中式面點師初級復習測試卷含答案

第頁中式面點師初級復習測試卷含答案1.面團調(diào)制時,溫度的不同能影響面筋的生成量。一般來說,（）時最利于面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：C2.饅頭、花卷蒸制時間通常為（）分鐘。A、10-15B、20-25C、30-35D、40-45【正確答案】：B3.通常我們?yōu)楸３置鏃l的筋道只煮至（）成熟即出鍋。A、6、7B、7、8C、8、9D、10【正確答案】：C4.“家常餅”的面團的和制時,水溫通常用（）。A、0℃B、50℃C、80℃D、100℃【正確答案】：B5.戰(zhàn)時通常在排一級設(shè)（）。A、飲食分發(fā)站B、飲食分發(fā)點C、飲食保障基地D、熱食制作點【正確答案】：B6.面點模具的成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出,再經(jīng)（）的方法成熟。A、熟制B、烤制C、燜制D、烙制【正確答案】：B7.面點制作中具有起酥作用的物質(zhì)主要是（）。A、油脂B、糖C、乳D、酵母【正確答案】：A8.我軍規(guī)定攝入動物性脂肪不得超過攝入脂肪總能量的（）。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B9.由于糖是碳水化合物,加熱至（）度以上會分解變成焦糖,起焦化作用。A、150B、170C、200D、250【正確答案】：B10.乳在面點中的主要作用是（）和改進面團性能,提高成品質(zhì)量A、改善色澤滋味香醇B、起泡發(fā)松C、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度D、傳熱成熟【正確答案】：A11.鍋蓋、籠屜、菜墩、發(fā)面盆等較大的炊具,用后用熱水洗凈擦下,每（）用堿水刷洗一次。A、天B、周C、半月D、月【正確答案】：B12.面點中的包餡比例,即皮重與餡重之間的比例關(guān)系,是面點制作中的一個重要技術(shù)問題。一般來說,輕餡品種的包餡比例是（）A、60~80%B、50%~60%C、40%~50%D、10~40%【正確答案】：D13.剁劑的方法適用于刀切（）的下劑。A、餃子B、燒餅C、饅頭D、烙餅【正確答案】：C14.冷凍集體食品在-18℃條件下,保質(zhì)期為（）。A、12個月B、24個月C、36個月D、48個月【正確答案】：A15.下列對制作八寶粥表述錯誤的是（）。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是【正確答案】：D16.冷水面坯餳面的目的之一是（）。A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)【正確答案】：A17.用炸爐炸制面點品種時,油量以（）分滿為宜。A、2B、3C、4D、6【正確答案】：D18.小麥粉中蛋白質(zhì)的含量在（）以上為高筋粉。A、7%B、10%C、13%D、16%【正確答案】：C19.疊是指將經(jīng)過搟制的（）,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面片B、面坯C、面料D、面粉【正確答案】：A20.熱食前送通常以（）為單位編成前送組。A、炊事人員B、炊事車C、炊事班D、車輛【正確答案】：B21.食堂選址應當排水條件良好;（）m內(nèi)無廁所、垃圾堆、化工廠等污染源。A、50B、100C、150D、200【正確答案】：A22.熱水面團是指用面粉和（）以上的熱水調(diào)制而成的面團。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正確答案】：D23.在使用野戰(zhàn)燃油爐灶時,用打氣筒向油罐內(nèi)注氣,壓力為（）兆帕。A、0.1~0.2B、0.2~0.4C、0.3~0.5D、0.4~0.6【正確答案】：B24.生物膨松面坯具有體積（）膨大,質(zhì)地細密,呈海綿狀,口感暄軟、香醇等特點。A、疏散B、柔軟C、疏松D、松軟【正確答案】：C25.使用電炸鍋濾油溫度應不低于（）。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：C26.蛋白質(zhì)大部分存在于動物的肌肉組織中,在各種禽畜的肉體中,肌肉組織約占（）。A、33%~40%B、43%~50%C、53%~60%D、63%~70%【正確答案】：C27.煮米粥或加工食物時不應加堿,以免破壞（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：A28.酵母的使用量直接影響面團的發(fā)酵速度和發(fā)酵程度,一般來說,500克小麥粉用純干酵母（）克。A、1~5B、5~10C、10~15D、15~20【正確答案】：B29.（）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、水【正確答案】：A30.用發(fā)酵法制作的膨松面團制品有（）。A、花卷B、油條C、春卷皮D、蒸餃【正確答案】：A31.花卷蒸制過程中火候要選用（）。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D32.青魚一條重2kg,現(xiàn)知經(jīng)打鱗、挖鰓、去內(nèi)臟等處理后,其凈料率為80%,凈魚重量為（）。A、1.6kgB、1kgC、0.6kgD、1.2kg【正確答案】：A33.煎制工藝時一般以（）為宜。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：C34.炊事防衛(wèi),要及時派出（）,這是提前發(fā)現(xiàn)敵情的重要舉措。A、哨兵B、警戒哨C、巡邏車D、偵察員【正確答案】：B35.蒸箱內(nèi)的水要及時（）,否則水垢會增厚,影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新【正確答案】：D36.熱食是炊事人員戰(zhàn)場給養(yǎng)保障的重要部分,根據(jù)()的命令組織實施。A、炊事員B、司務長C、本級首長D、上級首長【正確答案】：C37.調(diào)制冷水面坯有時加點鹽,其目的是增加面坯的()和筋力。A、彈性B、黏性C、硬性D、軟性【正確答案】：A38.軋面機工作時嚴禁（）,用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、關(guān)閉電源B、接觸機器C、投入原料D、將防護網(wǎng)抬起【正確答案】：D39.朝鮮族的“冷面”,在制作過程中要摻入一定量的雜糧,其雜糧通常是（）。A、莜麥B、玉米C、蕎面D、黑米【正確答案】：C40.（）易被空氣氧化而失去生理作用,紫外線照射也可使其破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B6【正確答案】：A41.防衛(wèi)作戰(zhàn)時,可將車組操作人員統(tǒng)一編成（）個戰(zhàn)斗小組A、一B、二C、三D、若下【正確答案】：D42.（）的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感干而粗糙。A、秈米5ンーB、香米C、粳米D、糯米【正確答案】：A43.下面用熱水面團制作的面點有（）。A、面條PX188B、饅頭C、餛飩D、鍋貼【正確答案】：D44.下列哪些蛋我們稱之為“問題蛋”（）。A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、以上都是【正確答案】：D45.蒸制的面點成熟后要（）下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、冷卻后B、晾涼后C、及時D、十分鐘后【正確答案】：C46.堿性膨松劑普遍使用的是（）。A、小蘇打B、蘇打C、純堿D、碳酸【正確答案】：A47.煮粥時米與水的配置為1:(12~15)的米是（）。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：B48.制作小米南瓜粥,通常待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成【正確答案】：D49.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：B50.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為（）、粳米和糯米。A、秈米B、黑米C、貢米D、小站米【正確答案】：A51.筋力強的小麥粉,調(diào)制面團發(fā)酵時,（）。A、面團脹發(fā)快發(fā)酵速度快B、面團脹發(fā)快發(fā)酵速度慢C、面團脹發(fā)慢發(fā)酵速度慢D、面團脹發(fā)慢發(fā)酵速度快【正確答案】：C52.制作手搟面條應首先將面坯（）,否則會影響成品質(zhì)量。A、揉勻B、揉透C、餳透D、以上都是【正確答案】：D53.面點之所以口感酥松。主要是由于（）的作用。A、蛋白質(zhì)B、油脂C、淀粉D、灰分【正確答案】：B54.用糯米煮飯米與水的比例以（）為宜。A、1:4B、1:3C、1:1.2D、1:2【正確答案】：C55.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水【正確答案】：C56.自里向外直刀推切的刀法稱為（）。A、剁B、剞C、斬D、切【正確答案】：D57.油脂等,形成獨特的風味。按其制作的特點,可以分為三大類,其中不包括（）。A、泥茸餡B、果仁蜜餞餡C、糖餡D、果脯餡【正確答案】：D58.（）是選擇最優(yōu)的制炊工作程序。A、科學組織分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：B59.面點中的包餡比例,即皮重與餡重之間的比例關(guān)系,是面點制作中的一個重要技術(shù)問題。一般來說,重餡品種的包餡比例是（）A、60~80%B、50%~60%C、40%~50%D、10~40%【正確答案】：A60.雷達操作的勞動強度屬于（）。A、輕度勞動B、中度勞動C、重度勞動D、極重度勞動【正確答案】：A61.下列關(guān)于食物中毒的說法表述錯誤的選項是（）。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、發(fā)病呈爆發(fā)性同C、潛伏期短D、具有傳染性【正確答案】：D62.電烤箱又稱電烤爐,是利用（）對面點生坯進行加熱,使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化,形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、區(qū)能B、水能C、火能D、熱能【正確答案】：D63.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸氣蒸制【正確答案】：B64.下列不屬于制皮方法的是（）。A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮【正確答案】：A65.“荷葉餅”的面團和制,一般用（）。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D66.面點模具成型的特點是:成品的外形（）,花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、大小不一B、風格不同C、美觀大方D、多種多樣【正確答案】：C67.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成,再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10【正確答案】：A68.（）是野外快速制炊的重要前提。A、科學組織分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：A69.司務長(炊事班長)或給養(yǎng)員應和（）保持聯(lián)系,及時掌握陣地具體位置。A、炊事員B、司務長C、本級首長D、上級首長【正確答案】：C70.面點間的地面必須每（）清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次【正確答案】：B71.坦克和裝甲乘員的脂肪供給量在正常需要量基礎(chǔ)上適當增加,每人每天攝入量控制在（）范圍內(nèi)。A、60~80gB、80~100gC、100~120gD、120~150g【正確答案】：C72.食堂購入母雞30只,共計60kg,經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌后,得凈雞42kg,這批母雞的平均凈料率（）。A、70%B、75%C、60%D、78%【正確答案】：A73.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米【正確答案】：A74.（）又稱高強粉、上等白小麥粉、精粉,是加工精度較高的小麥粉。A、標準粉B、特制粉C、特級粉D、中級粉1【正確答案】：B75.（）要熟悉前送路線,必要時進行道路勘察。A、飲食保障人員B、熱食前送人員C、炊事人員D、警戒人員【正確答案】：B76.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用（）短時間加熱。A、匠火B(yǎng)、中火C、微火D、小火【正確答案】：A77.根據(jù)磨制方法的不同,米粉又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三類,其中含水量最低的是（）。A、濕磨粉B、T磨粉C、水磨粉D、濕米粉【正確答案】：B78.A糯米中所含的淀粉,幾乎全部為（）淀粉。A、支鏈B、直鏈C、側(cè)鏈D、長鏈【正確答案】：A79.野戰(zhàn)飲食快餐化保障新模式提出了（）的總體要求-A、五快B、四快C、五好D、四好【正確答案】：A80.軍民融合快餐食品屬于（）。A類食品B類食品C類食品D類食品【正確答案】：B81.“揚州三丁包”是揚州美食,其餡心主料以（）制成。A、鴨肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉【正確答案】：D82.手搟面煮制時間一般為（）分鐘。A、5B、10C、15D、20【正確答案】：A83.維生素B1是水溶性維生素,所以熱區(qū)部隊（）應在標準的基礎(chǔ)上增加10%。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：B84.野戰(zhàn)給養(yǎng)器材單元的特點是（）。A、配發(fā)范圍廣B、使用方便C、機動靈活D、以上都是【正確答案】：D85.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化學膨松面坯D、礬堿鹽面坯【正確答案】：D86.集體食品復熱保障模式下,則可適當減少保障人員,但至少應明確（）名負責警戒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A87.使用電子秤時,底部螺鈕應（）,不要放置于搖動或振動的臺面上。A、不動B、調(diào)平C、向左旋轉(zhuǎn)D、向右旋轉(zhuǎn)【正確答案】：B88.烤制面點制品時,首先應將烤箱預熱至（）溫度。A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動D、調(diào)整【正確答案】：A89.（）的防衛(wèi),不僅關(guān)系到本身的安全,對其他庫所也有影響。A、飲食裝備車組B、人員C、物資D、車輛【正確答案】：A90.溫水面團是指用面粉和（）的水調(diào)制而成的面團。A、30℃~40℃B、50℃~60℃C、60℃~70℃D、70℃~80℃【正確答案】：B91.（）是指既可單獨使用,也能與其他食品組合配套,形成單兵或集體口糧的食品。A、基礎(chǔ)食品B、通用單兵食品C、專用單兵食品D、集體食品【正確答案】：A92.使用電烤箱烤制面點時,可隨時（）,觀察制品顏色和形態(tài)變化。A、打開箱門B、打開照明燈C、調(diào)動溫度按鈕D、調(diào)動時間按鈕【正確答案】：B93.手搟面的面水比例通常為（）。A、1:0.4B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正確答案】：A94.（）是指將搓條后的面坯,運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。A、揉面B、搓條C、下劑D、成形【正確答案】：C95.缺乏（）容易引起唇炎、舌炎、脂溢性皮炎。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：B96.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的。A、家常餅B、蒸餃C、合子D、抻面【正確答案】：D97.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是（）。A、包子B、大餅C、蒸餃D、酥合【正確答案】：B98.燃氣灶具發(fā)生回火時,應關(guān)閉灶具開關(guān),然后()再點火。A、調(diào)大風門B、調(diào)小風門C、調(diào)大進氣量D、調(diào)小進氣量【正確答案】：B99.小麥粉的主要成分是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：A100.庫房衛(wèi)生,要定期清潔冷藏室(庫),每（）打掃于儲存室,每（）檢查易變質(zhì)食品原料。A、天;天B、天;周C、周;天D、月;天【正確答案】：A1.江蘇菜的名菜有（）。A、南湖蟹粉B、蟹黃獅子頭C、水晶肴蹄D、生爆鱔片【正確答案】：BC2.成品、半成品快速制炊保障模式下,如有人員加強,還應單設(shè)（）。A、勤雜B、警戒C、主副食D、燒火【正確答案】：AB3.在調(diào)制面團時應注意（）。A、調(diào)制熱水面團時,不能邊攪拌邊澆水B、熱水面團中的加水量一般比冷水、溫面團的量多C、熱水面團應在揉、擦的同時,均勻灑上少許冷水D、熱水面團調(diào)制時,要將面團攤開或切塊散發(fā)熱氣【正確答案】：BCD4.組織（）,是及早發(fā)現(xiàn)敵情、取得防衛(wèi)主動權(quán)的重要措施。A、警戒B、觀察C、報知勤務D、撤收【正確答案】：ABC5.面團發(fā)酵時,發(fā)酵合適的特征:（）。A、按面團時稍有彈性、略有下陷、有一定筋力B、質(zhì)地柔軟光滑C、切開面團看到較多孔洞D、能嗅到酒香味【正確答案】：ABCD6.蔥韭類蔬菜包括（）。A、大蔥B、洋蔥C、大蒜D、韭菜【正確答案】：ABCD7.油脂在制作面點中的作用有（）。A、增加營養(yǎng)B、保香增味C、起酥發(fā)松D、傳熱成熟【正確答案】：ABCD8.“五快”的總體要求包括（）。A、快做、快分B、快送、快收C、快送、快吃D、快清【正確答案】：ACD9.野外快速制炊過程中的要求有（）。A、科學人員分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：ABCD10.煮制工藝流程包括（）。A、起鍋燒油B、生坯下鍋C、加熱煮制D、成熟出鍋【正確答案】：BCD11.（）是提高制炊效率的有效途徑。A、科學組織分工B、統(tǒng)籌工作程序C、做好預先準備D、強化人員訓練【正確答案】：ACD12.烙制工藝種類有（）。A、干烙B、油烙C、水烙D、鹽烙【正確答案】：ABC13.烙制工藝的注意事項（）。A、烙鍋必須刷洗干B、烙制時必須加油C、要注意控制好火候D、制品各部分受熱要均勻【正確答案】：ACD14.熱水面有時和冷水面并和,行業(yè)中根據(jù)面團的生熟配比通常分為（）。A、“二生面”B、“三生面”C、“四生面”D、“五生面”【正確答案】：BC15.飲食送到站(點)后,應按分隊首長要求迅速進行分發(fā),分發(fā)時要按（）進行。A、編制B、人數(shù)C、任務D、食物量【正確答案】：ABC16.同一原料,采用不同的方法可以制作出多種制品,原料的選擇和使用決定著面點制品的（）、()（）。A、口感B、味道C、品質(zhì)D、價格【正確答案】：ABC17.米由稻谷加工而成,通常分為（）。A、鞣米B、粳米C、秈米D、糯米【正確答案】：BCD18.用發(fā)酵面團制作的面食有（）。A、饅頭B、包子C、肉龍D、油條【正確答案】：ABC19.可以當食物又可以當藥物的烹飪原料有（）。A、八角茴香B、馬齒莧C、生姜-D、玉竹【正確答案】：ABCD20.面點中常用的糖有（）。A、蔗糖B、飴糖C、蜂蜜D、葡萄糖【正確答案】：ABC21.大米的主要成分是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素【正確答案】：ABC22.莜麥加工需經(jīng)過“三熟”,即（）。A、磨粉前要炒熟B、靜置時要燜熟C、和面前要燙熟D、制坯后要煮熟【正確答案】：ACD23.米由稻谷加工而成,通常分為（）、（）、（）三種。A、糯米B、粳米C、秈米D、白米【正確答案】：ABC24.茄果類蔬菜包括（）。A、茄子B、辣椒C、菠菜D、玉米筍【正確答案】：ABD25.屬于安徽菜肴特點的有（）。A、重油重火工B、C、重醬色D、重味【正確答案】：ABC26.中國飲食的發(fā)展原則（）。A、以人為本B、以味為綱C、以技為目D、以材為本【正確答案】：ABC27.炊事工作要做到（）“三化”。A、工作要有計劃B、管理要制度化C、操作要規(guī)范化D、配餐要標準化【正確答案】：ABC28.鄂菜的名菜有（）。A、清蒸武昌魚B、芙蓉鯽魚C、千張肉D、沔陽三蒸【正確答案】：ACD29.蔗糖主要分（）。A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、赤砂糖【正確答案】：ABCD30.中國烹飪事業(yè)發(fā)展的宗旨（）。A、繼承B、發(fā)揚C、開拓D、創(chuàng)新【正確答案】：ABCD31.屬于回族飲食風味的菜肴有（）。A、甘肅的炒雞塊B、銀川的麻辣羊羔肉青海的手抓羊肉C、D、云南的雞樅里脊、【正確答案】：ABCD32.化學膨松劑包括（）和（）兩種。A、堿性膨松劑B、酸性蓬松劑C、復合膨松劑D、中性蓬松劑【正確答案】：AC33.成品存放實行（）制度。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物D、藥物隔離【正確答案】：ABCD34.以下屬于面點傳統(tǒng)手工成型技法（）。A、包B、捏C、按D、卷疊【正確答案】：ABCD35.蒸制工藝需要注意（）。A、不同種類的面點制品不能一籠混蒸B、同一類制品的成熟時間有別C、卸蒸籠通常在蒸鍋中加冷水后去籠蓋卸籠D、卸籠時要先關(guān)掉汽閥再去籠蓋卸籠【正確答案】：ABCD36.糖在面點中的作用有（）。A、供給酵母養(yǎng)料B、增加甜味C、改善面點的色澤D、具有防腐作用【正確答案】：ABCD37.油脂的分類按其來源可分為植物油脂和動物油脂()。A、植物油脂B、真菌油脂C、水產(chǎn)油脂D、動物油脂【正確答案】：AD38.宜上漿、掛糊之用的淀粉有（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、紅薯淀粉【正確答案】：BC39.蛋在面點中的作用（）。A、增香添味B、粘接凝固C、起泡發(fā)松D、美化菜肴【正確答案】：ABC40.發(fā)酵面團其制品共同的特點是（）。A、體積膨大B、形態(tài)飽滿C、口感松軟D、富有筋道【正確答案】：ABC41.用發(fā)酵面團制作的面食有（）。A、饅頭B、油條C、包子D、花卷【正確答案】：ACD42.葉菜類的蔬菜有（）。A、甘藍B、菠菜C、芹菜D、萵苣【正確答案】：ABC43.福建菜系烹調(diào)方法擅用（）。A、炒B、熘C、燉D、燜【正確答案】：AB44.下列屬于雜糧的有（）。A、粟B、蕎麥C、莜麥D、玉米【正確答案】：ABCD45.餳面的作用包括（）。A、使面團的粉粒有一個充分吸收水的時間B、使面筋得到進一步有規(guī)則的伸展C、能更好地生成面筋網(wǎng)絡組織D、使處于緊張狀態(tài)的面筋組織得到松弛緩和【正確答案】：ABCD46.腌白蘿卜成品特點（）。A、潔白透亮B、質(zhì)地脆嫩C、味咸而不辣D、醬味濃郁【正確答案】：ABC47.生物膨松面團制品共同的特點是（）。A、體積較小B、形態(tài)飽滿C、口感松軟D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：BCD48.豬肉的加工品包括（）。A、火腿B、腌肉C、臘肉D、香腸【正確答案】：ABCD49.以下屬于葉莖類蔬菜（）。A、大白菜B、雪里蕻C、香菜D、芹菜【正確答案】：ABCD50.熱水面團的特點:（）。A、色澤較暗B、筋力足C、韌性差D、可塑性差【正確答案】：AC51.大米的保管要注意（）。A、隔地離墻堆放B、防潮濕C、防鼠D、防蟲【正確答案】：ABCD52.蒙古族飲食風味的特點有（）。A、以羊、牛肉及奶類原料為主B、口味以糯香為主C、調(diào)味以咸鮮為主D、烹調(diào)方法以烤、燒常為主【正確答案】：ACD53.一般健康豬肉的特點包括（）。A、切面有光澤B、無血滲C、質(zhì)地軟嫩D、骨髓多白色【正確答案】：ABCD54.魚肉水餃制作中要注意（）。A、面團軟硬要適當。B、揉好的面團要餳面后方宜搓條。C、搓條粗細應均勻。D、揪劑時轉(zhuǎn)動90℃,使揪出的面劑基本保持圓柱形【正確答案】：ABCD55.中國烹飪應用的原料分為（）類。A、動物性原料P-B、主配料C、調(diào)味料D、佐助料【正確答案】：BCD56.根莖類蔬菜包括（）。A、胡蘿卜B、竹筍C、百合D、蘆筍【正確答案】：ABCD57.安徽菜系烹調(diào)方法擅用（）。A、燒B、蒸C、煨D、燉【正確答案】：ABD58.屬于藏族飲食風味的菜肴有（）。A、云南的“琵琶肉”B、四川的“炸馃子”C、酸奶D、銀川的麻辣羊羔肉【正確答案】：ABC59.做好預先準備包括（）。A、裝備器材準備B、確定野戰(zhàn)餐譜C、物資準備D、人員定位【正確答案】：AC60.廣東菜系烹調(diào)方法擅用（）。A、煎B、炒C、燴D、蒸【正確答案】：ABC61.野戰(zhàn)快餐化食品的特點（）。A、體積小B、重量輕C、攜帶方便D、食用方便【正確答案】：ABCD62.前送前要根據(jù)（）進行人員分工。A、前送任務B、道路C、敵情D、人員情況【正確答案】：ABCD63.烙制品一般具有（）。A、制品形薄B、皮面香脆C、內(nèi)里柔軟D、黃褐色或金黃色【正確答案】：ABCD64.疏散配置時按一定的間距配置（）,減輕目標的顯著性,便于迅速撤收轉(zhuǎn)移,一旦遭敵襲擊,有效減小損失。A、車輛B、原料C、物資D、人員【正確答案】：ACD65.食鹽在面點中的作用主要有（）。A、增強面團勁力B、改善成品色澤C、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度D、調(diào)制餡心口味【正確答案】：ABCD66.將各種面食粉料按比例添加（）等原料,經(jīng)手工或借助設(shè)備、工具調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而成的、用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿稱為面A、水B、油C、蛋D、糖【正確答案】：ABCD67.牛的種類可分為（）與（）兩種。A、黃牛B、白牛C、水牛D、老?！菊_答案】：AC68.熱食是炊事人員戰(zhàn)場給養(yǎng)保障的重要部分,根據(jù)本級首長的命令,由（）負責組織實施。A、炊事員B、司務長C、給養(yǎng)員D、保管員【正確答案】：BC69.環(huán)境衛(wèi)生實行（）辦法管理。A、定人B、定物C、定時D、定質(zhì)量【正確答案】：ABCD70.世界上最早的、較完整的烹飪技術(shù)理論著述（）。A、《呂氏春秋》B、《本味篇》C、《四時御食經(jīng)》D、《韓非子》【正確答案】：AB71.屬于北京菜菜肴的有（）。A、荷包里脊B、豌豆黃C、蕓豆卷D、熘雞脯【正確答案】：ABCD72.按照小麥加工精度的指標,我國將小麥粉分為（）、（）和（）三個等級。A、特制粉B、標準粉C、特優(yōu)粉D、普通粉【正確答案】：ABD73.面團發(fā)酵時,發(fā)酵不足的特征:（）。A、按面團時筋力大、彈性好B、切開面團看,面團內(nèi)的孔洞小而少C、切開面團看,面團內(nèi)孔洞大而密,像棉花絮D、酸味較輕【正確答案】：ABD74.前送飲食回執(zhí)上通常印有（）以及收到品名、數(shù)量等欄目。A、品名B、數(shù)量C、出發(fā)時間D、到達時間【正確答案】：ABCD75.煎制工藝種類有（）。A、油煎B、水油煎C、水煎D、干煎【正確答案】：AB76.用下列酵母給發(fā)酵面團發(fā)酵后,不用兌堿的有()。A、鮮酵母B、干酵母C、老面D、面肥【正確答案】：AB77.軍需烹飪專業(yè)士兵除了具有政治素質(zhì),還應具有()素質(zhì)。A、業(yè)務素質(zhì)B、軍事素質(zhì)C、身體素質(zhì)D、文化素質(zhì)【正確答案】：ABCD78.炊事地域裝備人員偽裝,通常是利用（）等進行。A、地形B、植被C、天氣D、迷彩【正確答案】：ABD79.常用的面案工具有（）。A、搟面杖B、橄欖杖C、單手杖D、鵝毛管【正確答案】：ABC80.科學組織分工,是野外快速制炊的重要前提。原則上應綜合考慮（）。A、保障人員數(shù)量B、工作項目C、工作量D、裝備數(shù)量【正確答案】：ABC81.車組的警戒、觀察、報知勤務主要內(nèi)容包括（）。A、檢查偽裝和防衛(wèi)紀律的執(zhí)行情況B、實行燈火管制C、控制人員流動D、報警信號的發(fā)放【正確答案】：ABCD82.按照調(diào)制面團的介質(zhì)及面團形成的特性,可分為()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團【正確答案】：ABCD83.下列屬于野戰(zhàn)飲食快餐化保障新模式提出了“五快”的是（）。A、快做B、快送C、快做D、快清【正確答案】：ABCD84.給養(yǎng)員要根據(jù)（）情況采購食材,確保不浪費。A、人員變化B、訓練強度C、氣候條件D、庫存數(shù)量【正確答案】：ABCD85.食品中細菌污染的途徑,主要有（）。A、原料污染B、從業(yè)人員的污染C、產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染D、烹調(diào)加工過程中的污染【正確答案】：ABCD86.按照小麥加工精度的指標,我國將小麥粉分為（）。A、特制粉B、標準粉C、超特級粉D、普通粉【正確答案】：ABD87.以下屬于制餡、調(diào)料工具的是（）。A、切刀FB、刨刀C、餡盆D、勺子【正確答案】：ABC88.煮制工藝的注意事項（）。A、在連續(xù)煮制時,要不斷地補充鍋中水B、若湯水已渾濁,則必須更換新水。C、“點水”要把握好次數(shù)和時機。D、點水次數(shù)通常一鍋點3次水即可?！菊_答案】：ABCD89.油脂按其加工程度可分為（）。A、毛油B、過濾油C、精煉油D、地溝油【正確答案】：ABC90.酵母發(fā)酵面團調(diào)制要領(lǐng):（）。A、檢查面粉及酵母的質(zhì)量B、酵母可直接與糖、鹽等輔料接觸C、控制水溫及水量D、面團揉搓上勁【正確答案】：ACD91.按照調(diào)制面團的介質(zhì)及面團形成的特性,可分為()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油調(diào)面團D、米粉面團【正確答案】：ABD92.掩蔽工事分（）兩種形式。A、露天式掩蔽所B、掩蓋式掩蔽所C、覆蓋式遮蔽所D、敞開式遮蔽所【正確答案】：AB93.炊事地域的偽裝防衛(wèi)應做到（）。A、嚴密偽裝、疏散配置B、組織警戒、觀察、報知勤務C、構(gòu)筑防衛(wèi)工事,進行戰(zhàn)斗編組D、適時機動,規(guī)避打擊【正確答案】：ABCD94.魚肉水餃制作中要注意（）。A、面團軟硬要適當B、揉好的面團要餳面后方宜搓條。C、搓條粗細應均勻D、煮餃時“點水”,為保持鍋內(nèi)水沸而不騰【正確答案】：ABC95.油脂的主要作用油（）。A、潤滑分層B、保香增味C、保軟乳化D、起酥發(fā)松【正確答案】：ABCD96.常見的面食品種有（）。A、饅頭B、油條C、花卷D、稀飯【正確答案】：ABC97.肉類營養(yǎng)成分主要包括（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖【正確答案】：ABCD98.炊事力量防衛(wèi)主要是針對（）防衛(wèi)。A、人員B、原料C、車輛裝備D、炊具【正確答案】：AC99.一般成型的面點生坯煮制時都要求（）。A、小火B(yǎng)、大火C、溫水D、沸水【正確答案】：ABCD100.小麥粉中維生素的種類較為豐富,含有（）、()和（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素【正確答案】：ABD1.小麥粉應存放在涼爽透風的倉庫內(nèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.大多數(shù)面點制品都要求沸水下鍋,因為面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在水溫達100度以上時才吸水膨脹和發(fā)生熱變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.野戰(zhàn)餐譜應優(yōu)先選擇豐富多樣的烹調(diào)方式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.整魚脫骨的選料,一般不選擇活魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.面點師良好的常規(guī)安全習慣素質(zhì)的養(yǎng)成,是防止生產(chǎn)事故發(fā)生的有利保證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.炊事地域受敵威脅不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.面點間電餅鐺的衛(wèi)生要求是餅鐺內(nèi)外干凈、無雜物,表面光亮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.鮮肉包每100個的用料是:面粉5kg,單價為4.00元/kg;豬肉1.5kg,單價為35.00元/kg;醬油0.2kg,單價為4.00元/kg,味精、蔥、姜、鹽、堿等適量,共計2.00元,每個鮮肉包成本0.75元。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.合理使用炸油的目的在于保持油脂的品質(zhì),減少對入體的危害,以延長炸油的使用時間A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.蔗糖主要分白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.煮餃時,當餃子浮起后即可出鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.飲食分發(fā)站通常設(shè)在排戰(zhàn)斗隊形之后。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.面點間冰箱的衛(wèi)生要求是外表光亮、無油垢,內(nèi)部干凈、無油垢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.制作米飯的要點之一是:米既要洗凈又不能搓洗,以免水溶性維生素流失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.合理安排各項目的開展時間和節(jié)點,目的是達到縮短制炊時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.軍需烹飪專業(yè)士兵業(yè)務素質(zhì)主要是指其從事軍需烹飪工作的本領(lǐng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.維吾爾族飲食風味烹調(diào)方法以烤、燒、煮為主要特色，菜肴有烤全羊、烤羊腿、阿拉善烤全羊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.同等勞動強度時，男女戰(zhàn)士的能量供給量一樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.油條適宜熱油炸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.蛋白質(zhì)。小麥中的蛋白質(zhì)種類很多,主要有酪蛋白和肌球蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.熱食前送時機,通常早餐在黎明前,晚餐在黃昏后,中餐利用戰(zhàn)斗間隙等有利時機。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.米飯的制作主要以大米為主要原料,有燜、蒸、煮蒸、蒸燜等不同制法的白米飯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.蒸燉燒煮的時間越長，湯汁中的水溶性維生素含量越大，常用勾芡方法來彌補水溶性維生素的損失率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.小菜,一般是指就餐用來佐食、調(diào)劑口味的小型菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.調(diào)制冷水面團時,如水溫在30℃以上時,淀粉只能結(jié)合水分30%左右,顆粒也不脹,大體上仍保持硬粒狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.食糖只能從甘蔗中提取。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.面點間地面的衛(wèi)生要求是干凈、無面跡、無水跡、無污物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.酵母用量大,發(fā)酵速度快,因此酵母用量越多越號。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.下劑也叫分坯、摘坯或掐劑,是將整塊的或已搓成條的面團按照品種的生產(chǎn)規(guī)格要求,采用適當?shù)姆椒ǚ指畛梢欢ù笮〉呐髯?。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.廚房操作,衛(wèi)生行為習慣的養(yǎng)成和衛(wèi)生清潔制度的建立是切斷食品污染途徑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.機關(guān)食堂飲食品價格不是原材料成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.蔬菜中的維生素C氧化酶，在60~70C時活性最強。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.小麥粉中的水分含量為12%~14%左右,過高不利于貯藏。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.面點間的刀具除普通菜刀外,還包括刮刀、砍刀等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.食糖，從甘蔗汁中提取的稱蔗糖，從甜菜或其他植物中提取的稱甜菜糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.雜糧制品在面點制作過程中使用較多,通常我們把除大米、小麥以外的糧食作物稱之為雜糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.蛋是面點制作中重要的輔助原料之一可以制作許多滋味獨特。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.制皮是將面劑(或面團)按照品種的生產(chǎn)要求或包餡操作的要求加工成坯皮的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.電烤箱是一種具有揉制面團、攪拌餡料、打蛋液和打奶油等多種功能的炊事機械。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)產(chǎn)生的雜環(huán)胺數(shù)量，遠大于燒、烤、煎、炸等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.大米的主要成分是維生素、礦物質(zhì)、水等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.防衛(wèi)工事的構(gòu)筑,通常由上級統(tǒng)一組織實施。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.灰分在小麥粉中的含量很多,一般在5%~14%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.面點技法內(nèi)容豐富,基本技法是學習面點的基礎(chǔ),其技術(shù)動作主要包括面團調(diào)制和面團成型兩個方面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.冷水面團又稱仔面,指用30℃以下的水調(diào)制而成的面團。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.熱食是炊事人員戰(zhàn)場給養(yǎng)保障的重要部分,根據(jù)上級級首長的命令,由司務長或給養(yǎng)員負責組織實施。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.戰(zhàn)斗編組可不考慮給養(yǎng)所或炊事班的力量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.淀粉酶的活力大小對面團發(fā)酵影響很大,淀粉酶活性大,小麥粉的糖化能力強,可供酵母利用的糖分多,小麥粉產(chǎn)氣能力大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.我軍戰(zhàn)時的飲食保障主要由熱食保障和軍用食晶保障兩部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.瓜類蔬菜包括冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、瓠瓜等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.陳米適口、有光澤,雜質(zhì)極少,粒形均勻整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.飲水和湯裝桶時要檢查保溫桶密封情況,防止水、湯外溢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.科學組織分工、統(tǒng)籌工作程序、做好預先準備、強化人員訓練是提高制炊效率的有效途徑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.調(diào)制面團時,水溫越高,面粉中蛋白質(zhì)的吸水量就越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.蒸制工藝中途不可隨意揭蓋或開箱,要做到一次成熟蒸透。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.炊事掛車也稱炊事拖車,是我軍飲食裝備的重要組成部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.刀工是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運用各種不同的刀法,將原料加工成一定形狀的操作過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.主食鍋有T型和P型兩種,T型為常壓鍋壓力鍋;P型為壓力鍋。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.蛋類是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.面團中摻入食鹽,能改進面團的物理性質(zhì),質(zhì)地變密,彈性與強度增強,從而使整個面團在延伸或膨脹時不易斷裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.炊事掛車日常保養(yǎng)包括使前保養(yǎng)、使中檢查和使后保養(yǎng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.大麥粉是面點坯皮最主要的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.炸是