職業(yè)技能鑒定模擬練習(xí)題西式烹調(diào)師初級(jí)練習(xí)卷含答案

第頁(yè)職業(yè)技能鑒定模擬練習(xí)題西式烹調(diào)師初級(jí)練習(xí)卷含答案1.刀具用過(guò)后應(yīng)用()洗凈，擦干，以防氧化，出現(xiàn)銹斑。A、清水B、鹽水C、潤(rùn)滑劑D、油脂【正確答案】：A2.制作奶油炸蝦球，應(yīng)使用()。A、稀奶油少司B、稀布朗少司C、稠奶油少司D、稠布朗少司【正確答案】：C3.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上【正確答案】：A4.普魯旺絲煎小牛肉片是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B5.制作布奶油少司時(shí)，應(yīng)用()煮制。A、大火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火【正確答案】：D6.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D7.下列哪種菜肴適宜選用羊肋背部位的肉制作()。A、土豆?fàn)Z羊肉B、古拉什羊肉C、紅酒燜羊肉D、香草烤羊排【正確答案】：D8.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康【正確答案】：B9.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃【正確答案】：B10.下列哪種原料適宜制作炸制菜肴()。A、魚(yú)柳B(niǎo)、牛腩C、豬蹄D、羊腿【正確答案】：A11.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性【正確答案】：B12.豬的()部位肉質(zhì)最鮮嫩。A、外脊B、里脊C、上腦D、后臀【正確答案】：B13.核桃煎豬排的主料應(yīng)是()。A、帶骨豬排B、火腿C、無(wú)骨豬排D、豬后腿肉【正確答案】：A14.()適宜翻動(dòng)少量的菜肴。A、大翻B、拉翻C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、抖動(dòng)【正確答案】：B15.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩【正確答案】：D16.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇()。A、炸制B、煎制C、過(guò)水處理D、烤制【正確答案】：C17.菠菜有名赤根菜，原產(chǎn)于()，唐朝時(shí)傳入我國(guó)。A、大食B、波斯C、南歐D、南美【正確答案】：B18.冷藏設(shè)備一般溫度范圍在()左右。A、10℃~10℃B、20℃~10℃C、30℃~10℃D、40℃~10℃【正確答案】：D19.()的方法適宜加工魚(yú)泥.肉泥等無(wú)骨的肉類(lèi)原料。A、剁爛B、剁散C、剁形D、剁斷【正確答案】：A20.下列哪種原料適用于制作奶油少司()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、紅葡萄酒C、白色基礎(chǔ)湯D、蕃茄醬【正確答案】：C21.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【正確答案】：D22.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)【正確答案】：D23.魚(yú)基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于()基礎(chǔ)湯，但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：B24.制作法式煮豌豆，煮制豌豆時(shí)應(yīng)放入砂糖.鹽.黃油.()等。A、丁香B、冬蔥C、桂皮D、咖喱粉【正確答案】：B25.制作普魯旺絲煎小牛肉片，應(yīng)選用小牛的()作為主料。A、前腿肉B、后腿肉C、前肩肉D、里脊肉【正確答案】：B26.加工()時(shí)應(yīng)剝?nèi)ダ掀?，去除頂部，保留部分根部。A、蒜末B、洋蔥末C、姜末D、蕃芫荽末【正確答案】：B27.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般大都是在上()之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開(kāi)胃菜D、甜食【正確答案】：B28.炸的傳熱形式是()。A、對(duì)流B、對(duì)流與傳導(dǎo)C、傳導(dǎo)D、對(duì)流與輻射【正確答案】：B29.Fillet的中文是()。A、外脊B、里脊C、米龍D、硬肋【正確答案】：B30.菠蘿的品種很多，可分為皇后類(lèi).卡因類(lèi)和()三類(lèi)。A、西班牙類(lèi)B、巴西類(lèi)C、葡萄牙類(lèi)D、阿根廷類(lèi)【正確答案】：A31.()的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快，出肉率高，瘦肉多，低脂肪，高蛋白質(zhì)等。A、野生火雞B、黑色火雞C、古銅色火雞D、寬胸火雞【正確答案】：B32.華道夫沙拉的調(diào)味汁是鮮奶油和()。A、千島汁B、醋油汁C、馬乃司D、韃靼少司【正確答案】：C33.制作白色基礎(chǔ)湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、牛奶D、奶油【正確答案】：A34.科尼什雞原產(chǎn)于英國(guó)，雄性雞可重達(dá)()，是著名的肉用雞。A、2.5～3千克B、3～4千克C、5～6千克D、10千克以上【正確答案】：C35.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A36.()是以豆和豆莢為可食部分的蔬菜。A、荷蘭豆B、黑豆C、豌豆D、蠶豆【正確答案】：A37.西餐中的()多以冷菜為主。A、雞尾酒會(huì)B、自助餐C、正式宴會(huì)D、快餐【正確答案】：A38.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性【正確答案】：B39.迷迭香富含芳香油，其主要成分是().已酸冰片脂。A、按樹(shù)腦B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷堿【正確答案】：A40.平菇又稱(chēng)薄菇，主要產(chǎn)于()，香味淡，質(zhì)較次。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季【正確答案】：A41.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)可加入少許()，以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A42.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C43.冷水初步加工方法適宜加工()。A、植物性原料B、動(dòng)物性原料C、谷物類(lèi)原料D、蔬菜類(lèi)原料【正確答案】：B44.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V【正確答案】：D45.香葉是桂樹(shù)的葉子，桂樹(shù)原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、東南亞地區(qū)D、歐洲東部【正確答案】：A46.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：A47.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、谷類(lèi)食品B、魚(yú)類(lèi)C、餅干D、面包【正確答案】：B48.()喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：A49.咖啡是一種熱帶植物，其果實(shí)為()，去除果肉后即為咖啡豆。A、紅色B、黑色C、棕色D、黃色【正確答案】：A50.白色基礎(chǔ)湯.油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、荷蘭少司C、奶油少司D、番茄少司【正確答案】：C51.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜.水果和薯類(lèi)C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡【正確答案】：C52.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德【正確答案】：D53.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D54.常見(jiàn)的瓜果類(lèi)蔬菜主要有南瓜.()西葫蘆.冬瓜等。A、茄子B、番茄C、黃瓜D、青椒【正確答案】：C55.制作基礎(chǔ)湯時(shí)，湯中的()應(yīng)及時(shí)取出，否則會(huì)影響基礎(chǔ)湯的色澤和香味。A、香料包B、浮沫C、沉淀物D、蔬菜香料【正確答案】：B56.沸水初步加工可使原料吸收部分水，體積膨脹，如加工()。A、豌豆B、番茄C、牛肉塊D、芹菜【正確答案】：A57.Almond的中文名稱(chēng)是()。A、杏仁B、胡桃C、板栗D、花生【正確答案】：A58.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B59.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量【正確答案】：D60.我國(guó)引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國(guó)的().巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬【正確答案】：B61.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱(chēng)為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B62.牛膝草在()意式及希臘式菜肴使用較為普遍，常用于味濃的菜肴。A、俄式B、法式C、美式D、英式【正確答案】：B63.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B64.下列哪個(gè)菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋(píng)果D、韃靼牛排【正確答案】：C65.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D66.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D67.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本【正確答案】：C68.蜂蜜中含有()左右的水分和蔗糖等其他成分，。A、10～12%B、17～18%C、20～21%D、27～28%【正確答案】：B69.番茄片一般是用刀()成3～5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、鋸切【正確答案】：C70.核桃煎豬排的特點(diǎn)應(yīng)是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、軟嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：A71.魚(yú)基礎(chǔ)湯主要應(yīng)用于()的制作。A、紅燴菜肴B、豬肉菜肴C、牛肉菜肴D、魚(yú)類(lèi)菜肴【正確答案】：D72.我國(guó)較早引進(jìn)的火雞品種是()。A、古銅色火雞B、黑色火雞C、尼古拉火雞D、貝蒂納火雞【正確答案】：B73.制作面包粉炸比目魚(yú)時(shí)，魚(yú)肉應(yīng)切成()。A、片狀B、塊狀C、粒狀D、條狀【正確答案】：D74.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆【正確答案】：A75.白色基礎(chǔ)湯主要用于()菜肴的制作。A、白燴B、紅燴C、黃燜D、紅燜【正確答案】：A76.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國(guó)居民膳食指南》【正確答案】：D77.調(diào)制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。A、）溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：A78.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量【正確答案】：A79.當(dāng)馬乃司攪至濃稠，攪拌費(fèi)力時(shí)，應(yīng)加入少量的白醋和()。A、涼開(kāi)水B、鹽C、芥末D、色拉油【正確答案】：A80.西式烤爐從烘烤原理上可分為()。A、對(duì)流式烤箱.輻射式烤箱B、對(duì)流式烤箱.傳導(dǎo)式烤箱C、傳導(dǎo)式烤箱.輻射式烤箱D、微波式烤箱.輻射式烤箱【正確答案】：A81.芹菜的英文是()。A、CabbageB、CeleryCherryD、Carrot【正確答案】：B82.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B83.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定【正確答案】：A84.()在選料上比較廣泛。A、法式菜B、英式菜C、意式菜D、俄式菜【正確答案】：A85.華南型豬的代表品種主要有寧鄉(xiāng)豬.().威寧豬.榮鄉(xiāng)豬等。A、新金豬B、淮豬C、金華豬D、定縣豬【正確答案】：C86.高壓蒸汽爐的爐溫最高可達(dá)()。A、102℃B、140℃C、182℃D、200℃【正確答案】：C87.Brownsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：B88.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C89.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要【正確答案】：D90.-1℃左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為()。A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)【正確答案】：A91.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉【正確答案】：D92.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病【正確答案】：B93.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1【正確答案】：A94.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分，體積膨脹C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B95.下列哪個(gè)品種的柑橘其果實(shí)與果肉連接緊密，難剝離()。A、乳桔B、蜜柑C、柳橙D、招柑【正確答案】：C96.基礎(chǔ)湯按色澤的不同分類(lèi)可分為布朗基礎(chǔ)湯和()兩類(lèi)。A、紅色基礎(chǔ)湯B、棕色基礎(chǔ)湯C、白色基礎(chǔ)湯D、黃色基礎(chǔ)湯【正確答案】：C97.酸菜煮豬肉應(yīng)選用豬的下列哪個(gè)部位的肉制作()。A、外脊B、里脊C、前腿D、硬肋【正確答案】：C98.布朗少司在()以上為半流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：D99.基礎(chǔ)湯按其制法的不同可分為()。A、一種B、二種C、三種D、四種【正確答案】：C100.下列哪種酒適用于制作布朗少司()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、蘭姆酒【正確答案】：A101.()是從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，著力點(diǎn)在刀的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片【正確答案】：A102.制作黃油菜花時(shí)，應(yīng)先將菜花()后，在煮制。A、分成小朵B、制成泥C、切成片D、擦成絲【正確答案】：A103.炒的溫度范圍一般在()到190℃之間。A、120℃B、130℃C、140℃D、150℃【正確答案】：D104.紅皮土豆的特點(diǎn)是外皮暗紅，質(zhì)地緊密，()。A、水分少，質(zhì)量較次B、水分多，質(zhì)量較次C、水分少，質(zhì)量較好D、水分多，質(zhì)量較好【正確答案】：A105.面包粉炸比目魚(yú)是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B106.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉【正確答案】：C107.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：B108.菠菜泥的英文是()。A、MashedPotatoesBoiledSpinachC、MashedspinachD、Boiledbeans【正確答案】：C109.制作煎制菜肴，油溫最低不應(yīng)低于()，否則會(huì)使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正確答案】：D110.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理【正確答案】：B111.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德【正確答案】：A112.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正確答案】：A113.西餐冷菜品種很多，大體可分為()和冷開(kāi)胃菜兩大類(lèi)。A、沙拉類(lèi)B、膠凍類(lèi)C、冷肉類(lèi)D、肉批類(lèi)【正確答案】：A114.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排【正確答案】：B115.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亞硝酸鹽C、鎘.砷.汞.鉛D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚【正確答案】：C116.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D117.()的菜肴一般都具有脆嫩.鮮香的特點(diǎn)。A、炸制B、燴制C、煮制D、炒制【正確答案】：D118.觸電事故有()和電傷兩類(lèi)。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻【正確答案】：C119.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、花生B、魚(yú)類(lèi)C、海帶D、蘑菇【正確答案】：B120.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳【正確答案】：B121.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2～2.5分鐘B、4～5分鐘C、5～7分鐘D、8～10分鐘【正確答案】：A122.俄式菜講究冷小吃，其中()頗負(fù)盛名。A、魚(yú)子醬B、肉腸C、酸菜D、沙拉【正確答案】：A123.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(lèi)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：C124.生食的瓜果類(lèi)蔬菜應(yīng)先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過(guò)氧乙酸D、高錳酸鉀【正確答案】：D125.方糖是用優(yōu)質(zhì)的()加工壓制而成的。A、白砂糖B、棉白糖C、紅糖D、赤砂糖【正確答案】：A126.制作黃油菜花應(yīng)放入()中煮制。A、牛奶B、清水C、鹽水D、白少司【正確答案】：C127.獼猴桃品質(zhì)獨(dú)特，口味酸甜，所含的()為水果之冠。A、維生素BB、維生素DC、維生素CD、維生素PP【正確答案】：C128.下列哪個(gè)部位的牛肉適宜制作鐵扒菜肴()。A、外脊B、前腿C、硬肋D、牛腩【正確答案】：A129.冷菜食用的最佳溫度以()宜。A、0～5℃B、5～8℃C、10～12℃D、20～25℃【正確答案】：C130.結(jié)締組織在()以上的熱水中可以慢慢膨潤(rùn)軟化。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D131.奶油湯的標(biāo)準(zhǔn)濃度一般在()以上時(shí)應(yīng)基本為流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：D132.下列哪種魚(yú)骨不宜作為制作魚(yú)基礎(chǔ)湯的湯料()。A、比目魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鱈魚(yú)D、石斑魚(yú)【正確答案】：B133.“九斤黃”羽毛多為()，肉質(zhì)肥美，是優(yōu)良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C134.方丁是將蔬菜切成()見(jiàn)方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正確答案】：A135.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉【正確答案】：B136.蕃茄沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：D137.制作面糊炸魚(yú)條時(shí)，應(yīng)將魚(yú)柳放入()的油溫中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃【正確答案】：C138.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣【正確答案】：B139.溫打法調(diào)制奶油湯要使用()的牛奶和湯。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上【正確答案】：A140.().愛(ài)人民.愛(ài)勞動(dòng).愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)C、愛(ài)和平D、愛(ài)團(tuán)結(jié)【正確答案】：B141.熟牛肉切成片適合用哪種刀法()。A、直切法B、拉切法C、推切法D、鋸切法【正確答案】：D142.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、水【正確答案】：B143.迷迭香屬()常綠小喬木。A、唇形科B、樟科C、豆蔻科D、傘科【正確答案】：A144.荔枝又名丹荔，屬()，常綠喬木。A、無(wú)患子科B、芭蕉科C、蕓香科D、薔薇科【正確答案】：B145.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D146.制作油炒面時(shí)，面粉與黃油的比例一般為1∶1，油脂最少可減至()。A、1∶0.6B、1∶0.4C、1∶0.3D、1∶0.1【正確答案】：A147.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素.蘆丁素和()等，有很好的食療作用。A、龍葵素B、胡蘿卜素C、抗壞血酸D、天冬酰胺【正確答案】：D148.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄【正確答案】：A149.液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕【正確答案】：B150.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D151.1622年來(lái)華的()傳教士湯若望曾制“西洋餅”招待中國(guó)官員。A、英國(guó)B、法國(guó)C、德國(guó)D、美國(guó)【正確答案】：C152.香葉是()的葉子，是西餐特有的調(diào)味品。A、丁香樹(shù)B、桂樹(shù)C、菌桂樹(shù)D、八角樹(shù)【正確答案】：B153.我國(guó)五十年代和六十年代西餐主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、英式菜【正確答案】：B154.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B155.下列哪點(diǎn)不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色【正確答案】：D156.()的要求是剁時(shí)要碎而不爛.既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過(guò)爛。A、剁爛B、剁散C、剁形D、剁斷【正確答案】：C157.下列哪種家禽屬于卵用型家禽()。A、美國(guó)白洛克雞B、英國(guó)科尼什雞C、意大利來(lái)杭雞D、江蘇狼山雞【正確答案】：C158.白色石刁柏一般多用來(lái)制作()。A、調(diào)味品B、罐頭C、配菜D、快餐【正確答案】：B159.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施【正確答案】：C160.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多【正確答案】：A161.社會(huì)公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【正確答案】：C162.少司的作用之一是()。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀(guān)【正確答案】：A163.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正確答案】：B164.制作土豆泥時(shí)，每500克土豆泥一般應(yīng)加入()黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克【正確答案】：D165.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C166.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告【正確答案】：C167.刺黃瓜的特點(diǎn)是()，質(zhì)地脆嫩，味清香，品質(zhì)好。A、瓜子少，瓤大B、瓜子多，瓤小C、瓜子少，瓤小D、瓜子多，瓤大【正確答案】：C168.煎制()的原料時(shí)，應(yīng)用較高的油溫。A、易成熟B、不易成熟C、掛蛋液D、形狀厚【正確答案】：A169.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)【正確答案】：A170.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C171.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正確答案】：D172.焗的傳熱形式是()。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、輻射D、傳導(dǎo)與輻射【正確答案】：C173.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益【正確答案】：C174.由于魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：A175.常見(jiàn)的茄果類(lèi)蔬菜主要有茄子.().辣椒等。A、番茄B、黃瓜C、洋蔥D、西蘭花【正確答案】：A176.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B177.菜花原產(chǎn)于南歐，是()的一個(gè)變種。A、萵苣B、西蘭花C、蕪菁D、甘藍(lán)【正確答案】：D178.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C179.煮制紅茶茶鹵，茶葉與水的比例一般是()。A、1∶1B、1∶5C、1∶10D、1∶15【正確答案】：D180.制作炒制菜肴，要求原料加工的()，刀口要均勻。A、形狀要大B、形狀要小C、形狀要厚D、形狀要粗【正確答案】：B181.嫩雞在西方消費(fèi)量較大，飼養(yǎng)時(shí)間一般不足()。A、半年B、3個(gè)月C、5個(gè)月D、4個(gè)月【正確答案】：B182.禽類(lèi)背開(kāi)的開(kāi)膛方法常用于().瓤餡菜肴的制作。A、烤制B、鐵扒C、燴制D、燜制【正確答案】：B183.奶油少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：A184.()的動(dòng)作要領(lǐng)是右手握拍刀，朝下拍下去，將原料纖維拍松散。A、直拍B、拉拍C、推拍D、推拉拍【正確答案】：A185.下列哪種原料不是制作白色基礎(chǔ)湯的原料()。A、生牛骨B、香料包C、蔬菜香料D、鹽【正確答案】：D186.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C187.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、肉類(lèi)C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B188.沸水加工法是將原料直接放入()中，加熱至所需火候，再過(guò)涼的方法。A、冰水B、冷水C、溫水D、沸水【正確答案】：D189.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D190.煎的傳熱形式是()。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流與傳導(dǎo)【正確答案】：B191.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專(zhuān)用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色【正確答案】：B192.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì).()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：D193.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉.雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：B194.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈【正確答案】：A195.英式橄欖球一般由()面構(gòu)成。A、3～4個(gè)B、4～5個(gè)C、5～6個(gè)D、6～7個(gè)【正確答案】：D196.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C197.洋芹根小，葉柄寬大，()。A、質(zhì)地脆嫩，香味足B、纖維粗，香味足C、質(zhì)地脆嫩，香味淡D、纖維粗，香味淡【正確答案】：C198.炸制()的原料油溫要高些。A、體積大，不易成熟。B、掛面糊C、體積小，易成熟D、掛面包粉【正確答案】：C199.制作煎制菜肴，油溫最高不應(yīng)超過(guò)()，否則會(huì)使油脂產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、100℃B、150℃C、180℃D、95℃【正確答案】：D200.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型匹配【正確答案】：C201.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油【正確答案】：A202.煎盤(pán)的()廣泛用于煎制菜肴的制作。A、轉(zhuǎn)動(dòng)B、抖動(dòng)C、大翻D、拉翻【正確答案】：A203.大方丁是將原料切成()見(jiàn)方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A204.美式菜是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C205.銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率【正確答案】：C206.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體【正確答案】：A207.在沒(méi)有開(kāi)胃菜的情況下，湯菜在西餐中通常被作為()菜肴。A、第一道B、第二道C、第三道D、最后一道【正確答案】：A208.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C209.冷氣自然對(duì)流式冰箱又稱(chēng)為()冰箱。A、風(fēng)冷式B、強(qiáng)冷式C、直冷式D、冷凝式【正確答案】：C210.炒制的菜肴()。A、加熱時(shí)間短.翻炒頻率快B、加熱時(shí)間長(zhǎng).翻炒頻率快C、加熱時(shí)間短.翻炒頻率慢D、加熱時(shí)間長(zhǎng).翻炒頻率慢【正確答案】：A211.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速【正確答案】：A212.核桃在我國(guó)主要產(chǎn)于()地區(qū)。A、長(zhǎng)江以南B、黃河以南C、長(zhǎng)江以北D、黃河以北【正確答案】：D213.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正確答案】：B214.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A215.西餐中一般水產(chǎn)品菜肴大多配煮土豆或()。A、炸土豆B、土豆泥C、烤土豆D、炒土豆【正確答案】：B216.奶油少司是菜肴的()。A、基礎(chǔ)湯B、調(diào)味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B217.制作俄式炒牛肉絲應(yīng)加入適量的()調(diào)味。A、牛奶B、酸奶C、奶油D、酸奶油【正確答案】：D218.沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果膠軟化D、剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C219.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃~10℃B、10℃~15℃C、10℃~20℃D、5℃~20℃【正確答案】：A220.制作核桃煎豬排，豬排煎制后，應(yīng)涂上()，在沾上核桃碎等。A、蕃茄醬B、芥末醬C、奶油少司D、荷蘭少司【正確答案】：B221.Hamburgbun的中文是()。A、意大利面條B、三明治C、漢堡包D、熱狗【正確答案】：C222.()作用于人體的是線(xiàn)電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電【正確答案】：B223.()香味充足，適宜長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，尤其適宜煮湯。A、小筍雞B、雛母雞C、老母雞D、肉雞【正確答案】：C224.制作魚(yú)基礎(chǔ)湯時(shí)，微火煮最長(zhǎng)不能超過(guò)()，否則會(huì)影響湯的香味。A、30分鐘B、50分鐘C、100分鐘D、120分鐘【正確答案】：A225.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)【正確答案】：D226.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃~10℃B、5℃~15℃C、5℃~20℃D、5℃~25℃【正確答案】：A227.小橄欖球的長(zhǎng)度一般在()左右。A、1～2厘米B、3～4厘米.C、5～6厘米D、0.5厘米【正確答案】：B228.()是最早被使用的甜味劑。A、蔗糖B、砂糖C、蜂蜜D、果汁【正確答案】：C229.下列烹調(diào)方法哪種是用油進(jìn)行傳熱的()。A、燴B、焗C、煎D、燜【正確答案】：C230.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C231.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D232.月桂葉，形橢圓，較薄，干燥后顏色()。A、淡黃色B、淡綠色C、淺褐色D、深棕色【正確答案】：B233.沸水加工法初步加工原料的目的之一是()。A、使其表面結(jié)成硬殼B、使其吸收水分，體積膨脹C、去除不良?xì)馕禗、使其初步上色【正確答案】：B234.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本【正確答案】：A235.西式爐灶一般有()和燃?xì)庠顑煞N。A、電灶B、柴灶C、煤灶D、微波灶【正確答案】：A236.用于燴制的肉類(lèi)原料一般應(yīng)加工成()見(jiàn)方的塊。A、1～2厘米B、2～3厘米C、3～5厘米D、5厘米以上【正確答案】：C237.漢堡包的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：C238.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B239.洗滌()時(shí)應(yīng)先用2%的鹽水浸泡后，再用清水洗凈。A、萵苣B、洋蔥C、菜花D、番茄【正確答案】：C240.意式菜在烹調(diào)中使用()較多。A、黃油B、花生油C、牛油D、橄欖油【正確答案】：D241.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚(yú).().大蝦.鮮貝等。A、銀魚(yú)B、三文魚(yú)C、草魚(yú)D、魷魚(yú)【正確答案】：B242.制作黃油扁豆時(shí)，扁豆應(yīng)先放入()煮軟。A、冷水B、熱油C、沸水D、溫水【正確答案】：C243.當(dāng)馬乃司很黏綢時(shí)，即表明()的比例過(guò)高。A、水B、蛋黃C、油D、白醋【正確答案】：C244.丁字步站法是雙腳自然分立，左腳豎直向前，右腳橫立于后，重心落在()上。A、左腳B、右腳C、雙腳D、雙腿【正確答案】：B245.夏季洗滌葉菜類(lèi)蔬菜時(shí)為祛除蟲(chóng)卵可用2%的()浸泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽水D、漂白粉【正確答案】：C246.軟心煮蛋的英文是()。A、boiledeggB、softboiledeggC、mediumboiledeggD、hardboiledegg【正確答案】：B247.蒔蘿又稱(chēng)()，原產(chǎn)于南歐。A、茴香B、土茴香C、紫蘇D、鼠尾草【正確答案】：B248.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣【正確答案】：D249.扒爐的表面是()。A、較薄鐵板B、較厚鐵板C、鐵條D、電熱元件【正確答案】：C250.觸電事故有電擊和()兩類(lèi)。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A251.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀(guān)【正確答案】：A252.()起源于法國(guó)。A、奶油湯B、牛尾濃湯C、紅菜湯D、蔬菜絲清湯【正確答案】：A253.制作油炒面應(yīng)選用精白面粉和較純的()。A、黃油B、奶油C、色拉油D、橄欖油【正確答案】：A254.牛尾濃湯是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：A255.下列哪種原料適宜用蒸的烹調(diào)方法制作()。A、牛柳B(niǎo)、魚(yú)柳C、羊腿D、豬通脊【正確答案】：B256.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：A257.制作炸茄子的主要原料是長(zhǎng)茄子.().面粉.蛋液等。A、計(jì)司粉B、咖喱粉C、面包粉D、淀粉【正確答案】：C258.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類(lèi)【正確答案】：C259.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C260.牛骨進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了()。A、除去不良?xì)馕禕、使酶失去活性C、使表層收縮D、使原料成熟【正確答案】：A261.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司【正確答案】：B262.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷(xiāo)售毛利率是()A、37．5%B、40%C、66%D、70%【正確答案】：A263.土豆條初步熱加工時(shí)，應(yīng)將其放入()的油溫中，進(jìn)行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B264.蒔蘿的英文名稱(chēng)是()。A、DillB、SageCloveD、Basil【正確答案】：A265.()的方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍【正確答案】：A266.熱油加工法加工()目的是為了使其表層失去部分水分，形成硬殼。A、土豆條B、牛肉塊C、牛骨D、豌豆【正確答案】：B267.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)【正確答案】：D268.牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位是()。A、上腦B、里脊C、外脊D、米龍【正確答案】：B269.2毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片【正確答案】：B270.下列蔬菜哪種適宜切順絲()。A、菠菜B、生菜C、胡蘿卜D、洋白菜【正確答案】：C271.草莓屬()，多年生草本植物。A、薔薇科B、蕓香科C、傘科D、十字花科【正確答案】：A272.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促