營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)試題復(fù)習(xí)試題及答案

第頁(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)試題復(fù)習(xí)試題及答案1.原料掛上（）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。A、粉漿B、糖漿C、糊漿D、漿糊【正確答案】：B2.冷菜地季節(jié)性特點(diǎn)可以"（）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。A、夏糟B、夏拌C、春臘D、冬臘【正確答案】：C3.燜可分為（）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。A、炸燜B、生燜C、爆燜D、蒸燜【正確答案】：B4.可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌【正確答案】：C5.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種()加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱菜肴組配。A、烹飪?cè)螧、冷熱菜品C、加工成形的原料【正確答案】：C6.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具【正確答案】：B7.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分【正確答案】：D8.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜【正確答案】：C9.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D10.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚(yú)類【正確答案】：D11.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞【正確答案】：B12.比燴菜勾芡（）一點(diǎn)即為羹，羹是燴地應(yīng)用。羹地原料形態(tài)更細(xì)小。A、稀B、薄C、厚D、少【正確答案】：C13."烹”菜要油量（）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。A、少B、多C、短D、差【正確答案】：B14.藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料，經(jīng)過(guò)精巧設(shè)計(jì)和加工，如有（）、魚(yú)蟲(chóng)、山水等圖案冷拼。A、單拼B、雙拼C、花鳥(niǎo)D、三拼【正確答案】：C15.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。[T/]A、營(yíng)養(yǎng)素B、鮮味成分C、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白【正確答案】：C16.在食物烹制加熱過(guò)程中，可以直接接觸地最高溫度是（）。A、180℃B、300℃C、400℃D、500℃【正確答案】：A17.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部【正確答案】：C18.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制訂標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序【正確答案】：B19.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的()。A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體【正確答案】：D20.甜菜以其（）地口味區(qū)別于所有帶咸味地菜。A、半甜B(yǎng)、全甜C、半酸D、半咸【正確答案】：B21.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（）烤和明爐烤兩類。A、大爐B、小爐C、暗爐D、高爐【正確答案】：C22.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和()。[T/]A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維【正確答案】：D23.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米【正確答案】：D24.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品【正確答案】：A25.宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以()為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。[T/]A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)價(jià)格D、宴會(huì)檔次【正確答案】：B26.()的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽【正確答案】：D27.有鱗魚(yú)剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持魚(yú)的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚(yú)腸割斷D、防止魚(yú)皮開(kāi)裂【正確答案】：B28.腌風(fēng)是原料以（）擦抹后，置于通風(fēng)處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜地方法。A、花椒鹽B、糖桂花C、椒粉D、淀粉【正確答案】：A29.()和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。A、肌纖維密度B、肌纖維品種C、肌纖維數(shù)量D、肌纖維含水量【正確答案】：A30.被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是()。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽【正確答案】：C31.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C32.按刀的()來(lái)分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、形狀B、樣子C、用途D、使用【正確答案】：A33.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的()。A、干燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性【正確答案】：B34.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性【正確答案】：A35.肉用禽要比()生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，白肌纖維的數(shù)量多。[T/]A、家禽B、蛋用禽C、柴雞D、湖鴨【正確答案】：B36.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行()。A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工【正確答案】：D37.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚【正確答案】：C38.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念【正確答案】：C39.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁【正確答案】：D40.煙熏方法可分為（）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糖、竹葉等作為熏料。A、炭熏法B、生熏法C、油熏法D、汽熏法【正確答案】：B41.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖【正確答案】：B42.原料以（）或蒸汽為導(dǎo)熱體，以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶甜地烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、鹽D、火【正確答案】：A43.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病【正確答案】：C44.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在【正確答案】：D45.可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、乳糖C、脂肪D、鐵【正確答案】：B46.醬是將原料先用（）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開(kāi)撇去浮沫，再用小火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔?。A、糖B、鹽C、醋D、堿【正確答案】：B47.堆就是把冷菜成形原料堆放在盆，可堆出（）、假山型、風(fēng)景型等。A、饅頭型B、拱橋型C、寶山型D、寶塔型【正確答案】：D48.禽類原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。A、小開(kāi)B、大開(kāi)C、肋開(kāi)D、肩開(kāi)【正確答案】：C49.腌臘是（）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進(jìn)行煙熏或直接晾干地腌制方法。A、植物性B、動(dòng)物性C、礦物性D、菌菇【正確答案】：B50.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類【正確答案】：A51.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后【正確答案】：B52.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間【正確答案】：D53.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲(chóng)。A、3B、4C、5D、8【正確答案】：C54.腌拌是原料先經(jīng)（）腌，再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制。A、糖B、堿C、鹽D、酸【正確答案】：C55.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子【正確答案】：D56.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、沸水入鍋B、溫水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋【正確答案】：C57.釀菜制作要做到（）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整地先決條件。A、主料B、毛料C、配料D、裝飾料【正確答案】：A58.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1【正確答案】：C59.爆地操作要選（）原料，一般剞花刀，旺火短時(shí)間加熱成熟，最后兌汁勾芡。A、脆性B、硬性C、韌性軟性D、軟性【正確答案】：A60.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C61.正方塊的規(guī)格約()。A、3錯(cuò)誤3錯(cuò)誤3厘米B、8錯(cuò)誤8錯(cuò)誤8厘米C、6錯(cuò)誤6錯(cuò)誤6厘米D、5錯(cuò)誤5錯(cuò)誤5厘米【正確答案】：A62.細(xì)約0.15錯(cuò)誤0.15厘米，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲【正確答案】：D63.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：C64.鋅含量最高的食物是()。A、鱔魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鱖魚(yú)D、牡蠣【正確答案】：D65.維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒【正確答案】：A66.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正確答案】：D67.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一C、人們認(rèn)識(shí)宣傳D、人的咀嚼與消化【正確答案】：D68.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C69.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C70.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或()。A、防止污染B、傷及他人C、避免細(xì)菌滋生D、防止意外【正確答案】：B71.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。[T/]A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)【正確答案】：A72.人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B73.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子【正確答案】：A74.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)【正確答案】：C75.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡【正確答案】：B76.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4【正確答案】：D77.掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（）霜地白糖地一種制法。A、粉B、末C、茸D、泥【正確答案】：A78.鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是()。A、江鯉魚(yú)B、黃河鯉魚(yú)C、塘鯉魚(yú)D、河鯉魚(yú)【正確答案】：B79.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料【正確答案】：D80.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃【正確答案】：C81.熘是先將原料用（）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起地一種烹調(diào)方式。A、炸B、爆C、腌D、浸【正確答案】：A82.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而()。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透【正確答案】：D83.不能被人體消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維【正確答案】：D84.煎是以（）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料地兩面加熱至黃金并成熟地一種烹調(diào)方法。A、油B、水C、汽D、火【正確答案】：B85.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉【正確答案】：D86.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀【正確答案】：C87.不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒【正確答案】：D88.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯【正確答案】：A89.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜地一種做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成?！菊_答案】：B90.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)【正確答案】：C91.釀菜地釀料是用（）原料，去皮、去刺、去筋地凈魚(yú)肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感綿軟，浮力強(qiáng)。.A、動(dòng)植物B、礦物C、干貨D、調(diào)料【正確答案】：A92.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D93.下列果菜中屬于莢果類的是()。[T/]A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：D94.拌是把（）或晾涼地熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味料拌均勻地做法。A、生菜B、腌菜C、臘菜D、糟菜【正確答案】：A95.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值【正確答案】：D96.配菜是將（）地原料或經(jīng)整理、初加工后地原料有機(jī)配置在一起。A、去皮后B、洗凈后C、刀工處理好D、去除老葉【正確答案】：C97.樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D98.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味【正確答案】：B99.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精【正確答案】：C100.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：B1.在農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類中，（）屬于綠葉蔬菜的品種。A、芹菜B、韭菜C、茼蒿D、大頭菜E、青椒F、綠豌豆【正確答案】：ABC2.直刀法中刀法的基本類型有（）。A、直切B、鋸切C、鍘切D、滾切E、拉切F、推切【正確答案】：ABCDEF3.根據(jù)在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分為（）。A、主料B、配料C、調(diào)料D、裝飾料E、動(dòng)物原料F、植物原料【正確答案】：ABCD4.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是（）。A、南瓜B、秋茄C、絲瓜D、豌豆E、大頭菜F、甘藍(lán)【正確答案】：ABCD5.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有（）。A、宰殺B、煺毛C、分割D、整理E、剔骨F、切配【正確答案】：ABD6.下列選項(xiàng)中，關(guān)于熟炒方法的正確敘述是（）。A、原料需經(jīng)上漿處理B、原料需經(jīng)前期熱處理C、原料加工成較小的形狀D、菜肴需要芡汁處理E、原料需經(jīng)掛糊處理F、選用蔬菜原料【正確答案】：ABCDEF7.下列選項(xiàng)中屬于配菜基本要求的是（）。A、懂得加工烹調(diào)方法B、注意原料清潔衛(wèi)生安全C、具有文化審美意識(shí)D、具有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)E、定量準(zhǔn)確，合理放置F、注意營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)品種及數(shù)量【正確答案】：ABCDEF8.下列選項(xiàng)中（）的烹調(diào)方法是以水為傳熱媒介的。A、汽蒸B、生炒C、油燜D、煨制E、煎制F、汆制【正確答案】：CDF9.根據(jù)加熱的時(shí)間長(zhǎng)短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有（）。A、水焯法B、水煮法C、走紅法D、紅鹵法E、汽蒸法F、油滑法【正確答案】：AB10.根據(jù)加熱時(shí)間的長(zhǎng)短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有（）。A、水焯法B、水煮法C、走紅法D、紅鹵法E、汽蒸法F、滑油法【正確答案】：ABCD1.()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產(chǎn)品要求.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.()制作熱制冷菜時(shí)，應(yīng)注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.()多數(shù)魚(yú)鰓能食用，不應(yīng)除去。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()用流水解凍法解凍的肉在上漿或制餡時(shí)要減少水量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.()紅燒、鹵醬的菜品來(lái)說(shuō)，由于先投入咸味，使咸味滲透到原料內(nèi)部，使原料入味，而后加入甜味，使鹵汁稠濃，所以品嘗時(shí)一般先感覺(jué)甜味后感覺(jué)咸味，即所謂"咸上口，甜收口”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.()從清理加工到分割加工都離不開(kāi)刀工，但對(duì)鴨的宰殺、對(duì)豬胴體的分割等都不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.()凡是河豚魚(yú)肌肉都不含毒素.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.()膳食營(yíng)養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒(méi)有影響.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退期.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.()加工后的鮮活原料在零度環(huán)境中可以保存10天。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.()蔥段和熟豬肚改刀時(shí)可以采用反斜刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.()水粉糊主要是用面粉和水調(diào)配而成，淀粉55％，水45％其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.()由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動(dòng)作也多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.()黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.()家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，其重量可占全身肌肉的40以下.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.()溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn).A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.()烤制含糖多成品口感要求酥脆，體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.()從清理加工到分割加工都離不開(kāi)刀工，但對(duì)鴨的宰殺、對(duì)豬胴體的分割等都不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.()白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.()搟的特點(diǎn)是面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)各異。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.()中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù).A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.()采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.()和面機(jī)的工作效率比手工操作高3倍.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.()將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā).A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.()宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.()切割成型的原料必須符合菜肴的烹調(diào)要求、品種多樣化和食用方便的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.()皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.()愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.()人體每天可通過(guò)腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.()細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來(lái)自于生成的醋酸.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.()蔥段和熟豬肚改刀時(shí)可以采用反斜刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.()預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.()商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.()通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.()調(diào)制面坯時(shí)，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開(kāi)再用，則應(yīng)使用熱水溶解.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.()正方塊和長(zhǎng)方塊都是依據(jù)原料的大小確定料形的厚度.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.()酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.()對(duì)有些魚(yú)類，如黑魚(yú)、鱖魚(yú)等，因魚(yú)鰓較軟，可用手挖除去.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.()將干料放入熱水中浸泡