食堂各崗位職責(zé)及工作流程

食堂主管崗位職責(zé)

1、在學(xué)校和食堂承包人共同領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營管

理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情

況.

3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理

工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止

流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治

安消防工作，時常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，

明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事

故發(fā)生;食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人.

4、加強食堂員工的教育管理,時常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全

的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性.

5、負責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)

量；擴大服務(wù)項目，增加花腔品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師

生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作.

6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持

從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，

建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案，

7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮,嚴格執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要時常對餐具用具進行清

潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、

副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種謹防設(shè)施齊全，

貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食

品的數(shù)量和質(zhì)量.

10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保

食堂各項工作按規(guī)范操作。

11、愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或者丟失要視其情況追

究責(zé)任人的賠償責(zé)任.

12、認真接受衛(wèi)生、市場局等部門的工作人員對食堂的

檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。

13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要

求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄.

14、完成好承包人交辦的其它工作.

食堂主管工作流程

1、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧

表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期

抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每日對食堂各工作間至少巡查三次，了解員工的工作及

設(shè)備運行狀況.

3、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣

及記錄。

4、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進

行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安

排。

5、每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品

衛(wèi)生、伙食盈虧等進行一次全面小結(jié)，并向承包人匯報。

6、每周日回收查看“意見箱:及時改進作.

食堂保管員工作職責(zé)

1、負責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在

庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯

報.

2、主動平衡庫存物資,及時向主管和采購員提供采購物品

的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量.

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清晰.

4、嚴格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到

帳物相符。先入先fH,每月結(jié)合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品普通情況不外借，經(jīng)主管簽字

批準外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失.

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，

做好防盜、防火、防潮、防鼠工作.

7、完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其他工作。

食堂保管員工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的

缺庫情況，及時匯報給食堂主管和采購員0

2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)

廠址的食品.

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，

辦好領(lǐng)料出庫手續(xù).

4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì).

5、對入庫物品進行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、

價格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放.

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）

（附出庫單）報送食堂主管。

8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對

庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與

衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管.

9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

廚師工作職責(zé)

1、保證師生員工的用餐安全，主副食要保質(zhì)保量，花腔多，

并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認真

執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具

清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人

講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿

工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾

子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故

和食物中毒。

4、團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。

5、語言文明，不與師生爭執(zhí).

6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐.

7、負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時性工作.

廚師工作流程

1、收到原料后作好加工準備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化;紅案廚師

根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后

即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原

料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴

格按操作規(guī)程制作.

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花腔多，菜肴

色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外

供應(yīng)前先試嘗并留樣.

6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場，

擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。8、每日下班

前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān).

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)

備、_L作臺等清潔衛(wèi)生。

廚工（面點工、勤雜工）工作職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工.

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的暫時性工作。

廚工工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、

煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備

售賣或者分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐.

4、匡助師生打飯打湯等，避免浪費.

5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放.

6、把剩余飯菜分類放入冷柜。

7、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

8、做好每周大拂拭工作。

9、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。

主要衛(wèi)生區(qū)域:粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻

壁、地溝、走廊

餐廳服務(wù)員工作職責(zé)

1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品.

2、負責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來賓就餐工作。

5、負責(zé)節(jié)能和完成暫時性工作

餐廳服務(wù)員工作流程

1、開飯前，備好餐具.

2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作.

3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)