TCZSPTXH 306-2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH306—2024潮菜 腌膏烹工藝范2024-11-12發(fā)布 2024-11-12實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH306—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州金龍賓館、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：藍(lán)照華、黃霖、黃億鍇。本文件于2024年11月12日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH306—2024潮州菜腌咸膏蟹烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜腌咸膏蟹烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜腌咸膏蟹。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原料及要求原料主料：膏蟹（600g）2300g50g20g150g50g。200mL400mL1000mL30g5g10g5g、5g20g10g20mL20mL600mL10g。要求姜、蒜頭、紅辣椒、芫荽頭、金不換洗凈晾干。把甘草、花椒、八角、桂皮放入干鍋，小火干炒起香盛起候用。300mL烹飪器具鍋具：炒鍋及配套工具。1T/CZSPTXH306—2024器具：砧板、刀具、不銹鋼鍋（φ28cm）1制作工藝烹調(diào)30min，醉暈后，放入冰水中，用刷子刷洗干凈，撈出放入盆中，加入醬0℃冰箱中，腌漬48h。將腌制后的膏蟹撈出，打開(kāi)蟹蓋，去除蟹鰓、蟹胃、臍蓋、腳尖等，蟹身斜刀均切成6-8塊，蟹蓋對(duì)半切開(kāi)，砌回蟹形（或置于冰盤(pán)上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。盛裝盛裝器皿宜選用14吋盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求肉膏呈凝脂狀。色澤紅膏晶瑩。醬香濃郁。冰涼咸鮮。8.4質(zhì)感似冰淇淋、肉質(zhì)軟滑。最佳食用時(shí)間從菜肴裝盤(pán)至食用時(shí)間不超過(guò)5min為宜，食用溫度以0℃為宜(菜品圖片參見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH