魚糜及魚糜制品加工工藝

即魚肉泥，將原料魚洗凈，去頭、內(nèi)臟，采肉，加入2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰或者斬拌所得到得粘稠狀肉糊。這主要是構(gòu)成肌原纖維的肌絲(細(xì)絲和粗絲)中的F-肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于食鹽的鹽溶作用而溶解，在溶解過程中二者吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白的溶膠。在魚糜中添加一定輔料，成型，對(duì)其進(jìn)行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品。鹽溶性蛋白質(zhì)-----肌原纖維蛋白質(zhì)魚肉蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)不溶性蛋白質(zhì)在通過50℃以下的溫度帶時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)>凝膠化的形成即使在10℃以下的>在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)在以60℃為中心的50-70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)引起凝膠劣化的內(nèi)在原因◆內(nèi)源組織蛋白酶的作用組織蛋白酶B,H和L在魚糜凝膠劣化中起重要作用◆內(nèi)源絲氨酸蛋白酶的作用肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶◆蛋白質(zhì)氧化作用適度氧化利于加強(qiáng)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的作用，提高蛋白質(zhì)的凝膠特性，但過度氧化則導(dǎo)致蛋白之間過度聚集，損害其凝膠形成能力◆溫度繼續(xù)升高，魚糜凝膠形成不可逆的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)非透明的、有序狀態(tài)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)鎖定了其中的水分，使得魚糜凝膠的強(qiáng)度顯著增加，這個(gè)階段叫做魚糕化◆魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并影響水分含量及分布3、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素(1)魚的種類及鮮度魚的種類及鮮度魚類肌肉中所含的鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量；魚種肌原纖維Ca-ATPase的熱穩(wěn)定性；捕撈季節(jié)和個(gè)體大小原料必須在低溫下隨著鮮度下降，肌原纖維蛋白質(zhì)變性也增加，從而失去了親水性(2)魚肉化學(xué)組成肌漿蛋白----彈性阻害因子肌漿蛋白1)肌動(dòng)球蛋白和肌2)肌漿蛋白中存漿蛋白之間的熱凝在一種于60℃附近固相互作用為最適活性的蛋白酶，魚糜加熱至該溫度帶時(shí)，易發(fā)生凝膠劣化(3)漂洗工藝漂洗后可使魚糜(3)漂洗工藝漂洗后可使魚糜彈性增強(qiáng)原因原因除去無機(jī)鹽離子漂洗水溫0-10℃(6)外源添加物類型◆常用的外源添加物主要有非肌肉蛋白類(蛋清蛋白、大豆分離蛋白等)、淀粉類、多酚氧化物類以及一些酶制劑如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等(二)魚糜制品加工工藝1、魚糜制品概述水發(fā)魚丸、魚糕蒸煮類模擬食品仿大蝦仁、仿干貝柱等灌腸類魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按其熟制方式可分為蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。油炸類油炸魚丸、天婦羅、炸魚餅焙烤類魚肉火腿、魚肉香腸烤魚卷、烤魚片(1)原料前處理原料如為鮮活或冷凍魚時(shí)，從“三去”處理到脫水等工藝，應(yīng)按前面講述過的冷凍魚糜的加工工藝要求進(jìn)行操作。要先進(jìn)行半解凍，解凍溫水解凍、蒸汽解凍和一般情況下使用自然解凍的方法，在室溫下放置一一般情況下使用自然解凍的方法，在室溫下放置一段時(shí)間后，進(jìn)切塊機(jī)切成小塊待用。(2)擂潰通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞。當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。如果未經(jīng)過加鹽擂潰：1、不能形成溶膠魚糜凝膠的加鹽1、不能形成溶膠2、不能形成凝膠3、成形后水煮松散擂潰使魚肉的肌纖維組織劑、彈性增強(qiáng)劑等加入2%-3%食鹽繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出魚肉變成黏性很影響擂潰效果的因素一般魚糜制品中加入2%-3%的食鹽，可滿足食感、彈性要求時(shí)間擂潰效果時(shí)間擂潰效果(3)成型成型：擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。注意：成形操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會(huì)產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導(dǎo)致無法成形；極力避免成形前的凝膠化。成型機(jī)：魚丸成形機(jī)、三色魚糕成形機(jī)、魚卷成形機(jī)、天婦羅萬能成形機(jī)、魚香腸自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)、各種摸擬制品的成形機(jī)等。(4)凝膠化魚糜在成形之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化。凝膠化的溫度：①高溫凝膠化：35-40℃30-90min②中溫凝膠化：15-20℃18h③低溫凝膠化：5-10℃18-42h④二段凝膠化：先在30℃下，70min的高溫凝膠化，后在7-10℃下，再低溫凝膠化18h不同溫度的凝膠化，彈性差別很大(5)加熱膠體。慢慢通過凝膠化溫度帶，促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，快速通過凝膠劣化帶，避免結(jié)構(gòu)劣化將魚糜選擇在一個(gè)特定的凝膠化溫度帶中進(jìn)行預(yù)備加熱后，放入85-95℃溫度中進(jìn)行高溫快速加熱這樣，不僅可快速通過凝膠化劣化溫度帶，而且可使魚糜制品的中心溫度達(dá)到80-85℃,達(dá)到加熱殺菌的目的，使魚糜制品的保存期大大延長(zhǎng)。加熱蒸、煮、焙、蒸、煮、焙、烤、炸5種或采用組合的方式進(jìn)行加熱。自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸魚糕油炸機(jī)、魚卷加