《粵菜美食文化導(dǎo)賞與推介》課件 1-3認(rèn)識粵菜

粵菜目錄頁01粵菜概述02廣府菜03潮汕菜04客家菜第一部分粵菜概述粵菜簡介歷史發(fā)展菜系特點(diǎn)嶺南特色提起粵菜，你會怎么評價它？粵菜簡介

粵菜即廣東菜，中國八大菜系之一，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認(rèn)為粵菜是八大菜系之首。

粵菜在國外是中國的代表菜系，在國內(nèi)地位僅次于川菜是中國第二大菜系?；洸撕喗榛洸俗⒁馕「鞑讼抵L，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等?；洸藶槭裁磿腥绱说匚?？粵菜的發(fā)展史粵菜形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。

廣東地處我國南端沿海，屬亞熱帶海洋性氣候，高山田原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒。

廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡?；洸说臍v史發(fā)展秦漢時期——粵菜的起源壹唐宋時期——粵菜的形成貳明清時期——粵菜的發(fā)展叁民國時期——粵菜的興盛肆現(xiàn)代——粵菜的鼎盛伍按目前公認(rèn)的粵菜的起源，我們可上溯至二千多年前的秦漢時期。

早在戰(zhàn)國時期，中原地區(qū)的飲食烹飪文化已具備相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，從古籍《禮記》、《周禮》及《呂覽》等皆有記載。此時的嶺南地區(qū)還是發(fā)展落后的蠻夷之地，居住在此地區(qū)的越人，飲食烹飪文化遠(yuǎn)遜于中原地區(qū)。自秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多。到了漢代，南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化有了很大的發(fā)展。漢人入粵帶來了豐富先進(jìn)的科技與餐飲文化，漢人高超的烹調(diào)技藝與嶺南豐富的物產(chǎn)相結(jié)合，從中原地區(qū)存進(jìn)的飲食文化亦因而與越人原有的飲食文化融合，使得粵菜得到很大的發(fā)展。秦漢時期——粵菜的起源南宋以后,粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別是集中于羊城有關(guān)。

唐代開始，廣州成為我國主要的進(jìn)出口貿(mào)易口岸，是世界著名的港口。由于社會穩(wěn)定，生產(chǎn)力發(fā)達(dá)，使粵菜得到空前的發(fā)展：唐中期，嶺南人民的烹調(diào)技藝已相當(dāng)發(fā)達(dá)，煮、炒、膾、煎、燒、炸、炙等多種烹調(diào)技術(shù)都開始盛行。還有，中原漢文化的滲透，加上南越保留的雜食習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，開始形成獨(dú)特的、自成體系的餐飲風(fēng)格。唐宋時期——粵菜的形成明清時期——粵菜的發(fā)展到了明清時期，廣東的農(nóng)業(yè)已進(jìn)入全國的前列，此時的“珠三角”成為了真正意義上的“魚米之鄉(xiāng)”！農(nóng)牧漁業(yè)的發(fā)展與相對的平安的環(huán)境，人民的生活已相當(dāng)富裕。這樣，講究吃喝之風(fēng)日盛，出現(xiàn)了許多至今都在流傳的美食，如：順德鳳城河鮮、佛山柱侯、清遠(yuǎn)白切雞、新塘魚包等等。由于當(dāng)時統(tǒng)治者閉關(guān)鎖國，僅允許廣東沿海為外埠通商，就更加促進(jìn)了廣東工商業(yè)的發(fā)展，鴉片戰(zhàn)爭后，相繼傳入的西餐烹調(diào)技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印，不言而喻，這種局面客觀上促進(jìn)粵菜的迅速發(fā)展。民國時期——粵菜的興盛晚清與民國初，廣東特別是廣州，作為華南的軍事要塞和對外通商的重要口岸，不僅傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)很發(fā)達(dá)，即使是很現(xiàn)代的工商業(yè)也走在全國的前列。具有變革社會的新思想、新思維也在此啟蒙，并且由孫中山領(lǐng)導(dǎo)的革命推翻了統(tǒng)治中國幾千年的封建王朝的社會體制。社會的進(jìn)步為廣東和廣州各行各業(yè)的發(fā)展提供了契機(jī)。到上世紀(jì)二三十年代，廣州的中、大型餐飲商家已達(dá)到四五百家，絕大多數(shù)現(xiàn)在流傳的粵菜菜品已經(jīng)出現(xiàn)。特別值得大書特書的是：這期間，粵菜品牌與粵餐飲業(yè)商家的品牌得到重視，形成了獨(dú)特和鮮明的廣東餐飲文化。具體表現(xiàn)在：各地風(fēng)味食品與菜肴的大量面市、北方菜系和國外餐飲大量溶入，促進(jìn)了南北融合、中西合璧這種包容性極強(qiáng)的粵菜創(chuàng)新求全的新思潮，這種新思維浪潮使粵菜得以很大程度的興盛。

新中國誕生以來，社會整體和各行業(yè)的進(jìn)步，餐飲與餐飲服務(wù)業(yè)得到大發(fā)展，據(jù)記載：1956年在“廣州名菜美點(diǎn)展覽會”上參展的名菜名點(diǎn)達(dá)到六千五百多種！也就在那年，直到今天也是中國最大的出口商品交易會落戶于廣州！這個每年兩次的盛大交易會，中外客商紛至沓來，客觀上促進(jìn)了粵菜系和廣州餐飲業(yè)行業(yè)的進(jìn)步與品質(zhì)的提升。

改革開放以來，廣東特別是廣州成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的熱土，兩岸三地客商云集，東西南北精英薈萃。這樣，粵菜不僅進(jìn)入了一個前所未有的發(fā)展階段，而且還北上、西進(jìn)、出海，得到了充分的擴(kuò)張。

因此，粵菜進(jìn)入了她的鼎盛時期，“食在廣州”更加深入人心?，F(xiàn)代——粵菜的鼎盛粵菜有哪些特點(diǎn)？壹選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可入饌貳烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄叁因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑什么原因造成粵菜這些特點(diǎn)？“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機(jī)不吃之外，其他什么東西都敢吃?！笨梢姀V州飲食風(fēng)之盛。

粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。選料廣博奇異，鳥獸蛇蟲均可入饌粵菜非常注意原料與味型之間的協(xié)調(diào)，如：吃燒鵝要蘸酸梅醬，吃白切雞要蘸姜蔥汁或豉油?；洸说那?，有味道清淡、清鮮、口感清爽不膩的含義。清決非清寡如水，淡而無味，而是清中求鮮，淡中求美，追求食物中特有的鮮美的原汁原味?；洸说孽r，講究的是鮮而不俗，自然的鮮。

沒有哪個地方對鮮味的喜好如此普遍，對鮮味的理解如此深刻，對鮮味的保護(hù)如此小心，對鮮味的追求如此癡迷，對鮮味的創(chuàng)造如此成功?；洸说乃?，有清爽、脆爽、爽甜、爽滑、有彈性?；洸说哪郏侵纲|(zhì)感細(xì)膩，細(xì)嫩的表現(xiàn)，是捻而不柴、軟而不糯?；洸说幕?，是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不粗糙、不扎口的口感。因料施味，注重良好口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑粵菜的烹調(diào)技法源于當(dāng)?shù)孛耖g，從“漢粵融合”開始，粵菜的技法融合了中原的先進(jìn)方法，形成兼收并蓄的開放觀念。西餐進(jìn)入廣東，給粵菜帶來了新的啟示?；洸藦V泛吸收中外烹調(diào)技藝精華，結(jié)合自己的物產(chǎn)、氣候、習(xí)俗，形成自己完整的烹調(diào)技藝體系和獨(dú)特的烹調(diào)特色。烹調(diào)技法本地工藝為主，博采中外兼收并蓄廣東飲食文化“八美”論

改革開放以來，隨著廣東食品工業(yè)、相關(guān)企業(yè)的崛起，以及一大批高中檔涉外飯店的興建和香港新派粵菜的流傳，廣東飲食文化建設(shè)事業(yè)更加蒸蒸日上，“吃廣東糧，喝珠江水”的美譽(yù)傳遍大江南北，為廣東飲食文化注入新的活力與內(nèi)涵。

美食老字號作坊向現(xiàn)代工業(yè)轉(zhuǎn)變1.“美質(zhì)”無論是粵系名菜或廣東名優(yōu)食品，都以質(zhì)量美取勝。

如大都選用“清遠(yuǎn)雞”“文昌雞”“竹絲雞”“三黃雞”等良種土雞作主料，確保菜品上乘。

“天上人參”禾花雀、海中奇珍“紅斑魚”“石磅魚”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蟬蠶及時菜果蔬等，也都物擇天時，待膏滿肉肥葉嫩果熟的合適季節(jié)捕捉采摘烹食，且保持“生猛鮮活”狀態(tài)，使粵菜的“雜食”博而不亂，品質(zhì)精良。2.“美味”

粵菜以炒、燜、焗、燉、煎等烹技，掌握適當(dāng)火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基礎(chǔ)上調(diào)制出“清鮮爽滑、淡而有味”為特色而又口味多變的粵菜。

對于有“味之將帥”之稱的醬料選配，廣東飲食也十分講究，除了使用“柱侯醬”/doc/6934214-7156554.html“致美齋蠔油”等本地傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬料的以及大量引進(jìn)國外醬料調(diào)味品外，在研制方面也有長足進(jìn)展。3.“美色”

粵菜不但善于根據(jù)時令變化、物料色彩、食客心理對食物進(jìn)行“固色”、“變色”、“調(diào)色”的精心處理，而且還巧妙利用鮮花入肴。4.“美形”

按造型美的標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行加工塑形，使菜肴、拼盤、糕點(diǎn)等在形體外觀上進(jìn)入審美層次，是粵廚的拿手好戲，其基本手法為刀工和食雕。5.“美名”

寓意吉祥幸福，聯(lián)想美好的菜式食品命名，是廣東把飲食引入審美聯(lián)想的深層精神領(lǐng)域的藝術(shù)構(gòu)思，體現(xiàn)了嶺南飲食文化積極樂觀、昂揚(yáng)進(jìn)取的美學(xué)追求?！凹暗谥唷笔侨暗谥嗟暮喎Q，是一款傳統(tǒng)的名牌小食。西關(guān)地區(qū)的“及第粥”以伍湛記較為出名，伍湛記及第粥已有40多年歷史，始創(chuàng)者為順德人伍湛，老店原來在廣州文昌南路文昌橫街口。

其實(shí)及第粥有一個很動聽的傳說，相傳有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遙遠(yuǎn)挨餓，專門把肉丸豬肝等飽肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感動，最終摘得狀元桂冠衣錦還鄉(xiāng)，把這種粥命名為“及第粥”，由于里面有肉丸、豬肚、豬肝等，又稱為“三元及第粥”。后人紛紛效尤，現(xiàn)在在西關(guān)地區(qū)逐漸演變?yōu)?，學(xué)生在高考前一晚吃及第粥，以求“狀元及第”的好意頭。6.“美景”

粵人不但以景名菜，而且直接在省內(nèi)秀山麗水間修建餐館飯店，將建筑美、園林美與飲食文化結(jié)合起來，以景佐餐，增添雅興。白云豬手出自和尚寺/doc/5351224-5586681.html7.“美藝”

藝術(shù)的通感作用，在廣東飲食界得到高度重視，如服裝藝術(shù)美、接待藝術(shù)美、推銷藝術(shù)美、繪畫藝術(shù)美、食器美、茶藝美等等。

布置裝修格調(diào)高雅，或具西歐情調(diào)，或具中式古典美，或具民族風(fēng)格美的餐廳，配以悠揚(yáng)悅耳的世界鋼琴名曲或廣東曲藝音樂節(jié)目，使食客在美的藝術(shù)氛圍中進(jìn)餐暢飲。8.“美樂”

根據(jù)當(dāng)前審美主體表現(xiàn)自我的客觀需要，越來越多的廣東餐廳設(shè)置了卡拉OK設(shè)備和健身設(shè)施，讓飯店從單純的果腹飽食的場所，變?yōu)閺V大食客的娛樂休閑場所。嶺南特色之涼茶

上百年來，廣東涼茶遍及街市，形成了嶺南飲食文化中一條獨(dú)特的風(fēng)景線。對于廣府人來說，更是“生命源于水，健康源于涼茶”。嶺南特色之涼茶廣東民間有句俗語：“廣東三件寶，燒鵝、荔枝、涼茶鋪?！庇纱丝梢?，涼茶在廣東的飲食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。涼茶，是指將藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥煎水做飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或治療冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。對于廣大的廣東人來說，喝上一碗涼茶猶如家常便飯，只要自覺稍微有一點(diǎn)上火的跡象，大部分的廣東人就會去涼茶鋪買碗涼茶清熱火。而這種習(xí)慣也正隨著各個品牌的涼茶的北上，慢慢地傳染了全國以及海外的人。涼茶現(xiàn)在已經(jīng)不是僅局限于嶺南地區(qū)的一種飲料，它的影響也正隨著其發(fā)展而越來越廣泛。賣涼茶主要有兩種形式。一是藥店，出售制造涼茶的大小包或干品，顧客買回后煎服，或用開水沖服。第二類是涼茶店，販?zhǔn)垡呀?jīng)煲好的現(xiàn)成涼茶，供應(yīng)過客和街坊飲用。歷史最早的廣東涼茶是由廣東鶴山人王澤邦于1828年(清道光八年)始創(chuàng)的王老吉涼茶。國務(wù)院已正式批準(zhǔn)由廣東省文化廳、香港特別行政區(qū)政府民政事務(wù)局、澳門特別行政區(qū)政府文化局共同申報的涼茶為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。嶺南特色之涼茶廣府人熱衷于涼茶，其實(shí)是和嶺南的氣候環(huán)境以及飲食習(xí)慣密切相關(guān)。在潮濕悶熱的嶺南，防暑去濕、祛除燥熱成了常年的主題，于是廣府人發(fā)明了各種秘方，研究出各式各樣、具有不同功效的“廣東涼茶”。廣東涼茶分為四大類：

一為清熱解表茶，代表藥材有菊花、銀花等；

二是解感茶，主要是防流感治感冒的，代表藥材為板藍(lán)根；

三為清熱潤燥茶，代表藥材為冬麥、雪耳等；

四是清熱化濕茶，代表藥材為綿茵陳、土茯苓等。

嶺南特色之老火粥因廣東天氣炎熱，需多補(bǔ)充水分，故喜好食粥，廣東粥品品種多，營養(yǎng)豐富，如：狀元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、白果腐竹粥等；廣東人更把粥文化發(fā)揮得淋漓盡致，民謠中有一首《粥療歌》：要使皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。腰酸腎氣虛，煮粥放板栗。頭暈多汗癥，粥里加薏仁。潤肺又止咳，煮粥加百合。消暑解熱毒，長食綠豆粥。烏發(fā)又補(bǔ)腎，粥加核桃仁。若要降血壓，煮粥加荷葉。滋陰潤肺好，煮粥加銀耳。皮蛋瘦肉粥燕窩粥龍蝦鮑魚粥炆狗肉焗禾花雀蛇饌粵菜之三絕炆狗肉廣州人有句俗語，“夏至狗，沒處走”?，F(xiàn)在廣州人吃狗肉多在冬季而不在夏天。有“狗肉滾三滾，神仙企(站)唔穩(wěn)”的說法，至今仍廣為流傳。廣州人吃狗肉所謂“一黃二黑三花四白”，認(rèn)為黃狗的肉最香，白狗的肉最腥。但實(shí)際上一般人最喜歡食黑狗，認(rèn)為其肉味最好，滋補(bǔ)最強(qiáng)。炆狗是烹殺精壯的狗，則講究要“砧板頭、陳皮耳，筷子腳，辣椒尾”的狗才行，還要以“廣東三件寶”--陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，人們圍爐大嚼，叫做“打邊爐”。焗禾花雀禾花雀原是一種食昆蟲也為害莊嫁的候鳥。每年兩造稻谷揚(yáng)花結(jié)粒時，這種小鳥便千百成群在水田啄吃禾花稻粒。農(nóng)民多在夜間張網(wǎng)圍捕，一網(wǎng)可捉數(shù)十、數(shù)百不等。食法有炸、焗、煎，但以焗為最佳，焗成的禾花雀香脆鮮嫩可口。蛇饌廣州人有吃蛇的習(xí)俗，始于嶺南古越族時期，已有2000多年的歷史了。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因?yàn)槌粤松吒笕藗儾鸥嬷鞘巧撸Y(jié)果驚嚇而死。當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇饌。長期以來廣州人不僅創(chuàng)制出各種美不勝收的蛇饌，還相當(dāng)重視蛇的藥用價值。著名的“三蛇羹”，用眼鏡蛇、金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇制成；后發(fā)展成“五蛇羹”，用金環(huán)、銀環(huán)、眼鏡、三索線、過基峽等毒蛇制成，具有驅(qū)風(fēng)濕、強(qiáng)筋健骨的功效。除傳統(tǒng)的“三蛇羹”、“五蛇羹”、“龍虎鳳”各款菜式外，不少餐館還創(chuàng)造出用鮑、翅、水魚、海狗同各種蛇配制成的多種高檔名貴的蛇菜。視頻欣賞粵菜師傅教你做粵菜——《粵菜師傅家鄉(xiāng)年飯·四海同享》鄉(xiāng)味！鄉(xiāng)情！《五邑僑香——“粵菜師傅·四海同享”》（上）鄉(xiāng)味！鄉(xiāng)情！《五邑僑香——“粵菜師傅·四海同享”》（下）老字號/v_1t2foodnadc.html粵菜歷史介紹/v?pd=wisenatural&vid=3256122532059491871粵菜師傅-廣府菜、早茶/video/BV1pf4y1h7oY/《粵菜密碼》首發(fā)，揭秘廣東菜為何如此好吃！-影視綜視頻-搜狐視頻()好味廣州街頭的味道：米粉_高清1080P在線觀看平臺_騰訊視頻()廣府菜潮汕菜客家菜粵菜的三大派系三大特色

廣州菜注重葷素結(jié)合，

潮州菜的素菜非常出名,客家菜的重點(diǎn)在葷菜。第二部分廣府菜概述歷史發(fā)展菜系特點(diǎn)經(jīng)典代表/v?pd=wisenatural&vid=3924234656935216002廣府菜（廣州菜）廣府菜是粵菜的主體和代表，發(fā)祥地廣州，是集南海、番禺、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區(qū)、港澳臺等地，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州菜文化圈。以味美色鮮、菜式豐盛而深受大眾的喜愛,贏得“食在廣州”的美譽(yù)。食在廣州，為什么大家都這樣說呢？較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅等。廣府菜三大特點(diǎn)一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴；

二是即開刀、即烹和即席烹制，獨(dú)具一格，吃起來新鮮火熱；三是注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令變化而變化，夏秋清淡、冬春香濃。民謠《食在廣州八大怪》蛇蟲鼠蟻都做菜，骨頭比肉還矜貴，不鮮不活不肯買，炒好的菜還能栽。飲茶卻有點(diǎn)心賣，稀飯和肉混一塊，滿街涼茶當(dāng)藥賣，吃飯先把湯端來?！安粏桒B獸蛇，無不食之”

禾花雀禾蟲（被誤認(rèn)為蝗蟲）廣府菜歷史廣府菜歷史可以追溯至秦漢時期。當(dāng)時北方移民南下，帶去的中原飲食文化不斷與當(dāng)?shù)赝林裣档奈幕a(chǎn)生融合，于是誕生了廣府菜的雛形。

廣府菜歷史廣府菜在唐代已比較注意改進(jìn)烹調(diào)，懂得運(yùn)用配料和掌握火候。《嶺表錄異》稱：當(dāng)時廣州人已能根據(jù)食料而采用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用多種調(diào)料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨(dú)有風(fēng)味。

自唐代以來，廣府菜開始形成多樣化局面，飲食場所林立，不僅有獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的酒樓客棧，更有適應(yīng)中下層食客的中低檔食店，并自此衍生了自己獨(dú)有的風(fēng)味。時至兩宋之時，隨著中國政治經(jīng)濟(jì)文化中心的南移，以及北方人口的大量南遷，廣府菜的粵菜風(fēng)格加快定型，自成一派，與川菜、淮揚(yáng)菜并列稱為南方三大風(fēng)味。明清

明清時期，廣州菜繼續(xù)吸取中外菜肴文化之精華，使嶺南飲食文化進(jìn)入第一個黃金時代：一方面，自身迅速發(fā)展和提高；另一方面向外輻射，隨著廣東華僑的足跡走向歐美。

清代，在廣州出現(xiàn)一批名菜，烹調(diào)方法已達(dá)多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜于一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風(fēng)靡一時，標(biāo)志著廣州菜的烹調(diào)技藝達(dá)到一個高峰。

清末民初之時，廣府菜帶領(lǐng)廣州贏得了“食在廣州”之美譽(yù)。

近代，廣州某接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調(diào)技藝，“中菜西做”，或“西菜中做”，或“中西合壁”，都體現(xiàn)嶺南飲食文化得風(fēng)氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。廣州菜的分布廣州地處廣東中、西部，廣州菜涵蓋的范圍最廣，包括順德、中山、南海、清遠(yuǎn)、韶關(guān)、湛江等地。珠江橫貫其間，形成了富饒的珠江三角洲平原。

這里河網(wǎng)縱橫，良田萬頃，蔬果繁茂。廣東近2/3的海岸線在此范圍，海產(chǎn)資源非常豐富?；浳鳌⒒洷庇写笃纳降厍鹆?，畜禽大量養(yǎng)殖，野味很多。該地區(qū)屬亞熱帶，氣候炎熱，年平均氣溫為22℃，雨量充沛，十分適合動植物的生長，為廣州菜的發(fā)展奠定了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣州菜肴的主要特點(diǎn)

廣州菜的特色是選料精奇、品種眾多，口味講究清鮮、爽脆、嫩滑，制作考究，善于變化，擅長炒、泡、煸、煽、炸、烤、燴等技法，注重火候，追求鍋氣。1.選料選材廣泛，用料講究。

選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以上餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點(diǎn)，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當(dāng)天摘的。在廣州的菜市場，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨(dú)厚的自然條件；使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的干貝。

第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒有調(diào)料，用不同的調(diào)料對同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣州菜講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚、蝦、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、芫荽等。2.烹調(diào)技法多樣，制作精良廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

廣府菜的烹調(diào)技法非常多樣，早在唐宋時期，就已有十多種，直至現(xiàn)在，已經(jīng)發(fā)展了二十多種技法。

包括常見的煎、炸、炒、煲，以及相對少見的扣、扒、灼、煨等技法。眾多技法，更是表現(xiàn)出百般變化，不僅會在同一道菜里用上不同技法，還會在技法相同的情況下，因?yàn)榛鸷驈?qiáng)弱、用油多少、操作快慢的不同，使菜肴的口味產(chǎn)生特殊的差異。

制作方面，廣府菜更是講究精良。首先刀工方面就是非常講究，廣府菜的刀法具有十二種之多，通過這些刀法，可以將食材加工成諸如丁、絲、塊、片、粒、條、花等各式各樣的形狀，為菜肴的美感提升了層次。

其次，火候的掌握，對于廣府菜而言也是非常之重要的。諸如熬雞湯要用微火，炒青菜卻要用旺火，甚至在很多菜肴中，同一種菜需要用旺火、中火以及微火交替使用，方能烹飪出地道美味。廣州人注重火候，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”。3.口味清淡新鮮，五滋六味

廣州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時不加任何佐料，食用時配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。廣府人追求營養(yǎng)美味，他們認(rèn)為新鮮的食材才是最佳的選擇，同時烹調(diào)之時還要講究清淡，盡可能保持原味，才能更好地保留營養(yǎng)，力求清中求鮮、淡中求美。比如購買雞鴨，他們更在乎要現(xiàn)宰現(xiàn)殺，購買魚類，要選擇生龍活虎的，而蔬菜方面，更是要緊跟時節(jié)，首選時令菜，正所謂“不時不食”。因?yàn)闅夂蛟颍瑥V府人無法接受油膩的食物，于是在廣府菜里面，清淡便成為了其最大的特色。比如廣州名菜“清蒸大龍蝦”、“八寶鮮蓮冬瓜盅”等，均以新鮮可口見長。而時令方面，廣府菜夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。廣府菜清淡并非淡而無味，食味方面講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調(diào)味方面又遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂五滋六味。由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！毕壬蠝?，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。

具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實(shí)“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。

炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。4.藝術(shù)廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。

廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進(jìn)行藝術(shù)加工，內(nèi)里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調(diào)繽紛又協(xié)調(diào)，味美而又富于營養(yǎng)。

廣州菜刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風(fēng)景，千姿百態(tài)，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆風(fēng)順”、“好事發(fā)財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術(shù)欣賞。廣府菜淵源/x/page/n0827y2hu5v.html6道菜/v?pd=wisenatural&vid=7787591112648420257廣府特色之飲茶民間有戲言：廣府人可以不吃早餐，但不能不嘆早茶。

聽起來玄乎，折射的卻是廣東早茶在廣府人心中具有無比崇高的地位?！皣@早茶”，對他們而言不僅是解決早餐問題，更是一種社交娛樂生活?！笆吃趶V州”離不開廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯。以前廣州只有“早茶”，現(xiàn)在已發(fā)展成早、午、夜三個茶市。

幾乎所有的酒家飯店都開設(shè)茶市，客人一落座，服務(wù)員立即前來招呼：“開幾位?飲什么茶?”茶市供應(yīng)各式咸甜干濕點(diǎn)心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實(shí)惠，一般市民都能消費(fèi)。茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團(tuán)聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾個小時，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關(guān)心。

如今的早茶文化中，廣府人仍舊離不開“一盅兩件”的廣式早茶標(biāo)配，也就是一壺?zé)岵瑁瑑杉c(diǎn)心之意。廣府菜點(diǎn)心品種繁多，涵蓋各類葷蒸、小籠蒸、大籠蒸、甜點(diǎn)、煎炸、以及粥粉面。比如豉汁排骨、糯米雞、蝦餃、燒麥、叉燒包、奶黃包、蛋撻、榴蓮酥、春卷、炸鮮奶、艇仔粥、腸粉等等。可以分為三個大類：

一是自古以來就存在的嶺南民間小吃，如米花、炒米餅、荷葉飯等；

二是從海外傳入被吸收改進(jìn)的西式糕點(diǎn)，如面包、蛋糕、馬拉糕等；

三是從北方傳入并加以創(chuàng)新的面食點(diǎn)心，如燒麥、餛飩、包子等。

透明馬蹄糕

豬肉糯米雞蒜蓉菜心鮮蝦云吞面水晶鮮蝦餃燒麥腸粉叉燒包廣式早茶的精神總是值得我們向往，正所謂生活再忙碌，也要學(xué)會“嘆世界”。一位美食家說，“湯是廣東飲食文化的全部底蘊(yùn)，更是廣東省男女老少們?nèi)粘Ｉ畹男腋Ｔ慈薄ｉL年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容，與廣州涼茶一道成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。據(jù)史書記載：“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。由于嶺南地區(qū)炎熱潮濕，廣府人認(rèn)為湯類能有效補(bǔ)充人體缺失水分，以及對身體的滋補(bǔ)很有益處，于是靚湯在廣府菜中就顯得尤為重要。

廣府特色之老火湯廣府人擅長用滾、煲、燴、燉四種方法，演繹花樣繁多的“老火靚湯”。經(jīng)典的靚湯有三蛇羹、三絲魚翅羹、椰子雞湯、冬蟲草竹絲雞湯、西洋菜豬骨湯等等。

廣東人煲湯不同其他地方，她們首先對炊具有講究，用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲，煮熟后還要小火燜四五小時，認(rèn)為這樣才能原汁原味。不同的時令，她們煲不同的湯，養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的，夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑，花旗參、貝母、紅棗，他們放入不同的藥材，一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠，很濃，很有味道，很有學(xué)問。

百桂燉乳鴿冬瓜盅/video/BV1g44y1m74k/廣府菜小吃/v?pd=wisenatural&vid=1946622955819687808廣州小吃油器類（油炸食品），有油條、咸煎餅、笑口棗等；粥品類，有艇仔粥、"伍湛記"及第粥、瑤柱白果粥等；粉面類，有云吞面("歐成記"為代表)、沙河粉(可制成炒粉或湯粉)、豬腸粉、桂林米粉、瀨粉等；糕點(diǎn)類，有蘿卜糕、馬蹄糕、倫教糕等；甜品類，各種紅豆沙、綠豆沙，以及糯米麥粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等，尤其以雙皮奶和姜汁撞奶糊最為有名；粽子類，有甜粽和咸粽兩種；雜食類，包括炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等。食在廣州牛雜

和味牛雜，須帶一點(diǎn)肥的方夠味，以往的廣州，街頭巷口，常有這種和味牛雜蘿卜的小車。來到“周記”，只有和味牛雜沒有蘿卜，帶有微辣或重辣的醬汁，邊吃邊擦汗，可謂樂趣橫生?！昂臀杜ｋs蘿卜”據(jù)說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆了好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸入了牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。和味牛雜蘿卜一直流傳至今。

芋頭糕原材料：芋頭1000克、水磨粘米粉900克、臘肉粒150克、蝦米100克、鹽50克、砂糖50克、味精10克、五香粉10克、清水2500克、沙拉油150克

制作過程：

1、芋頭切小粒，炒香；爆香蝦米和臘肉粒。

2、粘米粉加水煮成米漿，加和主炒好的蝦米和臘肉，調(diào)入鹽、糖、味精、胡椒粉、沙拉油等調(diào)料，加入芋頭，攪拌成糊狀。

3、將米糊倒入已掃油的方盤內(nèi)，抹平。用猛火蒸約50分鐘，放涼后切件即成。

操作技巧：米漿要煮熟蒸腸粉

一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負(fù)盛名的"銀記"腸粉為例：該店坐落在文昌路，專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經(jīng)營，她得名師傳授，學(xué)會了蒸制拉腸粉專門技術(shù)，其腸粉"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰(zhàn)爭時期由泮塘荷仙館創(chuàng)制，現(xiàn)小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應(yīng)。它是將米漿置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟卷成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。綠豆沙

綠豆沙是極受廣州人喜愛的甜品。位于荔灣區(qū)龍津東路889號“開記”甜品店制作的“陳皮脫殼綠豆沙”，則以其香滑清甜、清熱解暑、別具一格的風(fēng)味而獨(dú)樹一幟，飲譽(yù)羊城。老板葉健開還因此被人戲稱為“豆沙開”。開記綠豆沙選用顏色新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的綠豆為原料，再加人適量的香草、陳皮，佐以白糖黃糖調(diào)味，以適當(dāng)?shù)幕鸷虬局?，將綠豆堡至起“沙”，去“衣”（脫殼）而成。

舊時廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的"荔灣晚唱"便指這里。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來此游玩，游河小艇穿梭往來。其中有小艇專門供應(yīng)"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料，后來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，吃前當(dāng)即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓，都可品嘗到這種廣州特有的粥品。艇籽粥廣州特色之宵夜可以說，沒在廣州吃過宵夜，不算吃過廣州美食。新鮮的生滾粥、生猛的海鮮、誘人的啫啫煲、滋潤的燉湯…廣州的宵夜可以天天不重樣，從晚上吃到天光…

在吃宵夜這件事上，廣州人是認(rèn)真的。點(diǎn)個外賣，和吃個夜宵在廣州人眼里完全不是一碼事。對很多廣州人來說宵夜不是填填肚子的第四餐，而是正經(jīng)的晚餐。廣州特色之宵夜關(guān)鍵詞一：接地氣。廣東人吃夜宵不一定要去高大上的餐館只需三五知己聚在一起，來一串火辣的燒烤喝一口綿長的砂鍋粥吃一碟夠“鑊氣”的炒牛河再拉開一瓶冰鎮(zhèn)的啤酒開懷暢飲。廣州特色之宵夜關(guān)鍵詞二：有鑊氣

“鑊huo氣”是廣州人對宵夜的講究。一盤小炒上來，熱度足夠，香氣正足，食材看起來精神利索，沒有多余汁水，即可稱之為“鑊氣”。

干炒牛河可以說是廣州夜宵中非常尋常又非?？简?yàn)廚師水平的一道菜。有鑊氣的炒牛河要求干身、上色均勻、芽菜爽脆，牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散。

廣州特色之宵夜關(guān)鍵詞三：夠新鮮食材新鮮生猛是廣州宵夜的特色之一，這背后透露出的是廣州人注重食材、食不厭精的飲食態(tài)度。

廣州宵夜中必不可少的是來一鍋生滾粥，豬雜粥、魚片粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥…用最新鮮的食材，混合熬得濃稠的白粥一碗下肚，這頓宵夜才算是完美。廣州人餐桌禁忌

酒店端菜

在廣州的酒店，出菜時，如果是一道切碎后仍搭成雞的形狀的白切雞，服務(wù)員必須把雞頭對著主客，以示尊敬。而主客在動筷時一般也會把雞頭稍稍撥偏，以示謙遜。

另外，上整條魚時，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓，以示尊重。

切忌用筷子敲打碗盆

廣州人很忌諱吃飯時用筷子敲打碗盆。

逢到家里請客吃飯時，尤其不可將筷子胡亂地敲打碗盆。一種經(jīng)常的說法是，只有乞丐討食時才會用筷子敲打碗盆。

還有一種說法與古代“蠱毒”傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進(jìn)壇里，經(jīng)過多年后打開看時，必定有一個蟲子把其他的蟲子都吃光，這個勝利者就叫“蠱”。用蠱的粉末放在食物里毒害他人時，就要在下毒時邊念咒語邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。

一句“你吃完啦”惹怒老板

無獨(dú)有偶，廣州某社區(qū)論壇的網(wǎng)友浩兒媽媽也說，有一次她問一位廣州本地人：“就吃完了?。俊苯Y(jié)果對方生氣地說：“我吃飽了，沒吃完，我還有一輩子飯要吃呢！”原來，廣州人忌諱別人說他“吃完了”，因?yàn)檫@意味著這是最后一餐了。

請客吃飯千萬別上七道菜

“我們廣州人是很忌諱這個的。那叫‘食七’??！只有在辦喪事時才上七個菜。”用餐時莫隨便“橫筷”筵席中暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)膳了。另外，用餐前或用餐時，將筷子長短不齊地放在桌子上，也被認(rèn)為不吉利。這叫“三長兩短”，代表“死亡”。因?yàn)橛脕硌b死人的棺材是由前后兩塊短木板，兩旁加底部三塊長木板組成，正好三長兩短。

………………

湛江美食

遂溪鯇魚煲

遂溪淡水資源豐富，其中鯇魚（即草魚）產(chǎn)量很高，鯇魚肉香嫩滑脆，味道特別鮮美，添之蔬菜及湯水，營養(yǎng)豐富，大補(bǔ)身體

硇洲清蒸龍蝦

清蒸龍蝦，色香味俱佳，讓人一見便嘴饞硇洲鮑魚海參湯

采用天然小鮑魚、海參及其它佐料煮湯，鮑魚滑嫩，海參滑脆，香氣四溢，味道清鮮太平白灼奄仔蟹

太平既靠海又近溪，還有連綿成片的紅樹林，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，繁衍和滋養(yǎng)著眾多的海鮮海味，其中有遠(yuǎn)近聞名的奄仔蟹。奄仔蟹非常肥美，蟹膏多而不膩，蟹肉多而滑嫩太平蠔仔湯

當(dāng)?shù)厝嗽诤＿吇蛳叺募t樹林叢中采集蠔仔，蠔粒小如花生仁，煮湯時放入一些香蔥或絲瓜，添入極少量食鹽，但不加味精，原汁原味，清鮮可口湖光土龍湯

土龍湯是采用附近淺海的天然土龍（即骨鱔）、鄉(xiāng)下米酒、純正花生油、沙姜、生姜及其它佐料烹制而成的，有強(qiáng)腎壯陽補(bǔ)氣血之功效東海紅燒帶魚

東海島帶魚肉質(zhì)肥美，其味道特別鮮美，加上香郁的紅燒味汁，令人食欲大增廉江魚頭湯廉江鶴地水庫盛產(chǎn)淡水魚，而廉江河唇圩的魚頭湯最為出名。鳙魚頭作主料，利用當(dāng)歸、黨參、枸杞子、紅棗、桂圓肉等藥材作配料，添加適量的牛奶及其它味料，使魚頭湯的味道更加鮮美，營養(yǎng)更加豐富，讓人大飽口福雷州牛雜湯

雷州耕地多，而草地又多，當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)牛也多牛雜即牛內(nèi)臟，包括牛肚、牛腸、牛心、牛肺、牛肝、牛脾等，鮮美滑脆，香氣撲鼻，拌入白蘿卜、黨參、枸杞子及湯水，配以老板特制的味料，味道頗佳，讓人胃口大開徐聞山羊肉

徐聞地處祖國大陸最南端，熱帶氣候，雨水充沛，土地肥沃，各種灌木生長旺盛，給當(dāng)?shù)厝舜笈硼B(yǎng)山羊提供豐富的天然食料。

麻章燒豬肉

麻章燒豬肉，單看紅潤亮澤的皮色，就讓人垂涎三尺，其皮脆肉滑，香味俱佳，用一些特制的味料或白沙糖蘸著吃，味道更加香爽可口，吃飯送酒均可享用東海碳燒鵝

鵝肉一樣香爽滑嫩，碳燒鵝多了一些香甜味，再蘸些店家特制的味汁來吃，味道更加香郁甜美，讓人享用更加愜意菠蘿蜜菠蘿

甘蔗楊桃佛山美食順德菜/v?pd=wisenatural&vid=6322160437986926720西樵大餅西樵山的大餅，已有300年歷史，遠(yuǎn)近馳名。西樵大餅名不虛傳，外型圓大，大者有2市斤，一般也重半斤，也一兩左右的小餅。它顏色白中微黃，不起焦，入口松軟，清香甜滑，食后不覺干燥，可與雞蛋糕比美。大良蹦紗廣東方言稱蝴蝶為崩砂，以糖鹽面團(tuán)制片，折卷后切捏成蝴蝶形，油炸則成。形似蝴蝶，色澤金黃，五香酥脆。順德市大良鎮(zhèn)李禧禮崩砂源店制作的此品，1997年被認(rèn)定為(中華名小吃》。

九層糕佛山、南海一帶民間喜慶節(jié)日，尤其春節(jié)，家家必做九層糕，取其“長長久久，步步高升”之意。九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然后逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素?fù)饺耄繉蛹t白相間，十分好看。節(jié)日期間，人們將蒸好的九層糕切成菱形小塊，每四塊疊成一盤（三塊在下，一塊在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。春節(jié)時，人們往往以松糕、年糕、煎堆、油角互贈親友，但九層糕則不贈與別人，據(jù)說分給別人會把吉祥分薄，于己不利。九層糕佛山九層糕佛山扎蹄雙皮奶蹦沙汾寧白糖棉花糕應(yīng)記云吞盲公餅九江煎堆盲公餅盲公餅是廣東省佛山市土特產(chǎn)名產(chǎn)品之一。由于它是由一盲人創(chuàng)制。因而得名盲公餅。它創(chuàng)制于浦嘉慶年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。食在順德廚出鳳城順德菜珍惜食物，尊重季節(jié)性，主張不時不食；選料嚴(yán)格、刀章細(xì)膩、加工講究、調(diào)味和諧、火候精到、以保留食物原汁原味為旨、善于就地取材將平凡材料提升到風(fēng)味不凡的境界。順德菜的成菜特點(diǎn)就是清、鮮、爽、嫩、滑。順德菜的清，有味道清淡，清鮮，口感清爽不膩，在淡中求美的含義。它追求食物中特有的鮮美的原汁原味，以適應(yīng)廣東人所處的氣候環(huán)境要求，符合人體飲食衛(wèi)生習(xí)慣。順德菜的鮮，講究的是自然、不留俗氣，這是順德食文化中的精粹，也是順德菜中最突出最典型的特征。它是菜品滋味的靈魂，是烹調(diào)技藝的最高境界，更是食物品味的最高享受。名菜小吃遠(yuǎn)近聞名

順德廚師的整體素質(zhì)高，到處都有美食的蹤跡。光是雞就有多種不同的烹任手法，出名的就有桂州南橋的鹽局雞、勒流山莊的白切閹雞、順府餐廳的四杯雞等。順德近年來還評出了十大金牌名菜，包括大良野雞拼鍋貼牛奶。均安煎魚餅、順德魚腐、金榜牛奶炒龍蝦球、菜遠(yuǎn)炒水蛇片、秘制網(wǎng)鮑、菩提雪衣上素、一品海參等。光聽名字，已教人垂涎。值得一提的還有順德的小吃，如大良的雙皮奶、南乳花生、南乳崩沙、鳳城的金榜牛乳、龍江煎堆、樂從倫教糕等，都遠(yuǎn)近聞名，為食家津津樂道。視頻欣賞各位鄉(xiāng)親有口福啦！教您學(xué)做順德菜，快快看過來_廣東省人民政府僑務(wù)辦公室()大良炒牛奶

此菜有七十多年歷史，風(fēng)行港、澳及南華各地，是中國烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例。特點(diǎn)是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式――炸牛奶，外皮酥脆甘香，內(nèi)裹松化軟滑，奶香宜人。有補(bǔ)氣養(yǎng)血，生津潤腸等功效；可用于輔助治療習(xí)慣性秘、氣血不足、病后體虛、胃及十二指腸潰瘍諸癥。均安煎魚餅

是均安鎮(zhèn)的一款傳統(tǒng)美食，已有一百多年歷史了。特點(diǎn)是色澤鮮明，爽滑甘美。

甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。曾獲“中華名小吃”的稱號。做法：挑選鮮活鯪魚，去鱗、內(nèi)臟和骨頭成肉片后剁成肉泥，加上食鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠(俗稱魚青)，再壓成圓餅狀，用純正花生油炸即成。魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”金榜牛乳

始于明代，原產(chǎn)大良金榜村。為雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補(bǔ)身，有墜火功效，可佐粥下飯?，F(xiàn)除大良鎮(zhèn)內(nèi)的數(shù)十家店鋪制作經(jīng)營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑制作商戶，亦以“金榜牛乳”標(biāo)名以廣招徠。順德魚生盛魚生的專用盤是中空的，填以冰塊降溫。用筷子夾起一塊魚生，果然呈現(xiàn)半透明狀，且看不到一絲紅色。順德魚生，不同于普通的日式刺身，它充分體現(xiàn)了中國飲食文化的豐富深遠(yuǎn)。光是調(diào)料就需要十幾種，蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，缺一不可，將這些調(diào)料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。除了生吃魚片外，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則可以煲粥或椒鹽，吃法多變，真的可以讓你忘了時間，而沉浸于美味的享受之中。鳳城魚皮角

始制于清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等面粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。

順德魚腐

魚腐：為本市樂從鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名菜，當(dāng)?shù)厝藬[酒設(shè)宴多以魚腐餉客。用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點(diǎn)是色澤金黃，甘香鮮美。

倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。至今風(fēng)行海內(nèi)外。順德草魚腸

許多人嫌不食，但順德人巧加烹調(diào)，創(chuàng)造了煎、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統(tǒng)的食法，特點(diǎn)是甘香嫩滑，美味可口。鳳巢三絲始制于清代，因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲制成，故名。特點(diǎn)是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。配料有雞、鹵豬（舌）、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等。炒水蛇片菜軟炒水蛇片是順德的金牌名菜：蛇肉色澤雪白、肉質(zhì)爽甜不韌、鮮美可口。據(jù)說，水蛇片之所以不韌，關(guān)鍵是新鮮，把蛇肉起肉后，最好即炒，否則半個鐘頭后，肉質(zhì)就大打折扣。這里的煎?h甘魚也很特別，由于是煎不是炸，所以，魚能保持一定水分，吃起來特別鮮美，此外，煎魚嘴、勝瓜魚頭湯、燒鵝都是這里的著名菜式。六味繪長魚一款富于水鄉(xiāng)特色的傳統(tǒng)名菜。特點(diǎn)是鮮香爽滑，美味可口，滋陰補(bǔ)血。配料有半肥瘦叉燒，青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、干米粉等。龍江煎堆是一種年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味松脆甘香，長期風(fēng)行省港澳地

大良嘣砂為面粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德俗稱蝴蝶為“嘣砂”，故名。始創(chuàng)于清乾隆年間縣城東門外的“成記”老鋪，初為脆硬薄片；后來“李禧記”改進(jìn)，風(fēng)味甘香酥化，咸甜適度，品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等?，F(xiàn)時制作的多為南乳嘣砂大良雙皮奶

大良“雙皮燉牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，別具一格，不少港澳同胞回鄉(xiāng)旅游、探親都要親臨食店品嘗。

制作方法是：把牛奶放進(jìn)食具中燉滾后倒進(jìn)小碗內(nèi)(小量奶即可)，待冷卻凝固成奶皮，然后輕手倒出牛奶，讓奶皮留在碗底。另將鮮奶加白糖攪勻后用羅斗濾去雜物，把調(diào)好奶蛋白的鮮奶倒入，用小碟子蓋好，以防蒸汽滴落面上影響質(zhì)量，隔水燉15分鐘即成。

廣州名菜紅燒大群翅紅燒網(wǎng)鮑麻皮乳豬龍虎斗八寶冬瓜盅蒜子珧柱脯脆皮燒鵝蝦子扒婆參香滑鱸魚球清湯魚肚姜蓉白切雞白云豬手白焯海蝦五彩炒蛇絲大良炒牛奶紅燒大群翅風(fēng)味特點(diǎn)

.紅燒大群翅是粵廚大菜，售價昂貴，大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明而嫩滑可口，蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)豐富，是嶺南地區(qū)傳統(tǒng)佳肴。制作材料：主料：群翅一付,宰凈老母雞一只,雞腳十五對,瘦豬肉,豬腳,熟火腿絲,火腿汁,銀針(綠豆芽),生姜,蔥條,精鹽,胡椒粉,深色醬油,姜汁酒,紹酒,濕淀粉,頂湯,上湯,淡二湯,熟豬油,熟雞油。特色：翅針粗長，晶瑩透白，軟滑鮮爽，入口則化，湯液清鮮，富有營養(yǎng)制作工藝將魚翅一付(約2500克)剪去邊末，清水浸4小時，沸水泡4小時，去沙，不去翅膜，清水漂2小時，夾於竹箅，放入有竹箅墊底的瓦盆中，加清水煮2小時，再以清水漂洗，去翅骨。如此反復(fù)數(shù)次，至去盡雜味，翅針具6成軟爛時，再以清水洗凈細(xì)沙、碎骨、腐肉和心筋。將洗凈的魚翅置於有竹箅墊底的沙鍋中，加水，以中火煮約30分鐘，把姜片200克均勻地插于翅間，夾上竹箅，入沸水鍋中煨30分鐘，撿去姜片，再夾竹箅又煨30分鐘，換沸水并姜汁酒100克再煨30分鐘。然后放入以熟豬油75克爆香蔥條50克、姜片50克，并加有姜汁酒100克、二湯3500克的沙鍋中復(fù)煨30分鐘。將煨好的翅排放在疏眼的竹箅上（頭圍在底，二圍在面），上加竹箅夾住。將己氽過的老母雞1000克、豬蹄1000克、雞腳十五對放在有疏眼竹箅墊底的瓦盆內(nèi)，上加夾著的魚翅，再上面加瘦豬肉1000克、熟雞油125克、高級清湯5000克，上面以瓦碟壓著，用小火火靠2小時至軟爛，取出魚翅，覆轉(zhuǎn)排放在大盤內(nèi)。炒鍋燒熱，下熟豬油50克，烹入料酒，加高湯2250克，胡椒粉、火腿汁燒沸，加醬油、水淀粉調(diào)勻勾茨，再加熟豬油淋在翅面上，撒上火腿絲15克即成。上席時將炒銀針(即炒綠豆芽)、熟火腿絲隨魚翅一道上桌。麻皮乳豬

主要原料：

光乳豬約4000克/只五香味料100克燒豬糖水適量。制作方法：

將光乳豬從內(nèi)腔劈開背脊骨，使乳豬成平板狀，用五香味料涂勻豬內(nèi)腔，約腌30分鐘后上叉，用沸水往豬皮處淋硬豬身，用糖水將豬皮涂勻，放入掛爐內(nèi)將豬內(nèi)腔焙熟，然后在明爐上燒至豬皮起麻點(diǎn)，色澤大紅色即可。

龍虎斗

據(jù)現(xiàn)代化學(xué)分析證明，蛇肉含有大量的人體需要的氨基酸，能起軟化血管和防上動脈硬化的作用。廣東吃蛇，既為了飽口福，也為了滋補(bǔ)防病?！褒埢⒍贰笔故痴哂羞@兩方面的享受。

本菜又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統(tǒng)名菜。此菜在嶺南地區(qū)廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，不然曰：“虛此一行?！?/p>

龍虎斗是用蛇、貓肉、雞肉為主料的羹湯菜，精工細(xì)作，配料作樣，肉嫩香滑，異常鮮美。以薄脆、檸檬葉絲和菊花瓣佐食，風(fēng)味尤為特殊，秋冬食之最佳、脆皮燒鵝

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動烤成，斬件上碟，便可進(jìn)食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”。燒鵝風(fēng)味特色

燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具?；洸恕盁Z”以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當(dāng)然，如讀者所在地?zé)o烏鬃鵝，則可選其它優(yōu)質(zhì)鵝種代替。白灼海蝦1.基圍蝦，廣東特產(chǎn)，在珠江三角洲，河海交匯處，圍水養(yǎng)殖，咸水淡水并蓄，產(chǎn)蝦品種獨(dú)異其肉脆嫩，滋味鮮美，為一般海蝦河蝦所不及?；鶉?，廣東方言，指堤壩而言。2.灼，是將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒有汁，也不加熒，主要是保持物料的原味。灼的時間一定要短，火候一定要猛，而且物料一定要新鮮?！鞍椎暮Ｎr”“白的海螺”都是粵菜中精制的美食。風(fēng)味特點(diǎn)

姜蓉白切雞

白切雞又名“白斬雞”，其做法可謂非常簡單，也是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，最為人常食不厭。八寶冬瓜盅

八寶冬瓜盅的做法：

1.將整個冬瓜洗凈，瀝干水分，隨后切取一端，呈茶盅狀，挖去瓤子，蒂部削平，口部周圍切鋸齒紋，口朝上擺放在碗中；2.豬瘦肉、雞肉、火腿均切成方3.對蝦逐個從中片開；4.香菇切成小塊；5.玉蘭片切成薄片；6.干貝大的撕?。?.雞肉、豬肉、玉蘭片分別在沸水中氽一下，撈出待用；8.取瓦缽1個，放入瘦肉、雞肉、火腿、對蝦、香菇、玉蘭片、干貝（連蒸發(fā)時的原汁），再加精鹽、味精、熟豬油、適量清水，用旺火上籠蒸1小時，至肉質(zhì)軟爛；9.將蒸好的配料同倒入冬瓜盅里，加入蓮子，用旺火上籠再蒸25分鐘；10.將冬瓜蒸熟，使冬瓜和配料的味道互相滲透，端出用瓷盤托住，撒上胡椒粉即成?！瞬似迳?，冬瓜肉鮮嫩柔軟，味清香，是夏季時令湯菜。第三部分潮汕菜概述歷史發(fā)展菜系特點(diǎn)經(jīng)典代表/v?vid=7847957541932726903潮汕菜（潮州菜）潮州菜發(fā)源于潮汕平原，覆蓋潮州、汕頭、潮陽、普寧、揭陽、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等地，還包括所有講潮汕話的地方。因潮州是歷史名鎮(zhèn)，故以潮州菜稱之。隨著汕頭的崛起，潮州菜又稱為潮汕菜，簡稱潮菜。潮州地區(qū)(確切地說應(yīng)該是潮汕地區(qū)，指粵東一帶使用潮汕方言的地區(qū)，包括現(xiàn)在的潮州市、汕頭市、揭陽市及汕尾市部分地區(qū)，因歷史上政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心都在潮州府城，故習(xí)慣稱潮州地區(qū)，以下統(tǒng)一稱潮汕地區(qū))位于廣東省的東部，總面積十多萬平方公里，東南邊緣是漫長的海岸線，面對一碧萬傾的南海；山地和丘陵約占總面積的70％，韓江、榕江、練江這三條大江各沖積而形成平原。漫長的海岸線，縱橫交錯的江河湖泊，盛產(chǎn)各種各樣的水產(chǎn)品；溫暖多雨的亞熱帶氣候，又使蔬菜水果等農(nóng)作物長年不斷；山地、丘陵、平原的地形，更是適合各種各樣的家畜動物生長。已經(jīng)鑒定的植物就有1976種，而各種家畜野獸，蛙蛇龜、魚類、貝類、禽類，更是不計其數(shù)。而在遠(yuǎn)古時代，氣候比當(dāng)代更加溫暖，各種自然生態(tài)環(huán)境尚未受到人為的破壞，各種動植物、水產(chǎn)資源，應(yīng)該是比當(dāng)代更加豐富。發(fā)展歷史

唐代大文學(xué)家韓愈初被貶至潮州時，曾寫下了一首《初南食貽元十八協(xié)律》詩：“鱟hou實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行，蠔相黏如山，百十如自牛。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。我來御魑chi魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，筆以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗驊hua。唯蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行?！睂﹄r形潮州菜的狀況有一個生動的描寫。

從韓詩的"調(diào)以咸與酸，葦以椒與橙"可看到，那時潮州菜開始以咸酸菜、椒、橙等來作菜肴的輔料，至今成為潮菜的一大特色。經(jīng)宋元至清時，潮汕平原逐漸開發(fā)成為廣東的農(nóng)基地之一。通過當(dāng)?shù)厝嗣竦纳罡?xì)作，稻谷的產(chǎn)量得以提高，此外還盛產(chǎn)花生、柑、橘、甘蔗等。

到清代，手工業(yè)和商業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)?！冻标栔尽酚休d：

“士人競詒詩書文藝，間亦尚名節(jié)，田沿力于耕種者，且能成家；濱海以魚鹽為業(yè)，朝出暮歸，可俯仰自給?！蓖ㄟ^商業(yè)交往，潮州菜有機(jī)會廣泛吸收了廣州和江、浙、閩等地烹調(diào)技藝精華，日臻完善，同時也能施展所長。曲阜孔府內(nèi)有套清代制造的銀質(zhì)食具，這套食具打制得精美華貴，是專供滿漢全席使用的，計404件。其形狀有的仿古，有的象型，如魚形、鴨形、鹿頭形、壽桃形、瓜形、琵琶形等等，形象逼真，栩栩如生。器皿還嵌鋃、玉、翡翠、瑪瑙、珊瑚等珍寶飾物，鐫juan有各種花卉圖案、吉祥語、詩詞。器皿底部的印鑒清晰可見，均為潮汕產(chǎn)品，出自潮汕人之手藝。

汕頭東臨大海，逐步建成為通向海外的重要商埠港幾。汕頭又處于潮汕地區(qū)的中心位置，無論潮州、揭陽、潮陽、惠來、普寧、饒平、南澳、澄海等，均可通過水陸路直達(dá)。

1861年汕頭開埠以后，逐步成為潮汕地方的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，潮州菜的中心逐漸由潮州轉(zhuǎn)移到汕頭。

在鴉片戰(zhàn)爭以后，汕頭在潮汕地區(qū)的商貿(mào)地位更加明顯。汕頭成為重要的海港商貿(mào)城市后，商貿(mào)活動頻繁，帶動了飲食業(yè)的必旺。在這一時期，汕頭的潮菜酒樓菜館如雨后春筍，鱗次櫛比。這時期也是潮菜大力發(fā)展的階段。潮汕商人對潮菜的發(fā)展起到了不可估量的作用。從事海上貿(mào)易的潮汕商人，每逢到酒樓菜館作商業(yè)活動或日常的應(yīng)酬大都偏愛家鄉(xiāng)潮州菜口味。此時海外各個重要商業(yè)城鎮(zhèn)的潮菜餐館也應(yīng)運(yùn)而生，潮菜名廚輩出，為潮菜的發(fā)展做出很大的貢獻(xiàn)。

改革開放后，潮菜發(fā)展更為迅猛。汕頭市作為經(jīng)濟(jì)特區(qū)和僑鄉(xiāng)，商務(wù)往來、華僑探親和旅游觀光日益頻繁，使飲食市場空前繁榮。由于社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和文明的進(jìn)步，潮汕人對飲食的要求已大大提高，要求更精、更新、多樣化、合理化、富于營養(yǎng)，這促進(jìn)潮菜處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系，繼續(xù)吸收外來飲食文化，不斷發(fā)展。潮汕人由來

潮汕人，以前也叫潮州人，韓愈任潮州刺史那時，整個潮汕地區(qū)都是歸潮州管的。潮汕人跟閩南人同一祖先。都是秦始皇時候中原漢族遷來的，先遷到福建，后來就有一些遷到了潮汕。所以潮汕話跟閩南話,臺灣話很像。“潮”是水的意思，“汕”是沙子堆成的脊部。從名字就可以看出，潮汕地區(qū)背山向海。汕頭是脊部的頭，汕尾是脊部的尾，地域上的潮汕指的就是潮汕平原上的汕頭，汕尾，潮州，揭陽四個市。潮州飲食文化

包括潮菜和工夫茶兩個部分。潮菜有重視海鮮、清淡鮮美、佐食調(diào)料、點(diǎn)心配搭等特點(diǎn)。潮州工夫茶是茶文化的高峰，潮州工夫茶道可以歸結(jié)為和（祥和的氣氛）、愛（愛心的表現(xiàn)）、精（精美的茶具和精巧的沖工）、潔（高潔的品性）、思（啟智益思）共五個字。潮州20道名小食分別是鴨母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍殼、潮州春餅、蠔烙（酥）、高堂菜脯、姑蘇香腐、五香油橄欖、梅花餃、上湯牛肉、金都牌咸菜皇、蓮香豬仔巢、糯米飯?zhí)?、咸水、錦繡雀巢、蘿卜酥、開元善素、香酥沙律卷、香酥雞翅。

潮州23道名菜紅燒大排翅、水晶龍蝦、明爐燒為、韓江花似錦、白灼大海螺、蝴蝶拼盤、滿園鮑菊、什錦冬瓜盅、鯉魚躍龍門、紅燜海參、金龜孵卵、芙蓉官燕、烏雞燉魚翅、滿園秋菊、金筍雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鰻魚、玉盞蟹黃燕、千禧麒麟魚、竹林藏奇珍、潮州烤鰻、潮州溪口鹵鵝、茶香雞。視頻欣賞僑鄉(xiāng)潮味四海同享！16集僑鄉(xiāng)美食紀(jì)錄片帶您走進(jìn)最好的中華料理潮州菜！（上）僑鄉(xiāng)潮味四海同享！16集僑鄉(xiāng)美食紀(jì)錄片帶您走進(jìn)最好的中華料理潮州菜?。ㄏ拢哆^大年食潮菜》潮菜名廚巧烹飪美味佳肴慶新春過大年食潮菜/video/BV1Da411273w/潮州菜-甜粿/v?pd=wisenatural&vid=4633138023905398860潮味鮮天下/x/page/i0146x9e4bm.html蜜餞/v?pd=wisenatural&vid=7787048958168101929/v?pd=wisenatural&vid=179799935354938832潮汕小吃鼠粬qu粿

這是潮汕名小吃之一，也是潮汕地區(qū)民間逢年過節(jié)必備的粿品。相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區(qū)時，當(dāng)兵荒馬亂，百姓流落于荒野之中，特別是冬寒饑餓，無物可充饑時，人們發(fā)現(xiàn)田中有一種野草“鼠粬

”。這種草既能充饑，又無毒，還有特殊的香味，便把它拿來食用。后發(fā)現(xiàn)該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認(rèn)識到這種青草是一種好東西，為了方便西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬干，可以畜藏。在逢年過節(jié)時，隨時都可以使用。后來這粿品經(jīng)民間逐步改進(jìn)，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟后脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進(jìn)便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤，也就成為名小吃?，F(xiàn)在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經(jīng)營。糕粿糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。炒糕粿很注重火候，使糕粿達(dá)到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)?。－乒乓粿粿汁

粿汁是潮州小吃之一，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。蠔烙蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙，是用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣(潮語叫蠔)，再下蛋花，取起蘸魚露吃。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。炒糕粿是潮汕傳統(tǒng)名小吃之一。潮汕肉丸

潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬于低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點(diǎn)，更適合下火鍋。蠔烙蠔烙（潮汕披薩餅）,它的制作方法是:是用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個平底的鐵鍋上煎，加上海蠣（潮語叫蠔），再下蛋花，取起蘸魚露吃。這蠔烙有兩種做法，一是農(nóng)村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向?qū)捒阼F鍋上一倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱并撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃；一種是把地瓜粉水倒?jié)M了整個鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一樣，使其帶脆豬腳圈鴨母捻是一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵。據(jù)傳，宋代已有元宵節(jié)家家吃湯圓的習(xí)俗，取其平安吉利，合家團(tuán)圓之意。清代水粉湯團(tuán)用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲錘爛，加蔥末秋油亦可。水粉的制作：以糯米浸水一日夜，帶水細(xì)磨，用布盛接，布下加壓以去渣，取細(xì)粉曬干備用。潮汕的鴨母捻，制作時將糯米磨成漿，壓去水分，調(diào)成糯米漿皮，把糯米漿皮分別包裹豆沙、瓜冊、芋泥等餡料，揉搓成形似鴨蛋狀，放入糖湯煮熟即可。反紗芋頭【原料】牛芋頭500克,白糖280克,蔥珠10克,花生仁末15克.豬油250克調(diào)味料】鹽、糖、生抽、魚露、黑胡椒粉、蒜茸等各少許

【制法】（1）芋頭去皮切成塊狀,豬油放于炒鍋加熱,然后放入芋塊,炸熟取出；

（2）把白糖及適量清水加入炒鍋里,剛炒香的蔥珠,再加熱,待形成漿后?；?可把花生仁末和芋塊一起倒入炒鍋,并用鍋剷不停地剷,直至糖漿變成粉末狀即可膠羅錢1.糯米粉一包，拆開放容器里；

2.溫水（一半開水，一半冷水）300毫升，慢慢倒進(jìn)糯米粉中，邊倒邊攪拌糯米粉，直至糯米粉成為一團(tuán)。

3.將揉好的糯米粉團(tuán)取少量于手心，搓成圓形狀，輕壓成扁形狀。

4.將水燒至90度左右，將做好的糯米團(tuán)放進(jìn)水里，輕輕攪拌一下（防止粘連），等到糯米團(tuán)浮上水面，即可撈起。

5.在煮好的糯米團(tuán)上撒些白糖、芝麻、花生，即可食用。

草果鼠殼粿逢年過節(jié)、祭拜先祖都會用到“鼠殼粿”

聽名字覺得摸不著頭腦，

其實(shí)就是加入

“鼠殼草”汁做成的粿。

“轉(zhuǎn)眼天寒過冬節(jié)，結(jié)伴田間采鼠兒”

指的就是采“鼠殼草”。

傳說，先人逢春荒時，

常采用此二物拌其他雜糧吃或單獨(dú)吃，

借以求生。

后人為懷念祖先之艱辛，

便用此二物制粿品祭拜。

咸蝦蛄用一些蔥、姜、蒜、辣椒、醬油、白酒和蝦蛄攪拌腌一天左右后，生吃，外地人或不常吃此種腌制食品的，小心。一般跟粥拌著吃。咸中帶香味，不僅粥吃得多，而且讓人口有余香，特別是小孩子的最愛。炒蝦蛄

咸蝦與炒蝦毛蚶han

用少量鹽水將其煮熟，將蚶肉蘸姜汁食用，或以辣椒醬、酸柑汁等調(diào)和蘸之食用，味道鮮美。潮汕菜特色潮菜選料廣博，不論是海產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)、水產(chǎn)、特產(chǎn)、家禽、生畜