乳品營養(yǎng)價(jià)值評估與比較考核試卷

乳品營養(yǎng)價(jià)值評估與比較考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對乳品營養(yǎng)價(jià)值的理解，以及比較不同乳制品營養(yǎng)成分的能力。通過本試卷，學(xué)生應(yīng)能夠識別不同乳制品的主要營養(yǎng)成分，了解其營養(yǎng)價(jià)值差異，并能夠?qū)θ橹破返臓I養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行合理評估。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種乳制品富含維生素A？（）

A.鮮牛奶

B.煉乳

C.羊奶

D.酸奶

2.下列哪種乳制品是全脂乳制品？（）

A.瘦牛奶

B.脫脂牛奶

C.奶酪

D.酸奶

3.乳清蛋白是乳制品中的一種重要蛋白質(zhì)，它主要存在于哪種乳制品中？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳清

4.下列哪種乳制品在制作過程中會添加較多的糖分？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.酸奶果粒

5.下列哪種乳制品的鈣含量最高？（）

A.牛奶

B.羊奶

C.酸奶

D.奶酪

6.下列哪種乳制品適合乳糖不耐受的人群食用？（）

A.牛奶

B.羊奶

C.酸奶

D.乳糖酶處理牛奶

7.下列哪種乳制品在制作過程中不會進(jìn)行巴氏殺菌？（）

A.牛奶

B.煉乳

C.酸奶

D.巴氏殺菌乳

8.下列哪種乳制品的脂肪含量最低？（）

A.全脂牛奶

B.脫脂牛奶

C.奶酪

D.奶油

9.下列哪種乳制品富含維生素B12？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.奶油

10.下列哪種乳制品在制作過程中會添加明膠？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

11.下列哪種乳制品在制作過程中會添加食用香精？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.奶油

12.下列哪種乳制品在制作過程中會添加凝乳酶？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

13.下列哪種乳制品在制作過程中會添加防腐劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

14.下列哪種乳制品在制作過程中會添加乳化劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

15.下列哪種乳制品在制作過程中會添加色素？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

16.下列哪種乳制品在制作過程中會添加穩(wěn)定劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

17.下列哪種乳制品在制作過程中會添加酸化劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

18.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗結(jié)劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

19.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗氧化劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

20.下列哪種乳制品在制作過程中會添加酶制劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

21.下列哪種乳制品在制作過程中會添加發(fā)酵劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

22.下列哪種乳制品在制作過程中會添加調(diào)味劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

23.下列哪種乳制品在制作過程中會添加增稠劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

24.下列哪種乳制品在制作過程中會添加乳化穩(wěn)定劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

25.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗氧化穩(wěn)定劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

26.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗凝固劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

27.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗沉淀劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

28.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗結(jié)皮劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

29.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗黏附劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

30.下列哪種乳制品在制作過程中會添加抗泡沫劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳酪

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些營養(yǎng)成分是乳制品中的重要成分？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

2.乳制品中的蛋白質(zhì)有哪些類型？（）

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.氨基酸

D.脂肪酸

3.下列哪些乳制品屬于發(fā)酵乳制品？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.煉乳

4.乳制品中的脂肪有哪些生理功能？（）

A.提供能量

B.維持體溫

C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

D.形成細(xì)胞膜

5.下列哪些乳制品可能含有較多的乳糖？（）

A.牛奶

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

6.乳制品中的維生素有哪些？（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素B12

7.乳制品中的礦物質(zhì)有哪些？（）

A.鈣

B.鎂

C.磷

D.鉀

8.下列哪些乳制品可能添加了防腐劑？（）

A.巴氏殺菌乳

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清

9.下列哪些乳制品可能添加了乳化劑？（）

A.牛奶

B.奶酪

C.酸奶

D.乳清

10.乳制品中的碳水化合物有哪些類型？（）

A.單糖

B.雙糖

C.多糖

D.膳食纖維

11.下列哪些乳制品可能添加了增稠劑？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清

12.乳制品中的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.碳水化合物酶

D.維生素酶

13.乳制品中的抗氧化劑有哪些？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.花青素

D.硒

14.下列哪些乳制品可能添加了酸化劑？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清

15.乳制品中的穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素

C.羧甲基淀粉

D.硅藻土

16.乳制品中的調(diào)味劑有哪些？（）

A.食鹽

B.糖

C.香料

D.香精

17.乳制品中的乳化穩(wěn)定劑有哪些？（）

A.單甘酯

B.脂肪酸酯

C.脂肪酸

D.脂肪

18.乳制品中的抗結(jié)皮劑有哪些？（）

A.硅藻土

B.氧化鋅

C.氧化鐵

D.氧化鈦

19.乳制品中的抗黏附劑有哪些？（）

A.石蠟

B.潤滑油

C.硅油

D.聚乙烯

20.乳制品中的抗泡沫劑有哪些？（）

A.脂肪酸

B.脂肪醇

C.膠體

D.水分

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳制品中的主要蛋白質(zhì)成分是______和______。

2.乳制品中的主要脂肪成分是______。

3.乳制品中的主要碳水化合物成分是______。

4.乳制品中的主要維生素包括______、______和______。

5.乳制品中的主要礦物質(zhì)包括______、______和______。

6.乳制品中的______有助于維持骨骼健康。

7.乳制品中的______有助于促進(jìn)腸道健康。

8.乳制品中的______有助于增強(qiáng)免疫力。

9.全脂牛奶的脂肪含量通常在______%左右。

10.脫脂牛奶的脂肪含量通常在______%以下。

11.酸奶的制作過程中會添加______。

12.乳酪的制作過程中會添加______。

13.巴氏殺菌可以殺死______和______。

14.乳制品中的______有助于預(yù)防心血管疾病。

15.乳制品中的______有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。

16.乳制品中的______有助于預(yù)防貧血。

17.乳制品中的______有助于預(yù)防肥胖。

18.乳制品中的______有助于預(yù)防癌癥。

19.乳制品中的______有助于預(yù)防眼部疾病。

20.乳制品中的______有助于預(yù)防皮膚疾病。

21.乳制品中的______有助于預(yù)防呼吸道疾病。

22.乳制品中的______有助于預(yù)防腸道疾病。

23.乳制品中的______有助于預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

24.乳制品中的______有助于預(yù)防免疫系統(tǒng)疾病。

25.乳制品中的______有助于預(yù)防肝臟疾病。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳制品中的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。（）

2.所有乳制品都含有相同量的鈣。（）

3.酸奶比牛奶更容易消化吸收。（）

4.牛奶中的乳糖對所有人都是可消化的。（）

5.巴氏殺菌的乳制品比未殺菌的乳制品更安全。（）

6.奶酪的制作過程中不需要添加任何添加劑。（）

7.乳制品中的維生素D可以幫助身體吸收鈣。（）

8.乳制品中的脂肪只提供能量，沒有其他生理功能。（）

9.脫脂牛奶比全脂牛奶更健康，因?yàn)樗鼈兒懈俚闹尽＃ǎ?/p>

10.乳制品中的蛋白質(zhì)可以用來制造奶昔和冰淇淋。（）

11.所有乳制品都含有維生素B12，這是植物性食品中沒有的。（）

12.乳清蛋白比酪蛋白更容易被人體吸收。（）

13.乳制品中的碳水化合物主要是單糖和雙糖。（）

14.乳制品中的抗氧化劑可以預(yù)防癌癥和心血管疾病。（）

15.乳制品中的礦物質(zhì)鈣和磷對于骨骼生長至關(guān)重要。（）

16.酸奶中的益生菌可以幫助消化和增強(qiáng)免疫力。（）

17.乳制品中的添加劑如乳化劑和穩(wěn)定劑對人體健康無害。（）

18.所有乳制品都經(jīng)過巴氏殺菌處理，以確保安全。（）

19.乳制品中的酶制劑可以增加食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（）

20.乳制品中的色素添加劑可以改善食品的外觀和口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請列舉三種常見的乳制品，并簡要說明每種乳制品的主要營養(yǎng)成分及其對人體的健康益處。

2.分析并比較全脂牛奶和脫脂牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，討論不同人群在選擇乳制品時(shí)應(yīng)考慮的因素。

3.闡述乳制品在加工過程中可能添加的添加劑及其作用，并討論這些添加劑對乳制品營養(yǎng)價(jià)值和人體健康的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何科學(xué)地評估和比較不同乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，以及消費(fèi)者在購買乳制品時(shí)應(yīng)如何做出明智的選擇。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

一位消費(fèi)者想要購買適合其孩子（4歲，對乳糖不耐受）食用的乳制品。市場上可供選擇的乳制品包括全脂牛奶、低脂酸奶、乳糖酶處理牛奶和奶酪。請根據(jù)以下信息，為這位消費(fèi)者推薦一種乳制品，并說明推薦理由。

-全脂牛奶：富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣，但含有乳糖。

-低脂酸奶：含有益生菌，有助于消化，但含有乳糖。

-乳糖酶處理牛奶：含有乳糖酶，可分解乳糖，適合乳糖不耐受人群。

-奶酪：含有蛋白質(zhì)、鈣和脂肪，乳糖含量較低。

2.案例題：

一位營養(yǎng)師正在為患有骨質(zhì)疏松癥的患者制定飲食計(jì)劃?；颊吣壳帮嬍持兄饕獢z入的乳制品是全脂牛奶和奶酪。請根據(jù)以下信息，為這位患者提出一些建議，以改善其飲食結(jié)構(gòu)，并提高骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防效果。

-全脂牛奶：含有較高的鈣和維生素D，但脂肪含量較高。

-奶酪：含有較高的鈣和蛋白質(zhì)，但鈉含量較高。

-其他可選乳制品：脫脂牛奶、強(qiáng)化鈣和維生素D的酸奶、乳酪替代品等。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.D

5.D

6.D

7.D

8.B

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.C

15.A

16.B

17.A

18.C

19.B

20.D

21.C

22.D

23.A

24.B

25.C

26.D

27.A

28.C

29.D

30.B

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.BC

4.ABCD

5.ABC

6.ABD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.乳清蛋白乳球蛋白

2.乳脂肪

3.碳水化合物

4.維生素A維生素D維生素B12

5.鈣鎂磷

6.鈣

7.鎂

8.維生素A

9.3.5

10.0.5

11.乳糖酶

12.凝乳酶

13.細(xì)菌霉菌

14.脂肪酸

15.鈣

16.維生素B12

17.乳糖

18.防止氧化

19.促進(jìn)骨骼生長

20.促進(jìn)心血管健康

21.促進(jìn)消化

22.增強(qiáng)免疫力

23.促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)健康

24.促進(jìn)免疫系統(tǒng)健康

25.促進(jìn)肝臟健康

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

11.√

12.√

13.√

14.√

15.√

16.√