通化醫(yī)藥健康職業(yè)學院《葡萄酒文化》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁通化醫(yī)藥健康職業(yè)學院《葡萄酒文化》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木2、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是3、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定4、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是5、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維6、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法7、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施8、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水9、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估10、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是11、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求12、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程13、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形14、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物15、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品質量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質量檢測的微生物檢測方法多樣，對保障食品安全重要。2、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對腸道健康有益，請說明其種類、生理功能以及在食品中的應用形式？3、（本題5分）詳細說明食品中食品安全事故的應急處理機制和措施，分析如何降低事故損失。4、（本題5分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質以及對食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。2、（本題5分）深入探討食品生物技術中的基因編輯技術在改良食品原材料中的應用潛力、倫理問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應用前景。4、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機理、分類，以及在各類食品體系中的應用和效果評估。5、（本題5分）全面論述食品感官評價在食品研發(fā)和質量控制中的重要性，包括評價方法、影響因素以及如何提高評價的準確性。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經調查，發(fā)現可能是食材采購環(huán)節(jié)把關不嚴、加工過程中保鮮措施不當，或者是沙拉醬的配方需要調整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質和顧客滿意度。2、（本題10分）某食品廠生產的核桃酥，在烤制過程中經常出現表面開裂、內部組織不均勻的情況。請分析可能的原因，如面團的調制、核桃的分布、烤箱的溫度均勻性等，提出改進核桃酥制作工藝的措施。3、（