鄭州軌道工程職業(yè)學院《食品標準化工程》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《食品標準化工程》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照3、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是4、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶5、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉6、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水7、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類8、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸9、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理10、食品的質構分析儀可以測量多種質構參數。以下哪種參數通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度11、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規(guī)和標準14、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是15、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中常常會產生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現可持續(xù)發(fā)展？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的凝膠強度？3、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質的影響？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的穩(wěn)定性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的礦物質的吸收和轉運受到多種蛋白質和載體的調節(jié)。2、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的營養(yǎng)價值評價指標和方法，以及在食品營養(yǎng)標簽中的應用。3、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵過程中微生物群落的動態(tài)變化、相互作用，以及對發(fā)酵產物質量的影響。4、（本題5分）詳細論述食品中油脂的水解反應機制和影響因素，以及在油脂加工和儲存中的控制。5、（本題5分）深入探討食品中的功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖）的生理功能和在食品中的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產品在市場推廣過程中，發(fā)現消費者對巧克力的健康問題存在擔憂。請分析可能的原因，并提出解決消費者擔憂的策略，以提高產品的市場競爭力。2、（本題10分）某餐廳的菜品口味過于單一，不能滿足不同顧客的需求。請分析菜品口味單一的原因，并提出豐富菜品口味的措施，以提高餐廳的吸引力。3、（本題10分）一家肉類食品企業(yè)的煙熏肉制品，被檢測出苯并芘含量超標。請分析可能是煙熏材料的選擇不當、煙熏時間過長、溫度過高，還是后期處理不到位導致的，并提出降低苯并芘含量的措