中式面點(diǎn)師測試題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師測試題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、微火C、小火D、慢火正確答案：A3.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、勞動(dòng)者B、工人C、餐飲人員D、采購人員正確答案：A4.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、消化作用B、節(jié)約蛋白質(zhì)作用C、抗生酮作用D、食物特殊動(dòng)力作用正確答案：D5.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、迅速脫離電源B、放置空曠地方C、靜置不動(dòng)D、通知家屬正確答案：A6.()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、疊制法B、擰制法C、搟制法D、卷制法正確答案：A7.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、50%B、60%C、95%D、80%正確答案：B8.煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、干凈利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正確答案：B9.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍(lán)色正確答案：B10.抻面的面坯是用()調(diào)制而成的。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：B11.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、黃瓜B、白菜C、茄子D、蘿卜正確答案：C12.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A13.下列對卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、線條流暢、花紋自如B、造型美觀、花紋自如C、花式多樣、花紋自如D、花式統(tǒng)一、花紋自如正確答案：A14.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正確答案：C15.蛋黃的()可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力,延長成品保存期。A、可塑性B、酸性C、乳化性D、堿性正確答案：C16.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()A、菠菜B、茴香C、黃金瓜D、莧菜正確答案：C17.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富強(qiáng)粉D、專用粉正確答案：A18.搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拌動(dòng)B、揉動(dòng)C、搓動(dòng)D、拉動(dòng)正確答案：C19.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、汽度C、濕度D、水度正確答案：C20.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。A、控溫簡單B、溫度準(zhǔn)確C、控溫準(zhǔn)確D、溫控明確正確答案：C21.觸電急救方法是迅速脫離電源、()進(jìn)行人工呼吸等。A、放置空曠地方B、通知家屬C、靜置不動(dòng)D、撥打急救電話正確答案：D22.手工面條是先()后切制成的。A、搟B、搓C、揉D、拉正確答案：A23.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要()。A、長短一致B、數(shù)量一致C、祖細(xì)一致D、粗細(xì)相間正確答案：C24.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B25.山藥粥的成品特點(diǎn)是:色()滑潤爽口,口味清香。A、黃B、暗C、白D、灰正確答案：C26.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì),用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花瓣B、花粉C、花締D、花蕊正確答案：D27.面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D28.使用手提式干粉滅火器滅火時(shí),滅火器應(yīng)始終保持()狀態(tài),否則不能噴粉。A、倒立B、偏斜C、直立D、橫臥正確答案：C29.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D30.某毛料1500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為()克。A、1500B、1400C、1300D、1200正確答案：D31.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、淀粉正確答案：D32.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、粳米B、秈米C、小站米D、糯米正確答案：B33.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)于的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D34.使用保溫操作臺(tái)首先要()然后再開啟電源。A、開啟照明B、放入面點(diǎn)C、設(shè)定溫度D、加水正確答案：D35.遵紀(jì)守法包括()知法、守法、用法,遵守企業(yè)紀(jì)和規(guī)范。A、學(xué)法B、普法C、聽法D、宣法正確答案：A36.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以()熟粉團(tuán)為主。A、粳米面B、秈米面C、黃米面D、糯米面正確答案：C37.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、完善C、改變D、減少正確答案：A38.生物澎松面坯俗稱()。A、起酥面坯B、膨松面坯C、礬堿鹽面坯D、發(fā)酵面還正確答案：D39.制作面點(diǎn)使用的原料、半成品與()應(yīng)分別存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品正確答案：D40.在烤制面點(diǎn)時(shí),入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、潔白B、光亮C、紅亮D、金黃發(fā)亮正確答案：D41.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時(shí)應(yīng)用()包裝。A、保鮮膜B、塑料袋C、包裝紙D、整理箱正確答案：A42.糯性小米的色澤為()或灰色。A、白色B、黃色C、紅色D、桔紅正確答案：A43.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外酥里嫩B、外嫩里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正確答案：A44.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.4mmB、0.1mmC、0.5mmD、0.6mm正確答案：A45.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()A、鹽B、蔥C、香油D、糖正確答案：D46.卷的特點(diǎn)是可卷出各式()的圖形,如蝴蝶卷等。A、造型美觀、花紋如如B、線條流暢、花紋自如C、花式統(tǒng)一,花紋自如D、花式多樣、花紋自如正確答案：B47.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時(shí)為宜。A、30B、10C、20D、100正確答案：D48.觸電是指人與帶電體接觸,使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程A、電線B、電磁C、電流D、電燈正確答案：C49.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、圓形B、寶塔形C、正方形D、圓柱形正確答案：A50.用菠菜制餡,需先經(jīng)焯水,然后()方可切碎制餡之用。A、擠去水分B、加鹽C、調(diào)味D、過涼正確答案：A51.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、膨松面坯B、擘酥面坯C、層酥面坯D、冷水面坯正確答案：D52.冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、有彈性B、筋性小C、黏性大D、伸展性正確答案：A53.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、鯉魚B、魷魚C、金槍魚D、鰻魚正確答案：C54.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:規(guī)格一致,花紋()。A、風(fēng)格不同B、形態(tài)不同C、大小不D、圖案清晰正確答案：D55.某明星為某食品產(chǎn)品代言,結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),由此對消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()A、行政責(zé)任B、公平責(zé)任C、刑事責(zé)任D、連帶責(zé)任正確答案：D56.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟正確答案：D57.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依法B、依次C、依靠D、依據(jù)正確答案：A58.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、80℃的水C、溫水D、70℃的水正確答案：A59.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、濕性B、干性C、粳性D、糯性正確答案：D60.損耗率與凈料率相對應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、積B、和C、差D、比率正確答案：D61.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是:底皮(),表皮軟糯,皮薄餡大。A、脆嫩B、爽口C、酥脆D、鮮香正確答案：C62.膳食制度是把全天需要的()按一定的次數(shù),一這時(shí)間一定數(shù)量,質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類B、蛋類C、飲料D、食物正確答案：D63.烙制青稞餅類制品時(shí)應(yīng)使用()A、大火B(yǎng)、小火C、旺火D、中火正確答案：B64.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差,呈()A、酸性B、堿性C、弱堿D、強(qiáng)酸正確答案：B65.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、小蘇打B、酵母菌C、發(fā)酵粉D、老肥正確答案：C66.()的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合要求、手法正確。A、搟B、包C、揪D、揉正確答案：B67.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:3B、1:2C、1:1D、1:8正確答案：A68.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、多種多樣C、風(fēng)格不同D、美觀大方正確答案：D69.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、瓊脂少B、杏仁少C、瓊脂多D、杏仁多正確答案：C70.烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、小B、旺C、微D、中正確答案：D71.制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、水量B、米量C、時(shí)機(jī)D、米質(zhì)正確答案：A72.塑料袋中的污染物質(zhì)是()A、氯乙烯B、鉛C、鉀D、多環(huán)芳烴正確答案：A73.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、灌湯包B、銀絲卷C、花卷D、鍋貼正確答案：A74.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、烙餅B、餃子C、饅頭D、燒餅正確答案：C75.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、沸水C、溫水D、涼水正確答案：B76.面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、柜式B、臥式C、立式D、立式和臥式正確答案：D77.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、內(nèi)心信念C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：B78.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.2正確答案：C79.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D80.熱油炸一般是指用()以上的油溫。A、130℃B、140℃C、180℃2、280℃正確答案：C81.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、堿B、鹽C、水D、油正確答案：C82.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、3B、6C、5D、4正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有聯(lián)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()燙面蒸餃的面坯是用溫水面坯制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()用氯劑消毒餐具,有效氯含量應(yīng)在150mg/L以上,餐飲具全部浸泡在液體中,作用5分鐘以上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()鮮肉粢毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一,是用熟粉團(tuán)制成的皮坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()依據(jù)《勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)合同可以約定試用期,試用期不超過6個(gè)月。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和