食品化學(xué)模擬考試題（含答案）

食品化學(xué)模擬考試題（含答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、23B、21C、19D、25正確答案：B2.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、黃綠色B、紫色C、無色D、有色正確答案：C3.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、麥芽糖B、苷茶素C、山梨醇D、甜蜜素正確答案：B4.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鋅B、鎂C、鐵D、銅正確答案：C5.牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、磷B、鈉C、鉀D、鈣正確答案：D6.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸正確答案：C7.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B8.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C9.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、脫支酶C、葡萄糖淀粉酶D、β-淀粉酶正確答案：C10.類胡蘿卜素是A、醌酮類色系B、吡咯類色素C、多烯類色素D、酚類色素正確答案：C11.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D12.下列最甜的物質(zhì)是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜葉菊苷正確答案：C13.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、鐵銅B、碘鋅C、磷鉀D、鈣鎂正確答案：D14.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、卡拉膠C、瓊脂D、黃原膠正確答案：D15.不屬于有毒有害元素A、鉛B、砷C、鎘D、鋁正確答案：D16.下列屬于天然著色劑的是A、胭脂紅B、甜菜紅C、莧菜紅D、檸檬黃正確答案：B17.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、先增大后減小B、不變C、增大D、減少正確答案：C18.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、芝麻酚C、花青素D、棉酚正確答案：A19.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下55至零下65度B、零下18度C、零下35至零下45度D、零下20至零下30度正確答案：A20.含碘最豐富的食物是A、大米B、海帶C、水果D、乳類正確答案：B21.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D22.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠B、原果膠C、果膠酸正確答案：B23.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)葡萄糖B、兩個(gè)果糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖正確答案：C24.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、乳酸B、檸檬酸C、醋D、山梨酸正確答案：D25.氟主要分布在人體的下列哪個(gè)器官和組織A、骨骼B、肝臟C、血液D、腎臟正確答案：A26.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、細(xì)菌堿性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正確答案：C27.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、淀粉糊化后易于人體消化B、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失C、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大D、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象正確答案：D28.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、不變B、幾何異構(gòu)C、位置異構(gòu)D、飽和正確答案：D29.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果糖B、環(huán)糊精C、乳糖D、果葡糖漿正確答案：B30.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會出現(xiàn)什么特性A、pH值會慢慢升高B、pH值會慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B31.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、生物活性喪失B、容易被水解C、溶解度降低D、黏度降低正確答案：D32.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機(jī)體造成危害正確答案：C33.油脂長時(shí)間加熱使用，其營養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、泡沫量增多D、酸價(jià)增加正確答案：A34.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的變調(diào)B、味的相乘C、味的對比D、味的相殺正確答案：A35.低聚糖最重要的作用是A、促進(jìn)腸道有益菌群的生長B、甜味劑C、能被人體胃腸水解酶水解D、人體重要的能量來源正確答案：A36.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C38.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、脂肪球膜蛋白B、酪蛋白C、β-乳球蛋白D、α-乳清蛋白正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、感官性質(zhì)B、表面性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、結(jié)構(gòu)性質(zhì)正確答案：ABCD2.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、膨潤性B、乳化性C、保水性D、黏合性正確答案：ACD3.下列敘述正確的有A、水分活度在0.7-0.9時(shí)，主要是微生物對食品品質(zhì)的影響B(tài)、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大C、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長D、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響正確答案：BC4.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、提高腦細(xì)胞的活性B、保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能C、降低血液黏稠度D、降低血中膽固醇和甘油三脂正確答案：ABCD5.屬于脂溶性色素的有A、花青素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：BCD6.氨基酸的物理性質(zhì)有A、熔點(diǎn)一般都超過200℃B、溶于水，也溶于乙醚C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感正確答案：AD7.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、硫C、砷D、磷正確答案：ABD8.從藻類中提取的多糖有A、瓊脂B、卡拉膠C、黃原膠D、瓜爾豆膠正確答案：AB9.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、焦糖化反應(yīng)C、脂類的水解D、抗壞血酸氧化正確答案：ABD10.淀粉的改性方法有A、物理變性B、生物變性C、化學(xué)變性正確答案：AC11.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、生物堿試劑B、有機(jī)試劑C、加熱D、劇烈振蕩正確答案：ABCD12.含碘豐富的食品有A、豬肉B、水果C、海帶D、紫菜正確答案：CD13.蛋白質(zhì)過度熱處理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫B、引起氨基酸的脫羧C、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物D、引起蛋白質(zhì)生成自由基正確答案：ACD14.食品中結(jié)合水的特性有A、不易結(jié)冰B、不能被微生物利用C、不能作為溶劑D、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系正確答案：ABCD15.淀粉酶類主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、脫支酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：ABCD16.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB17.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的專一性B、反應(yīng)條件溫和C、酶的活性受調(diào)節(jié)控制D、催化的高效性正確答案：ABCD18.屬于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆正確答案：ACD19.影響淀粉老化的因素正確的有A、弱酸條件易于老化B、含水量過低過高都不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化正確答案：ABCD20.影響鋅吸收的因素A、植酸B、食品中高濃度的銅C、草酸D、單寧正確答案：ABCD21.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：ABC22.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、熱氧化C、酶促氧化D、自動氧化正確答案：ACD23.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正確答案：ACD24.人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD25.屬于常量必需元素的有A、鎂B、鈣C、銅D、鐵正確答案：AB三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.動物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.牛乳中鈣有促進(jìn)酪蛋白穩(wěn)定的作用是因?yàn)殁}與酪蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的酪蛋白膠粒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價(jià)值的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.用過氧化值評價(jià)油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.纖維素不能被人體消化吸收，故人體對其無任何利用價(jià)值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.卵黃蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.水具有一定的黏度和流動性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.光敏氧化速度比自動氧化速度快A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.面