考練-西式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)考練-西式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)測(cè)試卷1.()進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了除去不良?xì)馕丁、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正確答案】：A2.蕃茄初步熱加工適宜用下列哪種方法。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C3.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D4.西式烤爐從熱源上可分為()。A、燃?xì)馐娇鞠?遠(yuǎn)紅外式電烤箱B、對(duì)流式烤箱.遠(yuǎn)紅外式電烤箱C、燃?xì)馐娇鞠?輻射式烤箱D、遠(yuǎn)紅外式電烤箱.輻射式烤箱【正確答案】：A5.大方丁是將原料切成()見(jiàn)方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A6.西蘭花沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C7.西門塔爾牛原產(chǎn)于()。A、瑞士B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)【正確答案】：A8.小橄欖球的長(zhǎng)度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米【正確答案】：B9.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B10.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物【正確答案】：A11.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、蕃茄醬C、牛奶D、蔬菜香料【正確答案】：C12.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系【正確答案】：C13.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺(jué)【正確答案】：A14.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B15.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感【正確答案】：B16.阿里根奴原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區(qū)【正確答案】：A17.燜的傳熱形式是()。A、對(duì)流與傳導(dǎo)B、傳導(dǎo)與輻射C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流.傳導(dǎo)與輻射【正確答案】：D18.冰激凌的衛(wèi)生要求很高,因此冰激凌機(jī)一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵【正確答案】：B19.魚(yú)基礎(chǔ)湯的色澤應(yīng)是()。A、淡白色B、深紅色C、淡黃色D、棕紅色【正確答案】：A20.將烤牛肉片成片適合用()。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片【正確答案】：D21.俄式菜講究冷小吃,其中()頗負(fù)盛名。A、魚(yú)子醬B、肉腸C、酸菜D、沙拉【正確答案】：A22.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正確答案】：A23.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A24.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【正確答案】：B25.在西餐菜式中烹調(diào)相對(duì)簡(jiǎn)單的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C26.基礎(chǔ)湯是制作()基礎(chǔ)。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司【正確答案】：B27.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D28.香蕉的特點(diǎn)是果肉呈黃白色,()質(zhì)地柔軟,口味甘甜。A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無(wú)種子C、果皮難剝離,種子很小D、狗屁易剝離,無(wú)種子【正確答案】：B29.土豆青蒜蓉湯盛盤(pán)后撒上()。A、烤面包丁B、蕃芫荽末C、計(jì)司粉D、熟蛋黃末【正確答案】：A30.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)【正確答案】：A31.制作土豆泥時(shí),每500克土豆泥一般應(yīng)加入()黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克【正確答案】：D32.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C33.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D34.番茄又名西紅柿,原產(chǎn)于()。A、南美北部B、亞洲西部C、歐洲南部D、地中海沿岸【正確答案】：A35.調(diào)制奶油湯現(xiàn)流行熱打法和()兩種。A、)溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：A36.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多【正確答案】：A37.制作布朗基礎(chǔ)湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、布朗少司D、蕃茄少司【正確答案】：A38.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正確答案】：A39.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B40.刀工操作,一般有()站立姿勢(shì)。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：A41.煮蕃芫荽土豆應(yīng)將土豆加工成()后,再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀【正確答案】：D42.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、計(jì)司粉D、胡蘿卜【正確答案】：B43.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C44.馬賽魚(yú)羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：B45.豬的()由三塊肌肉構(gòu)成,肉質(zhì)較嫩,適宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋【正確答案】：C46.西蘭花是()的變種。A、萵苣B、花椰菜C、菜花D、甘藍(lán)【正確答案】：D47.法式分刀一般從20厘米到()不等,用途廣泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正確答案】：A48.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A49.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚(yú).().大蝦.鮮貝等。A、銀魚(yú)B、三文魚(yú)C、草魚(yú)D、魷魚(yú)【正確答案】：B50.制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成()。A、淺褐色B、金黃色C、無(wú)色D、棕色【正確答案】：B51.洋蔥中含有較多的(),對(duì)眼睛刺激較大。A、葉黃素B、揮發(fā)油C、鞣酸D、草酸【正確答案】：B52.制作土豆泥時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的牛奶和()。A、黃油B、奶油C、計(jì)司粉D、辣醬油【正確答案】：A53.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、鋸切【正確答案】：C54.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正確答案】：B55.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產(chǎn)品【正確答案】：C56.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D57.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B58.白少司主要是以()為基礎(chǔ)制作的。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、奶油少司D、奶酪【正確答案】：A59.烤是將原料放入烤爐內(nèi),加熱上色,并達(dá)到()的烹調(diào)方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、規(guī)定火候【正確答案】：D60.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D61.根據(jù)()規(guī)定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C62.()洋白菜為晚熟型品種,結(jié)球緊實(shí),葉片厚,耐儲(chǔ)存,品質(zhì)好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型【正確答案】：B63.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C64.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其果膠軟化D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：C65.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B66.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A67.尖葉型菠菜,葉柄長(zhǎng),葉肉較薄,含纖維素較多,()上市,質(zhì)量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正確答案】：C68.秦川牛主要產(chǎn)于()渭河流域的平原地區(qū),有較高的肉用價(jià)值。A、山西B、陜西C、河南D、河北【正確答案】：B69.肉豆蔻又稱(),原產(chǎn)于馬來(lái)西亞等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫蘇D、草果【正確答案】：A70.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)【正確答案】：B71.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)【正確答案】：B72.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生【正確答案】：A73.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C74.冷水加工法是將原料直接放入冷水中加熱至(),撈出再晾涼備用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D75.美式菜喜歡用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄欖油【正確答案】：B76.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C77.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金【正確答案】：C78.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制【正確答案】：C79.制作奶油煮胡蘿卜時(shí),應(yīng)先將胡蘿卜()后,在煮制。A、切成絲B、制成泥C、切成圓片D、切成條【正確答案】：C80.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C81.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性【正確答案】：C82.沸水初步加工的過(guò)程是將原料直接放入()中,加熱至所需火候,再過(guò)涼。A、冰水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D83.下列哪種家禽屬于卵用型家禽()。A、美國(guó)白洛克雞B、英國(guó)科尼什雞C、意大利來(lái)杭雞D、江蘇狼山雞【正確答案】：C84.大翻適宜翻動(dòng)哪種菜肴()。A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正確答案】：C85.醋油汁主要用于()。A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調(diào)制沙拉【正確答案】：D86.斜刀片是刀口向里,與原料(),將原料片下。A、平行B、成銳角C、成鈍角D、成直角【正確答案】：C87.香菇品種中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D88.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C89.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C90.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對(duì)人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C91.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A92.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正確答案】：B93.()以菜肴豐富實(shí)惠,樸實(shí)無(wú)華著稱。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正確答案】：A94.紅菜頭多呈扁圓錐狀,外皮(),含有較多的紅菜頭素。A、紫紅B、鮮紅C、灰黑D、青綠【正確答案】：C95.晚秋蘋(píng)果一般在()成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí),脆甜微酸適宜儲(chǔ)存。A、七月B、八月C、九月D、十月【正確答案】：D96.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正確答案】：A97.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理【正確答案】：C98.在()范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)【正確答案】：B99.鼠尾草在廣州.香港一帶習(xí)慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B100.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A101.魚(yú)基礎(chǔ)湯煮沸后,一般應(yīng)再用微火煮制()左右,即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘【正確答案】：A102.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正確答案】：B103.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、印度D、馬來(lái)西亞【正確答案】：C104.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A105.下列哪點(diǎn)不是布朗少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色【正確答案】：D106.結(jié)球葉菜類常見(jiàn)的品種有圓白菜.().團(tuán)生菜等。A、抱子甘藍(lán)B、萵苣C、豌豆D、辣根【正確答案】：A107.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ洹菊_答案】：C108.核桃又名胡桃,廣泛產(chǎn)于()地區(qū)。A、熱帶B、亞熱帶C、溫帶D、寒帶【正確答案】：C109.熬好的可可汁在兌入()的牛奶即是可可飲料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正確答案】：B110.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)可加入少許(),以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A111.西餐只是()的概念。A、東方人B、美國(guó)人C、英國(guó)人D、法國(guó)人【正確答案】：A112.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速【正確答案】：A113.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A114.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路【正確答案】：C115.少司是指菜點(diǎn)的調(diào)味汁,在我國(guó)南方習(xí)慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正確答案】：D116.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去蟲(chóng)卵C、消毒D、去鞣酸【正確答案】：B117.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,體積膨脹C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥ぁ菊_答案】：B118.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：D119.由于()表面的細(xì)菌有50%-60%能產(chǎn)生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚(yú)肉D、乳類【正確答案】：B120.將()切成粒時(shí)應(yīng)先剝?nèi)ネ馄?去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正確答案】：A121.彎把青椒深綠色,果實(shí)大,把彎,(),品質(zhì)好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡【正確答案】：A122.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩莖B、變態(tài)根C、果實(shí)D、葉柄【正確答案】：A123.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B124.制作煎制菜肴,油溫最低不應(yīng)低于(),否則會(huì)使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正確答案】：D125.Steam的中文是。A、蒸B、溫煮C、沸煮D、燜【正確答案】：A126.下列哪個(gè)菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、漢堡肉扒【正確答案】：D127.幼鵝一般飼養(yǎng)的時(shí)間是(),體重不超過(guò)4千克。A、5個(gè)月以內(nèi)B、8個(gè)月以內(nèi)C、10個(gè)月以內(nèi)D、12個(gè)月以內(nèi)【正確答案】：A128.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告【正確答案】：C129.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正確答案】：C130.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A131.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯【正確答案】：A132.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水【正確答案】：D133.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正確答案】：C134.蒔蘿在烹調(diào)中主要用其()調(diào)味。A、根B、莖C、葉D、果實(shí)【正確答案】：C135.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C136.生菜是()的變種。A、甘藍(lán)B、蘆筍C、萵苣D、芹菜【正確答案】：C137.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來(lái)【正確答案】：C138.哪種木材適宜制作菜墩()。A、柳木B、楊木C、樺木D、槐木【正確答案】：A139.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育【正確答案】：A140.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B141.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D142.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正確答案】：A143.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：A144.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇()。A、炸制B、煎制C、過(guò)水處理D、烤制【正確答案】：C145.對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是又烤箱外殼.().控制開(kāi)關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī).燃燒器B、風(fēng)機(jī).電熱元件C、燃燒器.電熱元件D、電熱元件.溫控器【正確答案】：A146.()的方法一般原料表層不結(jié)硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點(diǎn)A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎【正確答案】：B147.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置【正確答案】：B148.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A149.制作核桃煎豬排,豬排煎制后,應(yīng)涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄醬B、芥末醬C、奶油少司D、荷蘭少司【正確答案】：B150.羅勒屬()一年生草本植物。A、傘科B、唇形科C、薄荷科D、樟科【正確答案】：B151.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展【正確答案】：D152.辣根又稱(),主要用于制作辣根少司。A、蕪菁B、馬蘿卜C、白蘿卜D、辣蘿卜【正確答案】：B153.煮制基礎(chǔ)湯的過(guò)程中不應(yīng)加(),否則會(huì)使湯料中的鮮味成分不易溶出。A、鹽B、洋蔥C、香葉D、胡椒?！菊_答案】：A154.下列原料的魚(yú)骨適宜制作魚(yú)基礎(chǔ)湯()。A、比目魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鮭魚(yú)D、大馬哈魚(yú)【正確答案】：A155.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B156.調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于室溫為()的環(huán)境中保存。A、5℃-10℃B、10℃-15℃C、10℃-20℃D、5℃-20℃【正確答案】：A157.預(yù)防魚(yú)類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類儲(chǔ)藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D158.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A159.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)【正確答案】：D160.菜花又名(),在西餐中常常用來(lái)制作冷菜和配菜等。A、蕪菁B、甘藍(lán)C、花椰菜D、西蘭花【正確答案】：C161.土豆又名馬鈴薯,原產(chǎn)于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國(guó)北部【正確答案】：A162.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正確答案】：B163.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排【正確答案】：B164.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A165.“九斤黃”羽毛多為(),肉質(zhì)肥美,是優(yōu)良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C166.愛(ài)祖國(guó).().愛(ài)勞動(dòng).愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)【正確答案】：C167.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正確答案】：A168.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C169.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正確答案】：D170.多功能粉碎機(jī)主要是有電機(jī).原料容器和()構(gòu)成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉(zhuǎn)鋼絲【正確答案】：C171.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多【正確答案】：A172.土豆去皮后及時(shí)用冷水浸泡,目的是為了()。A、便于加工B、防止褐變C、去除多余淀粉D、清除果膠【正確答案】：B173.煎的傳熱形式是()。A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、對(duì)流與輻射D、對(duì)流與傳導(dǎo)【正確答案】：B174.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A175.()切碎成末后應(yīng)用紗布包好,洗出漿汁,擠出水分。A、大蒜B、冬蔥C、洋蔥D、蕃芫荽【正確答案】：D176.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按樹(shù)腦B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷堿【正確答案】：A177.炒制的菜肴具有()的特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁【正確答案】：B178.下列哪種原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基礎(chǔ)湯B、白色基礎(chǔ)湯C、牛奶D、面粉【正確答案】：A179.制作燜米飯的主要原料有長(zhǎng)粒大米.白色基礎(chǔ)湯.().洋蔥等。A、黃油B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：A180.用()調(diào)制奶油湯,在油炒面制好后應(yīng)趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：B181.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜【正確答案】：B182.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分鐘B、4-5分鐘C、5-7分鐘D、8-10分鐘【正確答案】：A183.魚(yú)基礎(chǔ)湯從色澤上看屬于()基礎(chǔ)湯,但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：B184.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D185.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤(pán),以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B186.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10-15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A187.黃油.奶油.植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A188.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)【正確答案】：A189.下列哪種原料適宜用炒的烹調(diào)方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A190.拉切法是由刀的中后部入刀,最后著力點(diǎn)在刀的()。A、前部B、中部C、中后部D、后部【正確答案】：A191.扒房薯?xiàng)l是長(zhǎng)方形()的條。A、塊狀B、棍狀C、片狀D、波浪狀【正確答案】：C192.下列哪個(gè)菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋(píng)果D、韃靼牛排【正確答案】：C193.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染【正確答案】：D194.我國(guó)引進(jìn)的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國(guó)的().巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬【正確答案】：B195.制作魚(yú)類菜肴應(yīng)使用()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、魚(yú)基礎(chǔ)湯【正確答案】：D196.下列哪個(gè)菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚(yú)子醬D、韃靼牛排【正確答案】：D197.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：B198.下列哪個(gè)菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A199.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花【正確答案】：B200.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C201.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖開(kāi)蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無(wú)刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗【正確答案】：A202.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D203.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花【正確答案】：A204.Strawberry的中文名稱是()。A、菠蘿B、香蕉C、草莓D、檸檬【正確答案】：C205.一般情況,批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D206.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A207.德式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、酸菜C、通心粉D、玉米【正確答案】：B208.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B209.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C210.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D211.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無(wú)機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)【正確答案】：A212.冷藏設(shè)備一般最低溫度可達(dá)零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D213.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類【正確答案】：A214.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉【正確答案】：D215.布朗少司是菜肴的()。A、基礎(chǔ)湯B、調(diào)味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B216.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：B217.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊【正確答案】：D218.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的少司()。A、韃靼少司B、醋油汁C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A219.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核【正確答案】：C220.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B221.由于魚(yú)肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：A222.西蘭花又名綠菜花或()。A、莖用甘藍(lán)B、花椰菜C、莖椰菜D、結(jié)球甘藍(lán)【正確答案】：C223.明火焗爐一般適用于原料的()和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型D、解凍【正確答案】：A224.西蘭花在洗滌是,可先用2%的()浸泡,去蟲(chóng)卵后,再洗凈。A、鹽水B、漂白粉溶液C、高錳酸鉀D、氯亞明水【正確答案】：A225.制作法式煮豌豆,煮制豌豆時(shí)應(yīng)放入砂糖.().鹽.冬蔥等。A、奶油B、黃油C、白醋D、奶酪【正確答案】：B226.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧【正確答案】：D227.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德【正確答案】：A228.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()見(jiàn)方,5-6厘米長(zhǎng)的條。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米【正確答案】：D229.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會(huì)使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A230.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D231.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C232.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正確答案】：B233.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本【正確答案】：D234.鐵扒是一種()的烹調(diào)方法。A、時(shí)間長(zhǎng).溫度低B、時(shí)間長(zhǎng).溫度高C、時(shí)間短.溫度高D、時(shí)間短.溫度低【正確答案】：C235.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過(guò)人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B236.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：D237.世界上的肉用羊主要產(chǎn)自新西蘭和()。A、法國(guó)B、澳大利亞C、阿根廷D、墨西哥【正確答案】：B238.法式炸土豆條應(yīng)將土豆切成()的條。A、5-6厘米長(zhǎng)B、2-3厘米長(zhǎng)C、8-10厘米長(zhǎng)D、10厘米以上【正確答案】：A239.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D240.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C241.骨骼內(nèi)含有一定量的礦物質(zhì)和10%左右的脂肪及()的生膠蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正確答案】：B242.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲(chóng)【正確答案】：D243.制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)應(yīng)往湯鍋內(nèi)加入()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A244.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A245.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝【正確答案】：A246.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正確答案】：B247.西式早餐因食品和服務(wù)形式的不同,分為()和歐陸式早餐兩種。A、法式早餐B、德式早餐C、俄式早餐D、英美式早餐【正確答案】：D248.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D249.布朗基礎(chǔ)湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正確答案】：A250.獼猴桃原產(chǎn)于()。A、中國(guó)B、新西蘭C、美國(guó)D、澳大利亞【正確答案】：A251.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A252.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B253.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D254.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公【正確答案】：C255.刀刃如很鋒利則刀刃()。A、是一條光線B、不是一條烏線C、能反射光線D、不能反射光線【正確答案】：D256.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A257.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特點(diǎn)。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁【正確答案】：C258.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉(zhuǎn)換成微波B、將熱空氣轉(zhuǎn)換成微波C、將燃?xì)廪D(zhuǎn)換成微波D、將微波轉(zhuǎn)換成熱空氣【正確答案】：A259.面糊炸魚(yú)條是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：A260.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A261.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋【正確答案】：A262.梨的英文名稱是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon【正確答案】：A263.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計(jì)司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正確答案】：B264.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)【正確答案】：B265.紫皮蒜()品質(zhì)好。A、瓣數(shù)少,辣味淡B、瓣數(shù)多,辣味淡C、瓣數(shù)少,辣味濃D、瓣數(shù)多,辣味濃【正確答案】：C266.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正確答案】：C267.羊的頸部,肉質(zhì)較老,筋也較多,適宜燴或()等。A、鐵扒B、烤C、煎D、煮湯【正確答案】：D268.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱【正確答案】：D269.制作奶油少司應(yīng)用()調(diào)劑濃度。A、牛奶B、黃油C、油炒面D、淀粉【正確答案】：C270.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】：D271.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利【正確答案】：B272.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食