整套電子課件：膳食與營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)與膳食第一章緒論一、營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）營(yíng)養(yǎng)的涵義及重要性營(yíng)養(yǎng)：就是人類從外界攝取適量有益的物質(zhì)以謀求養(yǎng)生的目的。進(jìn)一步講，營(yíng)養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。１．合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)機(jī)體發(fā)育２．合理的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育３．合理的營(yíng)養(yǎng)可減少疾?。ǘI(yíng)養(yǎng)素為維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)本質(zhì)和生理功能把它們分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽和微量元素、水、膳食纖維。

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容是研究食物與人類健康相互關(guān)系的一門學(xué)科，是研究人體對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素的需要量和食物的供給量、營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治以及特殊生理?xiàng)l件下的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食問(wèn)題的學(xué)科。（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)教育的重要性存在的問(wèn)題

1、“吃好”就是營(yíng)養(yǎng)好

2、食物價(jià)格貴就是營(yíng)養(yǎng)好

3、過(guò)多地追求補(bǔ)品

三、消化系統(tǒng)與營(yíng)養(yǎng)（一）消化系統(tǒng)與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系食物的消化、吸收和食物殘?jiān)呐判惯^(guò)程是在消化系統(tǒng)內(nèi)完成的。（二）消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能

1、口腔與咽

2、胃

（1）主細(xì)胞（2）壁細(xì)胞（3）頸粘液細(xì)胞

3、小腸：十二指腸；空腸；回腸

4、大腸（三）重視消化道保健，提高營(yíng)養(yǎng)水平

1、進(jìn)食要細(xì)嚼慢咽

2、三餐應(yīng)定時(shí)定量

3、排便要定時(shí)第二章能量平衡一、能量平衡的涵義體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才能得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡。二、能量轉(zhuǎn)換與能量單位1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的卡價(jià)（一）營(yíng)養(yǎng)素的粗卡價(jià)營(yíng)養(yǎng)素在體外完全氧化之后所釋放的能量稱為營(yíng)養(yǎng)素粗卡價(jià)。1克糖產(chǎn)熱4.1千卡，1克脂肪產(chǎn)熱9.45千卡，1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱5.65千卡。（二）營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化后所釋放的能量稱為營(yíng)養(yǎng)素生理卡價(jià)。

1克糖產(chǎn)熱4.0千卡，1克脂肪產(chǎn)熱9.0千卡，1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4.0千卡。四、人體能量的消耗（一）基礎(chǔ)代謝能是指人體在靜臥清醒時(shí)，神經(jīng)肌肉完全處于安靜松弛和空腹?fàn)顟B(tài)下維持生命活動(dòng)所需要的最低能量消耗。（二）體力活動(dòng)能包括娛樂(lè)活動(dòng)、體育活動(dòng)和各種體力勞動(dòng)。一般根據(jù)勞動(dòng)或活動(dòng)強(qiáng)度不同把體力活動(dòng)分為5個(gè)等級(jí)。1、極輕體力勞動(dòng)2、輕體力勞動(dòng)3、中等體力勞動(dòng)4、重體力勞動(dòng)5、極重體力勞動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作用攝食過(guò)程引起的熱量額外消耗。（150千卡）（四）生長(zhǎng)發(fā)育能小兒所特有五、能量的需要與供給能量的需要：維持機(jī)體正常生理功能所需要的數(shù)量。能量的供給：已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習(xí)慣，同時(shí)考慮到人群中的個(gè)體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的一個(gè)安全量。因此，供給量往往比需要量高。

我國(guó)人民每日膳食中熱能供給量勞動(dòng)情況熱能kJ（Kcal）成年男子（體重65kg）極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)極重體力勞動(dòng)10041.6（2400）10878.4（2600）12552（3000）15062.4（3600）17572.8（4200）成年女子（體重55kg）極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)孕婦后5個(gè)月乳母一年內(nèi)9204.8（2200）10041.6（2400）11715.2（2800）14225.6（3400）+1255.2（+300）+4184（+1000）勞動(dòng)情況熱能少年男子16~19歲（體重54kg）13~15歲（體重42kg）12552（3000）10878.4（2600）少年女子16~19歲（體重50kg）13~15歲（體重42kg）11296.8（2700）10460（2500）兒童（不分性別）10~13歲7~10歲5~7歲3~5歲2~3歲1~2歲1歲以下6個(gè)月以下9623.2（2300）8363（2000）6694.4（1600）5857.6（1400）5020.8（1200）4602.4（1100）每kg體重418.8（100）每kg體重502.1（120）

超過(guò)表范圍者應(yīng)適當(dāng)減少熱能供給量，校正的原則如下：40-49歲減少5%50-59歲減10%60-69歲減20%70歲以上減30%六、人體能量平衡的測(cè)算方法（一）時(shí)間活動(dòng)法24小時(shí)總消耗的能量這個(gè)能量代表基礎(chǔ)代謝能和體力活動(dòng)能，再加上食物特殊動(dòng)力能（150千卡）既為當(dāng)日全天總能量的消耗。24小時(shí)攝入的食物量（二）食物的攝入量計(jì)算法被測(cè)試者當(dāng)天進(jìn)食量要適度，自我感覺(jué)即不太餓，又不太飽，記錄全天食物攝入量。七、熱能攝入過(guò)多或不足的危害（一）熱能過(guò)多的后果肥胖（二）熱能不足的危害營(yíng)養(yǎng)不良第三章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命的基礎(chǔ)，是一切細(xì)胞必不可少的組成成分。在人體中，蛋白質(zhì)含量約占體重的18%

一、蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)成身體組織、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

2、構(gòu)成體內(nèi)許多有重要生理作用的活性物質(zhì)

3、保證機(jī)體運(yùn)動(dòng)

4、承擔(dān)氣體運(yùn)輸

5、提高免疫力

6、維持生物膜的功能

7、構(gòu)成受體蛋白

8、保持組織硬度和彈性

9、維持正常滲透壓

10、供給能量

蛋白質(zhì)與人體大腦發(fā)育有關(guān)

出生后第一年是腦重量增加最快的一年，人在1歲時(shí)大腦約重900克，相當(dāng)于初生時(shí)的兩倍多，是體重的1/8，以后大腦的增長(zhǎng)逐漸減慢，7歲時(shí)約重1300克，成人腦重約1500克。成人的腦細(xì)胞約有140億個(gè)，這些細(xì)胞的增生、長(zhǎng)大、分化，在新生兒期達(dá)到最高峰，出生后逐漸減慢，到3歲時(shí)腦細(xì)胞分化基本完成，到8歲時(shí)腦細(xì)胞的形態(tài)和功能已接近成人。由于胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育快，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)需要最很大，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)影響大腦發(fā)育。

二、蛋白質(zhì)的組成與分類（一）蛋白質(zhì)的組成：主要含碳、氫、氧、氮等元素。蛋白質(zhì)種類雖多，但其含氮量都相當(dāng)接近，平均值為16%。由于動(dòng)植物組織中的含氮物質(zhì)以蛋白質(zhì)為主，所以可分析生物樣品的含氮量，按一克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)可粗略計(jì)算食物中蛋白質(zhì)含量。生物樣品中蛋白質(zhì)含量（克）=生物樣品含氮量（克）×6.25

（二）氨基酸：是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)由20種氨基酸按照一定的方式結(jié)合而成。有8種在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，叫必需氨基酸。其余的在體內(nèi)合成叫非必需氨基酸。

亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、和纈氨酸。

（三）蛋白質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)上的分類食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于必需氨基酸的組成。必需氨基酸的組成包括種類、數(shù)量和相互間比例。必需氨基酸的種類越齊全、數(shù)量越充足、比例越適當(dāng)，越能符合人體需要，質(zhì)量就越好。

1、完全蛋白質(zhì)

2、半完全蛋白質(zhì)

3、不完全蛋白質(zhì)

三、蛋白質(zhì)的需要量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)的需要量正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。每日有3%的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新，這些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)。攝入的食物蛋白質(zhì)消化吸收后，成年人主要用于組織蛋白的更新；嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母除維持組織蛋白質(zhì)更新外，還要合成新組織。通常以氮平衡來(lái)測(cè)試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。根據(jù)測(cè)定，膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，一個(gè)體重65kg的成年人每日仍從體內(nèi)排出3.5g氮，相當(dāng)于消耗蛋白質(zhì)22克。所以，成年人每日至少要從膳食中補(bǔ)充22克蛋白質(zhì)才能維持體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡。氮平衡：在一定時(shí)間內(nèi)（24小時(shí)）若攝入與排出的氮量一致，則表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài)。表明組織蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，見(jiàn)于正常成年人。

正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量時(shí)則為正氮平衡。如正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童、青少年、孕婦及恢復(fù)期病人，其攝入蛋白質(zhì)除了補(bǔ)償組織代謝消耗外，還有部分新組織形成。反之則為負(fù)氮平衡。蛋白質(zhì)攝取不足、消耗性疾病及吸收不良的人體內(nèi)則出現(xiàn)負(fù)氮平衡。負(fù)氮平衡的出現(xiàn)，表示組織蛋白質(zhì)分解加速，特別更新速度快的組織如小腸、肝首先受到影響。蛋白質(zhì)最低生理需求量：維持身體正常生理功能所必需的蛋白質(zhì)最低數(shù)量。蛋白質(zhì)供給量：是指在滿足正常生理需要的基礎(chǔ)上，考慮群體中存在的個(gè)體差異，確保群體中大多數(shù)人都能獲得的所需營(yíng)養(yǎng)素。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人每日攝入蛋白質(zhì)70克

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新愈快的組織愈易受到影響，腸粘膜及分泌消化液的腺體首先受累，結(jié)果引起消化不良，導(dǎo)致腹瀉。這是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的早期臨床表現(xiàn)。繼而肝臟受到影響，不能合成血漿蛋白，尤其是白蛋白含量下降，最后導(dǎo)致水腫。長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白破壞。幼兒及青少年表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、體重過(guò)輕、甚至智力發(fā)育障礙；成人則出現(xiàn)疲倦、體重減輕、貧血、血漿白蛋白降低，出現(xiàn)水腫；婦女可出現(xiàn)月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少。此外，也可見(jiàn)酶活力下降、免疫功能降低、傷口不易愈合。

（二）必需氨基酸需要量人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中有些氨基酸人體不能合成，必須由食物供給，這些氨基酸稱為必須氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、和纈氨酸。胱氨酸與酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時(shí)可以節(jié)約蛋氨酸和苯丙氨酸。

組成人體各種組織細(xì)胞蛋白質(zhì)的氨基酸是按一定比例組成的，所以人體對(duì)各種必需氨基酸的需要也要有一定數(shù)量及比例關(guān)系。每日膳食中提供的各種必需氨基酸也需要與此比例一致，才能在體內(nèi)被充分的利用。

如果一種必需氨基酸數(shù)量不足，則其它氨基酸也不能被充分利用，蛋白質(zhì)則合成受限；相反，如果一種必須氨需基酸過(guò)多，同樣會(huì)影響氨基酸間的平衡。所以，當(dāng)必需氨基酸供給不足或不平衡時(shí)，蛋白質(zhì)合成均受到影響，可出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)。人類對(duì)必需氨基酸的估計(jì)需求量氨基酸成年人（mg/kg/d）60kg成年人(g/d）異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸精氨酸蛋氨酸苯丙氨酸10141273.51013146.08.47.24.22.16.07.88.4某些食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量

（g/100g總蛋白質(zhì)）氨基酸牛奶雞蛋瘦豬肉草魚稻米小麥大豆玉米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸精氨酸5.05.04.14.93.33.64.23.310.59.27.88.59.07.14.715.28.15.67.87.13.82.46.03.63.03.42.72.41.91.41.01.85.15.63.93.74.74.54.74.94.95.24.94.23.93.04.34.41.41.61.30.81.61.11.20.77.46.85.44.35.54.24.74.9（三）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)指標(biāo)

各種食物中蛋白質(zhì)的組成成分各異，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各不相同。各種食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，受很多因素影響，主要是食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量和組成成分（必需氨基酸的量、種類）及性質(zhì)（比例）。評(píng)價(jià)一種食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多方法，從量的角度測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，從質(zhì)的角度作為觀察蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。但任何一種方法都是以某一種現(xiàn)象作為觀察評(píng)定指標(biāo)，所以往往有一定的局限性，所表示的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是相對(duì)的，因此，具體評(píng)價(jià)一種食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該采用不同方法，綜合分析。下面介紹幾種主要的常用方法。

1、食品中蛋白質(zhì)含量

食品中蛋白質(zhì)含量是評(píng)定一種食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。盡管食品中蛋白質(zhì)含量的多少不能完全決定一種食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。但不能脫離含量單純考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榧词鼓呈称返牡鞍踪|(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但含量較低，亦不能滿足機(jī)體需要。食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定一般可通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定其含氮量，再乘以6.25。日常食品中，谷類每500克含蛋白質(zhì)40克左右，豆類150克，蔬菜5-10克，肉類80克，蛋類60克，魚類50-60克。

2、蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率：是指一種食物蛋白質(zhì)被消化酶水解的程度。蛋白質(zhì)消化率=食物中被消化吸收氮的數(shù)量食物中含氮總量=食物中含氮總量-（糞中排出氮量-腸道代謝廢物氮）食物中含氮總量

×100%

腸道代謝廢物氮：即當(dāng)受試人完全不吃含蛋白質(zhì)食物時(shí)，測(cè)定其糞便中含氮量（脫落的粘膜細(xì)胞和死亡的腸道微生物）。一般腸道代謝廢物為每天0.9-1.2克。

表觀消化率：

在測(cè)定食物蛋白質(zhì)消化率時(shí)，如將腸道代謝廢物氮略去不計(jì)，則測(cè)得的結(jié)果為表觀消化率。蛋白質(zhì)表觀消化率=食物中含氮總量-糞便含氮×100%

食物中含氮總量

由于表觀消化率比實(shí)際消化率低，所以對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作了較低的估計(jì)，而不是較高的估計(jì)，因此具有更大的安全系數(shù)，而且測(cè)定表觀消化率較為簡(jiǎn)便，故一般多采用表觀消化率。按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97-99%，肉類為92-94%，蛋類為98%，米飯為82%，面包為79%，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭為66%。3、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

生物價(jià)：是指食物蛋白質(zhì)，吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)留真正被利用的氮與被吸收的氮的數(shù)量比值。用以表示蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮在體內(nèi)儲(chǔ)留量氮在體內(nèi)吸收量×100%氮的儲(chǔ)留量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）-（尿中含氮量-尿內(nèi)源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（糞中含氮量-腸道代謝廢物氮）。尿內(nèi)源氮：是機(jī)體不攝取蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含的氮，它來(lái)自組織蛋白質(zhì)的分解。

幾種常用食物蛋白質(zhì)生物價(jià)大米77小麥67大麥64高梁56小米57甘薯72白菜76馬鈴薯67玉米60大豆54蠶豆58綠豆58花生59扁豆72魚83蝦77豬肉74牛肉76雞蛋（全）94牛奶854、蛋白質(zhì)的功效比值

用以測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。它表示蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白質(zhì)克×100%體重增加較多者，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦較高。5、氨基酸評(píng)分人類的必需氨基酸只能由食物蛋白質(zhì)供給，如果食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸缺乏，將直接影響人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成從而影響機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和正常生理調(diào)節(jié)，因此必需氨基酸的含量是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。各種不同食物蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類和數(shù)量都不同，一方面所含必需氨基的種類越多，含量越高，則蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。但更重要的一方面是由于人體所需的氨基酸的種類及其比值是一定的，所以一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)不僅所含必須氨基酸的種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸數(shù)量相互間的比例也要適宜，與人體的需要相符合。反之，即使必需氨基酸含量較多，但相互比例與人體需要不相適宜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較低。如果某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過(guò)程受到限制，亦即限制了此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這一種或幾種氨基酸就稱為限制氨基酸。

根據(jù)人類對(duì)必需氨基酸的估計(jì)需求量，WHO提出了必需氨基酸的構(gòu)成比例建議標(biāo)準(zhǔn)。

食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成比例（mg/g蛋白質(zhì)）氨基酸WHO建議標(biāo)準(zhǔn)人乳全雞蛋牛奶大豆稻米小麥纈氨酸亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸蘇氨酸酪氨酸色氨酸50704055304060105593466642437217689250565052911674105508133499014479642602543851255903338413998164271362439307911

在評(píng)定一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可將其各種必需氨基酸的含量逐一與參考蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成比例相比較，這種方法稱氨基酸評(píng)分AAS=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù)×100%幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分雞蛋100牛奶95花生65玉米49稻米67人奶100大豆72棉子81小米63全麥53

四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)幾種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物同時(shí)混合食用時(shí)，其中的必需氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，這樣比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)來(lái)源混合食物中所占比例%單獨(dú)食用混合食用近似動(dòng)物蛋質(zhì)玉米小麥大豆23255260676473豬肉（74）小麥小米大豆豌豆251934426757644874牛心（74）小麥小米牛肉大豆391326226757766489超過(guò)牛奶（85）大豆雞蛋7030649477牛肝、牛腎（77）小麥奶粉6633678583蛋清（83）豆腐干面筋4258656777魚（76）牛肉（76）

五、蛋白質(zhì)的來(lái)源分植物性和動(dòng)物性兩大類。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量較高，畜、禽、魚、肉類10-20%，禽肉約20%，高于豬肉。魚肉蛋白質(zhì)也在20%左右。蛋類12-14%。奶類（鮮牛奶）3-3.5%植物性食物以豆類的蛋白質(zhì)含量豐富，達(dá)20-40%，，硬果類食物如花生、核桃、蓮子等也含高達(dá)15-30%的蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量較低，約6-10%。蔬菜水果中含量一般為1%左右。我國(guó)膳食以谷類為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，所以訂為1.2g/kg/日左右，如按熱能計(jì)算，則蛋白質(zhì)供熱量占10-15%

六、蛋白質(zhì)的消化與吸收（一）胃中的消化：胃蛋白酶催化蛋白質(zhì)生成胨。（二）小腸中的消化：小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。胨進(jìn)入小腸，在胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶的作用下，逐步水解成肽，最后水解成氨基酸。氨基酸在小腸粘膜細(xì)胞吸收。第四章碳水化合物和膳食纖維一、糖類（碳水化合物）糖是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，根據(jù)糖基數(shù)目不同，可分為：?jiǎn)翁穷悾喝缙咸烟?、果糖和半乳糖。葡萄糖：是能直接被人體吸收利用的最重要的單糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多種水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有葡萄糖。果糖：主要存在于各種味甜的水果及蜂蜜中。是最甜的一種糖，在體內(nèi)吸收后可變?yōu)槠咸烟恰０肴樘牵菏侨樘堑姆纸猱a(chǎn)物，甜味低于葡萄糖和果糖，在人體中也是轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用。

雙糖類：由兩分子的單糖組成的碳水化合物，如蔗糖、麥芽糖、乳糖；蔗糖：在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、紅糖和砂糖都是蔗糖。麥芽糖：在谷類種子萌發(fā)的芽中含量較多，尤其以麥芽中含量最高。人們吃米飯、饅頭時(shí)，在咀嚼時(shí)感到的甜味就是麥芽糖所致，淀粉在口腔中經(jīng)唾液酶的作用被分解為麥芽糖。乳糖：主要存在于奶及奶制品中，甜味只有蔗糖的1/6。多糖類：由數(shù)百乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子縮合而成，無(wú)甜味，不易溶于水，經(jīng)消化酶的作用可分為單糖。多糖類可分為兩類。能被消化吸收的多糖，包括三種淀粉：膳食中碳水化合物絕大部分為淀粉，由葡萄糖聚合而成，不溶于冷水，無(wú)甜味，在谷類、豆類、硬果類和薯類中含量豐富。當(dāng)加熱時(shí)膨脹為糊狀物，易被淀粉酶消化。糊精：為淀粉分解產(chǎn)生的較小分子的碳水化合物，如烤面包或烤饅頭時(shí)表面形成一層焦黃的硬皮，煮米粥時(shí)表面形成的黏性膜，都是淀粉變成的糊精。糖原：是動(dòng)物體內(nèi)葡萄糖儲(chǔ)存的形式。糖原溶于水，存在于肝臟、肌肉和其它組織中。當(dāng)攝入碳水化合物過(guò)多時(shí)，多余的糖轉(zhuǎn)換為糖原，儲(chǔ)存于肝臟和肌肉中；體內(nèi)缺糖時(shí)，糖原在相應(yīng)酶的作用下分解為葡萄糖。不能被人體消化吸收的多糖也包括三種纖維素：是植物細(xì)胞壁的組織成分，分布于植物的根、莖、葉、果和谷粒的外殼。不能被人體消化吸收，但可剌激胃腸蠕動(dòng)，幫助排便。半纖維素：往往與纖維素共存，在麩皮中含量較多。果膠：存在于水果和蔬菜中，尤其柑橘類和蘋果中含量較多。在食品加工中，常用做果凍增稠劑、色拉調(diào)料、冰淇淋和果醬等。（一）糖類的生理功能1.供給熱能：特點(diǎn)是：在總能量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)；氧化最終產(chǎn)物是二氧化碳和水，對(duì)機(jī)體無(wú)害；中樞神經(jīng)組織只能用葡萄糖分解產(chǎn)生的能量。2.構(gòu)成身體組織：所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞都含有碳水化合物。如作為生物遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)的脫氧核糖核酸（DNA）含有核糖是一種五碳糖；含有氨基已糖的糖蛋白參與細(xì)胞膜的構(gòu)成；氨基多糖參與細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織的構(gòu)成；糖與脂類形成的糖脂是神經(jīng)組織的重要成分等。血液中含有血糖。3.維持蛋白質(zhì)與脂肪的正常代謝膳食中碳水化合物攝入不足，能量供給不能滿足人體需要時(shí)，部分氨基酸通過(guò)糖原異生作用分解供能，使蛋白質(zhì)合成代謝減弱，分解代謝增強(qiáng)。

食物蛋白質(zhì)消化吸收后也不能被充分利用，因?yàn)楹铣傻鞍踪|(zhì)的過(guò)程中需要消耗大量的能量。同樣，當(dāng)膳食中碳水化合物供給不足時(shí)，體內(nèi)動(dòng)用脂肪氧化供能，在脂肪代謝過(guò)程中若無(wú)足夠的碳水化合物，可因氧化不全而產(chǎn)生大量的酮體。而引起酸中毒。因此，碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，后者稱為碳水化合物的抗生酮作用。4.加強(qiáng)肝臟解毒作用：當(dāng)糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，肝對(duì)化學(xué)物質(zhì)如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的抗感染作用。（二）糖的供給量和來(lái)源碳水化合物來(lái)源非常廣，且主要存在于植物性食物中。在我國(guó)人民膳食中的碳水化合物主要來(lái)自谷類，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱米，含量約為70-75%；薯類（甜薯、馬鈴薯、芋頭等）約含20-25%；干豆類（綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆）含50-60%；大豆25-30%。

這些食物主要含有淀粉。

單糖、雙糖：主要來(lái)源于食糖（蔗糖）、水果（10%果糖、葡萄糖和蔗糖）、蜂蜜（34%葡萄糖、40%果糖）以及含糖飲料、糖果、甜食等。根據(jù)食物的含糖量可分為高糖食物：食用糖、谷物等。低糖食物：蔬菜、肉類。無(wú)糖食物：食用油。

根據(jù)目前我國(guó)的國(guó)情，一般認(rèn)為膳食中碳水化合物的供給量為60-70%是適宜的。若大量攝入碳水化合物，人體會(huì)將過(guò)剩的葡萄糖最終轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存。碳水化合物的食物來(lái)源類別食物碳水化合物含量/%能量kcaL/100g類別食物碳水化合物含量/%能量kcaL/100g糧谷類稻米小麥粉小米高梁玉米7774777773351352362361365豆類豌豆綠豆赤小豆蠶豆扁豆5859584955339332319314326堅(jiān)果和干果類蓮子栗子紅棗桂圓葡萄干芡實(shí)白果杏干蘋果干624473658179787983332209309282341351355330336鮮果類香蕉紅果鮮棗甘蔗葡萄桃柿子杏蘋果202224121011188159093103534348513662塊莖類甜薯山藥芋頭馬鈴薯29141716125627878雜類白糖紅糖蜜糖巧克力糖99977652400339321586（三）糖類的消化與吸收除單糖外，膳食中碳水化合物必須經(jīng)消化分解成單糖分子后才能被人體吸收。碳水化合物的消化從口腔開始，有唾液淀粉酶，可把淀粉水解為麥芽糖。淀粉水解主要在十二指腸，有胰淀粉酶，可將淀粉全部水解為麥芽糖。在小腸被特異酶水解為單糖，如麥芽糖酶可將麥芽糖完全水解，蔗糖在蔗糖酶催化下水解為葡萄糖和果糖，乳糖在乳糖酶的作用下水解為葡萄糖和半乳糖。然后在小腸吸收。糖的代謝：分解代謝供能體內(nèi)糖的供給充裕時(shí)，可轉(zhuǎn)變成糖原儲(chǔ)存在肝臟，維持血糖的恒定?？赊D(zhuǎn)變成脂肪。二、膳食纖維

膳食纖維也稱食物纖維，是來(lái)源于植物性食物的一類復(fù)雜的化合物，是指人體消化液不能消化的各種多糖類及木質(zhì)素。包括纖維素、半纖維素、果膠及木質(zhì)素。（一）膳食纖維素的功用正面作用：

1.控制肥胖

2.防止便秘

3.預(yù)防癌癥

4.降低膽固醇，預(yù)防冠心病

5.防齲護(hù)齒

6.可阻止糖類在小腸的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纖維以及咀嚼膳食纖維的動(dòng)作能使糖尿病人具有飽腹感，從而減輕糖尿病人難以忍受的饑餓感。負(fù)面作用：

1.可減少一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收

2.對(duì)消化道有剌激作用，可加重胃、腸潰瘍患者的癥狀。

3.可影響鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。（二）膳食纖維素的來(lái)源

植物性食物：一般粗雜糧、蔬菜、水果、豆類中含有較多的膳食纖維。第五章脂類

一、概述脂類是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能完全沒(méi)有脂類，但脂類攝入過(guò)多可能導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化以及某些腫瘤。脂類分為中性脂肪和類脂兩大類，也是人體組織的重要組成部分，正常人體內(nèi)脂類含量約占體重的10-20%。中性脂肪：俗稱油脂。油:常溫下呈液態(tài)，含不飽和脂肪酸較多。熔點(diǎn)較低。脂:常溫下呈固態(tài)，含飽和脂肪酸較多。熔點(diǎn)較高。是由一分子的甘油和三分子脂肪酸組成的化合物，又稱甘油三酯，在人體主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，是體內(nèi)熱能的一種儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可通過(guò)代謝而釋放熱能，因此，這類脂肪容易受到機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響而變動(dòng)，稱為動(dòng)脂。

類脂：包括磷脂（卵磷脂、腦磷脂）糖脂（神經(jīng)節(jié)苷脂、腦苷脂類）固醇類等（如動(dòng)物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇、維生素D、雄激素、孕激素、膽酸），主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，在體內(nèi)的含量不易受到營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響，稱定脂。二、脂類的生理功能

1.供給和貯存能量，維持體溫。

2.保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚

3.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

4.構(gòu)成人體細(xì)胞和組織

5.調(diào)節(jié)代謝，保證體征發(fā)育。

6.增加膳食的感官性狀及飽腹感

7.提供必須脂肪酸三、人體需要的脂肪酸脂肪酸在化學(xué)元素上根據(jù)碳鏈上雙鍵的的數(shù)量分為：飽和脂肪酸：不含雙鍵，如動(dòng)物脂肪及奶油中、椰子油中。單不飽和脂肪酸：含一個(gè)雙鍵，如動(dòng)、植物油中的油酸多不飽和脂肪酸：含2個(gè)以上雙鍵，如一般植物油中亞油酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中二十二碳六烯酸被稱為“腦黃金”。在不飽和脂肪酸中，有幾種人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是亞油酸。亞麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，但可以在體內(nèi)由亞油酸合成。

必需脂肪酸的生理功能：是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要，缺乏必需脂肪酸可影響細(xì)胞膜的功能，如紅細(xì)胞脆性增加易于溶血，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增加可引起濕疹，還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，新生組織生長(zhǎng)時(shí)需要亞油酸。還與膽固醇代謝有關(guān)，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行代謝，如缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，可在血管內(nèi)沉積。能防護(hù)X線引起的皮膚損害，受損組織修復(fù)時(shí)也需要亞油酸。是合成前列腺素的前體物，故有降低血栓形成。來(lái)源：植物油幾種食物中亞油酸的含量（占脂肪總量的%）食物亞油酸含量食物亞油酸含量棉籽油豆油玉米胚油芝麻油花生油米糠油菜油茶油豬油牛油羊油雞油鴨油黃油55.652.247.843.737.63414.27.46.33.9224.719.53.6豬肉（瘦）豬肉（肥）牛肉羊肉雞肉鴨肉豬心豬肝豬腎豬腸羊心兔肉雞蛋粉鯉魚13.68.15.89.224.222.824.41516.814.913.420.91316.4四、脂類的供給量和來(lái)源來(lái)源有動(dòng)物性和植物性兩類。動(dòng)物性來(lái)源有豬油、牛油、魚油、奶油、禽類油和蛋黃油等。此類脂肪在常溫下一般呈固態(tài)，主要含有飽和脂肪酸，食后消化吸收率較低.植物性來(lái)源有花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油、棉籽油及核桃油、松籽仁、瓜子仁等。此類脂肪在常溫下一般呈液態(tài)，食后消化吸收率高，可提供給人體較多的不飽和脂肪酸。膳食中脂肪以占總熱能的20-25%為宜。每日膳食中有50克脂肪即可滿足需要。膳食中的脂肪，植物油應(yīng)占2/3。多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸不易過(guò)量攝食，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)代謝過(guò)程中，其結(jié)構(gòu)中的雙鍵可發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，它可能是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一。五、不同油脂對(duì)健康的作用飽和脂肪酸——名聲最壞多不飽和脂肪酸——中間派單不飽和脂肪酸——家族的明星食用油須知脂肪酸組成：油脂中脂肪酸的組成以飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?：1：1較佳。維生素含量：動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含脂溶性維生素，而器官脂肪含量多，肝臟、奶和蛋類含維生素A、D。植物油含維生素E（小麥胚油、米糠油、紅花油、花生油、大豆油、玉米油、橄欖油、芝麻油）。膽固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇。動(dòng)物脂肪中必需脂肪酸少，飽和脂肪酸和膽固醇多。消化率：植物油為100%。動(dòng)物脂肪為80—90%油脂判別方法：油色、味道油粘程度起泡多少冒煙程度某些植物油的缺點(diǎn)粗制棉籽油抗生育、損害腎臟和心臟菜籽油不利心臟病生豆油可引起慢性中毒植物油并非都是以不飽和脂肪酸為主六、脂類的消化與吸收脂類主要在小腸消化吸收，進(jìn)入小腸后，經(jīng)膽鹽的作用，乳化并分散成細(xì)小的微團(tuán)后被消化酶所消化。膽鹽是較強(qiáng)的乳化劑，它降低油與水相之間的界面張力，使脂肪及膽固醇酯等疏水脂質(zhì)乳化成細(xì)小微團(tuán)，這樣便增加了消化酶與脂類物質(zhì)的接觸面以利于消化。脂肪的消化率與其脂肪酸的組成有較大的關(guān)系脂類消化產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，在十二腸下段及空腸上段吸收。七、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度如何認(rèn)識(shí)膽固醇膽固醇是人體不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)槿梭w每個(gè)細(xì)胞都含有膽固醇并存在細(xì)胞膜中，發(fā)揮細(xì)胞膜的各種功能。如果沒(méi)有膽固醇，細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂、更新等一系列生理功能將無(wú)法進(jìn)行；神經(jīng)系統(tǒng)中，神經(jīng)髓鞘則由膽固醇等組成；膽固醇還是體內(nèi)合成維生素D3的原料；膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素；膽固醇還是合成膽汁酸的原料，膽汁酸的功能是使脂肪乳化，幫助消化吸收。減少癌癥的發(fā)生率.

由此可見(jiàn)，膽固醇是人體所必需的。膽固醇的危害：動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇來(lái)源：1.外源性：來(lái)自于各種食物。占人體每日膽固醇總量的25%。2.內(nèi)源性：由體內(nèi)自行合成（肝和小腸）占人體每日膽固醇總量的75%。膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)：膽固醇是脂溶性物質(zhì)，不溶于水，它要從肝臟和膽囊運(yùn)到各種組織器官中去，必須與蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)成為它的載體，這樣就成為脂蛋白，脂蛋白溶于水，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。體內(nèi)有兩種類型的脂蛋白，高密度脂蛋白（抗動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）和低密度脂蛋白（致動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白）。因此，對(duì)待膽固醇這種利弊兼?zhèn)涞奈镔|(zhì)，在食用方面適量為好。八、脂類與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系膳食中脂類的多少直接影響著人體血漿中脂類的高低，如進(jìn)食飽和脂肪酸過(guò)多，可使血漿甘油三酯和膽固醇都升高，尤其動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸，對(duì)升高血膽固醇水平的作用更大。由于動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生與高血脂有著密切的關(guān)系，因此，對(duì)膳食中脂類的供給問(wèn)題應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.對(duì)老年人和動(dòng)脈硬化患者應(yīng)供給低膽固醇飲食。2.膳食中以植物油代替動(dòng)物脂肪，動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸較多，能升高膽固醇濃度。3.飲食以植物性為主，植物性食物中不含膽固醇，含有多種植物固醇。常見(jiàn)食物膽固醇含量（毫克/100克）食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇蛋白0鮭魚86蟹黃466酸牛奶12鯽魚、帶魚97蝦米608牛奶13~14排骨105蝦896牛奶冰棍1支53豬舌116蟹985瘦牛肉63~106豬肚、牛肚150~159雞蛋黃1705~2000瘦羊肉65~100河蟹235鴨蛋黃1522甲魚77魷魚265豬腦3100鯉魚83豬肝368~420豬油煉85~110豬腎380~450雞60~90鯽魚子460第六章維生素一、維生素的涵義與分類

維生素是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同但在代謝中極為重要的物質(zhì)。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖不相同，但有共同特點(diǎn)。它們都是天然存在于食物中、人體不能合成，或合成量不足，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。需要量甚微，以毫克或微克計(jì)算，但不能缺少。各有特殊生理功能，在體內(nèi)參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)，既不參與機(jī)體組成也不提供熱能的有機(jī)物。這既是所有維生素共同特點(diǎn)的概括，也可以認(rèn)為是維生素的定義。維生素的種類繁多，結(jié)構(gòu)各異，理化性質(zhì)和生理功能也各不相同，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

脂溶性維生素有：A、D、E、K。不溶于水。

水溶性維生素有V-C、B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、葉酸、生物素。易溶液水。維生素是生理上不可缺少的一類營(yíng)養(yǎng)素，當(dāng)機(jī)體中某種維生素缺乏或不足，就會(huì)引起代謝紊亂出現(xiàn)相應(yīng)的病理癥狀，稱為維生素缺乏癥。

維生素缺乏與不足的原因：攝入不足：膳食含量不足；貯存、加工、烹調(diào)的破壞。人體吸收降低：消化系統(tǒng)功能發(fā)生障礙，如口腔疾病、消化道疾病，膽道梗阻，膽汁與胃酸分泌受阻，人體對(duì)維生素的吸收就會(huì)受到影響。需要量增加：妊娠、哺乳、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、某些疾病如長(zhǎng)期高熱、慢性消耗性疾病等。但如維生素?cái)z入過(guò)多，對(duì)機(jī)體也會(huì)產(chǎn)生不利影響，甚至中毒。

二、脂溶性維生素（一）維生素A與胡蘿卜素又名視黃醇或抗干眼病維生素。包括動(dòng)物性食物中的維生素A和植物性食物中維生素A原——胡蘿卜素。胡蘿卜素為植物中的黃、紅色素。在人和動(dòng)物小腸粘膜內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。胡蘿卜素分α、β、γ三種，其中β-胡蘿卜生物活性最強(qiáng)，1.生理功能與缺乏癥：(1)構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)---視紫紅質(zhì)缺乏時(shí)出現(xiàn)夜盲。(2)維持上皮組織的完整性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力上皮組織的結(jié)構(gòu)，依靠維生素A。維生素A對(duì)上皮的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。維生素A是細(xì)胞膜表面糖蛋白合成的重要物質(zhì)，這些糖蛋白能調(diào)節(jié)粘膜分泌及上皮細(xì)胞的正常生成，是維持上皮細(xì)胞的生理完整性的重要因素。缺乏維生素A時(shí)，上皮組織干燥、增生、過(guò)度角化。表現(xiàn)在皮膚時(shí)，出現(xiàn)毛襄角化；表現(xiàn)在眼睛時(shí)出現(xiàn)干眼??；維生素A缺乏時(shí)，呼吸道粘膜上皮細(xì)胞發(fā)干變硬，失去分泌粘液能力，且失去纖毛，不能清除細(xì)胞表面細(xì)菌等污物，所以容易發(fā)生呼吸道感染。如病變?cè)谙绖t出現(xiàn)腹瀉。在泌尿道容易發(fā)生泌尿道感染。

(3)促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)幼兒生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育有作用，缺乏時(shí)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止。

(4)近年研究發(fā)現(xiàn)，維生素A和β-胡蘿卜素有防止某些腫瘤的作用。

(5)此外，β-胡蘿卜素作為抗氧化物質(zhì)，能抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，清除對(duì)人體有害的自由基，對(duì)預(yù)防心血管疾病有良好作用，在體內(nèi)增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管內(nèi)斑塊的形成。2.需要量及來(lái)源來(lái)源：維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟,魚肝油，其次是奶油和蛋黃。植物性食物中，以紅、黃、綠色的蔬菜含β-胡蘿卜素最為豐富。如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、豌豆苗、芒果、杏、柿、桔子等。需要量：2500國(guó)際單位富含維生素A的食物含量（視黃醇Eq/100g）食物名稱維生素A食物名稱維生素A食物名稱維生素A羊肝牛肝雞肝鵝肝豬肝鴨肝209722022010414610049721040鴨蛋黃鵝蛋黃雞蛋黃鵪鶉蛋羊乳牛乳198019775253378424奶油河蟹蚌肉紅鱒魚鯪魚（雪魚）1042389283206125富含胡蘿卜素的食物含量（ug/100g）食物名稱胡蘿卜素食物名稱胡蘿卜素食物名稱胡蘿卜素脫水胡蘿卜胡蘿卜（黃）胡蘿卜（紅）西洋菜脫水甜椒1725040104130955016910西蘭花莧菜芥藍(lán)芹菜葉7210695034502930菠菜芒果早橘哈密瓜柑2929805051409208903.全球性維生素A缺乏世界上有2.75億以上的兒童正遭受著一定程度的維生素A缺乏，有300萬(wàn)以上的兒童患有嚴(yán)重的維生素A缺乏。

維生素A和胡蘿卜素遇熱和堿均穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞，但在儲(chǔ)存過(guò)程中空氣中氧能使其氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素的氧化破壞。維生素A是脂溶性維生素，故不會(huì)從尿中排出，攝入的維生素A在體內(nèi)儲(chǔ)存于肝臟中，因此，當(dāng)攝入過(guò)量時(shí)，就有可能引起中毒癥狀。最近由于盲目投服魚肝油，引起維生素A中毒的事例時(shí)有發(fā)生，應(yīng)引起注意。主要表現(xiàn)有厭食、易激動(dòng)、疲乏、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢等。出現(xiàn)中毒多是由于攝入大量高濃度維生素A制劑、魚肝油，或食入多量野生動(dòng)物肝、魚肝引起，如及時(shí)停用上述食物或制劑，癥狀可很快消失。一般由食物中攝入的維生素A量不會(huì)引起中毒。大量胡蘿卜素的攝入，可使皮膚顯黃色，但未見(jiàn)有其它危害，且停用后，短期內(nèi)可恢復(fù)。(二)維生素D（抗佝僂病維生素）維生素D包括兩種物質(zhì)：麥角鈣化固醇（維生素D2）和膽鈣化固醇（維生素D3），它們具有相同的生理功能。但D3>D2

自然界有些植物含有麥角固醇，動(dòng)物和人皮膚內(nèi)含7-脫氫膽固醇，這兩種物質(zhì)是維生素D的前體，它們?cè)谌展庵凶贤饩€照射下分別轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2和維生素D3。1.生理功能與缺乏癥：主要參與鈣磷代謝，促進(jìn)骨和牙齒的發(fā)育。促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣、磷的吸收。促進(jìn)腎小管上皮細(xì)胞對(duì)鈣、磷的重吸收。促使舊骨質(zhì)脫鈣，使鈣鹽溶解，增加血鈣磷濃度。促進(jìn)鈣沉積在骨的生長(zhǎng)發(fā)育部位，使骨不斷生長(zhǎng)。如維生素D缺乏或不足，鈣、磷代謝紊亂，血中鈣磷水平降低，使骨樣組織鈣化發(fā)生障礙。

在嬰幼兒期發(fā)生佝僂?。喝顼B骨軟化；方顱；手鐲、腳鐲；囟門晚閉；雞胸；肋骨串珠；“O”型“X”型腿。血鈣下降則表現(xiàn)為手足搐搦、驚厥等。成年人發(fā)生骨軟化癥。中國(guó)三歲以下兒童維生素D缺乏發(fā)生率為20-30%，某些寒冷地區(qū)可高達(dá)80%。2.需要量及來(lái)源:需要量：4歲以下每天需要D3400IU（10微克）成人100IU（2.5微克），孕婦及哺乳期400IU。來(lái)源：日光照射：此為維生素D的主要來(lái)源。人和動(dòng)物皮膚含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)日光紫外線作用轉(zhuǎn)變?yōu)槟懝腔?。?dòng)物性食物：海魚、動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋、乳含豐富的D3植物性食物：蘑菇、蕈類、干菜中麥角固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變?yōu)镈2日常食物中維生素D含量（IU/100g）食物名稱維生素D食物名稱維生素D食物名稱維生素D魚肝油奶油黃油蛋黃雞蛋8000~300005035150~40050~60牛奶沙丁魚（罐頭）鯪魚鮭魚2~101150550小蝦大比目魚雞肝豬肝牛肝1504450~6744~559~42維生素D中毒：攝入過(guò)多也可能在體內(nèi)蓄積引起中毒，多見(jiàn)于長(zhǎng)期大量給兒童濃縮維生素D，可出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、腹瀉、多尿和煩渴等癥狀，血清鈣、磷升高，腎臟和其它軟組織發(fā)生鈣化，腎功能減退。(三)維生素E（生育酚）因?yàn)樵缒暄芯堪l(fā)現(xiàn)，母鼠缺乏維生素E不能生育，稱為生育酚。自然界中有八種，生物活性最強(qiáng)為α-生育酚。為黃色油狀液體，溶于脂肪和脂溶劑，不溶于水。

1.生理功能與缺乏癥:(1)維持正常生殖功能：與雄性動(dòng)物精子形成和雌性繁殖力有關(guān)。臨床用來(lái)治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。(2)健全肌肉和外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能：膳食中維生素E含量相對(duì)低時(shí)可引起紅細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變，造成紅細(xì)胞生存時(shí)間縮短，或易于破壞，引起溶血。如早產(chǎn)兒常有血漿維生素E濃度降低，出現(xiàn)溶血性貧血。臨床上常被用于治療溶血性貧血；動(dòng)物缺乏還可引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良而發(fā)生壞死性肌病。(3)抗氧化作用：維生素E是一種強(qiáng)氧化劑。在體內(nèi)可保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。也能防止體內(nèi)維生素A、C的氧化，維持它們?cè)隗w內(nèi)的功能。

(4)抗衰老美容作用：預(yù)防脂質(zhì)過(guò)氧化，減少脂褐質(zhì)的形成，表現(xiàn)了維生素E的抗衰老的作用。

(5)抑制腫瘤：阻斷亞硝酸鹽的形成。2.需要量及來(lái)源：主要存在于各種植物油中（如麥胚油、玉米油、棉籽油、花生油及芝麻油等），谷類、堅(jiān)果類、綠葉菜以及肉、奶、蛋中也有少量存在。人類較少發(fā)生維生素E缺乏，因?yàn)榫S生素E廣泛存在于各種食物中；維生素E幾乎儲(chǔ)存于體內(nèi)各個(gè)器官組織中；維生素E不易排出體外。每日供給量成人為10毫克，孕婦、乳母和老年人為12毫克。(四)維生素K（凝血維生素）天然存在的有維生素K1、K2，臨床常用的是K3、K4，是人工合成的。1.生理功能與缺乏癥：(1)促進(jìn)血液凝固：維生素K能促進(jìn)凝血因子的合成。缺乏維生素K血中缺乏這幾種凝血因子（凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ），導(dǎo)致凝血時(shí)間延長(zhǎng)，可發(fā)生皮下、肌肉、胃腸道出血。(2)促進(jìn)體內(nèi)生物氧化，增強(qiáng)代謝強(qiáng)度：(3)防治骨骼疏松：老年婦女骨折發(fā)生率與血維生素K水平呈負(fù)相關(guān)。2.需要量及來(lái)源日需要量為1.5微克/公斤體重。來(lái)源：存在廣泛，如動(dòng)物肝臟、肉、蛋、綠色蔬菜；人體腸道可以合成維生素K2，約占日常需要量的一半。

正常人不缺乏，不需要補(bǔ)充。但長(zhǎng)期腹瀉或長(zhǎng)期應(yīng)用廣譜抗菌素后，應(yīng)注意補(bǔ)充維生素K

新生兒因腸道尚無(wú)細(xì)菌合成維生素K2，易發(fā)生出血。因此，臨床有時(shí)在臨產(chǎn)前給孕婦注射維生素K，以防止新生兒出血。特別是早產(chǎn)兒，要求在生后三天內(nèi)注射維生素K

三、水溶性維生素(一)維生素B1（硫胺素）是最早被分離出來(lái)的一種維生素，因它的分子結(jié)構(gòu)中含有氨基和硫，故又名硫胺素。維生素B1是白性粉末，水溶性，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性，尤其是堿性環(huán)境中加熱會(huì)很快地被氧化而破壞。為了防止維生素B1破壞，在烹調(diào)加工米面、豆類時(shí)不易加堿。如油炸面食，即加堿又經(jīng)過(guò)高溫，使其中的維生素B1幾乎全被破壞。1.生理功能與缺乏癥：(1)參與細(xì)胞內(nèi)糖代謝：維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過(guò)程中的一種輔酶起作用。如膳食中維生素B1攝入不足，碳水化合物代謝就會(huì)障礙，首先影響神經(jīng)系統(tǒng)，因?yàn)樯窠?jīng)系統(tǒng)所需能量主要來(lái)自碳水化合物。同時(shí)，

碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸在組織中蓄積，引起神經(jīng)組織的能量供給不足。出現(xiàn)臨床癥狀。(2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)：維生素B1可促使乙酰膽堿合成，抑制乙酰膽堿分解，使神經(jīng)傳導(dǎo)所必需的乙酰膽堿不被破壞，維持胃腸的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌，有利于食物消化和食物的排泄。維生素B1缺乏癥又稱腳氣病，臨床表現(xiàn)可分為三種：干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為指（趾）麻木、肌肉酸痛、腓腸肌壓痛。胃腸神經(jīng)受損后，可出現(xiàn)胃腸蠕動(dòng)減弱、腹脹、便秘、食欲減退和消化不良等。濕性腳氣?。河捎谛难芟到y(tǒng)障礙，出現(xiàn)心悸、胸悶、氣喘、低血壓、心臟擴(kuò)大和水腫。嬰兒型腳氣?。憾喟l(fā)生在2~5個(gè)月的嬰兒，表現(xiàn)為發(fā)病急，病情變化快，初期為食欲不振、嘔吐、心跳加快、呼吸困難，晚期有紫紺、水腫、心臟擴(kuò)大、心力衰竭，嚴(yán)重者可發(fā)生突然死亡。2.需要量及來(lái)源維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類（米糠、麩）、豆類（黃豆、黑豆、蕓豆、小豆）、干果類（花生、芝麻、核桃），動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎），瘦肉、禽蛋中含量也較多。日常膳食中維生素B1主要來(lái)源于谷類糧食，維生素B1存在于糧谷米粒的外層，在加工過(guò)程中極易被碾去，因此，碾磨程度愈高，大米中的維生素B1含量愈低，同樣，面粉加工過(guò)程中，維生素B1的含量也隨面粉精制程度的增加而逐漸減少。

糧谷類是我國(guó)人民的主食，也是維生素B1的主要來(lái)源。維生素B1與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)，故供給量與機(jī)體熱量供給量成正比，一般按每1000kcal（4184kj）熱能需要0.5mg來(lái)確定維生素B1的供給量，孕婦、乳母應(yīng)適當(dāng)增加。(二)維生素B2

維生素B2分子結(jié)構(gòu)中含有核糖醇，且呈黃色，又叫核黃素，可溶于水，但溶解度較小，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被熱破壞。對(duì)光特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無(wú)活性作用的光黃素、光色素等。因此儲(chǔ)存核黃素必須避光。1.生理功能與缺乏癥：維生素B2在體內(nèi)為許多重要輔酶的組成成分，在細(xì)胞代謝呼吸鏈的重要反應(yīng)中起控制作用。在碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝過(guò)程中起非常重要作用。維生素B2

還有激活維生素B6，參與色氨酸形成尼克酸（維生素PP）的作用。維生素B2缺乏常見(jiàn)的癥狀有：口角炎：口角濕白、口角裂開；口唇炎：口唇紅腫、干裂、脫屑、潰瘍及色素沉著。舌炎：舌面出現(xiàn)紅斑和裂紋，舌乳頭肥大，舌腫脹并呈青紫色。陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱性紅斑，呈淡紅色，皮膚變厚并有鱗屑或丘疹。脂溢性皮炎：多發(fā)生于面部，尤以鼻翼更為多見(jiàn)。眼部表現(xiàn)為瞼緣炎。上述癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，而且也無(wú)特異性，如遇有上述癥狀，為了確定診斷最好作診斷性治療，即每日給維生素B23~6毫克，如為缺乏，則在1~2周內(nèi)癥狀有明顯好轉(zhuǎn)。2.需要量及來(lái)源：攝入量與機(jī)體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量均有關(guān)系，熱能需要量增大、生長(zhǎng)加速、創(chuàng)傷修復(fù)期、孕婦、乳母的供給量均需增加，一般成人按0.5mg/1000kcal供給，嬰兒、孕婦、乳母的供給量應(yīng)相對(duì)增加。一般動(dòng)物性食物中維生素B2含量較高，含量較為豐富的食物有肝、腎、心、蛋類、奶類以及鱔魚、蟹等。植物性食物以綠葉蔬菜和豆類含量較多。(三)維生素PP(尼克酸、煙酸)1.生理功能與缺乏癥：尼克酸以尼克酰胺的形式作為兩種重要脫氫輔酶的組成成分即輔酶I與輔酶II。這二種酶在細(xì)胞的生理氧化過(guò)程中起著重要的遞氫作用，并參與了碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝過(guò)程。當(dāng)缺乏時(shí)，體內(nèi)輔酶I與輔酶II合成困難，某些生理氧化過(guò)程障礙，既出現(xiàn)缺乏癥-----癩皮病。典型癥狀有三種，皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea)、癡呆(depression)。（三D癥狀）皮炎：多發(fā)生在身體暴露部位，如面頰、手背、足背，呈對(duì)稱性皮炎?；继幤つw與健康皮膚有明顯界限，初期如同過(guò)度日曬引起的灼傷、紅腫、水泡、潰瘍等，隨后皮膚變?yōu)榧t棕色，表皮粗糙、脫屑、色素沉著。消化道癥狀：食欲減退、消化不良、惡心嘔吐、腹瀉。神經(jīng)精神癥狀：抑郁、憂慮、記憶力減退、感情淡漠和癡呆，有的出現(xiàn)躁狂和幻覺(jué)。2.需要量及來(lái)源尼克酸的需要量也是隨熱能消耗而變化的，常以維生素B1供給量的10倍來(lái)計(jì)算，即5mg/1000kcal(4184kj)，或1.2mg/1000kj。尼克酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，含量較多的有酵母、花生、谷類、豆類及動(dòng)物的內(nèi)臟和肌肉組織，而蔬菜、水果中含量較少。食物蛋白質(zhì)中的色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂?，但轉(zhuǎn)變比例很小，在某些情況下也可成為體內(nèi)補(bǔ)償尼克酸不足的來(lái)源。玉米中尼克酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用，而玉米蛋白中缺乏色氨酸，主食玉米地區(qū)的居民容易缺乏尼克酸，發(fā)生癩皮病。在玉米粉中加入0.6%碳酸氫鈉（小蘇打），可使結(jié)合型尼克酸分解為游離型，易被人體吸收。雷米封有拮抗尼克酸作用，結(jié)核病人長(zhǎng)期服用雷米封，應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充尼克酸。（四）維生素B6在生物體內(nèi)有三種形式即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。1.生理功能與缺乏癥：參與蛋白質(zhì)的代謝。它是一切氨基酸的合成和代謝所必需的。它幫助將細(xì)胞中含量豐富的一種氨基酸轉(zhuǎn)換成另一種細(xì)胞內(nèi)缺乏的氨基酸。參與胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。缺乏癥：主要影響生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒童。如煩躁、肌肉抽搐或痙攣、體重不足、貧血、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等。成人可發(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎。2.需要量及來(lái)源維生素B6分布廣泛，食物中以酵母、蛋黃、魚、肉、谷類、豆類等較為豐富。腸道細(xì)菌可以合成維生素B6。由于維生素B6參與蛋白質(zhì)的代謝。故需要量直接與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。美國(guó)于1968年根據(jù)可靠的數(shù)據(jù)，規(guī)定每日推薦量為2mg，2mg可供100克蛋白質(zhì)代謝的需要。由于腸道細(xì)菌可合成一部分可供利用，故一般不會(huì)缺乏，但在懷孕、乳母、用雷米封治療時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加供給量。（五）泛酸（維生素B3）泛酸作為輔酶A的一部分參與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)釋放能量的過(guò)程。這三種物質(zhì)的氧化物必須在三羧酸循環(huán)中與輔酶A起反應(yīng)后才能釋放出全部能量。泛酸在人類的食物中相當(dāng)充足，腸道細(xì)菌也能合成泛酸供人體利用。人類缺乏泛酸的現(xiàn)象極少見(jiàn)。（六）生物素（維生素H）生物素參與體內(nèi)很多羧化反應(yīng)，脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都需要生物素，它還能促進(jìn)細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的的合成。生物素廣泛存在于各種食物中，腸道細(xì)菌也可合成供人體利用。人體缺乏生物素極為罕見(jiàn)。（七）葉酸（維生素B11）是在肝臟中尋找一種能治療惡性貧血時(shí)發(fā)現(xiàn)的。由于這種物質(zhì)能從菠菜等綠葉蔬菜中提取出來(lái)，所以命名為葉酸。1.生理功能與缺乏癥：葉酸是所有新生細(xì)胞生成所必需的維生素。葉酸幫助合成新生細(xì)胞所需要的DNA。細(xì)胞分裂增殖的基本條件是DNA的合成，所以葉酸缺乏，細(xì)胞增殖速度快的組織首先受累。如血液細(xì)胞、消化道細(xì)胞。葉酸缺乏的原因：攝入不足、吸收不良、代謝障礙、需要量增加。葉酸缺乏與貧血：葉酸在肝臟受葉酸還原酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，它具有促進(jìn)骨髓中紅細(xì)胞成熟的作用。缺乏時(shí)骨髓中幼紅細(xì)胞核內(nèi)DNA合成受到影響，細(xì)胞分裂增殖的速度明顯下降，而胞漿中RNA不受影響。幼紅細(xì)胞可因分裂障礙而出現(xiàn)細(xì)胞體積變大，呈現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血癥。葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸型（脊柱裂和無(wú)腦畸型）：先天性神經(jīng)管畸型發(fā)病原因可能是多方面的，但缺乏葉酸是主要原因。葉酸與心血管疾病膳食中缺乏葉酸易引起動(dòng)脈硬化。葉酸與腫瘤葉酸具有防癌作用。2.需要量及來(lái)源葉酸在動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎）、肉類、水果、蔬菜（葉）中含量豐富，腸道細(xì)菌也能合成葉酸。一般不致于缺乏。但腸道吸收不良、長(zhǎng)期使用抗菌素及孕婦、老人可缺乏。食物名稱葉酸(ug/100mg)食物名稱葉酸(ug/100mg)牛肝（生）30~150火腿3腎6~30干酪6蛋30橘子4.5牛奶8.5香蕉27雞肉7.0菠菜29面包17豌豆8豬肉3胡蘿卜3牛肉3（八）維生素B12（鈷胺素）是淺紅色晶體，易溶于水，耐熱，一般烹調(diào)方法加工食物不會(huì)破壞。1.生理功能與缺乏癥：(1)輔助葉酸來(lái)構(gòu)造紅細(xì)胞：維持機(jī)體正常的造血機(jī)能，促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。與葉酸作用相互關(guān)聯(lián)。維生素B12催化葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸，后者再參與DNA的代謝，維生素B12缺乏，四氫葉酸減少，導(dǎo)致DNA合成不足?？沙霈F(xiàn)巨幼紅細(xì)胞貧血。(2)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常傳導(dǎo)功能：缺乏時(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等。(3)防治脂肪肝：臨床上常給肝病患者B12防治脂肪肝。缺乏的原因：內(nèi)因子缺乏，吸收障礙，需要量增加。2.需要量及來(lái)源約2ug日常膳食中主要來(lái)源于動(dòng)物肝臟、肌肉及其制品。腸道細(xì)菌可合成維生素B12供機(jī)體利用。植物性食物不含維生素B12。由于維生素B12需要量很小，正常人不易缺乏。胃、腸道疾病，長(zhǎng)期服用抗菌素可造成維生素B12缺乏。(九)維生素C（抗壞血酸）維生素C為水溶性，有酸味，性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化破壞，尤其遇堿性物質(zhì)、銅等重金屬離子，更易被氧化破壞。將菜撕碎、浸泡、擠壓、腌制等損失維生素C較多。在酸性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，所以在烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量醋可以避免維生素C破壞。體內(nèi)缺乏合成維生素C所需要的物質(zhì)，因此人體自身不能合成維生素C。1.生理功能與缺乏癥：(1)構(gòu)成膠原：膠原是一種蛋白質(zhì)，它能將細(xì)胞連接在一起。膠原的形成有賴于維生素C的羥化作用，缺少維生素C會(huì)引起點(diǎn)狀出血，這是由于皮膚表面底下的毛細(xì)血管壁的膜以及連結(jié)細(xì)胞的纖維脆弱的緣故，這二種組織都是由膠原構(gòu)成的。(2)促進(jìn)鐵、鈣和葉酸得到更好的利用：維生素C可促使腸道吸收更多的鐵，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，后者容易為人體所吸收。維生素C防止鈣在腸道內(nèi)形成不溶性化合物，從而促進(jìn)鈣的吸收。維生素C促使葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，促使血細(xì)胞核成熟，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞貧血。(3)促進(jìn)膽固醇代謝：維生素C可使膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸，降低血中膽固醇的含量。(4)抗腫瘤作用：在一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，維生素C能降低多環(huán)芳香族致癌物與DNA的結(jié)合，延緩腫瘤的發(fā)生；此外，維生素C通過(guò)影響亞硝基化反應(yīng)阻斷致癌性亞硝胺的形成可預(yù)防腫瘤的發(fā)生。流行病學(xué)研究顯示維生素C對(duì)食管癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。(5)抗氧化作用：維生素C是一種極強(qiáng)的還原劑，可保護(hù)維生素A、E以及必需脂肪酸免受氧化；它還可清除體內(nèi)的自由基。(6)增加機(jī)體抵抗力：維生素C能剌激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)抗病毒作用；還能剌激機(jī)體產(chǎn)生抗體如IgG、IgM，從而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。(7)具有廣泛的解毒作用：如鉛、苯、砷等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體，給予大量維生素C可增強(qiáng)體內(nèi)的解毒功能。(8)其它功能：一些科學(xué)家認(rèn)為應(yīng)用大劑量維生素C（每日1克以上）可以預(yù)防和治療感冒，維生素C還可能有促進(jìn)傷口愈合的作用。由于掌握了維生素C缺乏的原因和治療方法，患維生素C缺乏癥的病人已很少見(jiàn)了。主要表現(xiàn)皮膚粘膜出血。2.需要量及來(lái)源維生素C在人體內(nèi)不能合成，必須全部由食物供給。世界衛(wèi)生組織建議維生素C日需要量為30mg，我國(guó)建議采用較高的供給量標(biāo)準(zhǔn)。主要來(lái)源是新鮮蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。含量較豐富的蔬菜有辣椒、油菜、韭菜、菠菜、卷心菜、菜花、芥菜等，含量較多的水果是青棗、山楂、柑橘、柚子和草莓等某些野菜野果中維生素C含量尤其豐富，如莧菜、沙棘、獼猴桃和酸棗等。人體容易缺乏的維生素核黃素維生素A硫胺素了解自己缺乏的維生素以下生活方式和身體癥狀可能缺乏維生素A在黑暗處時(shí)，眼睛的適應(yīng)相當(dāng)耗時(shí)；眼睛容易疲勞；容易感冒；討厭蔬菜；皮膚干燥。以下生活方式和身體癥狀可能缺乏B族維生素幾乎每天都喝酒；身體時(shí)常感到倦??；平均每周三天在外吃晚餐；站立時(shí)曾感到眩暈；減肥中；容易起小膿泡或濕疹；易患口腔炎；最喜歡吃甜食；經(jīng)常飲用清涼飲料；最愛(ài)油膩食物。以下生活方式和身體癥狀可能缺乏維生素C吸煙；經(jīng)常情緒急躁接待、交際應(yīng)酬時(shí)喝酒的機(jī)會(huì)很多；容易便秘；最近斑點(diǎn)增加；長(zhǎng)期服用抗菌素；初春時(shí)罹患花粉癥；刷牙時(shí)牙齦處有出血現(xiàn)象；輕微撞傷而導(dǎo)致內(nèi)出血；以下生活方式和身體癥狀可能缺乏維生素D每天在室內(nèi)的時(shí)間很長(zhǎng)；討厭魚類；稍微跌倒而發(fā)生骨折；經(jīng)常抽筋；容易動(dòng)??；蛀牙很多；腰部或背部疼痛；懷孕或哺乳中。以下生活方式和身體癥狀可能缺乏維生素E從事運(yùn)動(dòng)；冬天皮膚易產(chǎn)生皸裂；怕冷；經(jīng)常臉色不佳；血壓高。以上各組中符合自身越多，不足的可能性越大，請(qǐng)注意多補(bǔ)充缺乏的維生素。第七章無(wú)機(jī)鹽和水1.無(wú)機(jī)鹽有哪些主要生理功能？2.影響人體鈣質(zhì)吸收的主要因素有哪些？3.缺鐵對(duì)人有何影響？4.內(nèi)陸地區(qū)容易引起地方性甲狀腺腫大，為什么？我國(guó)采取了什么預(yù)防措施？5.鋅有何生理功能？6.克山病的致病因素是什么？如何預(yù)防？一、無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽和微量元素是人體重要的組成成分，并具有重要的生理功能。存在于人體內(nèi)的各種元素，除碳、氫、氧和氮以有機(jī)化合物如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式出現(xiàn)以外，其余各種元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。（一）人體無(wú)機(jī)鹽的組成人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽按其含量的多少可分為常量元素（含量大于人體體重的0.01%）和微量元素（小于人體體重的0.01%）。常量元素：有七種鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫。微量元素：已確認(rèn)維持正常生理活動(dòng)不可缺少的必需微量元素有八種，它們是鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻。

無(wú)機(jī)鹽與其它有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，通過(guò)新陳代謝每天都有一定數(shù)量的無(wú)機(jī)鹽通過(guò)各種途徑排出體外，如腸道、泌尿道、頭發(fā)、指甲、皮膚等。因而必須通過(guò)膳食予以補(bǔ)充。一般都能滿足機(jī)體需要。但我國(guó)人民膳食中比較容易缺乏的有鈣、鐵、碘和鋅。（二）無(wú)機(jī)鹽的一般生理功能1.構(gòu)成機(jī)體組織：鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分；磷、硫是構(gòu)成體內(nèi)某些蛋白質(zhì)的成分；鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶的重要組成成分；碘合成甲狀腺素。2.酶的成分和激活劑：某些無(wú)機(jī)離子可提高酶的活性，稱為酶的激活劑。如氯離子對(duì)唾液淀粉酶、鹽酸對(duì)胃蛋白酶、鎂離子對(duì)氧化磷酸酶等。3.維持細(xì)胞滲透壓：鈉、鉀、鈣、氯都參與滲透壓及體液的平衡。體液的滲透壓是由電解質(zhì)形成的，無(wú)機(jī)鹽進(jìn)入溶液后會(huì)離解成帶電荷的離子即電解質(zhì)。4.維持酸堿平衡：無(wú)機(jī)鹽中的酸性離子(硫、氯、磷）與堿性離子（鈣、鎂、鉀、鈉）的適當(dāng)配合加上重碳酸鹽的緩沖作用，維持著體內(nèi)的酸堿平衡。5.維持神經(jīng)肌肉正常的興奮性：一定比例的鈉、鉀、鈣、鎂是維持神經(jīng)、肌肉興奮性的必要條件。體內(nèi)鈉、鉀濃度升高，興奮性增強(qiáng)；鈣、鎂濃度升高，興奮性降低。

(三)主要礦物質(zhì)元素的生理功能

1.鈣的代謝與生理功能代謝：鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)元素。成人體內(nèi)含鈣總量約為1200克，其中約99%集中在骨骼和牙齒中，其余1%，一半與蛋白質(zhì)結(jié)合叫蛋白結(jié)合鈣，另一半以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，稱為混溶鈣池?；烊茆}池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)平衡，即骨骼中的鈣不斷地在破骨細(xì)胞作用下釋放出來(lái)進(jìn)入混溶鈣池；而混溶鈣池中的鈣又不斷地沉積于成骨細(xì)胞中，從而使骨骼得以不斷更新。成年人每日約有700毫克鈣更新，幼兒骨骼的鈣每1~2年就全部更新一次。生理：離子鈣是維持所有細(xì)胞正常生理功能所必需的。鈣可維持肌肉神經(jīng)正常興奮性。心臟正常搏動(dòng)、肌肉和神經(jīng)正常興奮性的傳導(dǎo)和適宜敏感性的維持都必須有一定數(shù)量的鈣離子存在。血鈣高可抑制肌肉、神經(jīng)興奮性，導(dǎo)致心臟驟停；過(guò)低則興奮增高而引起抽搐；另外，鈣可激活凝血酶原，使之成為凝血酶而發(fā)揮凝血功能。來(lái)源：奶類食品是鈣的最好來(lái)源，含量多，吸收率也高，是理想的鈣源。如果每日飲用1-2瓶鮮牛奶（1瓶225毫升），即可得到200~500毫克的鈣。小蝦皮含鈣特別多，海帶、發(fā)菜、大豆及其制品、芝麻醬也是鈣的良好來(lái)源。綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻中鈣的含量也較多。部分食品中的鈣和磷含量（毫克/100克）食品鈣磷食品鈣磷牛奶牛奶粉雞蛋鴨蛋蝦干蝦皮泥鰍104659446255599129973571182226666582302黃豆腐竹