啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題（附答案）

啤酒生產(chǎn)工職業(yè)技能考試題(附答案)單選題1.裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機，這種停機A、自動停機B、故障停機C、臨時停機參考答案：A2.貯藏中的麥芽水分不宜超過()參考答案：D3.煮出糖化法可以補救一些麥芽溶解()的缺點，多利用此法制造下面發(fā)酵啤酒。B、不均勻C、不良4.煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)()些。5.主酵期間發(fā)酵液的pH值會()。B、上升C、下降D、上下變化6.主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()A、酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B、發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)D、麥汁濃度高主發(fā)酵前期7.主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會()。A、上升B、下降C、先上升后下降D、無變化8.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的()A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、abc都不對9.直鏈淀粉在()的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。A、b-淀粉酶B、a-淀粉酶D、蛋白酶10.正常麥汁的pH值若需調(diào)節(jié)，可用()等。A、磷酸11.正常浸麥水溫度為()12.整個糊化煮醪過程中，()不得間斷。A、加熱C、加水D、通氧13.在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為()。D、較差14.在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和()B、二氧化碳D、一氧化碳參考答案：B15.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定溫度在()參考答案：B16.在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)場，用糖度計測量糖度時，測定溫度在()。參考答案：B17.在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有()A、戊糖C、麥芽三糖參考答案：C18.在麥汁制備過程中，淀粉必須分解至不與()起呈色反應(yīng)止。A、酒精C、碘液D、空氣參考答案：C19.在麥芽糖化時蛋白質(zhì)分解酶有很多種，下列()除外。B、內(nèi)肽酶20.在酒花中易揮發(fā)的成分是()B、b-苦味酸D、單寧21.在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時，有膜過用()孔徑的濾膜過濾。22.在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵液的pH()A、上升B、不變C、先上升后下降23.在()1min所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。24.圓柱錐底罐是()25.圓柱錐底發(fā)酵罐設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為()。26.圓筒體錐底發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，()可加速發(fā)酵。A、圓筒體錐底發(fā)酵B、傳統(tǒng)發(fā)酵D、無法比較27.原料粉碎是啤酒釀造的第()道工序。28.優(yōu)質(zhì)麥芽的顏色應(yīng)是()D、紅色29.用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成()的是死細胞。A、紫色參考答案：B30.影響浸麥通風(fēng)量的主要因素是()B、時間D、沖洗31.抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低()B、呼吸損耗D、酶活力32.以下哪個不屬于釀造用大麥的物理檢驗指標(biāo)。()A、千粒重C、胚乳狀態(tài)D、發(fā)芽力和發(fā)芽率33.以下過濾的組合形式主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)的是()。B、復(fù)合式C、無菌過濾式34.以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是()。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率35.以下不屬于大麥形態(tài)的是()。A、二棱大麥B、四棱大麥C、五棱大麥D、六棱大麥36.以麥糟為濾層，利用過濾方法提取的麥汁，稱第()麥汁或過濾麥汁。37.依據(jù)灌裝溫度，對于啤酒灌裝，幾乎總是采用()。A、冷灌裝8℃以下B、常溫灌裝20℃以下C、灌裝60℃以上D、常溫38.一般生產(chǎn)淡色麥芽含水量可控制在()39.一般情況下，啤酒發(fā)酵度的高低和發(fā)酵性糖含量成()A、正比B、反比40.一般的過濾槽為迅速得到清亮的麥汁，合理的槽層參考答案：B41.葉芽的長度視麥芽()不同而異A、長度C、重量參考答案：D42.野生酵母是指不為啤酒正常生產(chǎn)所用，易引起不正常發(fā)酵或產(chǎn)生病害的()酵母A、異種B、雜質(zhì)D、污染參考答案：A43.要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進是()。A、縮小料水比B、擴大料水比C、提高糖化溫度44.要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的()C、淀粉D、可發(fā)酵性糖45.新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要()周。46.下面啤酒不是按色澤分類()B、濃色啤酒C、黑色啤酒D、熟啤酒47.下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段，生產(chǎn)時間比較()A、適中D、不確定參考答案：C48.下列酒中是丹麥啤酒的是()A、嘉士伯C、青島參考答案：D49.下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是()A、白酒B、啤酒C、黃酒參考答案：B50.下列計算機軟件中，()軟件不是在互聯(lián)網(wǎng)上使用的。51.下列成品鮮啤酒的各項指標(biāo)中，不正確的一項是()。A、黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB、SO2殘留量(游離SO2計)≤0.05g/kgC、保質(zhì)期≥15天D、大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL52.下列不是影響高級醇形成量多的因素的是()A、溶解氧高B、高溫發(fā)酵C、低溫發(fā)酵D、麥汁中氨基酸含量少影響高級醇形成的因素53.下列()不是啤酒酵母的要求。A、發(fā)酵能力強B、凝聚力低C、沉降緩慢而徹底D、繁殖能力適當(dāng)54.洗瓶機運行時，啤酒瓶和洗滌液(水)的溫度差不能超過(),55.洗瓶機出瓶時，出現(xiàn)很多碎玻璃，除啤酒瓶質(zhì)量和機械卡瓶因素外，溫度方面的因素是()。A、瓶溫太高B、瓶溫、液溫的溫差太大C、液溫太高參考答案：B56.無菌過濾時要選用合適孔徑的濾芯，大多采用()孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達到無菌要求，而不影響啤酒57.為了刺激發(fā)芽，促進酶的形成，通常噴入一定量的()B、石灰乳D、高錳酸鉀58.為保證酵母的正常繁殖和發(fā)酵，11?P麥汁的充氧量應(yīng)達到()。參考答案：B59.統(tǒng)的糖化方法有()種。60.糖化溫度低，有利于()的作用，可得到較多量的麥芽糖和少參考答案：B61.糖化室溫度不低于()攝氏度。62.糖化醪液(),洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A、過濃C、適中63.糖化醪液(),麥糟中殘?zhí)歉?，影響浸出物收得率。A、過濃B、過稀64.糖化過程中最高的α-淀粉酶活性的最適pH值是()。65.糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度()糖化醪的濃度。C、鈣鎂離子濃度D、糖化時間66.糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是()。A、界限糊精酶D、內(nèi)-β-1,3葡聚糖酶67.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度，又可稱68.水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括()A、水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B、水中鈣、鎂離子的增酸作用C、Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D、SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量69.雙醪煮出糖化法特征不包括()。A、輔助添加量為20%～30%,最高可達50%。B、對麥芽的酶活性要求較高。C、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。D、麥芽的蛋白分解時間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。70.熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于()。71.世界產(chǎn)量最大的一種酒類是()A、白酒72.生產(chǎn)中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為()。參考答案：D73.深色麥芽的根芽長度是麥粒的()參考答案：D74.殺死物體中的病原微生物及孢子的方法稱()。A、殺菌C、防腐參考答案：A75.青啤工藝中要求降糖和后熟時間為()天參考答案：B76.瓶裝啤酒受到日光照射會引起"日光臭",()玻璃瓶抗光能力D、棕色77.平板分離培養(yǎng)法又稱()A、劃線分離培養(yǎng)法B、稀釋分離法C、濕室培養(yǎng)法D、小滴培養(yǎng)法78.頻繁的麥汁追加以及在發(fā)酵容器內(nèi)強烈的運動都會減少()的79.啤酒貯藏時形成的以()為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。B、酮類C、酸類D、酯類80.啤酒中的主要揮發(fā)性硫化物包括硫化氫和()A、二甲基硫B、二氧化硫81.啤酒液中的酵母細胞形態(tài)多變，能耐56℃高溫、容易形成孢子的酵母一般為()。82.啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC,即()C、氯乙烯D、聚氯乙烯83.啤酒酵母的天然基質(zhì)是()B、麥芽84.啤酒酵母呈()A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形85.啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復(fù)雜的變化過程?()B、化學(xué)86.啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯誤的是()A、在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2,是代謝的主產(chǎn)物B、在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3,主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C、啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D、啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成87.啤酒的主要成分是()。B、酒精C、糖類物質(zhì)D、酒花88.啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)()提供的。D、酒花精油89.啤酒的蛋白質(zhì)-多酚混濁沉淀屬于()。B、非生物混濁C、異物混濁參考答案：B90.啤酒成份中()左右都是水，因此水的質(zhì)量對啤酒口味影響甚91.啤酒廠的水源優(yōu)先采用()。A、外購水B、地表水92.啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有()B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌93.啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)符合()A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、一定規(guī)范C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、工廠要求94.啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為8%-16%為B、中濃度啤酒C、低濃度啤酒95.麥汁煮沸時，有一種含硫化合物(),是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有40～60μg/L,因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亞硫酸鹽D、硫化氫96.麥汁煮沸的目的之一是()的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。B、無限制C、最大量D、部分97.麥汁中適度的()利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境98.麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是()、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、99.麥汁壓濾機的濾布材料，應(yīng)選擇()。A、棉濾布B、尼龍布100.麥汁冷卻開始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列()除外。A、蛋白質(zhì)C、纖維素D、酒花樹脂101.麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證()順利進B、糊化D、煮沸102.麥汁過濾時的洗槽水pH應(yīng)該是()103.麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧()A、相等C、多104.麥芽溶解是指發(fā)芽時期()的溶解。105.麥芽粉碎太()會增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)C、細106.麥芽粉碎機的磨輥直徑一般為()mm107.麥芽發(fā)芽力是指()天內(nèi)大麥發(fā)芽的百分數(shù)不低于90%。108.麥芽的制備工藝流程為()A、原大麥→預(yù)處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥B、原大麥→預(yù)處理(清洗、分級)→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏C、原大麥→發(fā)芽→浸麥→預(yù)處理(清洗、分級)→干燥→貯藏D、原大麥→浸麥→預(yù)處理(清洗、分級)→發(fā)芽→干燥→貯藏109.麥芽的溶解是指發(fā)芽時期()的溶解。110.麥粒的胚乳狀態(tài)呈軟質(zhì)白色為()B、粉質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒111.麥粒的斷面呈透明為()A、玻璃質(zhì)粒C、半玻璃質(zhì)粒D、半粉質(zhì)粒112.麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是()A、水平式單層爐B、水平式雙層爐D、單層高效干燥爐113.冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧()。A、相等B、少114.控制()攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。115.酒精(乙醇)是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認為()最有效。116.酒花應(yīng)()貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含117.酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10-30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)118.酒花多酚比麥芽多酚(),為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低119.浸出糖化法是純粹利用()的作用進行的糖化方法。A、淀粉酶120.近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一個突破性的改革，即(),它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離(單道變多道)或聚合(多道變單道)瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)121.酵母自溶會使啤酒pH值()。C、不變122.酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無()A、雜質(zhì)B、雜菌D、水分123.酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的()的強狀酵母。B、新鮮124.酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的(),否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮125.酵母擴大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的(),否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A、數(shù)量B、新鮮126.酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個階段完成?()A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵127.酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系()A、很小D、不確定128.健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很()A、強大的B、微弱的C、平均的129.會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是()A、酒花油D、蛋白質(zhì)130.回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的()A、菌體C、種子131.糊化醪中麥芽的添加量，視麥芽的酶活力而定，一般為麥芽總量的()%左右。132.后發(fā)酵多控制()的貯酒溫度A、先高后低B、先低后高C、恒溫133.黑啤酒的回收酵母，不再作種酵母用，是因細胞組織中殘留有不能消失卻滯留積累的()A、色素B、雜菌C、脂肪D、焦糖134.漢生罐接種時，其擴大倍數(shù)一般控制在()左右。135.過濾是讓流體通過分離介質(zhì)，從流體中分離出其中的()B、液體D、固體136.過濾槽過濾麥汁時，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應(yīng)比通過麥糟層流出的麥汁量要(),如果在頭道麥汁過濾時就違反這個原則，麥糟阻力會迅速增加。B、相等C、少些137.過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進行()A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾D、回流138.國內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是()。C、玉米140.灌酒時，瓶內(nèi)的裝酒容量必須留有()%的膨脹空間，否則141.構(gòu)成啤酒酵母的礦質(zhì)元素中，含量最高的是()142.根據(jù)大麥籽粒生長的形態(tài)，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中()是啤酒生產(chǎn)的最好原料。B、四棱大麥C、二棱大麥143.高速貼標(biāo)機使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以()為最C、化學(xué)膠144.干啤酒是指啤酒的真正發(fā)酵度為()以上的淡色啤酒。145.干麥芽貯存回潮的水分一般為()146.凡在()攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為一個巴147.發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽()148.發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制()溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對流，減少了溫度和CO2含量的梯度差。A、上段149.發(fā)酵罐在發(fā)酵后期降溫至3~5℃后，以控制()溫度為主，酒液對流方向和發(fā)酵旺盛期相反。B、中段150.二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹脂，使啤酒的苦味更加()A、濃烈C、平淡D、模糊151.二次糖化法所需的糖化時間為()小時。152.多罐式連續(xù)發(fā)酵屬于()A、柯茨四罐式連續(xù)發(fā)酵B、畢紹普三罐式連續(xù)發(fā)酵C、開放式系統(tǒng)D、半密閉系統(tǒng)153.對于啤酒酵母，下述物質(zhì)中屬可發(fā)酵性糖的是()。B、異麥芽糖C、蛋白糖154.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，必須靠()來維持。A、強制的內(nèi)心信念B、強制的外部制度C、自覺的內(nèi)心信念D、自定的外部制度155.當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時，酒內(nèi)即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所()A、排除C、同化D、隔離156.蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點，在等電點時，正電荷和負電荷是()。C、相等157.淡色麥芽的酶活力比深色麥芽()要求蛋白質(zhì)含量為()。參考答案：D()除外。D、硅酸鹽160.大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分數(shù)約在()。參考答案：C161.大麥淀粉的含量約占總干物質(zhì)量的()物理檢驗、化學(xué)檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗的范疇()A、千粒重C、胚乳性質(zhì)D、麥粒均勻度163.傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在()164.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是()A、槐木B、橡木C、松木D、楊木165.出爐麥芽必須在()內(nèi)除根。166.產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，()B、酮類C、酸類D、酚類167.標(biāo)準(zhǔn)酒精度是()A、歐美各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度B、亞洲各國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度C、中國常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度D、日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度參考答案：A168.被稱為糊精化酶的是()B、b-淀粉酶D、蛋白分解酶170.Pu為巴斯德熱消毒單位，是啤酒消毒的一項重要指標(biāo)，受各因素的影響，各工廠的Pu值不同。以下哪一項不是其影響因素A、消毒前啤酒含菌量和含菌種類B、介質(zhì)性質(zhì)D、啤酒消毒后的保存條件171.()所制成的麥芽溶解差，麥芽的玻璃質(zhì)增多。A、浸麥度過低B、浸麥度過高C、溫度高D、溫度低172.()是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。D、胚芽173.()階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的A、浸漬B、蛋白分解C、糖化174.()多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。B、粉質(zhì)粒175.()對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，1.漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下()兩個大方面。D、水分檢查2.裝瓶前殺菌過程包括()B、殺菌D、噴淋殺菌3.煮出糖化法是兼用()作用進行糖化的方法。B、化學(xué)D、化合4.煮出糖化法根據(jù)部分醪液煮沸的次數(shù)，分為()煮出糖化法。D、四次5.制麥生產(chǎn)中溶解度的適當(dāng)程度通常以()予以區(qū)別。A、溶解不足B、溶解適中D、完全溶解6.在生產(chǎn)操作中，必須嚴(yán)格控制()各項因素的變化，以保證產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。7.在啤酒發(fā)酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括()C、檸檬酸8.圓柱錐底罐的優(yōu)點在于()A、液層高B、高溫發(fā)酵時，產(chǎn)生多量泡沫C、無菌操作好，污染機會少D、有利于進行二氧化碳洗滌9.影響蛋白質(zhì)分解的因素()。A、麥芽質(zhì)量B、糖化溫度與時間D、糖化醪濃度10.許多國家準(zhǔn)許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的()A、顏色B、泡沫D、糖度11.糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進一步分解成可溶性低分子()等，制成麥芽汁。D、纖維素12.上面發(fā)酵和下面發(fā)酵在發(fā)酵外觀和技術(shù)操作上有所不同，二者的發(fā)酵機理()A、有差別B、不同C、一致參考答案：CD13.啤酒釀造最基本的兩種原料是()C、小麥D、酒花參考答案：AD14.啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢()A、大型化B、加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C、縮短生產(chǎn)周期D、自動化參考答案：ABCD15.啤酒按色澤分類()A、淡色啤酒B、濃色啤酒C、黑啤酒D、白啤酒養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的()B、保藏條件C、分離條件D、生活條件17.酒花在啤酒釀造中最主要的成分是()。A、酒花樹脂B、酒花油C、多酚物質(zhì)18.高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括()C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇19.高級醇形成的代謝途徑有()A、分離代謝B、氧化代謝C、降解代謝D、合成代謝20.常用浸麥方法有()A、斷水浸麥法B、長斷水浸麥法C、噴淋浸麥法D、浸泡法1.煮沸強度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等2.煮沸后的麥汁不一定沒有碘反應(yīng)，工藝上是允許的。3.蒸汽冷凝水回收后作鍋爐用水，是節(jié)水、節(jié)熱、節(jié)電的好方法。4.蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分數(shù)。5.增加麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，可縮短麥汁煮沸鍋的進料時間，提高其設(shè)備利用率。6.在錐形罐中，完成加壓發(fā)酵和雙乙酰還原，再轉(zhuǎn)入臥式罐中冷貯，這是典型的一罐法發(fā)酵。8.在發(fā)酵期間，污染雜菌是酒液酸敗的主要原因。A、正確9.在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時，首先要解決適用的酵母品種問題。10.在60～65℃經(jīng)歷1min所引起的滅菌效果為1個巴氏滅菌單位。B、錯誤11.原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長，濃度低的貯酒期短。過程中減少氧氣的溶入。13.由于啤酒含CO2易起泡的特點，因此灌裝時必須先背壓后灌參考答案：A14.由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽B、錯誤15.印刷商標(biāo)時可以不考慮紙的纖維方向。A、正確16.因為用了麥皮較厚的麥芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用18.易拉罐的熱傳導(dǎo)較玻璃好，因此所需殺菌時間較短。A、正確作用溫度70～75℃,80℃時失活。21.洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要殺滅細22.析出和分離麥汁的熱、冷凝固物，可選同種類型離心機。23.吸水度快的大麥比吸水速度慢的大麥溶解性要差。24.我國啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時殺菌或包裝后不經(jīng)過B、錯誤25.為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1%為好。26.為促使大麥發(fā)芽，每天應(yīng)適當(dāng)進行陽光照射。27.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。A、正確B、錯誤28.提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原29.糖化時，用碘液檢查呈紫色或紅棕色，即表示糖化已經(jīng)完全。30.糖化設(shè)備的蒸汽夾套是一個壓力容器，根據(jù)法規(guī)必須安裝安全閥、壓力表、排氣閥、疏水器等。31.糖化醪液的濃度過濃或過稀，對浸出物收得率都有影響。過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過34.所謂三室灌裝閥，即進風(fēng)、進酒液和回風(fēng)分別置于3個環(huán)形室內(nèi)，嚴(yán)格分開，避免了酒和氧的接觸。35.隧道式巴氏殺菌機的操作工可不戴防爆面具。36.水處理時加入石膏能防止麥芽醪酸度的上升。37.使用制麥車間新生產(chǎn)出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)38.使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性39.食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。40.實驗室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。41.生產(chǎn)純生啤酒時，無菌過濾所用清洗水、CO2均需先經(jīng)滅菌參考答案：A42.熔斷器及保護開關(guān)的動作直接表明線路和設(shè)備中有故障發(fā)生。43.啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過程中的損設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二45.啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。46.啤酒殺菌的要求，就是在最低殺菌溫度和最短殺菌時間內(nèi)，殺滅酒內(nèi)可能存在的生物污染。47.啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢。48.啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可A、正確B、錯誤B、錯誤50.啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。A、正確51.啤酒廠排放的污水含有較高濃度的有機物，雖有害無毒，但消耗了自然水體中的溶解氧，對環(huán)境造成危害。52.配制硫酸溶液時，應(yīng)緩慢地將水倒入酸中。A、正確54.目前最常用的液體殺菌劑是二氧化氯、過氧化氫和過氧乙酸。55.目前常用的平底過濾槽，在每1~1.25m2的面積范圍內(nèi)均勻?qū)ΨQ布置一濾孔和濾管。B、錯誤56.麥汁煮沸時為產(chǎn)生良好的對流效果，常用高度可調(diào)的傘形罩或平面罩放在內(nèi)加熱器上面。參考答案：A參考答案：B58.麥汁煮沸后應(yīng)迅速進行冷卻以利于酵母的發(fā)酵和繁殖。α-氨基氮太低，會影響酵母活性，延緩雙乙酰還原，影響啤酒質(zhì)參考答案：A60.麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。61.麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出A、正確麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。63.麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。64.麥芽以要進行干燥就是為了便于運輸和貯藏。65.麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當(dāng)高些。66.麥芽粉碎設(shè)備應(yīng)定期清潔，除去積塵，去除磁鐵上的鐵轉(zhuǎn)部分應(yīng)加防護裝置。67.螺旋輸送機(絞龍)槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。68.冷凍站氨壓縮機潤滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤滑油的規(guī)格。69.勞動合同可以書面或口頭形式訂立，必須明確勞動合同期限、工作內(nèi)容、勞動報酬、違反勞動合同的責(zé)任等。70.顆粒酒花不經(jīng)過粉碎，用造粒機壓制而成。71.酒花的壓榨與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮氣、二氧化碳或抽真空。72.酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無菌。73.酵母菌在發(fā)酵時，利用糖生成水和CO2。74.堿性作用pH<7;酸性作用pH>7;水為中性pH=7。75.加速麥汁過濾速度最關(guān)鍵的因素是采用優(yōu)質(zhì)麥芽。76.過濾槽是一種以液柱靜壓為動力的過濾設(shè)備。77.過濾槽過濾麥汁時，若壓差上升，說明麥糟阻力上升，則必須降下耕糟機，松動麥糟。79.灌酒時不下酒，回氣管堵塞是原因之一。80.灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。81.灌酒過程中，酒缸壓力略高于瓶內(nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶內(nèi)，這叫差壓灌裝。82.灌酒過程中，當(dāng)瓶內(nèi)和酒缸之間達到壓力平衡時，啤酒依靠液位差(即自重)自動地流入瓶中這叫等壓灌裝。83.梗米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。A、正確84.隔膜式計量泵是不可調(diào)節(jié)流量的連續(xù)流加裝置。85.高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)86.發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。88.發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。89.發(fā)酵期間，每天要定時檢查濃度下降情況，這是控制溫度的主90.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺，并有利于防止酒的氧化。91.多級酵母擴大培養(yǎng)過程的溫度應(yīng)逐漸降低。92.斗式提升機的驅(qū)動裝置應(yīng)位于上部的轉(zhuǎn)輪上。B、錯誤93.淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱糊化。94.當(dāng)空氣中的CO2含量達7～10%時，會使人窒息死亡。A、正確95.當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力并不會下B、錯誤96.大米粉碎得太粗或太細，都易使糊化不充分。A、正確99.從啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性角度說，使用碎大米對啤酒質(zhì)量有不利影響。100.傳統(tǒng)過濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm。101.傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。102.超過保質(zhì)期，但仍能食用的食品可以銷售。103.測定啤酒密度時，必須穩(wěn)定在25℃的環(huán)境下。104.采用薄板冷卻器冷卻麥汁時，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20105.氨是一種腐蝕性很強的氣體，強烈刺激和腐蝕呼吸道器官。A、正確A、正確107.pH4的溶液是酸性。108.Flash盤(俗稱閃盤或U盤)是通過IDE接口和計算機連接的即插即用存儲介質(zhì)，它的容量一般比光盤容量要小。109.EBC標(biāo)準(zhǔn)是美國釀造化學(xué)家協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)。110.ASBC標(biāo)準(zhǔn)是歐洲啤酒協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)。名詞解釋答：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。操作要點：從總醪中分出部分醪液進行煮沸。次數(shù)主要與麥芽質(zhì)量和啤酒的類型有關(guān)答：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計算得到的發(fā)酵度。經(jīng)蒸餾等操作后測得的浸出物濃度并計算得到的結(jié)果。真正發(fā)酵度=外觀發(fā)酵度×81.9%答：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。答：即采用無菌膜過濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細菌等濾除，經(jīng)過無菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的純生啤酒的過濾方法。其流程一般為：待濾啤酒→硅藻土過濾機→PVPP過濾機→紙板過濾機→膜過濾→緩沖罐→清酒罐。該法主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。答：指為滿足特殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性等。答：時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞答：指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑),在適宜的條件(溫度、pH值、時間等)下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。答：經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。9.泡持性答：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩潰所能持續(xù)的時間。良好者飲完后仍未消失。優(yōu)質(zhì)：300s以上，國家規(guī)定200s以上。10.麥芽浸出物收得率答：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分數(shù)，即為麥汁浸出物收得率答：用浸水?dāng)嗨惶娣ǎM行空氣休止，通風(fēng)排CO2,能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。答：糖化時蛋白質(zhì)分解的過程。填空題1.最常見的非生物混濁是()。答：蛋白質(zhì)混濁2.煮沸鍋的加熱器除夾套以外，可分()和()兩種。答：外加熱器；內(nèi)加熱器3.制麥即是使大麥生成各種酶，并使大麥()中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解，去掉率麥芽的()。產(chǎn)生啤酒特有的色、香、味。答：胚乳；生腥味4.著色麥芽又因加工方法不同又可分為()和烘烤麥芽答：焦糖化麥芽5.在啤酒糖化過程中，常用于調(diào)整pH的酸有()、()等。答：乳酸；磷酸6.在啤酒發(fā)酵過程中，代謝的主產(chǎn)物是()和()。答：乙醇、CO7.在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要是沉淀(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：蛋白質(zhì)8.在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入()或(),使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。答：函數(shù)；公式9.原料投料的自動計量秤可分為：()、()。答：傾翻式；電子式10.原料粉碎車間的除塵設(shè)備包括：抽氣風(fēng)機、()、粉塵過濾器等。答：旋風(fēng)除塵器11.優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在()以上。答：300s12.用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、()等。答：粗細粉差作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。答：α-1,6糖苷14.影響洗瓶效果的因素有()、()、洗滌液種類、洗滌液濃度。答：溫度；時間15.影響酵母生長繁殖的因素主要有()、營養(yǎng)成分、氧的供給等。粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：17.液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)()。答：透明均一18.壓縮制冷設(shè)備主要由()、冷凝器、膨脹閥、蒸發(fā)器四個部分答：壓縮機19.性能良好的麥芽粉碎機，應(yīng)該是谷皮破而不碎，碎得()。答：越細越好20.小麥用作輔料時的添加量一般為()。答：20%左右21.現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用()灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。22.洗瓶機根據(jù)進瓶、出瓶位置安排可分為()和(),生產(chǎn)純生啤酒時，適宜用()洗瓶機。答：單端機；雙端機；雙端23.洗瓶機的()如有堵塞，應(yīng)及時疏通，噴洗壓力高，洗滌效果才好。答：噴嘴24.洗瓶過程中，噴洗用的堿水可循環(huán)使用，所有脫落的舊標(biāo)、破碎的玻璃以及洗滌下來的污泥等，必須及時使用()濾除，以免堵塞噴嘴。答：除標(biāo)裝置25.我國啤酒產(chǎn)量的90%左右是()。答：淺色下面啤酒26.我國絕大多數(shù)啤酒屬于()。答：下面發(fā)酵啤酒27.未發(fā)芽大麥含有較多的(),故一般用量不要超過15%～20%。28.為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機和管道系統(tǒng)必須用()充滿，清酒罐用()背壓。29.通過蒸發(fā)吸收熱量的物質(zhì)叫做(),比如：氨。答：制冷劑30.添加()酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。31.糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的()%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。32.糖化用料水比淡色啤酒為：(),濃色啤酒為：(),黑色啤酒為：答：1:4～5;1:3～4;1:2~答：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽34.糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用()答：不銹鋼35.糖化過程中的加酸數(shù)量，其主要依據(jù)是調(diào)節(jié)好醪液的()值。答：蛋白質(zhì)分解酶37.糖化過程中，通常用0.01mol/L的()來檢查糖化是否完全，當(dāng)呈()色時，表示糖化已完全。38.糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、()、金屬離子含量等。答：醪液pH39.糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、()、雙醪煮出糖化法。答：浸出糖化法40.使用麥汁壓濾機過濾，進醪液時，必須完全排除機內(nèi)(),否41.使用PVPP,是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的(),以提高啤酒的答：花色苷等多酚物質(zhì)42.濕麥糟中含水分()%,必須干燥成干麥糟后才能貯存。答：75~43.生產(chǎn)上一般采用減少()含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白質(zhì)44.上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫()。答：上面發(fā)酵啤酒46.如發(fā)酵液中CO2含量達不到標(biāo)準(zhǔn)要求，可以從罐底充入CO2,應(yīng)在排放()后進行。47.溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，()比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應(yīng)適當(dāng)()一些。答：糖化；細48.全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是()。答：控制圖49.全面質(zhì)量管理的英文縮寫是()。50.氣流輸送有兩種形式：在輸送管道中進行低壓輸送物料的為(),進行高壓輸送物料為()。答：真空吸入式；壓力輸送式51.起泡正常的啤酒，泡沫應(yīng)是酒的1~2倍。一般()mm以上。答：60~52.瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為(),是啤酒的一種缺陷53.ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以()為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。54.瓶蓋內(nèi)襯墊需采用一定彈性并具有良好密封性能符合()要求。答：食品衛(wèi)生55.啤酒置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是()答：生物混濁56.ISO是國際()組織的代號。57.啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、()答：乳酸菌58.啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、()包裝等幾道工序答：過濾滅菌59.啤酒生產(chǎn)廠廢水主要污染指標(biāo)是生物需氧量(BOD5)、()和懸浮物(SS)。答：化學(xué)需氧量(COD)60.啤酒瓶內(nèi)的液位是通過一定長度的()來保證的。答：回氣管61.啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物(糖類)有蔗糖、葡萄糖、果糖、(),一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱為非糖類。答：麥芽糖62.啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、()等設(shè)備來進行生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。答：酵母罐63.啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)?),能使啤酒澄清良好。答：凝聚性64.啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過程稱為(),也稱為不可逆渾濁。答：氧化渾濁65.啤酒花主要成分：()、酒花油、多酚物質(zhì)等。答：苦味物質(zhì)答：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清(任填兩種)67.啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是()和巴斯殺菌。答：無菌過濾法68.啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是()和巴氏滅菌。69.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒()含量的重要措70.啤酒大麥依其生長形態(tài)分，可分為()大麥和()大麥。71.啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細菌總數(shù)、大腸菌群、(),后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。72.啤酒廠常將紙板過濾機放在硅藻土過濾機之后用于()。答：精濾73.釀造用水主要包括()用水和()用水。離子交換法、()和()。答：電滲析法；反滲透法75.釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和()的物質(zhì)。76.慕尼黑啤酒產(chǎn)于德國慕尼黑有濃郁的焦麥芽香味，苦味輕，口味濃醇而甜，是具有代表性的()答：黑啤酒(顏色)77.麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變(),形成類黑素等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。78.麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變(),形成()等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。答：深；類黑素79.麥汁暫存罐是設(shè)在()和()之間的一個緩沖流量的容器。答：過濾槽；煮沸鍋80.麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法，首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用()進行冷卻。過去常用采用兩段法冷卻，目前我國啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。答：薄板冷卻器答：熱凝物質(zhì)分離82.()對金屬不起腐蝕作用。答：干燥的游離二氧化碳83.麥芽增濕粉碎的處理方法可分為()處理和水霧處理。答：蒸汽導(dǎo)致()下降。85.麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是()℃。答：62~86.冷麥汁出現(xiàn)碘反應(yīng)，說明()分解程度差，會影響啤酒穩(wěn)定性。答：淀粉87.庫爾巴哈值是檢查麥芽溶解度的一個重要指標(biāo)，它側(cè)重檢查麥芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在()%以上，一般超過()%為過度溶解，低于()%為溶解不良。答：40;45;88.具有黃烷基的多酚類物質(zhì)對啤酒的質(zhì)量有很大的危害，原因是：這些物質(zhì)經(jīng)聚合和(),具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過共價鍵起交聯(lián)作用而()析出。89.酒花的有效成分是酒花精油、苦味物質(zhì)和()。90.酒花的添加一般采用()的方法。答：多次添加答：賦予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；防止煮沸時竄沫92.經(jīng)國家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊的商標(biāo)為(),商標(biāo)注冊人享有商標(biāo)專有權(quán)10年。93.經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設(shè)備性能、()等三方面因素有關(guān)。94.膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有()的作用。95.糊精階段溫度為：()℃。答：75~96.后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些()等操作答：添加劑97.過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)()硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可()硅藻土添加量。答：增加；減少98.過濾介質(zhì)對懸浮物的過濾作用包括篩分作用、深層效應(yīng)和()三方面。答：吸附作用99.過濾槽出糟后，常用的送糟系統(tǒng)為()送糟系統(tǒng)。答：氣流脈沖式100.硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的(),以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。答：高分子蛋白101.灌裝線的鏈條卡瓶時，應(yīng)()排除。102.耕糟裝置是由電機、變速箱、油壓升降軸、()和()等所組答：耕糟臂；耕糟刀103.給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、(),目前啤酒廠多采用后一種。答：噴墨或激光打印104.分離熱凝固物大多采用(),有時也使用離心機或通過過濾分答：回旋沉淀槽105.發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止()的形成。答：葉綠素106.發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越(),雙乙酰還原速度越快，因此在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。答：高107.《中華人民共和國勞動法》保障勞動者享有()的權(quán)利。答：平等就業(yè)108.發(fā)酵過程中()是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。并且有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。答：無毒；無害110.淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即()、()和()。答：糊化、液化、糖化111.低溫發(fā)酵時，啤酒發(fā)酵的主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在()℃。答：11~112.德國的白啤酒是以()為主要原料生產(chǎn)的。114.大麥中的()在啤酒釀造中不參與代謝作用。答：纖維素115.大麥糖漿或玉米糖漿作輔料時，可以直接加在()中。116.從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用()裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。答：激沫排氧117.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行(),有健康證明方能上崗工作。118.稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的()高。答：發(fā)熱量119.產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)(),不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。120.包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體()、()。答：碰撞??；噪音低121.把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或()。答：無菌過濾法其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時設(shè)計、同時()、同時()。答：施工；投產(chǎn)使用123.按生產(chǎn)方式分類可將啤酒分為()和()兩類。答：鮮啤酒、熟啤酒124.按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和()。答：黑色啤酒125.按GB4927-2001《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為()色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為()色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為()色啤酒。答：淡；濃；黑126.按《中華人民共和國勞動法》要求，技術(shù)工種的從業(yè)人員，必須經(jīng)過培訓(xùn)和()才能上崗。糖，可降低麥汁的(),有利于過濾。128.β-淀粉酶作用于淀粉時，從淀粉分子非還原性末端的第2個()鍵開始，依次水解麥芽糖分子，并發(fā)生轉(zhuǎn)位反應(yīng)，將麥芽糖轉(zhuǎn)變?yōu)?)。1.錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么?答：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2,直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸2.在啤酒工業(yè)上使用酶制劑能取得哪些良好的效果?也可用大麥部分取代麥芽釀造啤酒；①可在一定程度上彌補麥芽質(zhì)量的缺陷；②可提高啤酒的發(fā)酵度；③有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。3.在麥汁制備過程中浸麥的目的是什么?答：①提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25%~35%時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43%～48%。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)(如酚類等)的浸出。4.用文字敘述錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理?答：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內(nèi)，最長不應(yīng)超過24h。麥汁進罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進罐過程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫(0.1～0.12Mpa)進行雙乙酰還原，約2~4天，待雙乙酰降低至一定要求(一般為0.7～0.8mg/L),降低發(fā)酵液溫度至5~7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度(-1～-1.5℃),在低溫貯酒2~7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃,保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h,檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統(tǒng)。升壓進行雙乙酰還原時，CO2般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性(酸性)洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。答：裝卸機的操作過程為：①準(zhǔn)備好瓶和箱，使其到位。②檢查機器上是否有啤酒瓶及碎片。③開電源(控制鍵和操作面板),壓力表顯示4～5bar,注意水收集杯的水位，適時排放，油杯的油位，適時加油。④按故障解除鈕，直至所有故障指示燈(紅色)熄滅。⑤按(手動/自動)開始鍵(白色燈亮)自動運行：將選擇開關(guān)燈打"自動",機器自動運行；手動運行：將選擇開關(guān)燈打"手動",選擇所希望的動作，長按"點動",直至機器到位后松開按鈕，設(shè)6.用文字敘述麥汁煮沸操作?答：麥汁煮沸操作過程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添②煮沸操作：a.麥汁進入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時俗稱"小蒸發(fā)",如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進入煮沸鍋時，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時間太長，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸(調(diào)整pH)或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進行煮沸，俗稱"大蒸發(fā)",煮沸時間一般為60～90min,低壓煮沸可縮短煮沸時間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時添加，和麥溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時要計算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進行CIP清洗。7.用文字敘述麥汁沉淀和冷卻操作?答：麥汁沉淀和冷卻操作過程為：①準(zhǔn)備工作：a.沉淀槽清洗干凈，關(guān)閉出口閥門，準(zhǔn)備接收熱麥汁。b.薄板冷卻器及冷麥汁管路系統(tǒng)清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準(zhǔn)備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。②麥汁沉淀：a.將煮沸過的熱麥汁泵入沉淀槽，進料最好在10min內(nèi)完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進料，待麥汁液位到側(cè)面噴嘴時，再改為側(cè)面噴嘴進料。麥汁在沉淀槽內(nèi)要達一定回轉(zhuǎn)速度，使凝固物分離好。b.麥汁沉淀20min左右。③麥汁冷卻：a.先開沉淀槽較上部的出口閥，再開下部出口閥，流凈為止。b.麥汁泵入薄板冷卻器，同時開冷媒進出口閥，排出管路系統(tǒng)中的水，僅使?jié)舛群细竦柠溨M入發(fā)酵罐。c.調(diào)整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個糖化第二次洗糟時打入過濾槽。⑤冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用85～90℃熱水沖洗全系統(tǒng)，待出口溫度達80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液清洗冷卻器和管路，必要時將冷卻器拆開清洗。8.影響雙乙酰生成的因素有哪些?答：①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中A、A、的種類和含量：α-氨基N↓或VA、1個，α-乙酰乳酸生成↓,雙乙?！?。③巴氏滅菌前α-乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙酰個.④染菌個.⑤酵母自溶個.9.影響雙乙酰生成的因素有哪些?答：①菌種還原能力：強壯>幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。乙酰乳酸生成↓,雙乙?！＂郯褪蠝缇唉?乙酰乳酸的含量個，則高溫殺菌時，雙乙酰個.④染菌個.⑤酵母自溶個.10.影響啤酒中脂含量的主要因素有哪些?答：影響啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌種，不同酵母的產(chǎn)脂能力不同；②一般情況下，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)脂量越少；③高濃度發(fā)酵(15°P以上)產(chǎn)脂較多；④發(fā)酵方法：如連續(xù)發(fā)酵，固定化酵母發(fā)酵，脂含量上升；⑤貯酒期延長，一般產(chǎn)脂量增加。11.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些?答：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵⑤發(fā)酵工藝條件-pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等答：①發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。②發(fā)酵罐結(jié)冰啤酒冰點：=-(酒精度×0.42+原麥汁濃度×0.04+0.02)對策：冷媒溫度-4~-2.5℃等。③酵母自溶產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-1～1℃。④啤酒上頭產(chǎn)生原因：高級醇≥120ppM,異丁醇>10ppM,異戊醇>50ppM。⑤雙乙酰還原困難產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。⑥雙乙酰回升--發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或?qū)Σ撸罕M量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。⑦發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。13.驗收酵母擴培設(shè)備時應(yīng)注意哪些方面?答：驗收酵母擴培設(shè)備時應(yīng)注意：①各級擴培罐的有效容積以總?cè)萘康?0%計，應(yīng)符合擴培比要②擴培罐和麥汁殺菌罐應(yīng)有相應(yīng)的加熱和冷卻裝置，加熱和冷卻③擴培設(shè)備和管道需用不銹鋼制，罐內(nèi)表面及內(nèi)部配件的光潔度④罐內(nèi)液體攪拌應(yīng)采用無菌空氣通風(fēng)方式，不宜采用機械攪拌；⑤必須配有無菌空氣過濾器(最好二級),過濾膜的孔徑、流量適當(dāng)，過濾器易拆卸、蒸汽殺菌，使用點的空氣必須符合無菌要求，最好配有氣體流量計；⑥擴培設(shè)備及全系統(tǒng)的CIP清洗必須無死角，配備冷水、熱水和蒸汽，取樣閥便于滅菌；⑦管道連接合理，裝拆方便，排空好，設(shè)備需保溫。14.為了縮短發(fā)酵周期，要提高酵母增殖量，應(yīng)采取什么措施?答：縮短發(fā)酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麥汁溶解氧，保證麥汁中的生長素和金屬離子含量；③適當(dāng)提高麥汁接種溫度和發(fā)酵溫度。15.為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)?答：為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意的環(huán)節(jié)有：①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒；④使清酒的溶介氧含量盡可能低，最好低于0.1mg/L;⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。16.提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有哪些?答：提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；麥汁煮沸強度不低于8%～10%;啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。答：糖化過程中應(yīng)做的檢查有：泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。②檢查碘液顯色反應(yīng)：a.糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)③檢查醪液pH:檢查糊化醪pH一般在6.0～6.2,麥芽蛋白休止醪pH5.2~5.4,并醪后糖化醪pH5.4~5.6,煮沸終了麥汁pH5.2~18.糖化過程在什么情況下要安排低溫浸漬?答：麥芽質(zhì)量較差時，安排低溫浸漬，對糖化過程有利。低溫浸漬即麥芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低溫下浸漬一段時間，然后升到蛋白休止溫度。質(zhì)量差的麥芽溶解度差，胚乳組織不夠疏松，酶活力低，特別是一些耐熱差的酶，如：葡聚糖酶、①低溫狀態(tài)下溶出的游離酶活性高；②保護耐熱性差的酶不立即失活，能發(fā)揮較好的作用；③低溫浸漬可以減緩膠體物質(zhì)的溶出速度，減少麥汁的霧濁傾④有利于醪液pH的降低。19.輸酒用橡膠管如何刷洗消毒?答：橡膠管輸送完物料后，應(yīng)立即用水沖洗干凈，不得使物料滯留在管道內(nèi)；用80℃以上熱水沖洗、浸泡，可達到清洗和殺菌也可用泡沫橡皮球蘸堿性洗滌液洗滌，球從一端放入，開洗滌液泵或壓縮空氣，使球從另一端出，再用2%甲醛浸泡滅菌。管外用1.5%氟化納或氟硅酸鈉溶液刷洗。20.試述錐形發(fā)酵罐的基本要求?答：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比(圓柱部分)一般為1:1～3,錐底角一般采用70~75°,罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2,罐頂?shù)腃O2排出④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；21.試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90?時，迅速起跳，起跳高度的主要答：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力①適當(dāng)拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學(xué)能被動張力，使得工作肌群總張力增加。②適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大的反作用力。③有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應(yīng)，肌肉輸出效率大。④實驗研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最大。22.試述啤酒廠各種生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，簡述其相應(yīng)的處理方答：啤酒廠生產(chǎn)用水就其用途可分四類，質(zhì)量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在5°dH以下，總硬度4～12°dH,不應(yīng)有負硬度和殘余堿度，以減少對糖化過程的負面影響；c.pH6.8～7.2;d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物(以Cl離子計)20～60mg/L以下，游離氯(以Cl2計)0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質(zhì)澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.碳酸鹽硬度低，以免結(jié)水垢；c.pH6.8～7.2;d.釀造洗理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過濾、加氯(或ClO2)殺菌、臭氧殺菌、過氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設(shè)備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結(jié)水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過濾法；b.簡單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類調(diào)節(jié)pH;d.預(yù)冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹脂交換23.試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點?答：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進，主要表①對過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%,使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1～1.2個/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2⑧麥糟層厚度可增至28～38cm,過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；24.試述酵母擴培過程中應(yīng)注意的問題?答：酵母擴培時，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換②嚴(yán)格的無菌操作：擴培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴(yán)格滅菌，操作時保證無菌條件；量、麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應(yīng)先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌條件差時必須?。虎菀品N時間：即麥汁追加時間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實驗室階段在25～28℃,最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃;⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。25.試述純生啤酒灌裝車間的技術(shù)裝備要求?答：純生啤酒的生產(chǎn)除對整個生產(chǎn)過程加強微生物管理、實現(xiàn)無菌化以外，灌裝車間應(yīng)實現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2②輸瓶線：從洗瓶機出口到灌酒機進口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無菌空氣，鏈道潤滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進行定時噴淋清洗；③灌裝機：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過濾的無菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃,⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。26.什么叫激沫或竄沫?激沫對成品啤酒的質(zhì)量有什么意義?答：激沫又叫竄沫，是在啤酒灌入瓶內(nèi)壓蓋之前，通過對瓶身的敲擊，噴射高壓水或CO2氣體，滴入啤酒以及超聲振蕩等方法，使瓶內(nèi)啤酒放出CO2,形成細而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驅(qū)除瓶頸空氣，而后迅速壓蓋密封的做法。啤酒灌入瓶內(nèi)后，一定要在瓶頸部分留出一段空隙，這部分空隙為空氣和CO2的混合氣體所占有，而其中瓶頸空氣中的氧逐步溶入啤酒中，將對減少啤酒溶解氧的含量。良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，對啤酒的口味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性是非常有意義的。27.如何調(diào)整灌酒機的酒管以控制瓶內(nèi)液位?答：對于長酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)整液位；對于短酒管，則直接調(diào)整短酒管的長短，即伸入瓶內(nèi)的高度，就可調(diào)整液位。28.啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么?答：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。29.啤酒生產(chǎn)設(shè)備的使用和維護，重點要做好哪些工作?答：設(shè)備的正確使用和合理維護，影響設(shè)備的使用壽命和生產(chǎn)效率，重點要做好以下幾項工作：①保持設(shè)備良好的技術(shù)狀態(tài)，即設(shè)備的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的狀態(tài)。在管理上要了解設(shè)備的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及實施細則，對操作過程進行考核；②設(shè)備操作人員上崗前必須進行培訓(xùn)和考核，持證上崗，關(guān)鍵崗位定人定機；③制訂設(shè)備使用交接班制度，認真落實，明確操作責(zé)任；④制訂設(shè)備維護保養(yǎng)操作規(guī)范，認真落實，杜絕設(shè)備無潤滑或帶病運轉(zhuǎn)；⑤搞好備品備件的必要庫存；⑥建立設(shè)備檔案，做好維修記錄。30.啤酒釀造過程中，脫氧水可用于哪些地方?答：啤酒釀造過程中，脫氧水可用在：①啤酒過濾時管道系統(tǒng)引酒頭、頂酒尾；②過濾機的背壓；③硅藻土混合用水；④從酵母和沉淀物中回收殘酒；⑤高濃度稀釋啤酒用水；⑥糖化用水等。31.啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑?簡述其效果。答：啤酒過濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定③PVPP:吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒32.啤酒過濾時，泵送啤酒和氣體壓送啤酒有何區(qū)別?發(fā)展趨勢如何?答：啤酒過濾時，泵送啤酒和氣體壓送啤酒的區(qū)別是：①貯酒罐的壓力：泵送啤酒時，泵的進口壓力低于出口壓力，不需對貯酒罐加壓，而需向貯酒罐補氣，補氣量略大于泵送流量即可；而氣體壓送啤酒時，貯酒罐壓力要克服過濾系統(tǒng)壓力損失和清酒罐壓力，一般不能低于0.25Mpa。②過濾速度：泵送啤酒時，泵的出口壓力即為過濾機進口壓力，是恒定的，隨著過濾阻力的增大，過濾速度越來越慢。氣體壓送啤酒可通過提高貯酒罐氣壓，即提高送酒壓力來維持濾速基本不③只要泵的規(guī)格和過濾系統(tǒng)配套，泵送啤酒流量大，速度快，消耗氣體量少。而氣體壓送啤酒只適用能力低的過濾，如用CO2和N2氣壓酒，消耗量大，成本高，如用空氣壓酒，溶解氧升高太多。鑒于以上原因，隨著過濾機能力的擴大及泵結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，目前啤酒過濾基本都改用泵送啤酒。33.啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。答：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：①啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無菌過濾法。②啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A.減少高分子蛋白質(zhì)含量：