中烹習(xí)題庫(kù)（附答案）

中烹習(xí)題庫(kù)（附答案）一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、熏B、卷C、穿D、包正確答案：A2.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A3.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、色澤金紅B、色澤鮮艷C、肉質(zhì)鮮嫩D、質(zhì)地軟嫩正確答案：C4.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、簡(jiǎn)約化B、細(xì)化C、人情化D、粗曠正確答案：B5.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、熏臘味B、鮮味C、魚味D、肉味正確答案：A6.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、明蝦B、草蝦C、對(duì)蝦D、河蝦正確答案：D7.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。A、85℃B、99℃C、80℃D、90℃正確答案：B8.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D9.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、外脊B、牛腱C、上腦D、里脊正確答案：B10.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、燒煮類菜肴B、爆炒類菜肴C、冷拌菜肴D、熱菜菜肴正確答案：C11.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、芝麻醬B、黃醬C、辣椒醬D、豆瓣醬正確答案：A12.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、熏制D、煎制正確答案：D13.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、米湯芡D、兌汁芡正確答案：D14.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、蛋白糊B、水粉糊C、發(fā)粉糊D、全蛋糊正確答案：A15.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、胡椒粉B、鹽C、味精D、糖正確答案：B16.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞,埋入()的鹽中焗制。A、烤制B、灼熱C、加熱D、燜制正確答案：B17.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、白扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒正確答案：D18.()是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、尊敬領(lǐng)導(dǎo)B、愛崗敬業(yè)C、文明禮讓D、加強(qiáng)協(xié)作正確答案：D19.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、文化活動(dòng)B、社會(huì)輿論C、職業(yè)道德D、民主自由正確答案：C20.水煮牛肉的特點(diǎn)是:湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、辣D、酸正確答案：C21.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、以上都是正確答案：D22.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、武火C、中火D、大火正確答案：A23.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、粒大飽滿B、色澤灰暗C、表面有白霜D、干燥有香氣正確答案：B24.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。A、濃香B、干香C、焦香D、清香正確答案：D25.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、牛肉B、雞肉C、動(dòng)植D、骨架正確答案：C26.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時(shí)食用,對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、芹菜B、油菜C、茼蒿D、韭菜正確答案：D27.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、紫皮的B、發(fā)芽的C、白皮的D、黃皮的正確答案：B28.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、等于C、小于D、相似正確答案：A29.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、閩菜B、魯菜C、冀菜D、粵菜正確答案：D30.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、消失B、正常C、敏感度增加D、敏感度降低正確答案：D31.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、醋熘B、燒熘C、糖熘D、滑熘正確答案：D32.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加濃度B、增加甜味C、增加風(fēng)味、開胃解膩D、增加光潔度正確答案：C33.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥2瘦8B、肥1瘦9C、肥3瘦7D、肥4瘦6正確答案：C34.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、160℃B、102℃C、140℃D、180℃正確答案：B35.死后的甲魚不能食用,是因?yàn)槿庵械慕M胺酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜?)。A、組胺B、碳胺C、硫胺D、氫胺正確答案：A36.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、思想覺悟B、文化水平C、職業(yè)技能D、道德水平正確答案：C37.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太多B、太少C、太大D、太小正確答案：D38.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、填入前B、烹調(diào)后C、填入后D、烹調(diào)前正確答案：A39.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦體背部B、蝦胸部C、蝦尾部D、蝦頭部正確答案：A40.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、質(zhì)量等級(jí)B、原料質(zhì)地C、原料大小D、原料形狀正確答案：A41.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、全蛋糊B、蛋黃糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正確答案：C42.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、姜米B、蛋清C、蔥米D、味素正確答案：B43.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、決定性C、暫時(shí)性D、方法性正確答案：B44.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、干蠶豆B、嫩蠶豆C、生蠶豆D、老蠶豆正確答案：B45.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、瓊脂B、醋C、蛋清D、蜂蜜正確答案：C46.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛社會(huì)主義正確答案：D47.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、澆汁法B、翻拌法C、淋入法D、烹入法正確答案：C48.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、切配C、加工D、烹調(diào)正確答案：A49.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、營(yíng)養(yǎng)C、燒扒菜D、菜肴與點(diǎn)心正確答案：B50.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、堿發(fā)B、鹽發(fā)C、水發(fā)D、油發(fā)正確答案：A51.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、姜米B、白糖C、味精D、豬膘肉正確答案：D52.琉璃法制成的菜肴,()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。A、裝盤后B、攪拌后C、冷凍后D、冷卻后正確答案：D53.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、25℃B、10℃C、5℃D、15℃正確答案：A54.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、口味D、品種正確答案：C55.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、整個(gè)宴席的程序C、針對(duì)客人的程序D、涼菜的上菜程序正確答案：A56.腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、燒煮類菜肴B、西式菜肴C、冷菜菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：D57.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、火腿絲B、蔥絲C、姜絲D、花椒粉正確答案：A58.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶葉B、茶棍C、茶汁D、茶尖正確答案：C59.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、上勁B、抓勁C、松勁D、吃勁正確答案：A60.職業(yè)道德對(duì)人的()起決定性作用。A、業(yè)務(wù)水平B、思想水平C、政治素質(zhì)D、道德素質(zhì)正確答案：D61.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、葡萄B、桔子C、果肉D、龍眼正確答案：C62.炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油正確答案：A63.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、豬瘦肉C、鹽D、豬膘肉正確答案：B64.烏賊的()部位含有泥沙。A、眼睛B、胰臟C、足須D、皮膜正確答案：A65.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、上漿B、焯水C、滑油D、預(yù)熱正確答案：A66.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、腹開B、肋開C、都可D、背開正確答案：B67.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、嫩度B、硬度C、韌度D、色澤正確答案：A68.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、配菜盤B、腰盤C、方盤D、圓盤正確答案：A69.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。A、要求B、內(nèi)容C、目的D、特征正確答案：D70.炸制法既能(),又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。A、油煎成菜B、加工原料C、油焐成菜D、單獨(dú)成菜正確答案：D71.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤(rùn)光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、軟韌B、細(xì)嫩C、軟糯D、脆嫩正確答案：B72.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、牛肉白湯B、高級(jí)白湯C、雞肉白湯D、一般白湯正確答案：D73.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較多B、較小C、較左D、較大正確答案：B74.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、色澤金黃C、色澤金紅D、明油包欠正確答案：B75.下列選項(xiàng)中,不可用來(lái)加工魚肚的是()。A、海鰻B、鯉魚C、鮰魚D、鳘魚正確答案：B76.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、燒C、鹵D、醬正確答案：A77.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、品牌B、價(jià)格C、信譽(yù)D、道德正確答案：C78.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、清燉B、涼拌C、爆炒D、干制正確答案：B79.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、家常海參B、砂鍋魚頭C、麻辣火鍋D、魚香肉絲正確答案：B80.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤銀白B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤紅亮正確答案：D81.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D82.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是正確答案：D83.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、增加果香味B、去腥作用C、增加甜味D、增添色彩正確答案：A84.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、軟性C、粘性D、韌性正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()熏制品能較長(zhǎng)時(shí)間保存,是熏料中酚、甲酫、醋醋酸等物質(zhì)滲入了食品內(nèi)部,抑制了微生物的繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是面向貴族階層,研究消費(fèi)心理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)期病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無(wú)骨,保持原料外皮完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()制作西湖醋魚的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()花色熱菜的組配手法較多,常用的有卷、