長江大學文理學院《動物原料加工工藝》2023-2024學年第二學期期末試卷

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2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要2、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質含量C.脂肪含量D.纖維含量3、對于食品中的礦物質，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂4、食品的蛋白質營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分5、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是6、對于食品中的蛋白質，以下哪種因素對其功能性質影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質的濃度7、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀8、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值9、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂10、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響11、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術13、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是14、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異15、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術及其在食品質量控制中的應用。2、（本題5分）食品加工過程中如何去除食品中的重金屬？3、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術及其應用前景。4、（本題5分）隨著消費者對食品方便性的需求增加，如何開發(fā)即食食品并保證其營養(yǎng)和安全？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述油脂酸敗的檢測指標和方法，分析其在食品質量評估中的重要性以及預防油脂酸敗的措施。2、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預防和控制其污染的措施。3、（本題5分）詳細論述食品中異味物質的產(chǎn)生機制和去除方法，結合實際食品加工過程分析控制異味的關鍵環(huán)節(jié)。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風味評價中的應用。5、（本題5分）詳細論述食品加工過程中的熱傳遞方式和對食品品質的影響，舉例說明。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開啟后有異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、儲存條件等方面考慮。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)新推出的酸奶產(chǎn)品，在市場上銷售一段時間后，收到了部分消費者關于口感不佳和有異味的反饋。分析可能導致這些問題的因素，比如原料奶的質量、發(fā)酵工藝的控制，還是在包裝和儲存過程中的失誤？并給出改進方案以提升產(chǎn)品品質。3、（本題10分）某食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果罐頭，有消費者投訴打開后發(fā)現(xiàn)水果色澤變暗，湯汁渾濁。工廠的原材料采購和加工流程均有嚴格的