍的熟制品,應(yīng)當(dāng)加膜加

蓋存放。

5、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作；專間每餐（或者每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣

和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,

并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)

洗凈并保持清潔。

6、食品添加劑由專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保

存。食品添加劑的存放有固定的櫥柜，標(biāo)識(shí)〃食品添加劑〃字樣。

管理

7、每餐次的食品成品在分發(fā)前應(yīng)留樣，留樣食品按照品種分別盛放于清

洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每一

個(gè)

管理

品種的留樣量不少于125g。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、

留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），由專人管理留樣食品、記錄留樣情況。

管理

食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄制度

一、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。

二、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。

三、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨

商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明，留存每筆購(gòu)物或者送貨憑證，并做到貨票相符。

采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)

肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

四、采購(gòu)食品時(shí)，必須對(duì)食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，確

保食品質(zhì)量可靠、標(biāo)識(shí)正確。

五、米購(gòu)食品原料時(shí)/應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

六、采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，

妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

七、若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的食品原料有明顯的食品安全問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)

督宣里部門舉報(bào)。

管理

食品貯存管理制度

L食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存

放個(gè)人物品和雜物。

2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，時(shí)常開窗或者用機(jī)械

通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、入庫(kù)前做好食品的查驗(yàn)，腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜攙假

等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者不合格食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存

容器加蓋密封，同時(shí)時(shí)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷

藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生

食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）.氣足。

8、時(shí)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蜂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。

管理

廢棄物處置管理制度

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。

廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛘?/p>

污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面。廢棄物存放容

器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

3、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。每餐加

工完畢后將食品處理區(qū)的廢棄物清理至?xí)簳r(shí)集中存放點(diǎn)，所有廢棄物分

頻置，做到日產(chǎn)日清。

4、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，每日詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、

種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

5、應(yīng)當(dāng)與餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)

任和義務(wù)。不得將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物

收運(yùn)、處置單位或者個(gè)人處理。

管理

場(chǎng)所及設(shè)施清潔消毒維修管理制度

1、每班加工完畢，對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清掃，保持食品處理區(qū)無垃圾，地

面無積水，每天下班前對(duì)食品處理區(qū)（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

門窗等）、就餐區(qū)進(jìn)行一次徹底清掃，保證場(chǎng)所清潔。

2、每班加工完畢，對(duì)使用過的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗，保證設(shè)施設(shè)備無油垢

污漬，清洗后將設(shè)施設(shè)備物歸原位。

3、定期檢查三防設(shè)施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生

條件，應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其他有

害害蟲應(yīng)及時(shí)捕殺。

4、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等

設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和

皿

5、定期開展食品處理區(qū)的物品整理，將不使用的物品清理到庫(kù)房保存，

其他物品按照使用頻次調(diào)整擺放位置，定期對(duì)衛(wèi)生死角進(jìn)行清理。

6、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

管理

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度

1、即將住手餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，積極組織搶救病人，盡可能按照就近原則聯(lián)

系醫(yī)療單位進(jìn)行搶救處理。

2、即將向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告顧客中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、

中毒主要癥狀、中毒的顧客人數(shù)等，如果懷疑與投毒有關(guān)，還應(yīng)向當(dāng)?shù)毓?/p>

部門報(bào)告。

3、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保管好供應(yīng)給顧客的食品，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀。

對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)予以保護(hù)。

4、在食品藥品監(jiān)督部門人員到達(dá)后，配合專業(yè)人員采集可疑食品和中毒

顧客的嘔吐物、排泄物、洗胃液等，同時(shí)介紹中毒的情況。

5、協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好調(diào)查工作及各項(xiàng)后勤保障工作。

管理

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程

采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程

一、采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食

品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》

第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三

條規(guī)定對(duì)導(dǎo)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

二、采購(gòu)前先查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)，從生產(chǎn)商采購(gòu)食品查驗(yàn)食品生產(chǎn)

許可證，采購(gòu)食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；從食品銷售商采

購(gòu)食品查驗(yàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證，采購(gòu)食品添加劑或者食品相關(guān)產(chǎn)品查驗(yàn)營(yíng)

業(yè)執(zhí)照；采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)者或者供貨商的身份證明。

三、采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明，

采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)

查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

四、選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)識(shí)、外部感觀和內(nèi)在質(zhì)量。預(yù)包裝

食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；散裝食品無霉變、

無雜物、無異味；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性

狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)，盡量不采購(gòu)剩余保

質(zhì)期較短的食品，確保所采購(gòu)的食品在保質(zhì)期內(nèi)能使用完。

五、采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或

者送貨憑證。

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六、運(yùn)輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食

品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸食品的

溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

七、食品入庫(kù)前，庫(kù)房管理員對(duì)所采購(gòu)的食品標(biāo)簽、感官、質(zhì)量、

憑證進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，逐批如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品

相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系

方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

八、對(duì)驗(yàn)收合格的食品，按貯存要求存入庫(kù)房，驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品，

由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退還供貨商或者做銷毀處理。

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貯存操作規(guī)程要求

一、食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂

螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

二、對(duì)驗(yàn)收合格入庫(kù)的食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,

距離墻壁、地面均在10cm以上，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。

三、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。

四、遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食

品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得

在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫

度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的

監(jiān)測(cè)。

（二）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物

性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

（三）在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到

冷藏或者冷凍的溫度要求。

（四）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、

冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

六、食品出庫(kù)前，應(yīng)認(rèn)真檢查，有腐敗變質(zhì)、感官異常、超過保質(zhì)

期的食品不得出庫(kù)交給食品加工人員。

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粗加工與切配操作規(guī)程

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性

狀異常，摻雜、攙假、有毒有害等食品原料，不得繼續(xù)加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、禽蛋

類原料原料應(yīng)分池清洗。

3、肉類清洗。先檢直有無檢疫驗(yàn)訖印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖章，摘

除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、

清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放,

以免串味污染。

4、蔬菜清洗。先揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部份再進(jìn)行清洗，

特別葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真子細(xì)清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照一撿（撿黃葉、雜物），

二泡（泡水30分鐘），三洗（清洗三次，換三池水），四切（長(zhǎng)短厚薄均勻）

的程序操作，清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放置過夜。

5、禽蛋類清洗。先剔除變質(zhì)蛋，去掉蛋殼上粘附有禽糞等污物用流動(dòng)水

逐只清洗干凈，必要時(shí)消毒處理。

6、清洗后的食品，應(yīng)瀝干水分，按照不同類型食品原料分開存放；盛放

或者加工制作植物性原料、畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容

器宜分開使用。盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、切配時(shí)按照動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料使用不同的切配工具防

止交叉污染，按照加工要求進(jìn)行切配。操作人員應(yīng)佩戴口罩和帽子，防止唾

沫、毛發(fā)落入食品中。

8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存

放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

9、每次加工完畢后，對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈，定位

存放。廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳生，廢棄物當(dāng)

日清除，保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

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烹調(diào)操作規(guī)程

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料，要有專用容器放

置，擺放整齊，干凈整潔；不得使用超過保質(zhì)期、霉變生蟲的調(diào)料、佐料。

三、烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加熱時(shí)間，要充分加熱，

燒熟煮透，使食品每一個(gè)部位都均勻受熱，食品的中心溫度必須達(dá)到7CTC以上,

防止S生外熟。

四、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)做到：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品

與雜物、藥物隔離；防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。加工后

的成品應(yīng)盛放在干凈的容器內(nèi)，存放至備餐區(qū)。

五、加工的半成品需要冷藏的，應(yīng)充分冷卻后，加膜加蓋存放，防止食

品受到污染。再次使用時(shí)需再加熱，再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到7（rc

1U±O

六、所有盛放食品、食品原料的器具不得直接與地面接觸。

七、加工食品需使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，食品添加劑

品種、使用范圍、使用量應(yīng)符合按照GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加

劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

八、當(dāng)餐加工完畢后，對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈，定

位存放。

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食品留樣操作規(guī)程

1、每餐次的食品成品（包括主食、菜肴、水果、禽蛋）在供餐前應(yīng)

留樣，由專人負(fù)責(zé)取樣。

2、每一個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要,且不少于125g。

3、取樣的食品盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，待冷卻后加膜

或者加蓋密封，冷卻期間應(yīng)避免食品受到污染。

4、盛放留樣食品的容器上標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、

時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

5、標(biāo)注留樣信息后，應(yīng)立即將留樣食品存放在專用食品留樣柜中泠

藏存放48小時(shí)以上。

6、食品留樣記錄由留樣負(fù)責(zé)人填寫，如實(shí)記錄留樣食品名稱、留祥

時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

7、留樣食品應(yīng)專人保管，留樣柜上鎖。留樣時(shí)間期滿后方可解除留

樣，解除留樣應(yīng)記錄解除時(shí)間。

7、留樣冷藏設(shè)施為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與食品留樣無關(guān)的物品。

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備餐及供餐操作規(guī)程

1、備餐間在每餐（或者每次）使用前，開啟紫外線燈對(duì)專間空氣進(jìn)

行消毒。紫外線燈應(yīng)在無人時(shí)開啟30分鐘以上并做好記錄。

2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)期（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在

高于6（TC或者低于8P的條件下存放。

3、操作人員在操作前應(yīng)更換專間工作衣帽，清洗、消毒手部…