TCZSPTXH 295-2024 潮州菜 金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH295—2024潮菜 金大連魚烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH295—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件起草人：余慶貴、彭顯海、陳思煌。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH295—2024潮州菜金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜金盅大連鮑魚烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜金盅大連鮑魚。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料（6）500g100g250g1000mL25g750g5g、雞油50mL。5g5g5g20mL20mL10mL5g、老8mL15mL。要求鮮活大連鮑魚去殼去內(nèi)臟清洗干凈。土豆去皮洗干凈。干花菇用食用水浸發(fā)透。芫荽洗干凈。烹飪器具炊具：砂鍋、炒鍋、油鍋。1T/CZSPTXH295—2024器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。制作工藝準備工作去皮土豆雕刻成小酒盅形狀，放入水里去除表面淀粉。浸發(fā)好的花菇去掉菇柄。烹調(diào)401520150起鍋燒水，加入鹽、味精煮沸騰后加入西蘭花灼至斷生即可。炸好土豆盅先放入明爐碗里，上面放入焗好的鮑魚，伴上西蘭花和花菇，淋上原汁，即成。盛裝盛裝器皿宜選用5.5吋的明爐碗。質(zhì)量要求呈菜要求色彩多樣，搭配和諧。色澤金黃。香味香氣濃郁?？谖断条r。質(zhì)感鮑魚熟焾。最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH