中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題+答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品()。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊正確答案：A2.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、陜西洋縣B、河北省的壩上C、陰山南北D、山西太行山正確答案：A3.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A4.()的糕漿調(diào)制時(shí),不可過分?jǐn)嚢?。A、發(fā)糕B、馬拉糕C、馬蹄糕D、蒸糕正確答案：B5.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、冷水B、溫水C、水調(diào)D、熱水正確答案：D6.用()原料制作咸餡,要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。A、水果B、水產(chǎn)品C、動(dòng)物性D、蔬菜正確答案：C7.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。A、不同的品種B、面的軟硬C、溫度D、水溫正確答案：A8.莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、()。A、綿軟可口B、喧軟清香C、軟嫩味美D、軟糯可口正確答案：C9.微波烹調(diào)時(shí),耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調(diào)。A、120℃B、100℃C、150℃D、200℃正確答案：B10.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:()。A、口感爽滑B、軟糯可口C、口味清香D、有濃郁的雜糧香味正確答案：D11.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測(cè)B、記賬C、控制D、決策正確答案：B12.烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意濕度C、注意把握火候D、注意溫度正確答案：C13.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、甜菊精C、干草D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A14.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本正確答案：A15.炸醬面的風(fēng)味特點(diǎn)是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、偏軟B、面條爽滑、無(wú)力C、色澤潔白D、面條爽滑、筋道正確答案：D16.蕎麥生長(zhǎng)期短,適宜在氣候寒冷或()地方栽培。A、土壤肥沃的B、土壤貧瘠的C、紅土地的D、沙土地的正確答案：C17.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤,以防生銹。A、紙B、帶手布C、油脂D、水正確答案：C18.煮餃子時(shí),應(yīng)用()推動(dòng)水面,以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、利板D、漏勺正確答案：B19.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、食物B、淋巴管C、內(nèi)分泌腺D、生物富集作用正確答案：D20.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、豌豆C、牛奶D、面粉正確答案：C21.高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。A、粒色B、加工精度C、用途D、品質(zhì)正確答案：C22.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：B23.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、淀粉D、油脂正確答案：D24.圖案式裝盤是將成品()放置。A、按動(dòng)物狀B、隨意C、采用統(tǒng)一形狀D、對(duì)稱正確答案：D25.對(duì)于較為稀軟的面坯,下劑時(shí),宜采用()的方法。A、剁劑B、拉劑C、挖劑D、切劑正確答案：B26.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、動(dòng)脈硬化B、生長(zhǎng)C、維生素的吸收D、健康正確答案：A27.皮層占小麥粒干重的()。A、8~10%B、5~6%C、2~5%D、3~4%正確答案：A28.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：B29.價(jià)格是原料成本與()的和。A、稅金額B、毛利額C、費(fèi)用額D、利潤(rùn)額正確答案：B30.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、磷B、蛋白質(zhì)C、鐵D、鈣正確答案：D31.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、確定定價(jià)目標(biāo)B、量本利綜合分析法C、判斷市場(chǎng)需求D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本正確答案：D32.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病B、去腥除異味、開胃建脾C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：A33.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、成品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：C34.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、磷、鐵、鋅D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D35.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：A36.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、經(jīng)營(yíng)決策B、人工耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、燃料耗費(fèi)正確答案：A37.成熟后的薏米()。A、呈橢圓形B、為白色C、為黑色D、顆粒較輕正確答案：C38.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、共同約定C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、內(nèi)心信念正確答案：D39.不準(zhǔn)使用()和不清潔的原料。A、含油B、霉變C、變蔫D、含水量過多正確答案：B40.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不抹口紅B、女不化妝C、女不染指甲D、女不留長(zhǎng)發(fā)正確答案：C41.高粱餅坯的表面刷一層(),再沾上芝麻,煎炸成即成。A、面漿B、水C、蛋黃D、蛋清正確答案：D42.()是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。A、盒模B、套模C、印模D、內(nèi)模正確答案：D43.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品B、衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、消毒正確答案：C44.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()。A、色澤美觀,綿軟松發(fā),香甜可口B、色澤發(fā)白,綿軟松發(fā),香甜可口C、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口D、色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口正確答案：A45.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每()嚴(yán)格清洗一次,并晾干。A、班次B、周C、兩天D、天正確答案：A46.蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍。A、18~24℃B、24~32℃C、8~12℃D、14~22℃正確答案：B47.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在案板下C、放在料盆中D、放在案板上正確答案：D48.不屬于水調(diào)面坯的是()。A、溫水面坯B、熱水面坯C、冷水面坯D、冰水面坯正確答案：D49.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、社會(huì)公德C、職業(yè)道德D、注重信譽(yù)正確答案：C50.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正確答案：C51.()烙制后,取出用雙手戳松。A、蒸餅B、酥餅C、家常餅D、烙餅正確答案：C52.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、感染型C、毒素型D、自發(fā)型正確答案：C53.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、貨真價(jià)實(shí)C、公平交易D、為人民服務(wù)正確答案：A54.熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用()漿過,滑熟待用。A、雞蛋B、面粉C、面糊D、濕淀粉正確答案：D55.()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法[判斷題]D、整齊式裝盤法正確答案：A56.用海參制餡,一般應(yīng)洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁碎B、切小丁C、剁成末D、斬蓉正確答案：B57.秋莜麥生長(zhǎng)期為()。A、100天B、50天C、130天D、160天正確答案：D58.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同,其()也不同。A、調(diào)制方法B、調(diào)制習(xí)慣C、調(diào)制手段D、調(diào)制內(nèi)容正確答案：A59.揉面可使面坯進(jìn)一步增勁、()。A、光滑B、柔潤(rùn)C(jī)、細(xì)膩D、柔潤(rùn)光滑正確答案：D60.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、78%~80%B、90%~92%C、81%~83%D、87%~89%正確答案：D61.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)80℃以上,持續(xù)時(shí)間()分鐘以上。A、5B、10C、7D、15正確答案：D62.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A63.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、燃燒蒸煮灶D、電烤箱正確答案：C64.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A65.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A66.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、鵪鶉蛋B、雞蛋C、水禽蛋D、鴿子蛋正確答案：A67.粳米硬度高,粘性大于(),而漲性小于秈米。A、紫米B、大米C、糯米D、秈米正確答案：D68.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、正常攝入數(shù)量B、經(jīng)口攝入C、可食狀態(tài)D、已知有毒正確答案：D69.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、粘性大B、口感軟糯C、爽滑筋道D、色澤較暗正確答案：C70.小搟面杖長(zhǎng)約()。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米正確答案：D71.點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、畫龍點(diǎn)睛B、整齊有序C、美觀D、大方正確答案：A72.用微波爐燒烤食物時(shí),食物與燒烤發(fā)熱管的距離不小于()。A、5厘米B、7厘米C、1厘米D、3厘米正確答案：A73.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、爆炸B、閃燃C、燃燒D、自燃正確答案：C74.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、紙屑B、垃圾C、雜物D、面粉正確答案：B75.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、4種B、1種C、2種D、3種正確答案：D76.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、筋力大B、彈力大C、韌性強(qiáng)D、韌性差正確答案：D77.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、原料成本B、成本C、毛利額D、人工費(fèi)用正確答案：B78.小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘、香、軟()。A、甜B(yǎng)、酥C、散D、糯正確答案：D79.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A80.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、小心B、要注意安全C、把好衛(wèi)生關(guān)D、動(dòng)作迅速正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃,外脆里軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟,頭發(fā)太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()三魚餡拌餡時(shí),先放海參,蔥姜拌勻,再放豬肉、雞肉餡及其它調(diào)料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()隨意式裝盤裝盤適合于成品體積較大的品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大,工作時(shí)允許抽煙解乏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()調(diào)制面坯時(shí),如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用,則應(yīng)使用熱水溶解。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢,花紋自如的圖形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng),就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.(