肉類制品前處理工藝流程表

肉類制品前處理工藝流程表序號(hào)流程描述地點(diǎn)使用設(shè)備、工器具1.1-1.9驗(yàn)收按《原料驗(yàn)收規(guī)范》執(zhí)行2.1凍藏-18℃環(huán)境下凍藏（半邊鴨、排骨、雞腿、去骨雞腿肉、雞翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、肉餅）；快餐車間肉冷凍庫(kù)冷凍庫(kù)2.2冷藏0-4℃環(huán)境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、三文治、火腿）快餐車間肉冷凍庫(kù)冷凍庫(kù)3.1切割將半邊鴨或雞腿分切割成1.5cm*1.5cm*（長(zhǎng)*寬）的塊快餐車間肉處理室菜刀、砧板、鋸骨機(jī)3.2去毛、去乳房五花肉須去毛、去乳房等不可食用的部分快餐車間魚肉處理室菜刀、砧板3.3去頭、尾、內(nèi)臟去除光雞（解凍后的）的頭、尾、內(nèi)臟快餐車間魚肉處理室菜刀、砧板3.4拆包去除三文治、肉餅等加工肉制品外包裝物快餐車間拆包間膠筐4.1解凍拆除外包裝，放置于解凍水槽中，注滿冷水，進(jìn)行解凍，解凍至肉質(zhì)松軟，手感無(wú)硬塊即可；快餐車間肉處理室水槽5.1清洗血污等雜質(zhì)清洗干凈；快餐車間肉處理室水槽6.1扎眼用于烤制的去骨雞腿雞腿肉用專用工具進(jìn)行均勻扎眼成型室6.2分割將較大塊形的分切，以利于降溫或預(yù)煮工序快餐車間肉處理室菜刀、鋸骨機(jī)7.1預(yù)煮夾層鍋中注水2/3鍋水（約80公斤），放入最大量不超過(guò)50kg的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆蓋全部原料，在加熱過(guò)程中，要隨時(shí)翻動(dòng)使原料各部分受熱均勻，有利于血污排出。水開后撇盡浮沫，計(jì)時(shí)8——10分鐘后，加入10公斤冷水，至再次燒開，繼續(xù)計(jì)時(shí)10分鐘，并不時(shí)翻動(dòng)原料至色澤灰白，表皮發(fā)硬后關(guān)火。用笊籬將去皮后腿肉、五花肉或牛腩撈出盛入筐中，每筐10-12公斤（經(jīng)分割凍品除外）快餐車間加熱調(diào)理室燃?xì)夥D(zhuǎn)鍋8.1切丁/切塊/斬塊（經(jīng)切分后的凍品和不需要進(jìn)行分切的原料除外），按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行切割，五花肉成5cm至6cm的塊、牛腩成2cm*2cm(長(zhǎng)*寬)、肥膘、去皮五花肉切丁成0.2cm*0.2cm（長(zhǎng)*寬）、去皮后腿肉切丁成0.5cm*0.5cm（長(zhǎng)*寬）、光雞用刀切成2cm*2cm的塊、三文治火腿切成0.5cm*0.5cm的丁，具體參見(jiàn)《半成品規(guī)格一覽表》或《工序作業(yè)指導(dǎo)書》快餐車間成型室切肉機(jī)、斬拌機(jī)9.1攪碎/切粒用于獅子頭、肉丸、肉餅產(chǎn)品所用五花肉，后腿肉加工成肉糜快餐車間成型室絞肉機(jī)、斬拌機(jī)9.2浸泡、清洗血污等雜質(zhì)清洗干凈快餐車間肉處理室水槽10.1腌制將需要腌制的物料放入配方料，腌制15min；快餐車間配料室電子秤、不銹鋼盆或桶10.2蒸制將成型的肉餅，放在蒸盤上，入萬(wàn)能蒸烤箱，蒸制四十分鐘；快餐車間加熱調(diào)理室萬(wàn)能蒸烤箱11.1過(guò)油將燃?xì)鈯A層鍋清洗干凈，點(diǎn)火燒干鍋內(nèi)水分，倒入配方量的色拉油加熱至150℃，放入腌制好的雞肉進(jìn)行過(guò)油，每次投放量不得超過(guò)5公斤，在過(guò)油過(guò)程中為避免糊、粘鍋，應(yīng)至少順向攪動(dòng)四次，過(guò)油25-35秒快餐車間加熱調(diào)理室燃?xì)夥D(zhuǎn)鍋11.2煸炒將燃汽夾層鍋清洗干凈，點(diǎn)火燒干鍋內(nèi)水分，倒入配方量的色拉油加熱至160℃，放入腌制好的去皮五花肉丁進(jìn)行煸炒，每次投放量不得超過(guò)20公斤，在煸炒過(guò)程中為避免糊、粘鍋，應(yīng)及時(shí)翻動(dòng)原料，

煸炒至肉質(zhì)變白，出油，，即可撈出快餐車間加熱調(diào)理室燃?xì)夥D(zhuǎn)鍋11.3炸制燃汽夾層鍋清洗干凈，點(diǎn)火燒干鍋內(nèi)水分，到入配方量的色拉油加熱至170℃，放入腌制好的雞塊進(jìn)行炸制，每次投放量不得超過(guò)5公斤，在炸制過(guò)程中為避免糊